« je veux faire une recette de pain qui demande de la farine tout usage, et tout ce que j’ai sur mon étagère en ce moment, c’est de la farine de pain. Est-il acceptable de remplacer la farine de pain par de la farine tout usage? »
Il y a d’innombrables raisons pour lesquelles vous pouvez vous retrouver avec un sac bleu distinctif de farine de pain écrue King Arthur sur votre étagère de garde-manger. Peut-être que quelqu’un d’autre a fait l’épicerie et ne savait pas qu’il y avait une différence entre la farine de pain et tout usage., Ou peut-être qu’il y a une grosse tempête de neige à venir, et la farine de pain était tout ce qui restait dans le Supermarché.
ou peut-être qu’il y avait juste quelque chose d’alléchant dans le sac bleu qui vous a appelé, vous promettant de nobles pains de pain fait maison.
quelle que soit la façon dont elle y arrive, une fois que la farine de pain est dans votre garde – manger, vous pourriez vous demander quel est son potentiel-que pouvez-vous réellement faire avec la farine de pain? Comment Pouvez-vous remplacer la farine de pain par la farine tout usage?
Vous pouvez toujours vérifier le dos du sac, où vous trouverez le numéro de notre hotline Baker, 855-371-BAKE(2253)., Nous sommes là chaque fois que vous vous trouvez perplexe dans la cuisine. Comme quand vous n’avez que de la farine à pain dans la maison, mais la recette que vous mourez d’envie de faire appelle à la farine tout usage. Pouvez-vous atteindre pour le sac bleu? Donnez-nous un appel! Nous sommes heureux de vous aider.
et bien que nous aimions entendre vos énigmes de cuisson sur la hotline, nous voulons également vous donner les outils dont vous avez besoin pour prendre des décisions éclairées par vous-même. De cette façon, quand il y a un besoin soudain de pain frais (ce qui arrive souvent dans ma famille), vous serez prêt à partir – pas besoin de décrocher le téléphone.,
» en quoi la farine à pain est-elle différente de la farine tout usage? »
c’est une question que nous entendons presque tous les jours sur la hotline.
une réponse est la teneur en protéines.
la farine de pain est moulue à partir de blé dur de printemps, qui a une teneur en protéines plus élevée que le blé dur d’hiver utilisé dans la farine tout usage. La protéine ajoute de la force à la pâte et permet aux pains de monter haut. Notre farine à pain est à 12,7% de protéines, tandis que notre farine tout usage est à 11,7%.
» puis-je donc utiliser de la farine de pain dans une recette qui nécessite de la farine tout usage?, »
c’est la prochaine question logique que les appelants impatients posent.
avant de répondre par un « oui” retentissant, quelques-uns d’entre nous, boulangers de hotline, pensaient que certains tests étaient en ordre. Je me suis donc dirigé vers la cuisine d’essai pour voir exactement ce qui se passerait lorsque je remplacerais la farine de pain par la farine tout usage dans certaines de nos recettes de pain préférées.
pain Sandwich
Il n’y a pas de meilleur endroit pour commencer que notre pain Sandwich classique. C’est le genre de pain qui fait que vos orteils se courbent sous (dans le bon sens!) lorsque vous beurre une tranche.
Ce pain plantureux demande de la farine tout usage., Mais disons que vous avez un demi-sac de farine à utiliser. (De plus, vous voudrez peut-être un peu plus mâcher pour faire ces BLT dont vous rêvez.)
j’ai essayé la recette avec de la farine tout usage et du pain pour voir ce qui se passerait.
Ces deux beaux pains sortis du four., Ils ont augmenté à peu près le même montant, mais vous pouvez voir la version tout usage pousser un peu sur les côtés de la casserole.
Le Pain de farine, quant à lui, a conservé sa forme. En effet, la pâte faite avec de la farine de pain absorbe un peu plus de liquide (en raison du niveau de protéines plus élevé de la farine), de sorte qu’elle est plus rigide; le pain résultant monte vers le haut plutôt que vers l’extérieur.
ne vous inquiétez pas, la différence d’absorption n’est pas suffisante pour causer des problèmes de texture ou entraver la montée de votre pain. Comme vous pouvez le voir, ces deux pains sont dignes de faire un BLT parfait.,
Maintenant, vous vous demandez peut-être s’il y avait des surprises à l’intérieur de ces pains…
…mais non, pas de surprises!
Si vous regardez attentivement la mie (les petits trous qui créent la structure du pain), vous pourriez voir que le pain de farine à droite a des trous légèrement plus petits, ou ce que nous appelons une « mie plus serrée.” Accordée, la différence était assez petit.
Les deux versions étaient des candidats parfaits pour des tranches épaisses de pain grillé badigeonné de beurre et de confiture. Alors allez-y et utilisez de la farine de pain dans la recette, la même quantité que tout usage., (N’oubliez pas de pelucher et de saupoudrer votre farine ou d’utiliser une balance pour mesurer en poids.)
pain de blé entier
souvent, la farine de pain ou la farine tout usage est substituée à une partie de la farine de blé entier pour aider à donner un coup de pouce aux pains de grains entiers. Le son dans la farine de blé entier altère le gluten, donc l’utilisation d’une farine avec plus de gluten peut bénéficier de la structure du pain et augmenter.
nous voulions voir s’il y avait une différence entre l’utilisation de farine à pain et de farine tout usage pour renforcer la montée d’un pain de blé entier., Nous avons donc décidé de le tester dans notre pain classique 100% blé entier, en utilisant 50/50 blé entier et farine tout usage dans un pain, et 50/50 blé entier et farine de pain dans l’autre.
nous nous sommes demandé si la légère différence que nous avons vue dans les deux pains sandwich serait plus prononcée lorsque la farine a été chargée d’améliorer la performance des grains entiers.
Le résultat? Le pain polyvalent était plus large sur le dessus (plus « champignonné ») que le pain à la farine, tout comme nous l’avons vu avec la recette classique du pain Sandwich. Mais à part le pain polyvalent étant légèrement plus tendre, il y avait peu de différence entre les deux.
Lieu, la structure de la croûte, mie? Très similaire.
alors, pouvez-vous remplacer la farine de pain par la farine tout usage? La réponse est –
Nous répondons avec un « oui” confiant lorsque les appelants demandent s’ils peuvent utiliser de la farine de pain à la place de la farine tout usage (ou vice versa) dans leurs recettes de pain-dans une pincée.
pour le meilleur pain, nous conseillons toujours aux boulangers d’utiliser le type de farine appelé dans la recette: pain, ou tout usage. Après tout, si une farine est spécifiée, la recette a été développée pour fournir des résultats optimaux lorsque vous utilisez la farine désignée., Ces recettes correspondent soigneusement le niveau de protéines de la farine à la quantité de liquide requise, créant l’hydratation idéale – et un pain parfaitement relevé.
mais dans un pincement, il est tout à fait correct de remplacer. La consistance de la pâte et la structure du pain peuvent varier, mais vous serez toujours récompensé par un merveilleux pain fait maison, que vous utilisiez de la farine à pain ou de la farine tout usage.
alors allez-y, et faites cuire! Cette vieille recette de Grand-Mère que vous avez été trop nerveux pour essayer parce qu’il appelle simplement « farine” est en attente pour vous – donner un coup de feu!, Utilisez de la farine de pain si vous voulez une mie plus serrée et un pain qui conserve sa forme, ou choisissez tout usage si vous recherchez une texture légèrement plus ouverte et un peu plus tendre.
j’aime rappeler aux gens avec qui je discute sur la hotline que la pâte à levure est une chose vivante et respirante, et c’est votre travail en tant que boulanger de lui donner ce dont elle a besoin. Vous ne voulez pas une pâte dure, ni une pâte molle, mais quelque chose qui se sent parfaitement bien.
Ajouter un peu d’eau si la pâte semble sèche, ou une pincée de farine si elle est trop humide., Visualisez la bande adhésive sur une note collante – cette sensation légèrement collante est ce que vous photographiez pour.
une Fois que vous avez obtenu ce sac bleu de farine de pain dans votre garde-manger, les possibilités sont infinies. Remplacez-le dans une recette préférée pour voir comment il soulève votre pain, ou utilisez-le dans une recette appelant à la farine de pain pour voir vraiment ce qu’il peut faire.
Les petits pains au lait Japonais, Le Pain à l’avoine au dos du sac, les petits pains à la cannelle doux et le pain multigrains à la cannelle et aux raisins secs ne sont que quelques-unes des recettes alléchantes qui vous attendent., Je te promets qu’ils te remercieront d’avoir pris un sac de farine.
Remarque: les informations contenues dans cet article ne concernent que les farines King Arthur. D’autres marques nationales ont tendance à moudre du blé à faible teneur en protéines et à produire de la farine à faible teneur en protéines. Donc, remplacer, par exemple, notre farine de pain King Arthur par la farine tout usage d’une autre entreprise peut signifier un changement de protéine de 2 à 3 points-ce qui pourrait créer une différence significative dans la montée et la texture de votre pain.
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