Uno degli errori più comuni di start-up del ristorante è sottovalutare i requisiti di budget di capitale coinvolti nell’apertura di un ristorante. E una delle domande più comuni che ci viene posta è: “Quanto costa aprire un ristorante?”
Qui, speriamo di fornire alcune regole empiriche e costi e intervalli medi, oltre a identificare i costi nascosti comuni che possono essere la causa non solo di mal di testa e carenze di budget, ma che contribuiscono anche ai tassi di mortalità dei ristoranti.,
I ritardi nell’apertura da complicazioni con il permesso, la pianificazione, l’assunzione, la stima impropria dei tempi di consegna delle attrezzature e della consegna, la sequenza di build-out e l’installazione possono contribuire a costi aggiuntivi. E il tasso di bruciatura in contanti (tra affitto, gestione, dipendenti a livello di linea, utilità e costo del capitale) può rapidamente drenare e esaurire i budget prima ancora che il ristorante sia aperto.,
Quando si pianifica di aprire, un ristoratore deve trovare, schermo, noleggio, registrazione/informare, gestire e mantenere i rapporti con un esercito di aiuto anche minimo delle seguenti discipline specialistiche:
Il ristorante medio potrebbe facilmente avere+ di 100 diversi fornitori e di account attivi, e questo include carne e fornitori di frutti di mare e vino a società per la consegna, per citarne solo alcuni. Per ognuno degli elementi nella lista di cui sopra, ristoratori possono pagare ovunque da $100 al mese a 8 800 un’ora., E questo è prima di tutti gli account gratuiti che devono essere gestiti, come Twitter, Facebook, Instagram, Vine, Google+, TripAdvisor, Yelp! e qualsiasi altra cosa sia hot-button (per non parlare delle innumerevoli sottoscrizioni di pubblicazioni commerciali da tenere al passo con). La brillante strategia del ristorante richiede la fusione dell’arte e della scienza combinate con una preparazione, un’abilità e un tempismo impeccabili.
ALLORA, QUAL È IL COSTO PER APRIRE UN RISTORANTE?
Naturalmente, costi e ricavi variano per categoria, concetto, cucina, geografia e le economie del business e imprenditore., Tipico ristorante build-out costi variano tra $150-7 750 per piede quadrato, a seconda della qualità dei materiali utilizzati, costi di costruzione, e di altri fattori. L’investimento totale (esclusi terreni e costi soft) di solito varia tra $250.000 – million 2,5 milioni, e la dimensione media varia tra 1.200 – 10.000 piedi quadrati.
Ecco alcune medie per le principali aziende di ristorazione, e la distribuzione dei loro costi di apertura.
Il ristorante medio opera con vendite per piede quadrato di $513.70., Il costo medio per costruire di 4 404 per piede quadrato include solo il costo di build-out. Alcuni degli altri costi che spesso vanno sottovalutati (o nei casi peggiori, dimenticati) includono i seguenti elementi (e centinaia di più sparsi in più di una dozzina di categorie di costo).,
MOBILI, arredi & ATTREZZATURE
in Genere, circa il 30-40% del totale hard costo budget allocato per mobili, infissi e commerciali attrezzature da cucina (FF&E), nonché Commerciale Porte Basculanti Installazione o commerciale porta di automazione, con il resto del budget distribuito tra costruzione/migliorie su beni di terzi (40-60%) e la contingenza (10-15%). In media, il 10-20% dei costi totali di FF&E viene assegnato alle spese di progettazione e architettura.,
Ad esempio, una sedia commerciale decente costerà almeno 8 80 (nella maggior parte dei casi). In un ristorante di lusso, non sarebbe inaudito vedere quelli alti come 8 800. Che moltiplicato per un ristorante 100 posti aggiunge molto rapidamente.
MENU
I menu stampati possono variare da soli circa 5 5 ciascuno dalla tipografia locale, fino a $300 per menu con rilegatura robusta e intarsi intricati. Supponendo un ristorante da 200 posti (una buona regola empirica è ordinare 1.,5 volte i menu come ci sono posti a sedere), che potrebbe essere vicino a costs 90.000 in costi di stampa del menu (che dovranno essere sostituiti periodicamente, anche).
Questo è uno dei fattori che contribuiscono al motivo per cui non si vedono molte catene di ristoranti raffinati, poiché tali spese sono più adatte per i ristoranti una tantum e le caratteristiche di chef famosi nei mercati di fascia alta. È anche un motivo per cui la tendenza degli investimenti nei ristoranti è orientata più verso concetti casuali veloci e quelli che hanno requisiti patrimoniali più bassi e maggiori vendite ai rapporti di investimento.,
Sales to investment ratio è una metrica chiave per gli investitori quando si considera l’apertura di un ristorante. Ecco una rapida panoramica delle vendite di McDonald’s alle prestazioni degli investimenti nel tempo.
SPESE DI PRE-APERTURA
Per sviluppare tutte le ricette per il test, sarà necessaria una cucina temporanea o un’attrezzatura noleggiata – in quale altro modo potrebbe essere sviluppato e testato correttamente il menu, se non sull’attrezzatura reale impostata?, E mentre uno chef non fallirà nello sviluppo di ogni nuova voce di menu tanto quanto Thomas Edison ha fatto quando ha inventato la lampadina, state certi che non lo farà bene al primo tentativo. Il denaro nell’inventario è necessario prima di vendere qualsiasi cibo solo per perfezionare il menu.
Ristoranti sono in contanti-bruciare situazione per mesi (o fino a anni, se non eseguito correttamente). Prima che un dollaro possa essere raccolto in entrate, una somma considerevole sarà spesa in spese operative capitalizzate. Aspettatevi almeno un paio di mesi di pre-apertura affitto, lavoro, e utilità., Ma questo può anche diventare complicato, dato che abbiamo visto ritardi imprevisti per gli operatori che possono respingere le aperture di altri quattro o sei mesi, facilmente. Questo potrebbe non sembrare molto, ma su una base percentuale per il budget delle spese di pre-apertura, può essere un aumento di ben il 300%.
Anche le spese di inaugurazione rientrerebbero in questa categoria., Mentre un’apertura può costare meno di un palloncino e un nastro davanti per far sapere ai clienti che il ristorante è aperto, abbiamo anche contribuito a sostenere i ristoranti che avevano dedicato budget di apertura di oltre $100.000(concesso, la maggior parte dei ristoranti non ha bisogno di Ven 1 milione in vetro Venini che separa i servizi igienici). Di solito, per il primo anno di attività si consiglia un budget di marketing del 6% delle vendite previste. Di tale bilancio, si raccomanda di destinare il 30% al marketing pre-apertura.,
TECNOLOGIA
Sempre più nell’età moderna, la tecnologia viene utilizzata in una maggiore capacità non solo per il marketing, ma anche per una maggiore efficienza (cioè la sostituzione del lavoro), convenienza e aumento dell’analisi e della visibilità delle prestazioni aziendali. La tecnologia nei ristoranti può assumere molte forme, tra cui:
- SITO WEB: un sito Web può essere ovunque gratuito (su siti come wix.com per il fai-da-te) a $350K+, a seconda delle integrazioni con altre tecnologie (funzionalità di back-end per ordini on-line, impegno sociale, mobile, ecc.,), l’agenzia che lo costruisce, e altri costi necessari per convincere la gente a visitare in primo luogo. A seconda del tipo di concetto, alcuni di questi investimenti riguardano un vantaggio competitivo non solo nel marketing ma anche nelle capacità operative.
- SISTEMA DI PUNTI VENDITA: un sistema di punti vendita (POS) potrebbe essere ovunque da un sistema basato su cloud, in stile tablet per un minimo di $99 al mese, fino a installazioni POS legacy che possono arrivare fino a $50.000-6 60.000 per posizione (e devono essere aggiornati o sostituiti ogni 5-7 anni).,
- A SECONDA DELLO STILE DEL CONCETTO: possono essere necessari ulteriori investimenti tecnologici, a seconda del tipo di ristorante aperto. Tutto, dai sistemi ERP al software di gestione delle entrate alle schede di menu digitali può rientrare in questa categoria.,
Per questi elementi, il costo non è guidato esclusivamente dal costo difficile di acquisizione e installazione di queste tecnologie, spesso – più sostanzialmente – è guidato dal costo morbido di personale interno qualificato ed esperto o esperti esterni che aiutano a definire correttamente i requisiti aziendali e tecnici e guidano e garantiscono una corretta implementazione, esecuzione, monitoraggio e reporting.,
Proprio come la friggitrice fa la maggior parte del lavoro durante il processo di cottura, ci deve ancora essere qualcuno lì per spingere i pulsanti (il che significa che, con quasi tutto ciò che accade, è guidato da persone, processi e proprietà intellettuale – se questo è economico, prezioso, comprato o affittato).,
TEMPI, REQUISITI TECNICI E SAPERE COSA FARE QUANDO SI SVILUPPA UN BUSINESS PLAN
Un business plan è troppo spesso un ripensamento o evoca l’immagine mentale di un goffo modulo fill-in-the-blank su Internet o un software antiquato che ti pone domande come ” Qual è la tua visione?”o chiede di scrivere la tua dichiarazione di missione (che sono quasi inevitabilmente riempiti con qualcosa di generico e non ispirato, lungo le linee di “offrire buon cibo, buon servizio, buona atmosfera”).,
Molti operatori lo sorvolano e passano alle tabelle finanziarie nell’appendice. Ma tutti gli elementi elencati in questo articolo, e le centinaia (se non migliaia) maggiori dettagli che vanno in apertura di un ristorante avrà un costo (duro o morbido) che è spesso mancato o saltato. Questi costi devono essere considerati nel processo di pianificazione aziendale prima che vengano effettuati investimenti pesanti in altri costi di capitale.
SOTTOSTIMA DEI COSTI SOFT
Il deficit maggiore nei bilanci spesso riguarda i costi soft di sviluppo., Anche alcuni degli operatori più esperti che hanno aperto decine o centinaia di ristoranti sono spesso a corto di parole quando viene chiesto: “Quanto costa sviluppare un nuovo prototipo di ristorante?,”
la nostra stima, non meno di 10.000 ore-uomo di sviluppo deve andare nella creazione di un ristorante, che sia gratis il lavoro da imprenditori che donano il proprio tempo alla causa, economici orario di lavoro di chi è inesperto nello sviluppo di prototipi, o di professionisti altamente qualificati che costi di più in anticipo (ma sono più probabilità di avere fatto bene la prima volta e risparmiare di più sul back-end). Molto va nello sviluppo di standard e specifiche, e documentare quelli — un passo che è spesso saltato quando ha fretta di ottenere il posto aperto.,
Essere precisi fin dall’inizio sulle proiezioni di finanza ristorante è fondamentale — altrimenti, è come un aereo che vola due gradi fuori rotta ogni minuto del volo. Non raggiungerà mai la destinazione target.
la PROPRIETÀ INTELLETTUALE È a PIEDI FUORI LA PORTA
una Volta che il ristorante tassi di rotazione del calcio (che è spesso una sorpresa per quelli al di fuori dell’industria, il fatturato medio è di 100% per la maggior parte dei concetti, e per di ristorazione veloce (QSRs) può essere alto come 300%), la proprietà intellettuale passeggiate fuori porta con i dipendenti., La documentazione di standard, specifiche, politiche, procedure e protocolli di formazione replicabili era semplicemente nella loro testa e creata organicamente, piuttosto che formalizzata durante lo sviluppo del business.
Lo sviluppo di programmi di formazione è raramente elencato come elemento pubblicitario su un budget di start-up di un ristorante (di nuovo, anche per operatori di grande esperienza). I costi di formazione per le start up di solito includono solo il costo del reclutamento e l’importo in dollari dei membri dell’equipaggio orari che vengono addestrati.
Ma ci deve essere qualcosa su cui i dipendenti vengono addestrati., Ciò significa che gli standard, le specifiche, i processi proprietari e la proprietà intellettuale devono essere sviluppati da qualcuno. Mentre liberi di modelli a basso costo sono disponibili su Internet come un modo per risparmiare denaro, rendendo l’investimento in anticipo produrrà rendimenti più elevati sul back-end. La maggior parte delle aziende pizzico centesimi sulla pianificazione e spesso pagare per questo con un chilo di carne in run rate performance drag.
BUONI RISTORANTI POSSONO ANDARE FUORI MERCATO, TROPPO
Abbiamo visto (in diversi casi) un ristorante diventare molto successo dopo i primi 3 – 4 mesi di apertura essere chiuso entro il sesto mese., Il motivo è, a causa di sottoinvestimento nelle spese di pre-apertura e marketing, a partire da tassi più lenti del previsto. In quanto tali, iniziano a rimanere indietro sulle fatture dei fornitori e esauriscono le loro riserve.
Anche se hanno avuto successo e il ristorante, una volta vuoto, era imballato entro il quarto mese, era completamente vuoto entro il sesto mese e affittato a qualcun altro entro l’ottavo mese (che ha ottenuto tutte le attrezzature gratuite confiscate dal precedente inquilino che non ha affilato le matite abbastanza bene nello sviluppo delle loro stime finanziarie, piano aziendale e budget di capitale).,
FARE IL SALTO
Abbiamo capito. Se la maggior parte dei ristoratori e degli imprenditori sapesse cosa sarebbe stato coinvolto prima di fare il salto, non lo farebbero in primo luogo. Alcuni atterrano in un’aiuola lussureggiante o schizzano in un oceano fresco e fresco mentre altri vanno a splat sulle rocce. Ma non è l’azione di saltare giù dalla scogliera; ha più a che fare con guardare con attenzione e saltare fuori al posto giusto al momento giusto.
Darden, la società madre di Seasons 52, avrebbe investito reportedly 20 milioni nel prototipo prima ancora che la prima posizione fosse aperta., Se i ristoranti costano million 20 milioni prima di aprire, pochi – se nessuno-di loro mai sarebbe. Darden, però, non investirà in un concetto a meno che non credano che abbia il potenziale per essere una società da 1 1 miliardo. In tal caso, ha senso investire million 20 milioni in un prototipo che verrà replicato a centinaia e cuocere le efficienze, piuttosto che eliminare tutto quel potenziale di profitto perso replicando un modello meno che perfetto.,
Per la maggior parte dei ristoranti, se hanno speso quello di cui avevano bisogno per ottenere tutto bene all’inizio, quasi nessuno di loro avrebbe perseguito l’apertura di un ristorante; ma se più ristoranti che hanno iniziato avevano investito ciò di cui avevano bisogno in anticipo, meno di loro avrebbero chiuso.,
PIANIFICARE in ANTICIPO
Il business plan deve essere assegnato in percentuale del totale investimenti di capitale (tra cui hard e soft costi) per sviluppo professionale, di studio di fattibilità, business plan e l’orientamento professionale, come si riferisce alla strategia di marca, posizione strategia, la comprensione del mercato e delle dinamiche competitive, di studio, di area commerciale, modelli finanziari e di più (tra cui, in alcuni casi, il sostegno allo sviluppo e alla presentazione di investitore proposte e piazzole).
I migliori ristoranti sono come cronometrare un soufflé al crescendo di un’orchestra., Eppure la maggior parte sembrano come l’uscita di un sacchetto di plastica pieno di generi alimentari e caramelle fuso insieme nel forno a microonde. Se non ti abbiamo convinto ad aprire un ristorante, speriamo di averti convinto a togliere i tuoi piani dal microonde e metterli a cuocere a fuoco lento in una bella salsa.
Informazioni su Aaron Allen& Associates
Aaron Allen& Associates lavora con i leader delle aziende globali di ristorazione e ospitalità su questioni strategiche relative alla crescita e all’ottimizzazione delle prestazioni e del valore., Le specializzazioni dell’azienda includono l’espansione multinazionale, la costruzione di vendite a livello di sistema, la strategia di marca e portafoglio, il marketing modernizzato, le tendenze del settore, la tecnologia e l’analisi avanzata. Aaron ha guidato personalmente più di 2.000 impegni con i clienti in sei continenti e oltre 100 paesi per le aziende che pubblicano collettivamente ricavi annuali superiori a billion 200 miliardi.
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