källmaterialet för att göra ättika varierar: olika frukter, korn, alkoholhaltiga drycker och andra fermenterbara material används.

FruitEdit

russin vinäger

fruktvinegars är gjorda av fruktviner, vanligtvis utan ytterligare smakämnen. Vanliga smaker av fruktvinäger inkluderar äpple, svarta vinbär, hallon, kvitten och tomat. Typiskt förblir smakerna av de ursprungliga frukterna i slutprodukten., De flesta fruktvinegars produceras i Europa, där det finns en marknad för högt Pris vinegars gjorda enbart av specifika frukter (i motsats till icke-fruktvinegars som infunderas med frukt eller fruktsmak). Flera sorter produceras i Asien. Persimmonvinäger, kallad gam sikcho, är vanligt i Sydkorea. Jujube vinäger, kallas zaocu eller hongzaocu, och wolfberry ättika tillverkas i Kina.,

Persimmonvinäger producerad i Sydkorea

äppelcidervinäger är gjord av cider eller äppelmust och har en brunguldfärg. Det säljs ibland ofiltrerat och opastöriserat med ättika närvarande. Det kan spädas med fruktjuice eller vatten eller sötas (vanligtvis med honung) för konsumtion.

en biprodukt av kommersiell kiwifruktodling är en stor mängd avfall i form av misshandlade eller på annat sätt avvisade frukter (som kan utgöra upp till 30 procent av grödan) och kiwifruktrester., En av användningsområdena för pressrester är produktion av kiwifruktvinäger, som produceras kommersiellt i Nya Zeeland sedan åtminstone början av 1990-talet, och i Kina 2008.

Granatäpplevinäger används ofta i Israel som ett dressing för sallad, men också i köttgryta och i dips. Vinäger gjord av russin används i kök i Mellanöstern. Den är grumlig och medelbrun i färg, med en mild smak. Vinäger gjord av datum är en traditionell produkt från Mellanöstern, och används i Saudiarabien och Gulfländerna.,kokos vinäger, gjord av fermenterat kokos vatten eller sap, används flitigt i Sydostasiatiska köket (särskilt Filippinerna, där det är känt som sukang tuba), liksom i vissa kök i Indien och Sri Lanka, särskilt Goan köket. En grumlig vit vätska, den har en särskilt skarp, sur smak med en lätt yeasty anteckning.

i Filippinerna finns det andra typer av ättika också gjorda av palmsoppa. Liksom kokos vinäger, de är biprodukter av tubâ (palmvin) produktion., Två av de mest producerade är nipa palm ättika (sukang nipa eller sukang sasa) och kaong palm ättika (sukang kaong eller sukang irok). Tillsammans med kokos och sockerrör vinäger, de är de fyra viktigaste traditionella vinäger typer i Filippinerna och är en viktig del av filippinska köket. Nipa palm vinäger är gjord av saven av blad stjälkar av nipa palm. Den har en citrusy smak anteckning till den och ger en distinkt musky arom. Kaong palm vinäger är gjord av saven av blomstjälkar i Kaong palm., Det är sötare än alla andra filippinska vinäger typer och används ofta i salladsdressing. Vinäger från buri palm sap produceras också, men inte samma prevalens som kokosnöt, nipa och kaongvinegars. Kaong palm vinäger produceras också i Indonesien och Malaysia, men det är inte lika utbredd som i Filippinerna eftersom palmvinindustrin inte är lika utbredd i dessa muslimsk majoritet länder.,balsamvinäger är en aromatisk vinäger som produceras i provinserna Modena och Reggio Emilia i Italien. Den ursprungliga produkten-traditionell balsamvinäger-är gjord av koncentrerad juice, eller måste, av vita Trebbiano druvor. Den är mörkbrun, rik, söt och komplex, med de finaste betygen som åldras i successiva fat som görs olika av ek, mulberry, kastanj, körsbär, enbär och askträ., Ursprungligen en kostsam produkt tillgänglig för endast de italienska övre klasserna, traditionell balsamvinäger är märkt ”tradizionale” eller ” DOC ” för att beteckna dess skyddade ursprungsbeteckning status, och är åldrad i 12 till 25 år. En billigare icke-DOC-kommersiell form som beskrivs som ”aceto balsamico di Modena” (balsamvinäger av Modena) blev allmänt känd och tillgänglig runt om i världen i slutet av 1900-talet, vanligtvis gjord med koncentrerad druvsaft blandad med en stark ättika, sedan färgad och något sötad med karamell och socker.

balsamvinäger är gjord av en druvprodukt., Den innehåller ingen balsam. En hög surhetsnivå är något dold av de andra ingrediensernas sötma, vilket gör den mjuk. När det gäller dess näringsinnehåll innehåller balsamvinäger kolhydraterna av druvsocker (cirka 17% av den totala kompositionen), vilket gör den ungefär 5 gånger högre i kaloriinnehåll än typisk destillerad eller vinäger.den är mest populär i Filippinerna, särskilt i Norra Ilocos-regionen (där den kallas sukang Iloko eller sukang basi), även om den också produceras i Frankrike och USA., Den sträcker sig från mörkgul till guldbrun i färg och har en mild smak, som i vissa avseenden liknar risvinäger, men med en något ”fräschare” smak. Eftersom det inte innehåller något kvarvarande socker är det inte sötare än någon annan ättika. I Filippinerna är det ofta märkt som sukang maasim (Tagalog för ”sura vinäger”).

Cane vinegars från Ilocos är gjorda på två olika sätt. Ett sätt är att helt enkelt placera sockerrörsjuice i stora burkar; det blir surt av bakteriens direkta verkan på sockret. Det andra sättet är genom jäsning för att producera ett lokalt vin som kallas basi., Basi av låg kvalitet får sedan genomgå ättiksyrajäsning som omvandlar alkohol till ättiksyra. Förorenad basi blir också ättika.

en vit variation har blivit ganska populär i Brasilien de senaste åren, där det är den billigaste typen av ättika som säljs. Det är nu vanligt att andra typer av ättika (gjorda av vin, ris och äppelcider) säljs blandat med sockerrörsvinäger för att sänka kostnaden.

sockerrör sirka är gjord av sockerrör juice i Punjab, Indien. Under sommaren sätter folk sockerrörsjuice i lergods krukor med järnspikar., Jäsningen sker på grund av vildjäst. Sockerrörsjuice omvandlas till ättika med en svart färg. Sirka används för att bevara pickles och för smakämnen curries.

GrainsEdit

kinesisk svart vinäger

kinesisk svart vinäger är en gammal produkt tillverkad av ris, vete, hirs, sorghum eller en kombination därav. Den har en inky svart färg och en komplex, malty smak. Det finns inget fast recept, så vissa kinesiska svarta vinegars kan innehålla tillsatt socker, kryddor eller karamellfärg., Den mest populära sorten, Zhenjiang vinäger, härstammar i staden Zhenjiang i Jiangsu-provinsen, östra Kina. Shanxi mogna ättika är en annan populär typ av kinesisk ättika som uteslutande är gjord av sorghum och andra korn. Numera i Shanxi-provinsen finns det fortfarande några traditionella vinägerverkstäder som producerar handgjord ättika som åldras i minst fem år med hög surhet. Endast ättika som gjorts i Taiyuan och vissa län i Jinzhong och åldras i minst tre år anses vara äkta Shanxi mogna ättika enligt den senaste nationella standarden., En något lättare form av svart vinäger, gjord av ris, produceras i Japan, där den kallas kurozu.

risvinäger är mest populär i köket i öst och Sydostasien. Den finns i ” vit ” (ljusgul), röd och svart sorter. Japanerna föredrar en lätt risvinäger för beredning av sushiris och salladsdressingar. Röd risvinäger är traditionellt färgad med rött jästris. Svart risvinäger (gjord med svart glutinöst ris) är mest populärt i Kina, och det används också ofta i andra östasiatiska länder., Vit risvinäger har en mild surhet med en något ”platt” och okomplicerad smak. Vissa sorter av risvinäger sötas eller på annat sätt kryddat med kryddor eller andra tillsatta smakämnen.

maltvinäger gjord av ale, även kallad alegar, tillverkas av maltkorn, vilket gör att stärkelsen i kornet vänder sig till maltos. Sedan bryggs en öl från maltosen och får bli ättika, som sedan åldras. Det är vanligtvis ljusbrun i färg. I Storbritannien och Kanada är maltvinäger (tillsammans med salt) en traditionell krydda för fisk och chips., Vissa fisk-och chipbutiker ersätter det med icke-bryggt krydda. Salt och vinäger kombineras som en vanlig, traditionell smak för potatischips; i vissa sorter innebär detta omvandling av ättika till natriumacetat eller natriumdiacetat, för att undvika att dämpa produkten i tillverkningen.

Spritsedit

termen spritvinäger är ibland reserverad för den starkare sorten (5% till 21% ättiksyra) gjord av sockerrör eller kemiskt framställd ättiksyra., För att kallas ”spritvinäger” måste produkten komma från en jordbrukskälla och måste tillverkas genom ”dubbeljäsning”. Den första jäsningen är socker till alkohol och den andra alkoholen till ättiksyra. Produkt tillverkad av syntetiskt producerad ättiksyra kan inte kallas ”ättika” i Storbritannien, där termen tillåten är ”icke-bryggd krydda”.

Sherry vinäger är kopplad till produktionen av sherryviner av Jerez. Mörk mahogny i färg, den är tillverkad uteslutande av ättiksyrajäsning av viner., Den är koncentrerad och har generösa aromer, inklusive en anteckning av trä, idealisk för vinaigrettes och smaksättning av olika livsmedel. Vinäger är gjord av rött eller vitt vin, och är den vanligaste ättika i södra och centrala Europa, Cypern och Israel. Som med vin finns det ett stort utbud i kvalitet. Vinvinsgårdar av bättre kvalitet mognas i trä i upp till två år och uppvisar en komplex, fyllig smak. Vinäger tenderar att ha en lägre surhet än vita eller cidervinegars., Dyrare vinvinegars är gjorda av enskilda sorter av vin, såsom champagne, sherry eller pinot gris.

termen ”destillerad ättika” som används i USA (kallad ”spritvinäger” i Storbritannien, ”vit vinäger” i Kanada) är något av en felaktig eftersom den inte produceras genom destillation utan genom jäsning av destillerad alkohol. Fermentatet späds ut för att producera en färglös lösning av 5% till 8% ättiksyra i vatten, med ett pH av ca 2,6., Detta är omväxlande känd som destillerad anda,” Jungfru ” vinäger, eller vit vinäger, och används i matlagning, bakning, kött bevarande, och betning, liksom för medicinska, laboratorie-och rengöringsändamål. Det vanligaste utgångsmaterialet i vissa regioner, på grund av sin låga kostnad, är kornmalt, eller i USA, majs. Det är ibland härledd från petroleum. Destillerad ättika används övervägande för matlagning, även om det i Storbritannien används som ett alternativ till brun eller lätt maltvinäger., Vit destillerad ättika kan också användas för rengöring, och vissa typer säljs speciellt för detta ändamål.