vissa blekmedel kan också hjälpa till i ”åldrande” mjöl, förbättra deras funktionalitet samtidigt som deras näringsmässiga egenskaper. Till skillnad från klorderivat fungerar kväve-och bensoylperoxider uteslutande som vitmedel med liten eller ingen effekt på ”mognande” mjöl.2

Ursprung

historiskt gjordes mjölblekning ”naturligt” genom att låta det nymalet vetet sitta i 1-2 månader och bli utsatt för syre. Denna process blev opraktisk på grund av nödvändiga investeringar i tid, utrymme och förebyggande av föroreningar.,2

Mjölblekning med tillsatser infördes efter en 1906 Kongresscentral Pure Food and Drug Act som tog upp säkerheten hos kemiska tillsatser. Kväveoxid var en av de näve tillsatser som antagits av amerikanska kvarnar som en mjölvitare. Andra mjölblekningsmedel tillsattes snart till den godkända listan över livsmedelstillsatser, inklusive klorgas i 1912 och bensoylperoxidpulver några år senare 1921.

Process

mjöl blekmedel tillsätts direkt till nymalet mjöl., Pulverblekningsmedel som bensoylperoxid blandas direkt med mjölet. Whitening är ofta klar om två dagar.1

gasformiga blekmedel såsom kväveperoxid och klor matas in i en behållare som innehåller nymalet mjöl.

blekt mjöl är mer ekonomiskt än den oblekta versionen på grund av enkel produktion.,de:2

  • Mjölblekning (alla blekmedel)
  • förbättrad viskositet av kaksmet och produktion av större, mjukare och mer sammanhängande pannkakor (främst klorbaserade blekmedel)
  • möjlighet att formulera degar/batters med mindre mjöl (klorgas)
  • mjöl yttorkning (bensoylperoxid)
  • finare konsistens och korn i färdigbakat bröd
  • ökar deg maskinbearbetning
  • förbättrad bakkvalitet
  • förbättrad hållbarhet för mjöl

på grund av dess icke-selektivitet påverkar mjölblekning många komponenter i mjölsystemet., Förutom vitare kan gasformigt klor delvis bryta ner amylos och amylopektinfragment av mjölet, förbättra proteinlösligheten, försämra pentosaner och modifiera mjöllipidprofilen.

klorbaserade blekmedel tillsätts oftast till kakmjöl och i mindre doser till allrengöringsmedel. Bensoylperoxid är ett långsammare verkande blekmedel jämfört med klorderivat. Kalciumperoxidens effekt är inte lika uttalad som andra mjölblekningsmedel. Dess förmåga att öka pH är fördelaktigt för mjöl med hög amylasaktivitet., Dess nackdelar inkluderar en negativ effekt på volymutbytet av bakverk samt mottaglighet för överdriven browningutveckling.

FDA-reglering

regler för mjölblekning definieras tydligt av FDA enligt CFR 21 137.105 spannmålsmjöl och relaterade produkter. När valfria blekningsingredienser används måste ordet ”blekt” finnas på produktetiketten.4

tillåtna halter av mjöl blekmedel anges av FDA.

blekmedel är förbjudna i EU, Kanada, Storbritannien och Kina.