“Ik wil een broodrecept maken dat vraagt om meel voor alle doeleinden, en alles wat ik nu op mijn plank heb is meel voor alle doeleinden. Is het goed om meel te vervangen door meel voor alle doeleinden?”
Er zijn talloze redenen waarom u een kenmerkende blauwe zak van Koning Arthur ongebleekte broodmeel op uw voorraadkast kunt krijgen. Misschien deed iemand anders de boodschappen en wist niet dat er een verschil was tussen broodmeel en all-purpose., Of misschien is er een grote sneeuwstorm op komst, en broodmeel was alles wat er in de supermarkt was.
of misschien was er gewoon iets verleidelijk over de blauwe zak die riep naar u, beloven u verheven broden van zelfgemaakt brood.
ongeacht hoe het daar komt, als er eenmaal broodmeel in uw voorraadkast is, kunt u zich afvragen wat het potentieel ervan is – wat kunt u eigenlijk doen met broodmeel? Hoe kun je broodmeel vervangen door bloem voor alle doeleinden?
u kunt altijd de achterkant van de tas controleren, waar u het nummer van onze Bakkershuis, 855-371-BAKE(2253) vindt., We zijn hier als je in de keuken stumpt bent. Zoals wanneer je alleen broodbloem in huis hebt, maar het recept dat je zo graag wilt maken, roept op tot allesgebruikte bloem. Kun je de blauwe tas pakken? Bel ons! We helpen je graag.
en hoewel we graag uw bakconundrums horen op de hotline, willen we u ook de tools geven die u nodig hebt om zelf weloverwogen beslissingen te nemen. Op die manier, wanneer er een plotselinge behoefte aan vers brood (wat vaak gebeurt in mijn familie), bent u klaar om te gaan – geen noodzaak om de telefoon op te nemen.,
” hoe verschilt broodmeel van meel voor alle doeleinden?”
het is een vraag die we bijna elke dag horen op de hotline.
Eén antwoord is het eiwitgehalte.
broodmeel wordt gemalen uit harde voorjaarstarwe, die een hoger eiwitgehalte heeft dan de harde wintertarwe die in meel voor alle doeleinden wordt gebruikt. Eiwit voegt kracht toe aan het deeg en zorgt ervoor dat broden hoog kunnen rijzen. Ons broodmeel komt overeen met 12,7% eiwit, terwijl ons meel voor alle doeleinden 11,7% is.
” kan ik broodmeel gebruiken in een recept dat vraagt om meel voor alle doeleinden?,”
dat is de volgende logische vraag die eager callers stellen.
alvorens te reageren met een klinkende “Ja”, dachten een paar van ons hotline bakkers dat een aantal testen in orde was. Dus ging ik naar de testkeuken om precies te zien wat er zou gebeuren als ik broodmeel vervang voor allesgebruikte meel in een aantal van onze favoriete broodrecepten.
sandwichbrood
Er is geen betere plek om te beginnen dan ons klassieke sandwichbrood. Het is het soort brood waar je tenen onder krullen (op een goede manier! als je een plakje botert.
Dit buxom brood vraagt om meel voor alle doeleinden., Maar stel dat je een halve zak meel hebt om op te gebruiken. (Plus, je zou willen een beetje meer kauwen om die BLTs je hebt gedroomd over te maken.)
Ik probeerde het recept met zowel all-purpose als broodmeel om te zien wat er zou gebeuren.
deze twee prachtige broden kwamen uit de oven., Ze stegen ongeveer dezelfde hoeveelheid, maar je kunt de all-purpose versie een beetje over de zijkanten van de pan paddenstoelen zien.
het broodmeel daarentegen heeft zijn vorm behouden. Dit komt omdat deeg gemaakt met broodmeel iets meer vloeistof absorbeert (door het hogere eiwitgehalte van de bloem), dus het is stijver; het resulterende brood stijgt naar boven in plaats van naar buiten.
maak je geen zorgen, het verschil in absorptie is niet genoeg om textuurproblemen te veroorzaken of de opkomst van je brood te belemmeren. Zoals je kunt zien, zijn beide broden het waard om een perfecte BLT te maken.,
nu vraagt u zich misschien af of er verrassingen in deze broden zitten…
…maar nee, geen verrassingen!
als je goed kijkt naar de kruimel (de kleine gaatjes die de structuur van het brood creëren), zou je kunnen zien dat het broodmeel brood aan de rechterkant iets kleinere gaatjes heeft, of wat we een “strakkere kruimel” noemen.”Toegegeven, het verschil was vrij klein.
beide versies waren perfecte kandidaten voor dikke plakjes toast met boter en jam. Dus ga je gang en gebruik broodmeel in het recept, dezelfde hoeveelheid als all-purpose., (Vergeet niet om pluizen en strooi je bloem of gebruik een schaal om te meten op gewicht.)
volkorenbrood
vaak wordt een deel van het volkorenbrood vervangen door meel of meel voor alle doeleinden om volkorenbrood een boost te geven. De zemelen in volkorenmeel tasten de gluten aan, dus het gebruik van een bloem met meer gluten kan de structuur van het brood ten goede komen en stijgen.
We wilden zien of er een verschil was tussen het gebruik van broodmeel en meel voor alle doeleinden om de stijging van een volkorenbrood te versterken., Dus besloten we om het te testen in ons klassieke 100% volkorenbrood, met 50/50 volkorenbrood en bloem voor alle doeleinden in het ene brood, en 50/50 volkorenbrood en broodmeel in het andere brood.we vroegen ons af of het kleine verschil dat we zagen in de twee sandwichbroden duidelijker zou zijn wanneer het meel de taak kreeg om de prestaties van volle granen te verbeteren.
het resultaat? Het All-purpose brood was breder over de top (meer “mushroomed”) dan het brood meel brood, net zoals we zagen met de klassieke Sandwich brood recept. Maar afgezien van het allesgebruikte brood dat iets malser was, was er weinig verschil tussen de twee.
stijging, structuur, korst, kruimel? Zeer vergelijkbaar.
kunt u broodmeel vervangen door meel voor alle doeleinden? Het antwoord is –
We antwoorden met een zekere ” Ja ” wanneer bellers vragen of ze broodmeel kunnen gebruiken in plaats van voor alle doeleinden (of vice versa) in hun broodrecepten-in een snuifje.
voor het beste brood raden we bakkers altijd aan om de soort meel te gebruiken die in het recept wordt gevraagd: brood, of all-purpose. Immers, als een bloem wordt gespecificeerd, is het recept ontwikkeld om optimale resultaten te bieden wanneer u de aangewezen bloem gebruikt., Deze recepten passen het eiwitgehalte van de bloem zorgvuldig aan op de hoeveelheid vloeistof die nodig is, waardoor de ideale hydratatie wordt gecreëerd – en een perfect verhoogd brood.
maar in een snuifje, is het helemaal OK om te vervangen. De consistentie van het deeg en de structuur van het brood kunnen variëren, maar je wordt nog steeds beloond met een prachtig zelfgemaakt brood, ongeacht of je broodmeel of bloem voor alle doeleinden gebruikt.
dus ga heen, en bak! Dat oude recept van Oma ’s Je bent te nerveus om te proberen, omdat het vraagt om gewoon “meel” wacht op je – geef het een kans!, Gebruik broodmeel als je een strakkere kruimel wilt en een brood dat zijn vorm behoudt, of kies voor all-purpose als je op zoek bent naar een iets meer open textuur en een beetje meer tederheid.
Ik wil de mensen met wie ik chat op de hotline eraan herinneren dat gistdeeg een levend, ademend ding is, en het is jouw taak als bakker om het te geven wat het nodig heeft. Je wilt geen stijf deeg, noch een slappe deeg, maar iets dat perfect goed voelt.
voeg een beetje water toe als het deeg droog lijkt, of een strooi bloem als het te nat aanvoelt., Visualiseer de plakstrip op een plakbriefje – dat licht plakkerige gevoel is waar je op schiet.
zodra je die blauwe zak broodmeel in je voorraadkast hebt liggen, zijn de mogelijkheden eindeloos. Vervang het in een favoriet recept om te zien hoe het je brood tilt, of gebruik het in een recept dat vraagt om broodmeel om echt te zien wat het kan doen.
Japanse melk broodjes, Back-of-the-Bag havermout brood, zachte kaneel broodjes, en Multigrain kaneel-rozijnenbrood zijn slechts een paar van de verleidelijke recepten die wachten., Ik beloof je dat ze je dankbaar zullen maken dat je een zak meel hebt meegenomen.
opmerking: de informatie in dit artikel heeft alleen betrekking op King Arthur Flours. Andere nationale merken hebben de neiging om tarwe met een laag eiwitgehalte te malen en meel met een laag eiwitgehalte te produceren. Dus het vervangen van, Laten we zeggen, onze Koning Arthur broodmeel voor een ander bedrijf ‘ s all-purpose meel kan betekenen een eiwit swing van 2 tot 3 punten – die een significant verschil in uw brood stijging en textuur kan creëren.
Geef een reactie