Vad är skillnaden mellan sylt, gelé, komposit och bevarande?

tills den goda Fe elektricitet in i scenen med sina sofistikerade apparater som kylskåp och frysar, jarring, plocka och bevara mat var mer än en locavore hobby—det var ett sätt att leva., Att köpa jordgubbar från Mexiko på vintern var bara inte ett alternativ, så folk letade efter sätt att förhindra att mat förstörs för att avvärja hunger under den kalla årstiden eller långa resor till sjöss eller land.

rökning, saltning, torkning och fermentering kom alla före konservteknik och användning av socker som konserveringsmedel. Även om grekerna och romarna lagrade frukter i honung var socker en dyr lyx. Sylt och gelé blev inte vanliga förrän på 1800-talet när socker blev billigt nog att använda i stora mängder.,

idag handlar konserver om mer än att bara göra det genom vintern. Att skapa ovanliga smakkombinationer är också en del av det roliga. Lägg till en kick av värme, en touch av tartness, något boozy, växtbaserade eller kryddade, och konserver blir lite mer spännande. Butikshyllor erbjuder idag ett skrämmande utbud av små satsprodukter. Men när du stirrar på gångarna av gelé, sylt, konserverar och kompotter, vet du vad som definierar en typ av konserver från en annan?, Allt handlar om vilken typ av frukt som används, hur produkten är beredd och proportionerna av olika ingredienser.

låt oss komma in i nitty-gritty.

Ingrediens Roll-Call

frukt

frukt är stjärnan i showen här, och det första steget att göra någon form av konserver väljer din frukt! När du har rätt blandning av perfekt mogen och bara lite undermogen frukt, är du bra att gå., Undvik övermogen frukt, vilket kommer att bidra överkokta smaker, läderig konsistens och saknar några av pektin och surhet som är nödvändiga för goda konserver.

Sugar

Sugar ’ s the backup singer, men din stjärna kan inte vara länge på scenen utan henne. Precis som salt fungerar socker som konserveringsmedel. Sockerbindningar med vatten, drar fukt ut ur levande celler, vilket gör frukten ogästvänlig mot mikrober som kan orsaka förstörelse.,

eftersom vattenhalten korrelerar direkt till hållbarheten beror geléens effektivitet som konserveringsmedel på dess koncentration—tjockare sirap (aka: en gelé med högre sockerhalt), vanligtvis har mindre vattenhalt och är därför mindre lättfördärvlig.

Åh, och socker gör också konserver gott sött. Även om vanligt bordssocker är det typiska go-to, kan andra sötningsmedel som brunt socker, majssirap och honung också användas.,

pektin

Ok, kanske vi sträcker metaforen lite, men om frukt är stjärnan och sockrets backup sångare, låt oss kalla pektin Autotune av din sylt eller gelé Konsert. Pektin håller saker ihop: det är ett naturligt förekommande kolhydrat med förtjockning och gelningsegenskaper. Till skillnad från gelatin och agar agar kräver pektin både värme och syra för att gelera.

kommersiellt tillgängligt pektinpulver härrör ofta från äpplen, men många andra frukter innehåller också höga nivåer av pektin., Eftersom olika frukter har olika nivåer av naturligt pektin, kommer den typ av frukt du använder (och dess mognad) att bestämma mängden nödvändigt ytterligare pektin. Till exempel, konserver gjorda med äpplen, kvitten, plommon och björnbär behöver vanligtvis inte ytterligare pektin—de sjunger direkt på nyckeln utan Autotune—medan frukter som aprikoser, blåbär och persikor vanligtvis behöver lite hjälp.

om du lägger pulveriserat pektin till din sylt, är det bäst att vispa pektinet tillsammans med granulärt socker för att förhindra att det klumpar och bildar hårda klumpar.,

syra

surhet interagerar med pektin—naturligt förekommande eller tillsatta—för att skapa en gel. Det betyder att lite citron, ättika eller citronsyra inte bara hjälper till att balansera din sylt smak med lite tartness, det hjälper också till att skapa den karaktäristiskt spridbara konsistensen av gelé, sylt och marmelad. Det ideala pH-värdet för pektingelation är mellan 2,8 och 3,5— om surheten hos apelsinjuice.

Ok. Uppfattat. Vad är skillnaden mellan alla konserver?

så glad att du frågade.,

bevarar

ordet bevarar används ofta som paraply för alla typer av bevarade fruktspridningar. Ibland använder människor termen för att hänvisa till konserverad hel frukt eller frukt skuren i stora likformiga bitar. Frukten kan lagras i sina egna juicer, sirap eller till och med vatten. Lagringsvätskan är vanligtvis klar-ish och ibland något gelad med hjälp av pektin. Frukten bibehåller sin form under tillagningen och bör vara öm och plump.,

använd den: kasta dessa bad boys på lite vaniljglass, våfflor eller varm chokladkaka. Bjud hit mig också.

Jam

det här är vad engelska muffins gjordes för. Jam består av frukt som krossas eller hackas och kokas med socker (och ibland pektin och en syra) tills bitarna av frukt är mjuka och förlorar sin form. När blandningen kokar, avdunstar vatten och det tjocknar till en spridbar konsistens, även om det fortfarande kan ha några bitar av frukt. Socker fungerar som primärt konserveringsmedel.,

FDA har en hel massa regler som bestämmer vilka produkter som lagligt kan märkas som sylt. Om du börjar med bär, tomater, apelsiner eller ananas, måste förhållandet vara 47 viktdelar frukt till 55 delar socker. Om du börjar med stenfrukt, vinbär, guava eller krusbär, måste rationen vara 45 delar frukt till 55 delar socker. Denna frukt quanity hänvisar till vikten av frukten som redan har pitted, seeded och skinned., Eftersom frukten också bidrar med naturliga sockerarter till ekvationen kräver FDA ett ”lösligt fasta test”, vilket i huvudsak testar sockerhalten med ett praktiskt dandy-verktyg som kallas refraktometer. Om du planerar att förvandla din jam hobby till ett företag, någon sylt du vill märka ” jam ” måste ha minst 65% lösliga fasta ämnen. Men om du gör sylt till frukost imorgon, gör bara det som smakar rätt för dig.

använd den: försök att sprida blåbär-port sylt mellan lager av citronkaka, eller tänk smaklig med ett smet av tomat sylt för en kick av söt surhet på en grillad ostsmörgås., Denna röda plommon sylt är utmärkt med beignets.

gelé

den primära skillnaden mellan sylt och gelé är att gelé är ansträngd för en pärla-liknande klarhet utan frukt fasta ämnen. För att få den ljusa, kristallklara konsistensen krossas de flesta frukterna och kokas för att extrahera deras juice. Blandningen spänns genom en gelépåse, som är gjord av ett fint nätväv som säkerställer att inga fruktpartiklar glider igenom. Om du vill DIY det, använd en metallsil med flera lager cheesecloth., Eftersom torrt tyg absorberar smak från saften, bör gelépåsen (eller cheesecloth) fuktas först med kallt vatten och vrids sedan ut för att bli av med överskott av fukt. Efter ansträngning kokas saften snabbt med socker (och ibland pektin) så att den håller sin form när den sätter in. Jelly är vanligtvis fastare än sylt, men inte så fast att det är gummy-liknande. Enligt regeringens föreskrifter måste gelé innehålla minst 55% fruktjuice.,

använd det: gelé är perfekt slathered över french toast, eller om du känner dig klassisk, gör en variation av PB&J med icke-tradtion smaker som granatäpple gelé och cashew smör.

sparar

sylt från en blandning av olika frukter kallas konserverar. I grund och botten är alla konserverade sylt, men inte alla sylt är konserverade. Vettigt? Konserverar innehåller vanligtvis frukt blandad med socker och ibland nötter och torkade frukter.,

använd den: gör kex eller crumpets och sprida dem med konserverar. Inte baka idag? Ta en bagel och gräddeost och Lägg till denna morotskaka spara

kompote

kompote kan tillverkas med färsk eller torkad frukt (hel eller skuren i bitar) som långsamt kokas i en sockersirap (ibland innehållande Sprit och kryddor). Långsam matlagning är viktigt för att frukten ska behålla sin form.,

Culinary Institute of America anser att komposit är en av två typer av fruktsås: det finns coulis, gjord med slät, mosad frukt och sedan finns kompote, vilket är en tjock blandning. Medan konserver och konserverar är vanligtvis burred, kompotter är ofta (men inte alltid) gjorda och används omedelbart som en del av en maträtt. Kompositapplikationer kan vara antingen söta eller salta.

använd den: stapla lite kompote på en stapel pannkakor, eller servera den tillsammans med anka confit eller ett seared ankbröst… eller foie gras.,

marmelad

ordet marmelad härleddes från den grekiska melimelon, som hänvisade till kvitten lagrad i honung. Idag är marmelad en mjuk gelé som innehåller bitar av fruktskal (vanligtvis citrus). Marmelader har både en söt och sur smak, och fruktens skal ger en mild bitterhet. Även om kokta sköljningar blir ömma, behåller de sin struktur, vilket ger spridningen en distinkt godisliknande Bit.,

vi använder inte bara citrusskal för marmelad eftersom den innehåller stora mängder smakrika och aromatiska oljor, men skalet innehåller också mycket höga halter av pektin. Faktum är att när kommersiellt tillverkat pektin inte härrör från äpplen, är det ofta tillverkat av citrus. Som ett resultat av citrusskalens naturligt höga pektininnehåll kräver marmelader sällan ytterligare pektin.

använd den: marmelad, oavsett om den är gjord av citron, mandarin eller annan frukt, ger frukost lite boost, balanserar smörheten hos en scone eller annat bakverk med tartness., Marmelad gör också en stor glasyr för härdat kött som bakad skinka.

fruktsmör

till skillnad från gelé, sylt och marmelad är fruktsmör inte jellied. Istället är butters beroende av fruktens naturliga kropp för att skapa tjocklek-fruktmassan kokas med socker under en längre tid för att uppnå en tät konsistens (längre matlagning betyder mer fuktförångning!) Frukter som innehåller mindre fukt till att börja med (som äpplen och päron) lämpar sig för att göra djupt smaksatt smör.,

enligt FDA: s regler måste produkter märkta ”fruktsmör” tillverkas av dessa åtta frukter: äpplen, aprikoser, druvor, persikor, päron, plommon, pommes frites och kvitten.

använd den: oavsett om du går för klassiskt äppelsmör, pumpa smör, eller något lite annorlunda, är frukt butters bra på graham crackers eller spooned över yoghurt.

mer Jam Intel

• de bästa sylt och konserver i USA ”
• Hey Chef, hur kan jag använda upp Extra sylt?, ”
• Jam-Making 101: Hur man väljer den bästa frukten ”
• Jam Making 101: de verktyg och tekniker för framgång ”
• Jam Making 101: hemligheterna för att få sylt att ställa som ett proffs ”

alla produkter länkade här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.