Les agriculteurs raffinent leurs techniques, les torréfacteurs développent de nouvelles approches de torréfaction du café et les amateurs de café du monde entier s’éveillent à un monde de grains de café variés, savoureux et fascinants.

Il y a plus de variété dans le café qu’il n’y en a jamais eu à aucun moment de l’histoire., Les pays producteurs de café exotiques, les nouvelles saveurs Vibrantes et les définitions évolutives des niveaux de torréfaction du café ont fait exploser ce que nous appelons l’industrie du café de spécialité dans le monde entier.

Mais toutes ces options ont un inconvénient: acheter des grains de café n’est pas aussi simple qu’avant.

Comment choisir les grains de café

pour vous aider à vous concentrer sur les nombreuses choses auxquelles vous devez penser lorsque vous achetez des grains de nos jours, nous avons créé ce guide détaillé., À la fin de celui—ci, vous aurez une connaissance exceptionnelle des grains de café, des saveurs et des origines-et vous aurez une bien meilleure idée des cafés qui conviendront le mieux à vos préférences gustatives.

il y a tout un monde de saveur de café

le café avait juste le goût du café. C’était assez simple, généralement unidimensionnel et souvent amer. Mais les choses ne sont pas comme ils l’habitude d’être.,

dans les années 1980, une poignée de torréfacteurs à travers le monde découvraient que s’ils s’éloignaient de la pratique courante et torréfiaient le café un peu plus léger, ils pouvaient faire ressortir des saveurs vraiment uniques et savoureuses dans leurs cafés. Ils se sont vite rendu compte que les grains de café ont souvent beaucoup plus de saveur à offrir que ce que nous aurions pu imaginer, et le mouvement du café de spécialité a été lancé.

avez-vous déjà bu un café avec des notes de dégustation subtiles de myrtilles, de fleurs ou de pin?,

grâce à des agriculteurs passionnés, des torréfacteurs qualifiés et de meilleures techniques de brassage du café, des notes de saveur comme celles-ci sont en fait assez courantes. Bien sûr, la saveur « café » sous-jacente est toujours là, mais ces notes d’autres choses ressortent et ajoutent à l’expérience.

nous croyons qu’il vaut la peine de poursuivre ces grains de café de haute qualité et habilement torréfiés que de se contenter de tout ce qui se trouve sur les étagères au supermarché. Le vaste monde de la saveur du café est fascinant, et il y a beaucoup à découvrir en son sein.,

cependant, ces haricots de Supermarché ne vous aideront probablement pas à y arriver de sitôt.

le frais est toujours le meilleur

Les grains de café sont un produit agricole. Ce sont les graines d’un petit fruit (souvent appelé « cerise de café ») qui pousse sur une plante ressemblant à un arbuste. Ils sont récoltés et transformés sur une ferme pas une usine.

Comme tous les produits agricoles, les grains de café sont meilleures lorsqu’elles sont fraîches. Les saveurs sont claires et distinctes, les acides sont croquants et équilibrés, et les arômes sont vibrants., Pour cette raison, nous vous recommandons un abonnement café en fonction de votre consommation afin que vous ayez toujours les meilleurs grains à votre disposition.

cependant, il ne faut pas longtemps pour que ces saveurs commencent à se décomposer en une saveur « boueuse » singulière, pour que les acides se décomposent en composés amers et pour que les arômes s’évaporent. En fait, les grains de café n’ont que 2 à 3 semaines de fraîcheur et de saveur maximales une fois qu’ils ont été torréfiés.

Devinez combien de temps le café moulu a minutes 20-30 minutes., C’est vrai—ce sac de marc de café peut être frais lorsque vous l’ouvrez pour la première fois, mais le lendemain matin, il sera sur le point de devenir rassis et terne.

c’est pourquoi il est toujours préférable d’acheter des grains de café auprès d’une source qui vous envoie des grains torréfiés au cours des derniers jours. Acheter sur l’étagère dans les épiceries signifie presque certainement acheter des haricots qui sont deux, quatre ou même six semaines après le rôti.,

maintenant que nous avons établi qu’il existe un café incroyablement étonnant et que ces saveurs stellaires ne peuvent être obtenues que lorsque les grains sont fraîchement torréfiés et moulus, passons à d’autres choses que vous voudrez considérer lors de l’achat de grains de café.

Bataille des espèces: Arabica VS Robusta

Il existe des dizaines d’espèces de caféiers, mais il n’y en a vraiment que deux qui sont utilisées dans la culture commerciale du café: Coffea Arabica et Coffea Canephora (souvent appelé « Robusta »)., Ces deux espèces sont assez distinctes, et il n’y a—pour la plupart—qu’une seule avec laquelle vous devriez vous préoccuper.

Café Robusta

les plants de café Robusta ont beaucoup de branches, produisent de nombreuses cerises de café chaque saison et ont l’air grands et forts. Ils résistent aux maladies, aux changements climatiques et aux intempéries. Ils pardonnent de grandir, mais c’est aussi ce qui les rend moins délicieux.,

ayant autant de branches et produisant autant de cerises, chaque grain de café individuel n’a pas accès à beaucoup de nutriments, ce qui rend le café infusé moins savoureux. La plante produit naturellement beaucoup de caféine amère pour éloigner les ravageurs et les maladies, mais elle a également un impact sur les grains de café.

Les cafés Robusta ont tendance à avoir un goût très amer et sans intérêt, bien qu’ils contiennent 50 à 75% de caféine en plus que les cafés arabica. Il existe une poignée de robustas de qualité spécialisée dans le monde, mais généralement, les robustas ne sont pas utilisées par l’industrie du café de spécialité., La plupart du café robusta se transforme en mélanges de qualité inférieure, en café aromatisé artificiellement et en café instantané.

Café Arabica

café Arabica de plantes, d’autre part, n’ont pas autant de branches et ne produisent pas autant de cerises. Franchement, ils ont tendance à avoir l’air assez maigre. Ils ne sont pas si grands avec le changement climatique, sont assez sensibles aux maladies et n’aiment pas vraiment le temps plus rude.

cependant, avec si peu de branches et de cerises, chaque grain de café individuel obtient beaucoup plus de nutriments, ce qui conduit à des profils de saveurs plus complexes et diversifiés., Les plantes produisent également moins de caféine, ce qui rend le café moins amer, mais laisse également les plantes avec moins de défenses contre les parasites.

Les cafés Arabica peuvent avoir toutes sortes de profils de saveur, du fruité au floral en passant par le terreux et au-delà. Il y a une tonne de diversité parmi les arabicas, c’est pourquoi ils sont aimés par l’industrie du café de spécialité. Bien sûr, tous les arabicas ne sont pas délicieux, mais si vous recherchez la qualité, vous recherchez l’arabica.

variétés de café remarquables

l’arbre généalogique du café ne s’arrête pas à Coffea Arabica et Coffea Canephora., Il existe des dizaines de” variétés », la couche familiale sous les espèces. Généralement, la plupart des variétés ont un goût très similaire—seules quelques-unes ont des saveurs vraiment distinctes.

Les variétés les plus courantes sont le bourbon et le typica. Ce sont quelques-unes des plus anciennes variétés d’arabica, ce qui en fait la source de nombreuses variétés plus récentes. Que ce soit par des mutations naturelles, des hybrides naturels ou des cultures hybrides, ces deux variétés en ont créé des dizaines d’autres.

la variété gesha est populaire., La variété a été collectée en éthiopie et amenée au Panama, bien qu’elle soit devenue sa propre variété distincte de l’original. Cette variété végétale est connue pour son acidité exotique et ses notes florales vibrantes qui ne ressemblent à aucune autre variété.

la nouvelle variété starmaya en Amérique centrale est le seul hybride de première génération à être multiplié par graines, plutôt que par une biotechnologie coûteuse. Créé en 2017, il a été récompensé pour sa saveur exceptionnelle et ses rendements élevés.

dans les années 1930 au Kenya, Scott Agricultural Laboratories a créé les variétés SL14, SL28 et SL34., L’objectif était de cultiver une variété végétale capable de gérer la sécheresse extrême du Kenya. Ils ont atteint cet objectif (SL28), mais ils ont également créé les deux autres variétés qui avaient une qualité de saveur et une complexité exceptionnelles.

niveaux de torréfaction: clair, moyen, foncé et au-delà

Comme nous l’avons dit plus tôt, la torréfaction du café a beaucoup changé au cours des quarante dernières années. Le standard n’est plus un rôti noir comme la nuit. Au lieu de cela, il est beaucoup plus léger et beaucoup plus savoureux., De nos jours, les torréfacteurs trouvent un niveau de torréfaction qui convient à chaque haricot individuel—et parfois cela prend plusieurs essais et erreurs. Donc, apprendre à choisir entre les grains de café torréfiés est une compétence pratique.

examinons les différences entre les niveaux de torréfaction modernes de l’industrie du café de spécialité.

café torréfié léger

essentiellement, les cafés torréfiés légers sont les plus proches de leurs origines végétales d’origine. Bien qu’ils ne goûtent pas « vert » ou « végétal » comme ils le font non torréfiés, ces cafés ont toujours un goût naturel, acide, floral et parfois même fruité., Ces cafés, plus que d’autres, sont plus susceptibles de conserver des caractéristiques uniques de leur ferme d’origine et de leur région.

les rôtis légers sont souvent caractérisés par une acidité vive et croquante. Cette acidité donne de la vie à une tasse de café et peut rehausser les saveurs et les arômes. Mais tout le monde n’aime pas cette acidité de plus haut niveau; certains la trouvent trop vive ou aigre. Cependant, ce qu’il a en acides il manque en amertume. Les cafés torréfiés légers sont rarement amers, car les haricots n’ont pas été torréfiés assez longtemps pour créer de nombreux composés amers.,

les rôtis légers ont généralement un aspect brun foncé et n’ont jamais d’huiles visibles à l’extérieur des haricots.

  • caractéristiques d’origine
  • acidité vive
  • arômes et saveurs riches
  • Aspect brun foncé, aucune huile visible
  • manque d’amertume

café torréfié moyen

une fois torréfiés un peu plus foncés, les grains de café prennent une couleur brun foncé. À ce stade, les acides commencent à se calmer et sont équilibrés par la présence accrue de sucres naturels., Ces sucres ont tendance à donner des notes moyennes de caramel, de miel ou de mélasse aux cafés torréfiés.

Les haricots ont encore certaines des caractéristiques uniques de leur origine, mais les bords plus rugueux sont lissés par le rôti plus profond. Ces haricots ont tendance à être un peu plus indulgents à brasser que les rôtis légers et sont plus bien arrondis en général.,

  • moins de caractéristiques d’origine
  • acidité bien arrondie
  • douceur accrue
  • arômes et saveurs riches
  • Aspect brun foncé, peut-être un léger éclat d’huile
  • amertume légère et équilibrée

café torréfié foncé

Une fois les phases claires et moyennes passées, les grains de café prennent une couleur brun foncé et une légère couche d’huiles est souvent visible à la surface. Les rôtis foncés ont tendance à avoir le moins de caractéristiques de leurs origines, mais cela ne signifie pas qu’ils sont tous uniformes ou sans intérêt.,

Les cafés torréfiés foncés peuvent encore être assez variés et savoureux. Les bords rugueux des origines sont lissés par une douceur satisfaisante, l’acidité est adoucie de manière significative, et cette douceur riche reste présente. Ces haricots peuvent encore être aromatiques et savoureux.

L’amertume est également une caractéristique typique des rôtis plus foncés. Les torréfacteurs qualifiés ne permettent pas une tonne d’amertume—juste assez pour ajouter cette « umph » aux notes inférieures. Souvent, des notes de chocolat, d’épices, de terre et de noix apparaissent également, complétant les saveurs d’origine qui peuvent encore être dégustées.,

  • encore moins de caractéristiques d’origine
  • acidité moelleuse
  • légère amertume
  • des saveurs plus profondes apparaissent
  • douceur agréable
  • Aspect brun foncé, léger éclat huileux

autres niveaux de torréfaction

La torréfaction plus foncée que ces trois niveaux de torréfaction a tendance à être plus nocive pour les haricots qu’utile. Les rôtis français, les rôtis italiens, les rôtis Viennois et d’autres d’intensité similaire effacent presque toutes les saveurs des grains et les remplacent par une profonde amertume et une saveur carbonée alors que les fibres des grains de café commencent littéralement à se transformer en cendres.,

pour cette raison, nous suggérons généralement de rester à l’écart des haricots super sombres (noirs comme la nuit).

origine unique ou mélange?

vous avez probablement remarqué que les mélanges ne sont plus le principal type de grain de café disponible. Les cafés Single origin ont vraiment explosé en popularité dans le monde entier. Voici un aperçu rapide de la façon dont ils sont différents.

  • Les cafés D’origine unique sont simplement des cafés provenant d’une seule ferme—ou parfois d’un petit lot sur une seule ferme., Comme ils ne sont pas mélangés avec le café d’une autre ferme, ils permettent de goûter facilement les caractéristiques uniques de la ferme d’origine et de la région.
  • Les mélanges sont simplement un mélange de cafés gratuits provenant de différentes fermes, régions ou même pays. Le mélange aide à enlever le bord de n’importe quel café en l’associant à un ou deux autres. Cela peut également créer une expérience de saveur unique si cela est fait avec soin.

Il y a beaucoup de diversité parmi les cafés d’origine. Les cafés du Pérou ont un goût différent des cafés du Kenya., Et même à plus petite échelle, les cafés du Nord du Guatemala ont un goût différent des cafés du Sud du Guatemala. L’achat de cafés d’origine vous donne la chance de profiter des saveurs de café jusqu’à la ferme.

Les mélanges ne vous donnent pas autant de clarté de saveur lorsqu’il s’agit de déguster des fermes ou des pays individuels, mais ils ont leurs propres avantages. Le plus important est qu’ils sont généralement bien arrondis et plus accessibles aux amateurs de café qui ne peuvent pas profiter de certaines des origines uniques les plus exotiques.,

régions productrices de café du monde

Nous avons déjà fait allusion à cela, mais différentes régions du monde cultivent du café radicalement différent. Alors que chaque café a ce goût de « café » classique dans le dos, il y a beaucoup de diversité qui vient avec l’origine géographique d’un grain.

cela est dû à une variété de facteurs, tels que la composition du sol, les précipitations, l’altitude, l’intensité des rayons UV, l’humidité et même les insectes locaux.

Pour cette section, nous allons faire beaucoup de généraliser., Il y a une diversité incroyable entre ces régions, mais pour l’amour du temps, nous ne ferons qu’écumer la surface.

Amérique centrale/Amérique du Sud

Les Amériques ont reçu des plants de café par l’intermédiaire de colons étrangers dans les années 16 et 1700, mais pas tous en même temps. Le café pousse assez bien dans les climats subtropicaux et tropicaux de cette région du monde. Des hauts plateaux du Guatemala, à la ligne droite de Panama, en passant par la haute Cordillère des Andes au Pérou, la culture du café est une occupation courante pour les habitants.,

généralement, le café cultivé en Amérique centrale et en Amérique du Sud a souvent une acidité croquante et une douceur satisfaisante. Au Guatemala, cela matérialise souvent une acidité de pomme rouge et une douceur sucrée. En Équateur, cela peut ressembler davantage à une note florale croquante et à une douceur mielleuse.

bien sûr, il y a toujours des valeurs aberrantes. La basse altitude du Brésil a tendance à produire des cafés avec une acidité moelleuse, une douceur douce et des saveurs arrondies de chocolat et de noix. Mexicaine cafés sont souvent similaires, avec d’agréables notes de terre et d’épices.,

Afrique et Arabie

berceau du café et de la culture du café, L’Afrique et la péninsule Arabique comptent parmi les régions de culture les plus diversifiées au monde. Cela est dû en grande partie à l’intense biodiversité des variétés de café. Bien que d’autres régions du monde aient initialement apporté trois ou quatre variétés de café, L’Éthiopie abrite non pas des centaines, mais des milliers de variétés locales.

Les cafés africains sont souvent appréciés pour leurs saveurs fruitées intenses., Les cafés éthiopiens en particulier sont connus pour leurs riches arômes de myrtille qui offrent une expérience de café unique, bien que d’autres fruits comme les pommes, les fraises et même les pêches puissent être dégustés dans des cafés bien cultivés.

dans d’autres pays D’Afrique de l’est, comme le Kenya et le Rwanda, les cafés ont souvent une saveur terreuse et piquante, ainsi que des arômes floraux croquants. Le Burundi, bien que ne produisant pas beaucoup de café actuellement, est connu pour la culture du café qui a une acidité et une complexité « comme le cola ».

à l’Ouest, des pays comme la Sierra Leone et la Côte d’Ivoire cultivent principalement des Haricots robusta.,

Asie et Pacifique

La scène de la culture du café en Asie est également assez diversifiée, mais c’est en grande partie parce qu’elle est plus étalée. Les cafés de cette région du monde ne peuvent pas vraiment être généralisés car, Eh bien, L’Asie est le plus grand continent de la planète.

L’Indonésie a été l’un des premiers pays à recevoir des plants de café à cultiver par les colons néerlandais à la fin des années 1500. Le Café Des Îles de Sumatra et de Java a souvent une douceur terreuse, des notes d’épices et des notes boisées (comme le pin ou l’épinette)., D’autres régions du Pacifique & les îles produisent des cafés similaires, mais à des échelles beaucoup plus petites.

en Inde, la plupart des Haricots robusta sont cultivés, bien qu’il y ait une augmentation surprenante des robustas de qualité spéciale qui sortent du pays. Le Vietnam, Le 2ème plus grand exportateur de café au monde, cultive également principalement du robusta.

bref…

l’Achat de café n’est pas aussi simple que cela utilisé pour être. Il existe des options—de nombreux types d’options., Vous pouvez obtenir des mélanges, vous pouvez obtenir des cafés du monde entier, et vous pouvez obtenir de fèves grillées à une variété de niveaux.

nous vous suggérons d’essayer une variété de cafés, de faire attention à leur goût et d’apprendre ce que vous aimez et n’aimez pas. Soyez attentif, goûtez soigneusement et gardez une trace de ce qui vous plaît et de ce qui ne vous plaît pas., Et, à tout le moins, gardez ces choses à l’esprit:

  • Les grains de spécialité sont les grains de la plus haute qualité au monde
  • achetez toujours du café entier et broyez-le juste avant le brassage
  • achetez auprès de sources qui vous envoient du café torréfié quelques jours avant

Nous espérons que ce guide complet vous a aidé à traiter les nombreuses options que vous rencontrerez dans votre recherche des bons grains de café. Maintenant, c’est à vous de commencer à goûter, Explorer et apprendre ce que vous aimez.

pour faire vos premiers pas en tant qu’acheteur de café averti, consultez notre sélection de café.