den här artikeln är en exklusiv online extra från juli/augusti 2016 utgåva av zymurgy magazine.

—

av Amahl Turczyn, Zymurgy Associate Editor

invertsocker är allestädes närvarande i den kulinariska världen. Tillagd till konfekt som choklad ganache, fudge och taffy, avskräcker det andra typer av sockerarter från kristallisering., Införlivas i frysta desserter som gelato, sorbet och glass, det ger en slät, krämig konsistens. Och invertsocker stärker den fuktiga, ömma smulan av madeleines och brioche. Naturligtvis hygroskopisk, det absorberar fukt och förlänger hållbarheten hos livsmedel som innehåller den.

invertsocker råkar också göra en stor öl. Och koka upp din egen är lättare än du kanske tror.

invertsocker i bryggeriet

invertsocker liknar kemiskt honung., Medan vanligt bordssocker består av disackariden sackaros, består invertsocker av de monosackarider som binder tgether för att bilda sackaros—glukos och fruktos. Invertsocker är bra för att brygga eftersom jäst inte behöver arbeta så hårt för att smälta det—det finns inget behov av att bryta sackaros ner i dess beståndsdelar monosackarider för jäsning. Men det är inte den enda anledningen att överväga att lägga till den i din homebrew.

Maillard (browning) reaktioner som äger rum vid framställning av sockersirap kan göra underbara saker för öl., Traditionella engelska och belgiska ale brewers har länge förlitat sig på invertera rå sirap i flera färgkvaliteter. De rika nyanserna av belgiska dubblar och mörka starka ales, till exempel, har ofta mer att göra med djupt färgade sockerarter än de gör med specialmalter.

men manipulera öl färg med mörk invertera sirap är bara glasyren på kakan. Många koppar-till bärnstensfärgade Brittiska milda ales och bitters bryggdes historiskt utan färgade malt alls. Färg kom bara från tillsats av mörka sockersirap, och med dem, unika smaker som karamellmalt bara inte kan replikera., Vikten av invertsocker till vissa stilar är något kontroversiell; många fulländade bryggerier hävdar att socker är socker, medan andra svär att det inte finns något annat sätt att brygga äkta brittisk öl. Men de flesta som smakar rakt invertsocker kan intyga sina unika egenskaper.

invertsocker har en viss mjukare, mjukare smak jämfört med andra produkter. För bryggerier är invertsirap gjord av rårörsocker särskilt gynnsamt för brittiska ölstilar., Öl gjorda med detta socker verkar avsluta torrt och rent, och de utvecklar ofta subtila fruktiga, treacle smaker som är svåra att få med andra ingredienser. Om du någonsin har provat en demerara rom (eller demerara socker, för den delen) kommer du att känna igen dessa subtila komplexiteter.

tyvärr kan specialitet bryggning sockerarter vara svårt att hitta och dyrt att köpa. Men att göra din egen invertsocker är relativt enkelt och ger dig kontroll över ännu en aspekt av din homebrew., Med temperatur-och fuktkontroll kan du göra invertera sirap i en rad färger och smaker genom att manipulera graden av karamellisering, från klar vit till den djupaste svartbruna karamellen.

för att vara tydlig är bryggarens karamell och invertsirap inte nödvändigtvis samma sak. Bara uppvärmning av sockersirap tills fukten kokar ut kan producera så mörk karamell som du önskar, och inversion är inte absolut nödvändig. Jästceller kan producera invertas och dela sackaros i glukos och fruktos, och enzymatisk inversion är en mycket effektivare process än syrahydrolys.,

men så länge du värmer dina sirap för att uppnå karamellisering, varför inte invertera sockret medan du är på det? Att göra karamell utan inversion kan faktiskt vara ännu mer utmanande, eftersom sackaros tenderar att vilja kristallisera vid droppe av en hatt när sirapens fuktnivå blir tillräckligt låg. Faktum är att många kockar lägger till lite redan inverterat socker för att förhindra att detta händer (Lyles gyllene sirap, till exempel) eller en sirap med olika sockermolekyler (som med majssirap; i det här fallet är det dextros som stör kristalliseringen).,

Inversion, eller syrahydrolys, är lätt att göra med en mycket liten andel av någon syra av livsmedelskvalitet, och teoretiskt desto mindre extra arbete måste dina jäst göra under jäsningen, desto friskare blir de. Glad jäst gör bättre öl.

framställning av invertsocker

i inversionsprocessen upphettas en lösning av socker i närvaro av en syra tills den når 236° F (114° C). Klar invertsirap börjar med vitt socker och värms mycket långsamt för att minimera Maillardreaktioner som annars skulle utveckla färg och smak i sirapen., När inverterad kan detta bleka majssirapliknande socker kylas och lagras i månader.

använd ett relativt obearbetat rörsocker för maximal smak. Rårörsocker—med variationer som turbinado, demerara och förångade rörkristaller—fungerar alla bra, vilket bidrar till en något annorlunda karaktär för slutprodukten. Vanligt vitt socker, vare sig det rör, betor eller på annat sätt, tenderar att försvinna i öl, stärka alkohol, torka finishen och lätta gommen., Det är bara saken med stilar som belgisk golden strong ale och West Coast ipa, där karamell, mörk rom och raisin egenskaper är oönskade. De klara sakerna är förmodligen också konditorens och Bakers val. Vi börjar där, sedan fokusera på den mörka sidan.

börja med en tung, djup kastrull. Tillsätt 2 koppar (473 mL) kolfiltrerat vatten, 2,2 lb. (1 kg) vitt rörsocker och 1/4 tesked (1,23 mL, vanligtvis ca 1 g) mat-syra. Syran kan vara kaliumbitartrat (grädde av tandsten), citronsyra eller till och med askorbinsyra om du har lite C-vitamin till hands., Om du föredrar en flytande beredning av 88% mjölksyra, använd 3 mL (drygt en halv tesked). Brave souls och purister kan sluta där, men jag rekommenderar starkt att du lägger till ca 4 matskedar majssirap eller Lyle ’ s Golden Syrup som extra skydd mot kristallisering.

Efter blandning med vatten blir sockret vått och smutsigt. Tillsätt låg till medium värme för att börja lösa upp. Långsam, mild, jämn applicering av värme är det bästa sättet att undvika det största problemet med sirapstillverkning: kristallisering. Du vill gå långsamt nog att se till att alla kristaller försvinner i lösning innan sirapen kokar., Kockar säger ofta att använda en våt konditoriborste för att blöta ner någon sockerskorpa som bildas vid sidan av sirapen; jag har hittat en sprayflaska eller mister gör ett bra jobb här också. Vet bara att ju mer vatten du introducerar vid denna tidpunkt, desto längre tid tar det att komma till rätt temperatur.

doppa en godistermometer i sirapen och övervaka temperaturen tills den träffar minst 236 ° F. Håll värmen låg och ha tålamod. Sirapen kan bubbla upp och expandera till fyra gånger sin ursprungliga volym när den tjocknar, så se till att du har gott om utrymme i din kastrull., Också vidta lämpliga säkerhetsåtgärder: sirap kokar varmare än vatten, tenderar att stänka, och kan orsaka avskyvärda brännskador. När den når din måltemperatur, kan du göras. Om du har börjat med vitt socker, bör din invertsirap vara nästan klar, och du kan använda den i köket eller i bleka ölstilar. Haka upp den heta sirapen i lockade värmebeständiga burkar och förvara dem på en kall plats.

om du vill ha lite mer smak och färg kan du upprepa proceduren med rårörsocker., Från början kommer du att märka en ljusbrun färg i sirapen; detta kommer att mörkas ytterligare om du tillåter sirapen att laga tillräckligt länge för att karamellisera. Håll sirapen simmering, och när vattnet avdunstar, kommer temperaturen att rampa upp gradvis snabbare över tiden. Så småningom, om du låter det laga tillräckligt länge, kommer det att närma sig” hard crack ” – intervallet på 300-310 ° f (149-154 ° C) och nå en djup, rödaktig, cola-brun nyans på ungefär 80° L vid 154° C.

innan du kommer dit, vid cirka 300° F (149° C), tillbaka värmen till mycket låg, eftersom du är farligt nära att bränna sockret., Du kan till och med fånga whiffs av bränt socker mot övre intervallet. Naturligtvis är detta den extrema änden av färgskalan för sirapen; du kan säkert stoppa uppvärmningsprocessen när som helst mellan 236 ° F och 310 ° f (113 till 154° C), för att skräddarsy den önskade mängden färg och smak.

socker nyanser

Brittiska bryggerier graderade traditionellt sina invertera sirap i tre nyanser. Brewers invertera # 1 sirap var 12-16 ° L (orange-bärnsten), invertera #2 var 30 till 35° L (bärnsten-brons), och #3 var 60-70° L (Röd-svart)., Var och en kommer att bidra med unika och intressanta smaker och aromer till din öl, så det är väl värt att göra flera nyanser av sirap och experimentera med olika kombinationer i din öl.

oavsett när du väljer att sluta värma sirapen, när du har uppnått önskad färg, stäng av värmen och låt sirapen svalna. Vad du just har gjort kommer antingen att bilda en tung sirap, ett segt, taffy-liknande ”mjuk boll” godis eller ett stenhårt ark om du har tagit det hela vägen till ”hård spricka.,”Så för att hålla saker hanterbara, häll antingen det smälta godiset i en silikon-eller pergamentfodrad metallpanna för att svalna (inget vaxpapper eller folie—det kommer att hålla fast) eller späd det tillbaka till en lättare sirap. För hårt godis kan du bryta upp det glasliknande sockret i bitar och lagra det i en lufttät behållare för direkt tillsats till vattenkokaren.

men det är lättast att bara returnera vilken grad av invertsocker du har gjort till en sirap igen. Koka en till två koppar filtrerat vatten och tillsätt varmt vatten tillbaka till det tillräckligt kylda godiset., (Med ”tillräckligt” menar jag närmare 200 ° F/93 ° C än 300 ° F/149 ° C – den högre temperaturen kommer att skapa en explosiv koka upp ånga.) Tillsätt kokande vatten långsamt och rör försiktigt tills du har nått en sirapskonsistens igen, sedan burk det i värmebeständiga, lockade burkar. Din invertera, karamelliserad bryggning sirap bör hålla flera månader kylda. Gör flera kvaliteter av sirap och ha kul att experimentera med dem i dina öl!

om du under dina experiment råkar producera en nästan svart, 60-70° l invertera #3-typ sirap, kanske du vill ge det medföljande receptet en virvel., Det är den typ av ale (vad vi nu skulle märka en ”bästa bitter”) London bryggerier gjorda tillbaka på 1920-talet, och det gör den allra bästa användningen av hemlagad, mörk invertera sockerrör sirap.