Restaurangbokföring: för vinst skull,inventera din matkostnad!

av Ron Gorodesky och Kate Lange

maten är bra, tjänsten fantastisk och restaurangen är livligare än någonsin – men undrar du varför grunden inte är allt det borde vara?
kontrollera din matkostnad. Ett viktigt förhållande-nyckeln till framgång för någon restaurang eftersom det direkt påverkar lönsamheten. En lönsam restaurang genererar vanligtvis en 28% -35% Mat kostnad. Tillsammans med arbetskraftskostnader förbrukar dessa kostnader 50% -75% av den totala försäljningen., På grund av den inverkan matkostnaden gör på en operation är matkostnaden en av de första sakerna vi undersöker på en orolig egendom. Utöver summan av kardemumman återspeglar matkostnaden också en verksamhets livsmedelskvalitet, värde som ges till kunden och ledningens kompetensnivå.
gratis nyhetsbrev – Restaurangmarknadsföring, verksamhet, Service& människor Tips…

man kan inte missa artikeln i varje fråga!

registrera dig gratis och få nästa nummer…,

trots dess betydelse finner vi att många restaurangchefer inte beräknar matkostnaden korrekt, eller om de gör det förstår de inte helt processen. För att vara användbar måste matkostnadsprocentsatser bestämmas noggrant. Då kan förhållandet jämföras med branschens genomsnitt och tidigare prestanda. Med en exakt matkostnad kan åtgärder vidtas för att förbättra operationen och i slutändan hjälpa dina besparingar och förbättra grunden. Följande är en steg-för-steg-metod för att beräkna matkostnaden inklusive ett exempel och ett kalkylblad för att räkna din egen matkostnad.,
beräkna matkostnaden
Med tanke på att du vill så småningom jämföra din matkostnad med branschens genomsnitt, hur du bestämmer siffrorna måste överensstämma med branschpraxis. Branschstandarden är baserad på det enhetliga systemet för konton för restauranger (en handbok tillgänglig från National Restaurant Association). Detta system identifierar tydligt vilka objekt som ingår i varje del av matkostnadsformeln och beskrivs kortfattat nedan.
Food Cost = Cost of Food Sales / Food Sales
allmänna riktlinjer

  • fastställa en viss tidsperiod för analys., Livsmedelsförsäljningen och kostnaderna bör genereras under en viss bokföringstid på minst två veckor eller mer typiskt var 28: e dag.
  • juice, kaffe, läsk och annan alkoholfri dryckesförsäljning ingår i beräkningar av livsmedelskostnader.

steg för steg – beräkning av matkostnaden

  1. tidsram
    arbeta med din revisor och chefer, skapa en regelbunden tidsram för att analysera matkostnaden. Det är viktigt att elementen i matkostnadsberäkningen (försäljning, lager och inköp) är representativa för denna tidsperiod.,
  2. matförsäljning
    det här är den relativt enkla delen – totalt kundkontroller eller rapporter från försäljningsregister som ser till att endast inkludera försäljning som genereras från livsmedelskällor (andra källor än mat bör tilldelas ett ”Dryck” eller ”annan inkomst” – konto). Kom ihåg att använda försäljning som genereras endast inom den tilldelade tidsramen.
    exempel: matförsäljning (+ Juice, läsk, etc.) $ 1,850
  3. kostnad för matförsäljning kostnaderna i samband med matförsäljning består av inköp och justeringar av lagernivå. Enligt vår erfarenhet beräknas denna del av beräkningen ofta felaktigt., Att bestämma mängden inköp för tidsperioden är rakt framåt:
    totalt alla livsmedelsköp (inkluderar leveransavgifter och alkoholfria drycker). Exempel: livsmedelsköp under de senaste 28 dagarna $ 500
    lika viktigt, och ofta inte ingår i bestämning av kostnaden för livsmedels försäljning, är inventeringen justering. Många restauranger anser bara inköp för att bestämma matkostnaden., Detta skapar inte en exakt matkostnadsprocent – beroende på vilken dag inköp görs och vad avstängningsdatumet är för att inkludera försäljning i matkostnadsberäkningen kan din matkostnad visas 5 till 6 poäng högre eller lägre än den är. Dessutom gör denna skillnad det svårt att jämföra och spåra matkostnader.
    anta till exempel att du får (köp) alla dina mejeriprodukter och köttprodukter på torsdag för att förbereda dig för helgen. Tidsperioden för att bestämma matkostnaden slutar på fredag (nästa dag). Vid beräkning av din matkostnad verkar det mycket högre än förra månaden., Medan ökningen kan bero på stöld eller annan operativ fråga, är det troligt att det beror på att beräkna din matkostnad inkonsekvent och felaktigt. Dina inköp återspeglar en stor torsdagsleverans, men du loggar inte försäljningen från helgen för att kompensera dessa inköp, vilket gör att din matkostnad visas out of line. Dessutom har du inte räknat i inventeringsjusteringen.,
    Bestäm inventering justering
    inse den tid och energi som räknar inventering på linjen (i ”produktion”) är oöverkomlig att inkludera inventering i matkostnadsberäkningar, rekommenderar vi att uppskatta en produktion inventering nivå. Genomföra inventeringen av matsal, service och produktionsområden ett par gånger, genomsnittliga lagernivåer och använda den konstanta siffran varje tidsperiod. Lägg den beräknade siffran till fysiskt räknade förråd lager varje period för din slut inventering. Det är viktigt att uppdatera produktionsinventeringsnivån minst en gång om året.,
    Nu när du har din slutperiod lagernivå, titta på förändringen från början (början av tidsperiod) lager (kök och förråd). Nyckeln till korrekt kostnadsbestämning är att förstå den roll lagernivåer spelar. Till exempel, om början inventeringsnivån värderas till $100 och fyra veckor senare slut inventeringen för perioden värderas till $75, är inventeringsjusteringen skillnaden $25 – en ökning av kostnaden för matförsäljning eftersom du använde $25 värde av inventering och inte ersätta den med nya inköp.,
    Med tanke på denna förändring och dess effekt på kostnaden för matförsäljning, tillämpa skillnaden på de totala inköp för tidsperioden, vilket ger dig den totala kostnaden för matförsäljning.
    kostnad för matförsäljning = Inköp + / – inventering justering
    (Lägg till om början inventering > avsluta inventering,
    subtrahera om början inventering
    exempel:
    Inköp $500
    början inventering $750
    avsluta inventering $625
    = $500 + $125
    = $625 kostnaden för matförsäljning
  4. MATKOSTNADSPROCENTAGETDET sista steget-att sätta siffrorna tillsammans!,
    matkostnad = kostnad för matförsäljning / matförsäljning
    exempel på matkostnad = $625 /$1,850 = 33.8%

Nu har du de grundläggande stegen för att slutföra din egen mat kostnad exakt och konsekvent med branschpraxis. Följande är ett formulär för att hjälpa dig i beräkningen.
beräkna restaurangens matkostnad
tidsram:
Startdatum______Slutdatum_______
matförsäljning (inklusive kaffe, juice och alkoholfria drycker): A.,_______
kostnad för livsmedelsförsäljning:
inköp av livsmedel (inklusive alkoholfria drycker):_______
inventering justering:
början inventering__ _ _ _ _ _
avsluta inventering__ _ _ _ _ _
skillnad_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
Mat kostnad = kostnad för livsmedel försäljning / matförsäljning
mat kostnad =
linje B / linje A =_______=_______%
analysera din mat kostnad
vad ska din mat kostnad procent? Ron Gorodesky, VD för RAS, hävdar att framgångsrika restauranger genererar matkostnader i låg till mitten av 30-talet., Men olika typer av restauranger kör vanligtvis högre eller lägre procentsatser – stekhus kan köra upp till 40% medan italienska restauranger kan köra om 28%. Att jämföra din kostnadsandel med restauranger med liknande menyer och servicenivåer ger ett mer exakt perspektiv.
till exempel är den genomsnittliga matkostnaden 35,7% för amerikanska/regionala menytema restauranger och 32,0% för en restaurang i en organisation med flera enheter.
Hur kan du använda din MATKOSTNADSPROCENT?, Nästa steg kräver att försäljningen och kostnaderna sammanställs konsekvent och regelbundet, eftersom jämförelser med tidigare prestanda kan vara till stor hjälp, identifiera problem och trender – kom ihåg att en minskning av matkostnaden är lika viktigt att undersöka som en ökning. Härifrån är din verksamhet placerad för att dra åt sina matkostnader genom att standardisera recept, utvärdera inköpssystem och ta andra steg för att skapa en målmatskostnad för din speciella restaurang – med det ultimata målet att positivt påverka din bottenlinje. Så, för vinst skull, inventera din matkostnad!,
Restaurangrådgivningstjänster erbjuder fullservicetjänster till restaurangen och gästfrihetsindustrin. Företaget erbjuder en fullständig meny med rådgivningstjänster med fokus på varje aspekt av livscykeln för restauranger och andra gästfrihetsorganisationer, från pre-opening och konceptuell planering, till dagliga operationer, till design och mäkleri.

Mer Restaurangbokföring& Restaurangfinansieringsartiklar…