matolja är en viktig köksingrediens — det vill säga tills den går rancid.
syndarna bakom denna obehagliga utgång kan hittas i ganska mycket varje kök. De inkluderar exponering för ljus, värme, vatten, vissa mikrober och mycket luft människor andas, kemister berättade levande vetenskap.
lyckligtvis förövarna bakom denna sura, smaklös lukt (och smak) kan förhindras, vilket ökar hållbarheten för matolja, sa experterna.,
bryta bindningar
någon olja som innehåller omättade eller fleromättade fetter — det vill säga fetter som gör att oljan kan vara flytande vid rumstemperatur-kan gå rancid, säger Susan Richardson, professor i kemi vid University of South Carolina.
omättade fetter har en kol-kol dubbelbindning i sin struktur, berättade Richardson Live Science. Men dessa bindningar kan brytas av syre i luften, Sa hon. Detta kallas oxidation.,
om någon glömmer att sätta locket på en flaska olja, såsom grönsaker, sesam eller olivolja, kommer oljan inuti att utsättas för syre.
i detta fall, ”ett syre kommer bumbling tillsammans och träffar en kol-kol dubbelbindning”, säger John Malin, en pensionerad docent i kemi vid University of Missouri. ”attacker som dubbelbindning och bildar en kol-syrebindning.”
denna kol-syrebindning kan leda till ett antal produkter, inklusive en aldehyd, keton eller karboxylsyra. Några av dessa produkter har rancid lukt och smak, sade kemisterna.,
vatten har en liknande effekt, eftersom H2O har en syreatom i den, sa Malin. Denna process, när en del av H2o-molekylen sätter sig in i kol-kol dubbelbindningen, kallas hydrering. Dessutom förbättras oxidations – och hydratiseringshastigheter i närvaro av ljus, sa han. Ultraviolett ljus är ännu kraftfullare än synligt ljus, eftersom det har mer energi, tillade han.
” det är därför matolja kommer att bevara bättre i mörkret och när det är täckt,” sa Malin.,
värme accelererar också dessa kemiska processer, och kan göra oljan rancid snabbare. När de är heta, ”dessa molekyler rör sig runt och vickar riktigt snabbt och slår in i varandra”, sa han.
Malin rekommenderar dock inte att du lagrar matolja i kylskåpet. Det beror på att den kalla temperaturen kommer att sakta ner rörelsen av vätskans molekyler. När de rör sig långsammare kommer några av molekylerna att släppa ut ur lösningen och stratifiera, vilket leder till ett grumligt utseende., Det är inte ohälsosamt att konsumera olja i detta tillstånd, men de flesta föredrar olja som ser klart ut, sa Malin.
kanske inte överraskande kan vissa mikrober också göra oljor rancid. Oljor innehåller triglycerider, en kemisk förening som har en glycerolmolekyl och tre fettsyror. Vissa mikrober kan hugga av dessa fettsyror från triglycerid-ryggraden, vilket i sin tur kan göra oljan rancid, sade Richardson.
”dessa fettsyror kan lukta och smaka dåligt”, sa hon.,
hälsoeffekter
genom att förstå kemin bakom rancidity kan människor räkna ut vilka oljor som kommer att vara längre, så länge de är ordentligt lagrade, sade Richardson. Till exempel, vissa oljor har mer kol-kol dubbelbindningar än andra, vilket innebär att de förmodligen kommer att förstöra lättare. Så, i en trevägskonkurrens bland tre oljor hon slumpmässigt plockade, kommer majsolja sannolikt att förstöra snabbaste, canolaolja nästa och olivolja sist, sa hon.
men oavsett typ av olja bör människor kasta bort det om det är rancid, båda kemisterna rådde.,
” förlora sina vitaminer, men de kan också utveckla potentiellt giftiga föreningar”, berättade Eric Decker, chefen för avdelningen för livsmedelsvetenskap vid University of Massachusetts Amherst, Dallas Morning News. Dessa föreningar har kopplats till avancerad åldrande, neurologiska störningar, hjärtsjukdomar och cancer, rapporterade MorgonNyheterna.
till exempel fann Richardson Att använt olja som hon hade lämnat i en fritös hade blivit surt luktande och rancid.
”jag luktade det och kastade ut det”, sa hon.
originalartikel om Live Science.,
Lämna ett svar