l’une des erreurs les plus courantes de démarrage d’un restaurant est de sous-estimer les besoins budgétaires en capital liés à l’ouverture d’un restaurant. Et l’une des questions les plus courantes qu’on nous pose est: « Combien Ça Coûte d’ouvrir un restaurant? »

ici, nous espérons fournir des règles empiriques et des coûts moyens et des fourchettes, ainsi que d’identifier les coûts cachés communs qui peuvent être la cause non seulement des maux de tête et des déficits budgétaires, mais qui contribuent également aux taux de mortalité dans les restaurants.,

Les retards dans l’ouverture dus aux complications liées aux permis, à la planification, à l’embauche, à l’estimation incorrecte des délais de livraison de l’équipement et de la livraison, au séquençage de la construction et à l’installation peuvent tous contribuer à des coûts supplémentaires. Et le taux de combustion de l’argent (entre le loyer, la direction, les employés de ligne, les services publics et le coût du capital) peut rapidement drainer et épuiser les budgets avant même l’ouverture du restaurant.,

lors de la planification d’ouverture, un restaurateur doit trouver, filtrer, embaucher, inscrire/informer, gérer et entretenir des relations avec une armée d’aide comprenant un minimum des disciplines spécialisées suivantes:

Le restaurant moyen pourrait facilement avoir plus de 100 entreprises de fournisseurs différents et des comptes actifs, y compris les fournisseurs de viande et de fruits de mer et les entreprises de livraison de vin pour n’en nommer que quelques-uns. Pour chacun des éléments de la liste ci-dessus, les restaurateurs peuvent payer n’importe où de 100 a par mois à 800 an l’heure., Et c’est avant tout la libre comptes qui doivent être gérés, comme Twitter, Facebook, Instagram, Vine, Google+, TripAdvisor, Yelp! et tout ce qui est hot-button (sans parler des innombrables abonnements de publications commerciales à suivre). Une stratégie de restaurant brillante nécessite de combiner l’art et la science avec une préparation, une compétence et un timing impeccables.

alors, quel est le coût pour ouvrir un RESTAURANT?

naturellement, les coûts et les revenus varient selon la catégorie, le concept, la cuisine, la géographie et les économies de l’entreprise et de l’entrepreneur., Les coûts de construction des restaurants typiques varient entre 150 $et 750 per le pied carré, selon la qualité des matériaux utilisés, les coûts de construction et d’autres facteurs. L’investissement total (à l’exclusion des terres et des coûts accessoires) varie généralement entre 250 000 2 et 2,5 millions de dollars, et la taille moyenne varie entre 1 200 et 10 000 pieds carrés.

Voici quelques moyennes pour les grandes entreprises de restauration, et la répartition de leurs coûts d’ouverture.

le restaurant Moyen fonctionne avec des ventes au pied carré de 513,70$., Le coût moyen de construction de 404 per par pied carré ne comprend que le coût de construction. Certains des autres coûts qui sont souvent sous-estimés (ou dans le pire des cas, oubliés) comprennent les éléments suivants (et des centaines d’autres dispersés dans plus d’une douzaine de catégories de coûts).,

mobilier, luminaires& équipement

En règle générale, 30 à 40% du budget total des coûts durs est alloué au mobilier, aux luminaires et à l’équipement de cuisine commerciale (FF&E), ainsi qu’à l’Installation de portes basculantes commerciales ou à 40-60%) et contingence (10-15%). En moyenne, 10 à 20% des coûts totaux de FF&E sont affectés aux frais de conception et d’architecture.,

à titre d’exemple, une chaise commerciale décente coûtera au moins 80 $(dans la plupart des cas). Dans un restaurant de luxe, il ne serait pas rare de voir ceux aussi élevés que 800$. Cela multiplié par un restaurant de 100 places s’additionne très rapidement.

MENUS

Les menus imprimés peuvent aller d’environ 5 each chacun de l’imprimerie locale à jusqu’à 300 per par menu avec une reliure robuste et des incrustations complexes. En supposant un restaurant de 200 places (une bonne règle empirique est de commander 1.,5 fois les menus car il y a des sièges), cela pourrait être près de 90 000 $en coûts d’impression de menu (qui devront être remplacés périodiquement, aussi).

c’est l’un des facteurs qui expliquent pourquoi vous ne voyez pas beaucoup de chaînes de restaurants gastronomiques – car ces dépenses sont mieux adaptées aux restaurants uniques et aux caractéristiques des chefs célèbres sur les marchés haut de gamme. C’est aussi une raison pour laquelle la tendance de l’investissement dans les restaurants est davantage orientée vers des concepts occasionnels rapides et ceux qui ont des exigences de capital plus faibles et des ratios de vente / investissement plus élevés.,

Le ratio ventes / investissement est une mesure clé pour les investisseurs lorsqu’ils envisagent d’ouvrir un restaurant. Voici un aperçu rapide des ventes de Mcdonald’s à la performance des investissements au fil du temps.

frais de pré-ouverture

pour développer toutes les recettes pour les tests, une cuisine temporaire ou du matériel loué sera nécessaire – comment le menu pourrait-il être développé et testé correctement, sinon sur l’équipement réel mis en place?, Et bien qu’un chef ne manquera pas dans le développement de chaque nouvel élément de menu autant que Thomas Edison l’a fait en inventant l’ampoule, soyez assuré qu’il ne l’obtiendra pas correctement au premier essai. L’argent dans l’inventaire est nécessaire avant de vendre n’importe quel aliment juste pour obtenir le menu perfectionné.

Les Restaurants sont en situation de perte de trésorerie pendant des mois (ou jusqu’à des années, s’ils ne sont pas exécutés correctement). Avant qu’un dollar puisse être perçu en revenus, une somme considérable sera dépensée en charges d’exploitation capitalisées. Attendez-vous à au moins quelques mois de loyer de pré-ouverture, de main-d’œuvre et de services publics., Mais cela peut aussi devenir délicat, car nous avons constaté des retards inattendus pour les opérateurs qui peuvent repousser facilement les ouvertures de quatre à six mois supplémentaires. Cela peut ne pas sembler beaucoup, mais sur une base de pourcentage pour le budget des dépenses de pré-ouverture, cela peut être une augmentation allant jusqu’à 300%.

Les frais D’ouverture tomberaient également dans cette catégorie., Alors qu’une ouverture peut coûter aussi peu qu’un ballon et un ruban à l’avant pour faire savoir aux clients que le restaurant est ouvert, nous avons également aidé les restaurants qui avaient des budgets d’ouverture dédiés de plus de 100 000 $(accordé, la plupart des restaurants n’ont pas non plus besoin de 1 million de dollars en verre Venini Habituellement, pour la première année d’exploitation, nous recommandons un budget marketing de 6% des ventes prévues. Sur ce budget, il est recommandé d’affecter 30% au marketing de pré-ouverture.,

technologie

de plus en plus à l’ère moderne, la technologie est utilisée dans une capacité accrue non seulement pour le marketing, mais aussi pour une plus grande efficacité (C.-à-D., remplacement de la main-d’œuvre), la commodité et l’augmentation de l’analyse et de la visibilité sur la performance de l’entreprise. La technologie dans les restaurants peut prendre de nombreuses formes, y compris:

  • SITE WEB: un site web peut être n’importe où de libre (sur des sites comme wix.com pour le bricoleur) à $350k+, en fonction des intégrations avec d’autres technologies (fonctionnalité back-end pour la commande en ligne, engagement social, mobile, etc.,), l’agence qui le construit, et d’autres coûts nécessaires pour amener les gens à visiter en premier lieu. Selon le type de concept, certains de ces investissements se rapportent à un avantage concurrentiel dans non seulement le marketing, mais aussi les capacités opérationnelles.
  • système de POINT de vente: un système de point de vente (POS) peut être n’importe où à partir d’un système de type tablette basé sur le cloud pour aussi peu que 99 $par mois, jusqu’à des installations de point de vente héritées qui peuvent aller jusqu’à 50 000-60 000 per par emplacement (et doivent être mises,
  • selon le style de CONCEPT: des investissements technologiques supplémentaires peuvent être nécessaires, selon le type de restaurant ouvert. Tout, des systèmes ERP aux logiciels de gestion des revenus en passant par les cartes de menu numériques, peut entrer dans cette catégorie.,

pour ces éléments, le coût n’est pas uniquement déterminé par le coût dur de l’acquisition et de l’installation de ces technologies, souvent – plus substantiellement – il est déterminé par le coût doux du personnel interne qualifié et expérimenté ou des experts externes qui aident à définir correctement les exigences commerciales et techniques et guident et assurent une mise en,

tout comme la friteuse fait la plupart du travail pendant le processus de cuisson, il doit encore y avoir quelqu’un pour appuyer sur les boutons (ce qui signifie que, avec presque tout ce qui se passe, c’est motivé par les gens, le processus et la propriété intellectuelle – que ce soit bon marché, précieux, acheté ou loué).,

calendrier, exigences techniques et savoir quoi faire lors de L’élaboration d’un plan d’affaires

un plan d’affaires est trop souvent une réflexion après coup ou évoque l’image mentale d’un formulaire maladroit à remplir sur Internet ou d’un logiciel désuet qui vous pose des questions comme  » Quelle Est votre Vision? »ou invite à rédiger votre énoncé de Mission (qui sont presque inévitablement remplis de quelque chose de générique et sans inspiration, du genre « offrir de la bonne nourriture, un bon service, une bonne ambiance”).,

de nombreux opérateurs l’ignorent et passent aux tableaux financiers de l’annexe. Mais tous les éléments énumérés dans cet article, et les centaines (sinon des milliers) plus de détails qui vont dans l’ouverture d’un restaurant aura un coût (dur ou doux) qui est souvent manqué ou sauté. Ces coûts doivent être pris en compte dans le processus de planification des activités avant que des investissements lourds ne soient effectués dans d’autres coûts en capital.

sous-estimation des coûts accessoires

le manque à gagner le plus important dans les budgets concerne souvent les coûts accessoires du développement., Même certains des opérateurs les plus expérimentés qui ont ouvert des dizaines ou des centaines de restaurants sont souvent à court de mots lorsqu’on leur demande: « combien coûte un nouveau prototype de restaurant à développer?, »

selon notre estimation, pas moins de 10 000 heures-homme de développement doivent être consacrées à la création d’un restaurant – qu’il s’agisse de la main-d’œuvre gratuite des entrepreneurs qui donnent de leur temps à la cause, de la main-d’œuvre horaire peu coûteuse inexpérimentée dans le développement de prototypes ou de professionnels hautement expérimentés qui coûtent plus cher à l’avance (mais qui sont plus susceptibles de le faire correctement la première fois et d’économiser plus sur le back-end). Beaucoup de choses sont consacrées à l’élaboration de normes et de spécifications, et à la documentation de celles — ci-une étape qui est souvent ignorée lorsqu’on est pressé d’ouvrir l’endroit.,

Il est essentiel d’être précis dès le départ sur les projections de financement des restaurants — sinon, c’est comme un avion qui vole à deux degrés de sa trajectoire chaque minute du vol. Il n’atteindra jamais la destination cible.

la propriété intellectuelle sort du lot

une fois que les taux de rotation des restaurants entrent (ce qui est souvent une surprise pour ceux qui ne font pas partie de l’industrie, car le chiffre d’affaires moyen est de 100% pour la plupart des concepts, et pour les restaurants à service rapide (QSR) peut atteindre 300%), la propriété intellectuelle sort du lot avec les employés., La documentation des normes, des spécifications, des politiques, des procédures et des protocoles de formation reproductibles était simplement dans leur tête et créée organiquement, plutôt que formalisée pendant le développement des affaires.

le développement de programmes de formation est rarement répertorié comme un poste sur un budget de démarrage de restaurant (encore une fois, même pour les opérateurs très expérimentés). Les coûts de formation pour les start-ups ne comprennent généralement que le coût du recrutement et le montant en dollars des membres d’équipage horaires qui sont formés.

Mais il doit y avoir quelque chose sur lequel les employés sont formés., Cela signifie que les normes, les spécifications, les processus propriétaires et la propriété intellectuelle doivent être développés par quelqu’un. Alors que des modèles gratuits à faible coût sont disponibles sur Internet comme un moyen d’économiser de l’argent, faire l’investissement à l’avance donnera des rendements plus élevés sur le back-end. La plupart des entreprises pincent des sous sur la planification et paient souvent pour cela avec une Livre de chair en traînée de performance de taux d’exécution.

les bons RESTAURANTS peuvent aussi faire faillite

Nous avons vu (dans plusieurs cas) un restaurant connaître un grand succès après les 3 à 4 premiers mois d’ouverture être fermé au sixième mois., La raison en est, en raison du sous-investissement dans les dépenses de pré-ouverture et de marketing, à commencer par des taux plus lents que prévu. En tant que tels, ils commencent à prendre du retard sur les factures des fournisseurs et à épuiser leurs réserves.

bien qu’ils aient réussi et que le restaurant autrefois vide ait été plein à craquer au quatrième mois, il était complètement vide au sixième mois et loué à quelqu’un d’autre au huitième mois (qui a obtenu tout l’équipement gratuit confisqué par le locataire précédent qui n’a pas assez bien aiguisé ses crayons dans l’élaboration,

faire le saut

Nous l’obtenons. Si la plupart des restaurateurs et des entrepreneurs savaient ce que tout allait être impliqué avant de faire le saut, ils ne le feraient pas en premier lieu. Certains atterrissent dans un parterre de fleurs luxuriant ou éclaboussent dans un océan frais et frais tandis que d’autres vont éclabousser sur les rochers. Mais ce n’est pas l’action de sauter de la falaise; cela a plus à voir avec regarder attentivement et sauter au bon endroit au bon moment.

Darden, la société mère de Seasons 52, aurait investi 20 millions de dollars dans le prototype avant même l’ouverture du premier emplacement., Si les restaurants coûtent 20 millions de dollars avant leur ouverture, peu – voire aucun – d’entre eux ne le feraient jamais. Darden, cependant, n’investira pas dans un concept à moins qu’ils croient qu’il a le potentiel d’être une société de 1 milliard de dollars. Dans ce cas, il est logique d’investir 20 millions de dollars dans un prototype qui sera reproduit des centaines, et cuire les gains d’efficacité, plutôt que de saigner tout ce potentiel de profit perdu en reproduisant un modèle moins que parfait.,

pour la plupart des restaurants, s’ils dépensaient ce dont ils avaient besoin pour tout faire correctement au début, presque aucun d’entre eux ne poursuivrait l’ouverture d’un restaurant; mais si plus de restaurants qui ont commencé avaient investi ce dont ils avaient besoin à l’avance, moins d’entre eux auraient fermé.,

planifier à l’avance

le plan d’affaires devrait être alloué en pourcentage de l’investissement global en capital (y compris les coûts durs et mous) pour l’élaboration d’une étude de faisabilité professionnelle, d’un plan d’affaires et de conseils professionnels en ce qui concerne la stratégie de marque, la stratégie de localisation, la compréhension du marché et de la dynamique concurrentielle, l’étude de la zone commerciale, les modèles financiers, etc. (y compris, dans certains cas, le soutien à l’élaboration et à la présentation de propositions et de pitchs aux investisseurs).

Les meilleurs restaurants sont comme chronométrer un soufflé au crescendo d’un orchestre., Pourtant, la plupart semblent être la sortie d’un sac en plastique plein d’épicerie et de bonbons fondus ensemble au micro-ondes. Si nous ne vous avons pas parlé d’ouvrir un restaurant, espérons que nous vous avons parlé de prendre vos plans hors du micro-ondes et de les mettre à mijoter dans une belle casserole.

à propos D’Aaron Allen& Associates

Aaron Allen& Associates travaille avec des dirigeants d’entreprises mondiales de restauration et d’hôtellerie sur des questions stratégiques liées à la croissance et à l’optimisation des performances et de la valeur., Les spécialisations de l’entreprise comprennent l’expansion multinationale, la construction de ventes à l’échelle du système, la stratégie de marque et de portefeuille, le marketing modernisé, les tendances de l’industrie, la technologie et l’analyse avancée. Aaron a personnellement dirigé plus de 2 000 engagements clients sur six continents et plus de 100 pays pour des entreprises affichant collectivement des revenus annuels supérieurs à 200 milliards de dollars.

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