Pastry cream, även kallad crème pâtissière, är en mångsidig komponent i en bakers verktygslåda. Kokad på stovetop, det är en vanilj som liknar pudding, med en rik smak och en krämig konsistens som är tjock nog att hålla sin form. Klassiskt smaksatt med vanilj eller choklad, det är ofta ledas in i éclairs eller grädde puffar, och spooned till pâte sucrée som bas för syltkakor.,

det är enkelt att göra: kombinera mjölk, socker, ägg, stärkelse och ett smakämne, värm dem sedan ihop för att utnyttja förtjockningskraften hos ägg och Stärkelse. Men om det gjordes felaktigt blev det för styvt, för rinnande, eller kanske till och med för intetsägande. Jag har varit där—vid mitt första bakningsjobb producerade jag många satser som antingen var klumpiga, brända eller vagt påminner om soppa.

Jag har lärt mig av dessa tidiga misstag, och den största lektionen är detta: om du förstår och följer de grundläggande teknikerna är det enkelt. Om du bara vill komma direkt till det, kan du hoppa till receptet., Men om du vill veta mer om teknikerna, ska jag förklara de viktigaste stegen för framgång, och erbjuda instruktioner för hur man tillämpar den grundläggande tekniken för att göra choklad och citron bakverk krämer.

Vad är konditorivaror?

custards universum är stort och varierat., Det finns hållbara custards som crème anglaise, som i huvudsak fungerar som en sås till desserter och enbart förlita sig på den förtjockning makt ägg, det är bakade custards som flan, som också använder ägg som deras förtjockningsmedel, men i en tillräckligt hög andel att de ligger mer stabilt, och det är hård custards gillar bakverk grädde, som kombinerar förtjockning befogenheter ägg och stärkelse för att skapa ett ämne som kan ledas eller sprids och kommer att behålla sin form.,

Vid sin mest grundläggande, konditorivaror grädde är en kombination av mjölk, ägg och stärkelse som tillagas tillsammans för att skapa en rik och tjock vaniljsås som är en arbetshäst i Bakers kök. En sats kyld bakelse grädde har många användningsområden: det kan ledas till grädde puffar och eclairs, sprids på lager av smördeg för en mille-feuille, eller användas som fyllning i frukt tårtor, kakor (tänk Boston cream pie!), och även munkar., Dessutom fungerar det som basen av flera mer avancerade krämer: lätta den med vispad grädde gör crème légère, kombinera den med maräng ger crème chiboust, och blanda den med vispad smör resulterar i crème mousseline.

Låt oss ta en närmare titt på huvudingredienserna; var och en spelar en viktig roll för att göra en framgångsrik konditorivaror.

mjölk

valet av mjölk påverkar en konditorivaror smak, kropp och konsistens., Jag testade helmjölk (som är go-to i de flesta bakverk grädde recept) mot skummjölk, halv och halv, och tung grädde, och fann att det finns en bra anledning till varför helmjölk är den vanligaste. Det ger en hel kropp, rik smak och en oöverträffad slät och krämig konsistens.

de andra tre kunde inte konkurrera: skummjölk saknades i smak och lös i konsistens; hälften och hälften var för fast, med en off-putting smörig smak; och tung grädde separeras under tillagningsprocessen (fettet leeched ut, vrida blandningen till en oljig röra)., Jag rekommenderar att du klibbar med helmjölk för optimala resultat.

ägg

ägg bidrar smak och ger struktur till konditorivaror. Konditorivaror kräver vanligtvis äggulor, inte hela ägg eller vita, eftersom äggulorna på grund av sin högre fetthalt ger en fylligare smak, en rikare färg och en öm, mer krämig struktur. Byte av äggulor med hela ägg eller vita resulterar i en kräm som är mindre smakrik och mer lös i konsistens.

det som var svårare att fastställa var det optimala antalet äggulor per recept., De flesta recept följer en grov riktlinje om fyra till sex äggulor för varje två koppar helmjölk. Mina tester med fyra äggulor levererade den perfekta konsistensen – en som är styv och kan hålla sin form utan att flöda, men inte för fast eller tung. Som sagt, om du vill ha en tjockare grädde med en äggligare smak, var god att lägga till upp till sex äggulor per två koppar mjölk.

stärkelse

stärkelse förtorkar konditorivaror. De flesta recept innehåller mjöl, majsstärkelse, eller en blandning av de två. Jag fann att mjöl producerade en tjockare, tyngre konsistens och gav en oönskad ”floury” smak., Majsstärkelse, å andra sidan, levererade varorna—den hade en ljus, ren smak som inte maskerade smaken av mejeriet och smakerna, plus det är glutenfritt (om det är ett plus för dig). Root stärkelse, som potatis och tapioka, fungerade inte bra alls, producerar en jello-liknande konditorivaror med en trådig konsistens (vilket betyder att jag kunde känna stärkelsesträngar i min mun).,

socker

socker krävs i en konditorivaror för sötman det ger, men det har en annan viktig roll: det hjälper till att sakta ner den hastighet med vilken äggen koagulerar, vilket gör att konditorivaror kan kokas tillräckligt med en lägre risk att äggulorna kommer att förvränga. I likhet med ägg var det svårt att spika ner den optimala mängden. En majoritet av recept lägga mellan en fjärdedel kopp till två tredjedelar kopp för varje två koppar mjölk. Jag delade ungefär skillnaden och fann att en halv kopp levererade den perfekta nivån av sötma—en som var rik utan att vara tandande söt.,

applicera värme: de kritiska stegen för förtjockning konditorivaror grädde

framgång eller misslyckande av konditorivaror grädde gångjärn på tillräckligt uppvärmning vaniljsås bas. Målet är att ordentligt tjockna vaniljsås för att uppnå en konsistens som är stel, tjock och smidig, samtidigt som den är lätt att rör eller spridning. Om den resulterande konditorivaror grädde är för rinnande och lös, eller överkokt och gritty, då vi antingen föll kort eller överskridit detta viktiga steg i processen.,

konditorivaror grädde bygger på två förtjockningsmedel-stärkelse och ägg—arbetar i tandem att tjockna vaniljsås. Den stadiga appliceringen av värme tjänar som katalysator för gelatiniseringsprocesserna för stärkelsen och koaguleringen för ägget.

När det blandas med vatten (tillhandahålls av mjölken i detta fall)och upphettas till cirka 175 ° F, stärkelse granulat gelatinera, vilket innebär att de absorberar och sväller upp med vatten, sedan läcka ut sina stärkelserika molekyler, effektivt förtjockning vaniljsås bas., Medan allt detta händer, proteinerna i äggulorna denaturering, eller utspelas och sedan koagulerar, eller bindning ihop, för att bilda ett starkt, flexibelt nätverk.

om gelatinisering och koagulering var vår enda oro, kunde vi ta med konditorivaror till 175°F och göras. Tyvärr innehåller äggulorna ett enzym som kallas amylas, vilket långsamt kan bryta ner stärkelsemolekylerna och omvandla tjock konditorivaror till en rinnande sås., Lösningen på detta problem kräver att få konditorivaror grädde ännu varmare – vad vi kan beskriva som en ”bubbla”, med blandningen vid en temperatur bara blyg för kokning. Håller konditorivaror grädde i en bubbla medan vispa hela tiden i ungefär en minut eller så inaktiverar amylas så att det inte längre är ett hot mot strukturen av konditorivaror grädde.

att få ägginnehållande vaniljsås så varmt kan låta som om vi skulle riskera omedelbart äggröra, men flera faktorer är på vår sida för att förhindra att det händer., Först spädar mjölken äggproteinerna, så de är längre ifrån varandra och mindre benägna att snabbt och tätt binda. På toppen av det, både stärkelsen och sockret kör ytterligare störningar för att förhindra att äggproteinerna binds. Detta innebär att du säkert kan ta bakelse grädde till en nära koka medan vispa i minst en minut utan att det överkokning.

och det leder mig till en annan mycket viktig punkt: jag kan inte betona tillräckligt behovet av konstant uppmärksamhet och whisking., Om du är en multitasker i köket, är det bäst att ställa andra uppgifter åt sidan och fokusera all din uppmärksamhet på konditorivaror grädde. Gå inte bort eller kontrollera telefonen, och se till att vispa, vispa, vispa. Whisking säkerställer att konditorivaror grädde är jämnt förtjockad och minskar risken för klumpar och brända fläckar att utvecklas.

vad sägs om anlöpning?,

När du gör vaniljsås bas, nästan alla bakverk grädde recept reflexivt kräver anlöpning, vilket innebär vispa varm mjölk i ägg för att minska risken för att hamna med äggröra (tänk på att detta händer innan konditorivaror grädde kokas för att tjockna det).

men du behöver inte alltid temperera när du gör konditorivaror. Det är bara nödvändigt om mjölken måste värmas först., Till exempel, om du vill smaka på konditorivaror genom att infusera mjölken med något som vaniljbönan i detta recept, eller citronskal i min citrondekorkräm, är härdning nödvändig eftersom mjölken kommer att ha värmts under infusionssteget.

men om det inte finns någon anledning att förvärma mjölken är det helt okej att helt enkelt kombinera alla konditorivaror medan de är kalla och värma upp dem tillsammans., Till exempel, i min choklad bakverk grädde recept, bakelse grädde bas görs utan ett anlöp steg, och sedan chokladen smälts in i den förtjockade vaniljsås medan det fortfarande är varmt.

Du kan läsa mer om ins och outs av anlöpsprocessen i vår artikel om tekniken, men vara säker, Vi på allvarliga äter kommer bara att be dig att gå igenom det extra steget när det är vettigt.,

hur man lägger till smak till konditorivaror

Jag har kokat upp otaliga satser av konditorivaror, i strävan inte bara av ett rockfast grundrecept som vaniljkrämen nedan, men också av vägledning om hur man skapar ett antal smakvariationer. Min lilla grupp smaktestare, bestående av min man och vårt barn, försökte de smaksatta med färsk mynta, choklad, sesamolja, jordnötssmör och citron, för att nämna några., Några var träffar, andra floppade, men alla var användbara, eftersom de ledde mig att utarbeta följande riktlinjer för hur man bäst ska lägga till smak:

  • Mjölkinfusioner: för att extrahera maximal smak från torra och vegetabiliska ingredienser som kryddor, te, örter, kaffe, ingefära och zests, rekommenderar jag att du använder mjölken med ingrediensen först. Kombinera mjölken och smakämnet i en kruka, ta blandningen till en ren simma, låt den branta, täckt, i så lite som några minuter och upp till 1 timme, beroende på ingrediensen., Du kan sedan spänna ut större ingredienser efter behov, eller i fallet med fint riven citrus zest eller vaniljfrön, lämna dem i. Om mjölken fortfarande är varm när infusionen är klar, måste du temperera äggen med den för att förhindra äggröra, som jag efterlyser i vaniljdeg grädde recept nedan och i citron bakverk grädde (beroende på varaktigheten av infusionen, mjölken kommer att svalna i varierande grad, så nyckeln är att alltid temperera om du har några problem kan det fortfarande vara för varmt).,
  • Wet Stir-Ins: honung, lönnsirap, granatäpplemelass, citrusjuice, sylt och smaksatta oljor som sesam och olivolja, är alla fantastiska alternativ. För att ta hänsyn till den extra vätskan behöver du ofta öka mängden majsstärkelse och äggulor för att uppnå en slutlig konsistens som är tjock nog. I de flesta fall bör våta Stir-ins vispas in först efter det att den färdiga konditorivaror har kylts, eftersom många kan störa inställningen ordentligt om de läggs till tidigare.,
  • torra Stir-Ins: du kan närma dig denna kategori på ett av två sätt, antingen initialt kombinera stir-in med resten av dina torra ingredienser eller vispa den i off-heat när konditorivaror grädde har ordentligt förtjockad. Den förra fungerar bra för mark kryddor och kakaopulver, medan den senare är idealisk för hackad choklad, som smälter i den heta konditorivaror.
  • Pastor: när konditorivaror grädde har tagits bort från värmen, kan du röra i Pastor, såsom jordnötssmör, pistage pasta, Nutella, och tahini pasta., Tänk på att lägga till någon osötad pasta, även i små mängder, kommer att minska den totala sötma av grädden; du måste kompensera för detta genom att öka mängden socker. Dessutom finns det ingen anledning att oroa dig om du rör i en särskilt tjock pasta; det kommer lätt att lösa upp i den heta konditorivaror.

När du har blivit säker på att lägga till individuella smakämnen är det roligt att experimentera genom att bygga mer komplexa smakkombinationer., Till exempel, parning choklad och mynta i en konditorivaror grädde kan lätt åstadkommas genom steeping färsk mynta i mjölk, sedan whisking i choklad off-heat. Det finns mycket flexibilitet här, och jag uppmuntrar dig att leka. Om du behöver inspiration, är en bok jag befinner mig nå för om och om igen smak tesaurus, som erbjuder en ram för smak parningar.

Kan Du Sous Vide Bakverk Grädde?

svaret är…obestämd., Att veta detta skulle vara en populär fråga (plus, jag var nyfiken också), jag grävde upp några recept som hävdade att producera bakverk grädde med hjälp av en nedsänkning cirkulationspump. Den jag hittade utelämnade stärkelsen och i stället förlitade sig på ett mycket högre antal äggulor, tanken är att med en sådan exakt temperaturkontroll kunde man laga äggulorna tills bara fast nog men inte hård eller kalkhaltig, vilket skulle fungera som ett effektivt förtjockningsmedel när det blandas med resten av ingredienserna. Den curdled soppan receptet producerade var en katastrof.,

jag mixtrade runt med processen, men lyckades inte få det till en plats där smaken eller texturen var tilltalande. Jag vill inte säga att det är omöjligt – kanske med mer testning finns det ett sätt att få det att fungera, men jag har inte hittat det ännu.