men hur smakar umami?

som kindergartener lärde jag mig att det fanns fyra grundläggande smaker: söt, salt, sur och bitter, som vi representerade genom att fylla i en karta över tungan med krita.

liksom många saker som lärs ut i dagis (förutom alfabetet) visar det sig att detta inte är sant. Tanken på en ”smakkarta” — att vissa regioner i tungan upptäcker vissa smaker-har entusiastiskt debunked. Det finns inte heller fyra grundläggande smaker, men (minst) fem: söt, salt, sur, bitter och umami.,

om du äter mat har du upplevt umami. Om du läser om mat, har du hört umami är bra. En översyn av en New Orleans restaurang, till exempel, sjunger beröm av en bringa som packar en ”jordskred av back-of-the-mouth umami.”En översyn av en San Diego restaurang raves över den” rika umami smak ” av särskilda tomater. Som New Yorker har omfattande krönika, Adam Fleischman ’ s burger chain — Umami Burger — bygger helt på principen att maximera umami.

och ändå, som pornografi, är umami svår att beskriva i ord., I New Yorker definierar Hannah Goldfield det som ” den djupa, mörka, köttiga intensiteten som skiljer seared biff, sojasås, mogen tomat, parmesanost, ansjovis och svamp, bland annat. Det träffar baksidan av halsen och lämnar dig sugen mer.”Det är deliciousness — umami, förklarar hon, översätter ungefär till ”deliciousness” på japanska — men det är inte bara någon deliciousness. Umami är en specifik typ av läckerhet, den salta tråden som förbinder svampar med mogna tomater.,

så det är konstigt att den renaste bäraren av umami vi kan komma åt har blivit skadad i årtionden. Umami existerar oftast inte isolerat, förutom i en form: MSG, en paria av kryddgången.

som Helen Rosner skrev nyligen, även i premier umami-publikation The New Yorker, har många människor felaktigt undvikit MSG (mononatriumglutamat). Tack vare en olycklig cocktail av rasism, främlingsfientlighet, och en oproportionerligt inflytelserik 1968 brev till redaktören i New England Journal of Medicine, många tror — i de flesta fall, helt felaktigt!, – MSG har fått dem att må illa. (FiveThirtyEight har en stor uppdelning av varför detta kan vara.) Men det är en besvikelse. Vår mat kunde ha smakat så mycket bättre hela tiden.

Jag vet allt detta. Och ändå var jag nyligen i en livsmedelsbutik som sålde ”umami hot sauce” och jag kunde inte föreställa mig hur det skulle smaka eller hur jag skulle använda det. Så jag nådde ut till Gary Beauchamp, president och direktör emeritus i Monell Center, som ägnas åt studier av smak och lukt, för att förklara vad vi vet, vad vi inte gör, och vad en ”grundläggande smak” är i första hand., Vårt samtal har kondenserats och redigerats för tydlighet.

för att börja med den mest grundläggande frågan här, vad är umami?

det är inte så enkelt. Så den historiska tron på smak-och smak Jag skiljer från lukt-är att det är ett av de fem klassiska sensoriska systemen, som ansågs av Aristoteles, och även före det, som består av fyra grundläggande smaker: söt, sur, salt och bitter. Och de kallas ”grundläggande smaker” eftersom de är väsentligen oberoende av varandra i den meningen att du inte kan göra något sött genom att blanda salt, sur, bitter.,

de är som primära färger.

som primära färger, exakt rätt. Men de blandar inte som primära färger gör. Om du blandar socker och salt får du inte en tredje sak, hur du skulle om du blandade två färger och fick en annan färg som du inte nödvändigtvis skulle förutsäga är blandningen av de två.

fram till ganska nyligen kom de flesta inom forskningsområdet överens om att det fanns dessa fyra oberoende smakegenskaper., Och sedan 1908 gjorde Kikunae Ikeda, en japansk kemist, upptäckten att glutamat – och särskilt natriumsaltet av glutamat-hade denna smak som han upplevde vara subtil men unik.

och han hävdade att du, liksom de andra primarierna, inte kunde göra denna smak av andra smaker. Det var separat. Baserat på det bildade han ett företag, som sålde mycket natriumglutamat, eftersom det verkligen fungerade i livsmedel.,

att natriumglutamatprodukten är MSG, den ofta (orättvist) felaktiga ingrediensen i samband med kinesiska restauranger och är känd för att göra maten mer utsökt. Det är MSG också … ren umami?

Du kan säga det. Tanken att det fanns en separat smak baserades på upptäckten att rent MSG-natriumsalt av glutamat, som är den vanligaste aminosyran i kroppen — har en annan smak som är karakteristisk för smaklighet, och att smaka annorlunda än sötma, är annorlunda än surt, och det är annorlunda än saltighet och skiljer sig från bitterhet.,

Umami är på sätt och vis mer subtil än de andra fyra. Det finns inte så mycket av sig själv i naturen. Det finns rent salt i naturen överallt. Det finns några rena söta saker. Älskling, sockerrör, vad som helst. Och naturligtvis är många saker bittra; sura är sura saker. Källan till dessa är tydlig. Detta är inte riktigt så distinkt.

men sedan kom en revolution i smakfältet, otroligt mindre än 15 år sedan, vilket var upptäckten av de faktiska receptorerna som är involverade i smak. Bittra receptorer — den molekylära mekanismen för bitter smak-upptäcktes., Den molekylära mekanismen för söt smak, eller åtminstone en del av den, upptäcktes. Salt smak är fortfarande ganska tvivelaktig, men nu vet vi något om den molekylära mekanismen för det. Och det fanns en identifierad uppsättning receptorer i munhålan som tycktes vara särskilt och specifikt mottagliga för glutamat.

Så hur identifierades det i första hand?

en del av den traditionella japanska kosten är en enkel soppbuljong gjord med tång, och kanske en fiskkomponent. Och det ger en mycket smaklig typ av smak, vilket är ganska rent., Det är grunden för många japanska livsmedel; du ser det i saker som sojasås.

historien är att äta denna soppa, och han sa till sig själv, ”Det finns något riktigt intressant där, jag undrar vad det är.”Så han gick in i sitt laboratorium och gjorde en del av denna soppbuljong ur tången och försökte sedan identifiera vad som orsakade detta sensoriska intryck, och han identifierade det som glutaminsyra., Glutaminsyra i sig är sur med lite umami smak på det, men om du neutraliserar det — särskilt med natriumsalt — då är det natriumsalt av glutamat eller MSG, och det här har typ av ren savoriness.

vilka andra livsmedel, förutom tång, har den umami smaken?

många livsmedel runt om i världen innehåller det. Till exempel finns det höga koncentrationer av det i många ostar, och dessa ostar är de mest attraktiva. Det är i vissa svampar. Det finns säkert i kött också; skaldjur i synnerhet har höga nivåer. Tomater har mycket höga nivåer, av skäl som är oklara för mig., Det är i vår kost överallt; det är bara att det inte är av sig själv. Det enda stället det är i sig är om du använder pulvret. Om du ska till en livsmedelsbutik för att köpa Ac’cent, köper du MSG.

tycker du om umami som en grundläggande smak?

Jag tror att umami är typ av en femte grundläggande smak. Jag tycker att det är distinkt; jag håller med om det. Det verkar sökas ut i alla slags kulturer, även när de inte vet att de söker det; även när de använder andra saker för att generera det. Jag skulle säga att det är en grundläggande smak, men en annan grundläggande smak.,

för att komma tillbaka till det andra du höjde — vad är det sensoriska svaret? Först och främst kan du gå och köpa Ac ’ cent och sedan prova det. Det är det bästa sättet. Prova det rena, och vad du hittar är – jag borde inte berätta för dig, för du ska inte vara partisk – men du kommer att tycka att det smakar salt, för det finns natrium i det. Men det andra du hittar är att du inte gillar det särskilt. Det verkar som om det under de flesta omständigheter i sig inte är attraktivt, och så äter vi inte det ensam.

vi känner barn som rent socker., Barn som rent salt, och i grunden kommer de att tycka om socker och salt med mat, snarare än av sig själva. Men för umami finns det inga bevis vi gillar det av sig själv. Det verkar vara med någon annan mat, och det är ett pussel om varför det är.

det andra sensoriska svaret Jag tror att du hittar är att det förutom vad du och jag skulle kalla en smak skapar en munkänsla. Det skapar en fullhet. Det skapar en känsla av beläggning av munnen på ett sätt som ger dig intrycket — det ger mig intrycket, åtminstone – att det är tjockare och mer fyllig., Så genom att lägga till MSG till livsmedel får du inte bara denna smakkomponent; jag tror att du lägger till en känsla komponent.

Jag känner att ”umami” kastas runt på ett mycket oklart sätt. Nyligen var jag i en butik där de hade ”umami varm sås.”Hur smakar det? Jag vet inte. Om någon säger att en kaka är väldigt söt, så vet jag vad det betyder.

det bästa du kan göra är en demonstration, där du tar, säg, ett sopplager som är mycket lågt i glutamat, och du smakar det, och sedan lägger du till glutamat till den soppen, och du smakar det, och du ser en anmärkningsvärd skillnad., En del av skillnaden kommer att vara i denna smak, som verkar vara kycklingbuljongliknande, men MSG gör det mer så. Dessutom får du en munkänsla. Det är vad umami är, enligt den ursprungliga definitionen.

om du gör denna demonstration för dig själv, det som är ganska slående om det är det fungerar på nästan alla. Du kan verkligen se skillnaden. Det skulle vara som att lägga till socker till något, nästan. Inte riktigt så bra som det; det är mer subtilt än så. Men det är mycket tydligt.,

Jag försökte experimentet, bara med grönsaksbestånd (Beauchamp godkänd; jag är en regelföljare, även om jag använde ett märke av MSG som heter ”Splendid Spices”, snarare än den klassiska Ac ’ cent, eller Ikedas ännu mer rena Ajinomoto), och skillnaden var stark. Rosner beskrev MSG: s ”savory chemical magic” som bäst används vid tillfällen då ”du vill bara ha något att smaka som sig själv, bara transcendent bättre.”

utan MSG var min mediokra buljong mycket medioker., Med det var det rikare och fylligare, fortfarande vegetal, men med ett köttigt djup; inte annorlunda, exakt, så mycket som bättre, som ett Instagram-filter för mat. Den un-doctored-versionen kände sig vattnig i jämförelse, som om den saknade något. Vilket det var: umami, i form av MSG.