Restaurant Accounting: Für Profit Willen, Inventar Ihre Lebensmittel Kosten!

durch Ron Gorodesky und Kate Lange

Das Essen ist großartig, der service toll und das restaurant ist belebter als je zuvor – aber sind Sie sich Fragen, warum der unteren Zeile ist nicht alles wie es sein sollte?
Überprüfen Sie Ihre Lebensmittelkosten. Ein entscheidendes Verhältnis-Schlüssel zum Erfolg eines Restaurants, da es sich direkt auf die Rentabilität auswirkt. Ein profitables Restaurant erzeugt in der Regel eine 28%-35% Lebensmittelkosten. Zusammen mit den Arbeitskosten verbrauchen diese Ausgaben 50% -75% des Gesamtumsatzes., Aufgrund der Auswirkungen, die die Lebensmittelkosten auf eine Operation haben, sind die Lebensmittelkosten eines der ersten Dinge, die wir auf einer unruhigen Immobilie untersuchen. Über das Endergebnis hinaus spiegeln die Lebensmittelkosten auch die Lebensmittelqualität, den Wert eines Unternehmens für den Kunden und die Managementfähigkeiten wider.
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Trotz seiner Bedeutung stellen wir fest, dass viele Restaurantmanager die Lebensmittelkosten nicht richtig berechnen oder den Prozess nicht vollständig verstehen. Um nützlich zu sein, müssen die Prozentsätze der Lebensmittelkosten genau bestimmt werden. Dann kann das Verhältnis mit Branchendurchschnitten und früheren Leistungen verglichen werden. Mit einer genauen Lebensmittelkosten können Schritte unternommen werden, um den Betrieb zu verbessern und letztlich Ihre Einsparungen zu helfen und das Endergebnis zu verbessern. Das Folgende ist eine Schritt-für-Schritt-Methode zur Berechnung der Lebensmittelkosten, einschließlich eines Beispiels und eines Arbeitsblatts, um Ihre eigenen Lebensmittelkosten zu ermitteln.,
BERECHNUNG DER LEBENSMITTELKOSTEN
Wenn Sie bedenken, dass Sie Ihre Lebensmittelkosten schließlich mit Industriedurchschnitten vergleichen möchten, muss die Bestimmung der Zahlen mit den Industriepraktiken übereinstimmen. Der Industriestandard basiert auf dem Einheitlichen Rechnungswesen für Restaurants (ein Handbuch der National Restaurant Association). Dieses System identifiziert klar, welche Elemente in jedem Teil der Lebensmittelkostenformel enthalten sind, und wird im Folgenden kurz beschrieben.
Lebensmittelkosten = Kosten für Lebensmittelverkäufe / Lebensmittelverkäufe
ALLGEMEINE RICHTLINIEN

  • Legen Sie einen bestimmten Zeitraum für die Analyse fest., Die Lebensmittelverkäufe und-kosten sollten während eines festgelegten Abrechnungszeitraums von mindestens zwei Wochen oder mehr typischerweise alle 28 Tage generiert werden.
  • Säfte, Kaffee, Limonaden und andere alkoholfreie Getränke sind in der Berechnung der Lebensmittelkosten enthalten.

SCHRITT FÜR SCHRITT-BERECHNUNG DER LEBENSMITTELKOSTEN

  1. ZEITRAHMEN
    Richten Sie in Zusammenarbeit mit Ihrem Buchhalter und Ihren Managern einen regelmäßigen Zeitrahmen zur Analyse der Lebensmittelkosten ein. Es ist wichtig, dass die Elemente der Berechnung der Lebensmittelkosten (Verkäufe, Lagerbestände und Einkäufe) für diesen Zeitraum repräsentativ sind.,
  2. LEBENSMITTELVERKÄUFE
    Dies ist der relativ einfache Teil-wenn der Kunde Checks oder Berichte aus Point-of-Sale-Registern durchführt und sicherstellt, dass nur Verkäufe aus Nahrungsquellen berücksichtigt werden (andere Quellen als Lebensmittel sollten einem „Getränke“ – oder „sonstige Einnahmen“ – Konto zugeordnet werden). Denken Sie daran, nur innerhalb des zugewiesenen Zeitrahmens generierte Verkäufe zu verwenden.
    Beispiel: Lebensmittelverkauf (+Saft, Soda, etc.) $ 1.850
  3. KOSTEN DES LEBENSMITTELVERKAUFS Die mit dem Lebensmittelverkauf verbundenen Kosten bestehen aus Einkäufen und Anpassungen der Lagerbestände. Nach unserer Erfahrung wird dieser Teil der Berechnung oft falsch berechnet., Die Bestimmung der Höhe der Einkäufe für den Zeitraum ist einfach:
    Insgesamt alle Einkäufe von Lebensmitteln (inklusive Versandkosten und alkoholfreie Getränke). Beispiel: Lebensmitteleinkäufe in den letzten 28 Tagen $ 500
    Ebenso wichtig, und oft nicht in den Kosten der Lebensmittelverkäufe enthalten, ist die Bestandsanpassung. Viele Restaurants berücksichtigen nur Einkäufe bei der Bestimmung der Lebensmittelkosten., Dies führt nicht zu einem genauen Prozentsatz der Lebensmittelkosten – abhängig vom Tag der Einkäufe und dem Stichtag für die Einbeziehung des Umsatzes in die Berechnung der Lebensmittelkosten können Ihre Lebensmittelkosten um 5 bis 6 Punkte höher oder niedriger erscheinen als sie sind. Darüber hinaus erschwert diese Diskrepanz den Vergleich und die Verfolgung der Lebensmittelkosten.Angenommen, Sie erhalten (kaufen) alle Ihre Milch-und Fleischprodukte am Donnerstag, um sich auf das Wochenende vorzubereiten. Der Zeitraum für die Ermittlung der Lebensmittelkosten endet am Freitag (am nächsten Tag). Bei der Berechnung Ihrer Lebensmittelkosten scheint es viel höher zu sein als im letzten Monat., Während der Anstieg auf Diebstahl oder ein anderes Betriebsproblem zurückzuführen sein kann, liegt dies höchstwahrscheinlich an der inkonsistenten und falschen Berechnung Ihrer Lebensmittelkosten. Ihre Einkäufe spiegeln eine große Lieferung am Donnerstag wider, Sie protokollieren jedoch nicht die Verkäufe vom Wochenende, um diese Einkäufe auszugleichen, wodurch Ihre Lebensmittelkosten außer Reichweite geraten. Außerdem haben Sie die Bestandsanpassung nicht berücksichtigt.,
    Bestimmen Bestandsanpassung
    Die Erkenntnis, die Zeit und Energie, die Inventar auf der Linie zählen (in „Produktion“) ist unerschwinglich Inventar in der Lebensmittelkostenberechnungen einschließlich, empfehlen wir die Schätzung einer Produktion Inventar Ebene. Führen Sie das Inventar des Esszimmers, der Service-und Produktionsbereiche einige Male durch, durchschnittlich die Lagerbestände und verwenden Sie diese konstante Zahl für jeden Zeitraum. Fügen Sie die geschätzte Zahl zu den physisch gezählten Lagerrauminventaren für jeden Zeitraum für Ihr Endinventar hinzu. Es ist wichtig, den Produktionsbestand mindestens einmal im Jahr zu aktualisieren.,
    Nun, da Sie Ihre Endperiode Inventar Ebene haben, schauen Sie sich die Änderung von Anfang an (Beginn der Zeitperiode) Vorräte (Küche und Lagerräume). Der Schlüssel zur genauen Kostenbestimmung besteht darin, die Rolle des Inventars zu verstehen. Wenn beispielsweise der anfängliche Lagerbestand auf 100 US-Dollar geschätzt wird und vier Wochen später der Endbestand für den Zeitraum auf 75 US – Dollar geschätzt wird, ist die Bestandsanpassung die Differenz von 25 US-Dollar-eine Erhöhung der Kosten für den Lebensmittelverkauf, da Sie Inventar im Wert von 25 US-Dollar verwendet und nicht durch neue Einkäufe ersetzt haben.,
    In Anbetracht dieser Änderung und ihre Auswirkungen auf die Kosten der Lebensmittelverkäufe, wenden Sie die Differenz auf die Gesamtkäufe für den Zeitraum, so dass Sie die Gesamtkosten der Lebensmittelverkäufe.
    Kosten für Lebensmittelverkäufe = Käufe + / – Bestandsanpassung
    (HINZUFÜGEN, wenn Anfang Inventar End Inventar,
    SUBTRAHIEREN, wenn Anfang Inventar
    Beispiel:
    Käufe $500
    Anfang Inventar $ 750
    End Inventar $625
    = $ 500 + $ 125
    = $625 Kosten für Lebensmittelverkäufe
  4. LEBENSMITTELKOSTEN Prozentsatzder letzte Schritt-Zusammensetzen der Zahlen!,
    Lebensmittelkosten = Kosten für Lebensmittelverkäufe / Lebensmittelverkäufe
    Beispiel Lebensmittelkosten = $625 /$1,850 = 33.8%

Jetzt haben Sie die grundlegenden Schritte, um Ihre eigenen Lebensmittelkosten genau und konsistent mit Branchenpraktiken abzuschließen. Es folgt ein Formular, um Sie bei der Berechnung zu unterstützen.
BERECHNUNG DER LEBENSMITTELKOSTEN IHRES RESTAURANTS
ZEITRAHMEN:
Startdatum____ _ _ _ _ Enddatum___ _ _ _
LEBENSMITTELVERKAUF (einschließlich Kaffee, Säfte und alkoholfreie Getränke): A.,_______
KOSTEN FÜR LEBENSMITTELVERKÄUFE:
Lebensmitteleinkäufe (einschließlich alkoholfreier Getränke):_______
Bestandsanpassung:
Anfang Inventar_____ _ _
Ende Inventar_____ _ _
Differenz____ _ _ _ B._____ _ _ _
Lebensmittel Kosten = Kosten für Lebensmittelverkäufe / Lebensmittelverkäufe
LEBENSMITTEL KOSTEN =
Linie B / Linie A =_______=_______%
ANALYSE IHRER LEBENSMITTELKOSTEN
WAS SOLLTE IHR LEBENSMITTELKOSTENANTEIL SEIN? Ron Gorodesky, Präsident von RAS, behauptet, dass erfolgreiche Restaurants Lebensmittelkosten in den niedrigen bis mittleren 30er Jahren generieren., Allerdings laufen verschiedene Arten von Restaurants in der Regel höher oder niedriger Prozentsätze-Steakhäuser können bis zu 40% laufen, während italienische Restaurants etwa 28% laufen können. Der Vergleich Ihres Kostenprozentsatzes mit Restaurants mit ähnlichen Menüs und Serviceniveaus bietet eine genauere Perspektive.
Zum Beispiel sind die durchschnittlichen Lebensmittelkosten 35,7% für amerikanische / regionale Menü Themenrestaurants und 32,0% für ein Restaurant in einer Multi-Unit-Organisation.
WIE KÖNNEN SIE IHRE LEBENSMITTELKOSTEN PROZENTSATZ VERWENDEN?, Der nächste Schritt erfordert eine konsistente und regelmäßige Zusammenstellung der Verkäufe und Kosten, da Vergleiche mit früheren Leistungen sehr hilfreich sein können, um Probleme und Trends zu identifizieren – wobei zu berücksichtigen ist, dass eine Senkung der Lebensmittelkosten ebenso wichtig ist wie eine Erhöhung. Von hier aus ist Ihr Betrieb in der Lage, seine Lebensmittelkosten zu senken, indem er Rezepte standardisiert, Einkaufssysteme bewertet und andere Schritte unternimmt, um eine Zielnahrungsmittelkosten für Ihr bestimmtes Restaurant zu erstellen – mit dem ultimativen Ziel, Ihr Endergebnis positiv zu beeinflussen. Also, Um des Profits willen, Inventarisieren Sie Ihre Lebensmittelkosten!,
Restaurant Advisory Services bietet Full-Service-Beratungsdienstleistungen für das Restaurant und Gastgewerbe. Das Unternehmen bietet eine umfassende Auswahl an Beratungsdiensten, die sich auf jeden Aspekt des Lebenszyklus von Restaurants und anderen gastgewerblichen Organisationen konzentrieren, von der Voreröffnung und konzeptionellen Planung über den täglichen Betrieb bis hin zum Design und der Vermittlung.

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