Contabilidad del Restaurante: por el bien de los beneficios,inventariar su costo de comida!

por Ron Gorodesky y Kate Lange

la comida es genial, el servicio fabuloso y el restaurante está más ocupado que nunca, pero ¿te preguntas por qué el resultado final no es todo lo que debería ser?Compruebe el costo de la comida. Una relación vital-clave para el éxito de cualquier restaurante ya que impacta directamente en la rentabilidad. Un restaurante rentable generalmente genera un 28% -35% de costo de los alimentos. Junto con los costos de mano de obra, estos gastos consumen 50% -75% de las ventas totales., Debido al impacto que el costo de los alimentos tiene en una operación, el costo de los alimentos es una de las primeras cosas que examinamos en una propiedad con problemas. Más allá del resultado final, el costo de los alimentos también refleja la calidad de los alimentos de una operación, el valor proporcionado al cliente y el nivel de habilidad de gestión.
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a pesar de su importancia, nos encontramos con que muchos gerentes de restaurantes no calculan correctamente el costo de los alimentos, o si lo hacen, no entienden completamente el proceso. Para ser útil, los porcentajes del costo de los alimentos deben determinarse con precisión. A continuación, la relación se puede comparar con los promedios de la industria y el rendimiento anterior. Con un costo preciso de los alimentos, se pueden tomar medidas para mejorar la operación y, en última instancia, ayudar a sus ahorros y mejorar el resultado final. El siguiente es un método paso a paso para calcular el costo de los alimentos que incluye un ejemplo y una hoja de trabajo para calcular su propio costo de los alimentos.,
cálculo del costo de los alimentos
Teniendo en cuenta que desea comparar eventualmente su costo de los alimentos con los promedios de la industria, la forma en que determine los números debe ser consistente con las prácticas de la industria. El estándar de la industria se basa en el sistema uniforme de cuentas para restaurantes (un manual disponible en la Asociación Nacional de restaurantes). Este sistema identifica claramente qué artículos están incluidos en cada parte de la fórmula del costo de los alimentos y se describe brevemente a continuación.
costo de los alimentos = costo de las ventas de alimentos / ventas de alimentos
las directrices generales

  • establecen un período de tiempo específico para el análisis., Las ventas de alimentos y los costos deben generarse durante un período de tiempo contable establecido de al menos dos semanas o más típicamente, cada 28 días.
  • Las Ventas de jugos, café, refrescos y otras bebidas no alcohólicas se incluyen en los cálculos de los costos de los alimentos.

paso a paso – calculando el costo de los alimentos

  1. marco de tiempo
    trabajando con su contador y gerentes, establezca un marco de tiempo regular para analizar el costo de los alimentos. Es fundamental que los elementos del cálculo del costo de los alimentos (ventas, inventarios y compras) sean representativos de este período de tiempo.,
  2. ventas de alimentos
    Esta es la parte – total relativamente fácil que el cliente verifica o informa de los registros del punto de venta asegurándose de incluir solo las ventas generadas a partir de fuentes de alimentos (las fuentes que no sean alimentos deben asignarse a una cuenta de «bebidas» u «otros ingresos»). Recuerde utilizar las ventas generadas solo dentro del marco de tiempo asignado.ejemplo: Venta de alimentos (+jugo, Soda, etc.),850
  3. Costo de las ventas de alimentos los costos asociados con las ventas de alimentos están compuestos por las compras y los ajustes del nivel de inventario. En nuestra experiencia, esta parte del cálculo a menudo se computa incorrectamente., La determinación de la cantidad de compras para el período de tiempo es sencilla:
    Total de todas las compras de alimentos (incluye los gastos de envío y las bebidas no alcohólicas). Ejemplo: compras de alimentos en los últimos 28 días 5 500
    igualmente importante,y a menudo no incluido en la determinación del costo de las ventas de alimentos, es el ajuste de inventario. Muchos restaurantes consideran solo las compras para determinar el costo de los alimentos., Esto no crea un porcentaje exacto del costo de los alimentos: dependiendo del día en que se realicen las compras y de cuál sea la fecha límite para incluir las ventas en el cálculo del costo de los alimentos, el costo de los alimentos podría aparecer de 5 a 6 puntos más alto o más bajo de lo que es. Además, esta discrepancia dificulta la comparación y el seguimiento de los costos de los alimentos.por ejemplo, supongamos que recibe (compra) todos sus productos lácteos y cárnicos el jueves para prepararse para el fin de semana. El período de tiempo para determinar el costo de los alimentos termina el viernes (al día siguiente). Al calcular su costo de comida, parece mucho más alto que el mes pasado., Si bien el aumento puede deberse a un robo u otro problema operativo, lo más probable es que se deba al cálculo del costo de los alimentos de manera inconsistente e incorrecta. Sus compras reflejan una gran entrega del jueves, sin embargo, no registra las ventas del fin de semana para compensar estas compras, lo que hace que su costo de alimentos parezca fuera de línea. Además, no ha tenido en cuenta el ajuste de inventario.,Al darse cuenta del tiempo y la energía que contar el inventario en la línea (en «producción») es prohibitivo para incluir el inventario en los cálculos de costos de alimentos, recomendamos estimar un nivel de inventario de producción. Realizar el inventario de las áreas de comedor, Servicio y producción un par de veces, promediar los niveles de inventario y utilizar esa cifra constante en cada período de tiempo. Agregue la cifra estimada a los inventarios de almacén físicamente contados en cada período para su inventario final. Es importante actualizar el nivel de inventario de producción al menos una vez al año.,
    Ahora que tiene su nivel de inventario de período final, mire el cambio desde sus inventarios de inicio (inicio del período de tiempo) (cocina y almacenes). La clave para la determinación precisa de los costos es comprender el papel que desempeñan los niveles de inventario. Por ejemplo, si el nivel de inventario inicial está valorado en 1 100 y cuatro semanas después el inventario final para el período está valorado en 7 75, el ajuste de inventario es la diferencia de 2 25, un aumento en el costo de las ventas de alimentos porque utilizó inventory 25 en Inventario y no lo reemplazó con nuevas compras.,teniendo en cuenta este cambio y su efecto en el costo de las ventas de alimentos, aplique la diferencia al total de compras para el período de tiempo, dándole el costo total de las ventas de alimentos.
    Costo de la Comida de Ventas = Compras +/- Ajuste de Inventario
    (AGREGAR si el Inventario inicial de > Inventario Final,
    RESTAR si el Inventario inicial
    Ejemplo:
    en Compras de $500
    Inventario inicial $750
    Inventario Final $625
    = $500 + $125
    = $625 Costo de las Ventas de Alimentos
  4. COSTO de los ALIMENTOS PERCENTAGEThe paso final – poner los números juntos!,
    costo de los alimentos = costo de las ventas de alimentos / ventas de alimentos
    Ejemplo de costo de los alimentos = $625 /$1,850 = 33.8%

ahora tiene los pasos básicos para completar su propio costo de alimentos de manera precisa y consistente con las prácticas de la industria. A continuación se muestra un formulario para ayudarle en el cálculo.
cálculo del costo de la comida de su restaurante
plazo:
Fecha de inicio _ _ _ _ _ _ _ Fecha de finalización _ _ _ _ _ _ _
ventas de alimentos (incluyendo café, jugos y bebidas no alcohólicas): A.,_______
costo de venta de alimentos:
compras de alimentos (incluidas las bebidas no alcohólicas):_______
ajuste del inventario:
inventario inicial _ _ _ _ _ _ _
inventario final _ _ _ _ _ _ _
diferencia _ _ _ _ _ _ _ _ B. _ _ _ _ _ _ _
costo de los alimentos = costo de las ventas de alimentos / ventas de alimentos
costo de los alimentos =
Línea B / línea a=_______=_______%
analizando su costo de alimentos
¿Cuál debería ser su porcentaje de costo de alimentos? Ron Gorodesky, Presidente de RAS, sostiene que los restaurantes exitosos generan costos de alimentos en los años bajos a mediados de los años 30., Sin embargo, los diferentes tipos de restaurantes suelen tener porcentajes más altos o más bajos: las casas de carne pueden correr hasta el 40%, mientras que los restaurantes italianos pueden correr alrededor del 28%. Comparar su porcentaje de costo con restaurantes con menús y niveles de servicio similares proporciona una perspectiva más precisa.
por ejemplo, el costo promedio de los alimentos es de 35.7% para los restaurantes temáticos de menú americano/Regional y 32.0% para un restaurante en una organización de unidades múltiples. ¿cómo puede utilizar su porcentaje de costo de alimentos?, El siguiente paso requiere compilar las ventas y los costos de manera consistente y regular, ya que las comparaciones con el rendimiento anterior pueden resultar muy útiles, identificando problemas y tendencias, recordando que una disminución en el costo de los alimentos es tan importante investigar como un aumento. A partir de aquí, su operación está posicionada para ajustar sus costos de alimentos mediante la estandarización de recetas, la evaluación de los sistemas de compra y la adopción de otras medidas para crear un costo de alimentos objetivo para su restaurante en particular, con el objetivo final de impactar positivamente su resultado final. Por lo tanto, por el bien del beneficio, inventario de su costo de alimentos!,
Restaurant Advisory Services proporciona servicios de consultoría de servicio completo para las industrias de restaurantes y hostelería. La firma ofrece un menú completo de servicios de asesoramiento que se centran en todos los aspectos del ciclo de vida de los restaurantes y otras organizaciones de hostelería, desde la planificación previa a la apertura y conceptual, hasta las operaciones diarias, el diseño y el corretaje.

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