quesadillaen, enligt kocken Enrique Olvera, är ” den enklaste av nöjen ”och beskrivs av Rick Bayless som” den grillade ostsmörgås i Mexiko ” – men kanske överraskande, trots deras namn, innehåller dessa rostade tortillor inte alltid ost. Vad som än finns inuti, är de dock den perfekta snabba festet, lika mycket som en empanada eller pasty som en vanlig smörgås, och avnjuts bäst från grillen med en slicka av salsa och en sekund som redan är på väg., Men om du inte har en taco stall praktiskt, spottar ut handgjorda tortillor snabbare än du kan äta dem, Vad är närmast himlen du kan få hemma?

The tortilla

dessa Nord-och centralamerikanska flatbreads är det som din quesadillas står eller svabb., I norra Mexiko är de ofta, men inte alltid, gjorda med vetemjöl, medan i söder är majs mycket vanligare-vilken typ du väljer borde vara en smakfråga, men för de flesta av oss i Storbritannien är det inte, för även om jag kan köpa 14 olika typer av ”wrap” på min lokala stormarknad innehåller den enda som innehåller majs alls också dubbelt så mycket vete.,

lyckligtvis, som jag råkar föredra smak och konsistens av majs tortillor, de är tillgängliga online i en mängd olika färger (väl, blått och vitt, i alla fall) och storlekar, och de dyker ibland upp i ”fri-från” delar av större stormarknader, tack vare deras brist på gluten. Olvera rekommenderar 15cm wraps i sitt bidrag till vices bok Munchies: sena måltider från världens bästa kockar, medan över på allvar äter J Kenji López-Alt föreslår 14cm mjöl wraps., Större, och de blir otympliga för amatör quesadilla cook, men om du går till Los Machetes Amparito i Mexico City, ser du dem laga upp jätte versioner i 70cm tortillas.

men inte så snabbt: ”även om du kan göra quesadillas med färdiga majs tortillas viks över smältost och belagda på en grill”, skriver Bayless i sin bok Mexican Kitchen, ”jag föredrar att göra dem med hemgjorda tortillor, som de gör genom centrala och södra Mexiko”., Olvera instämmer i sin egen bok, Tu Casa Mi Casa, liksom Diana Kennedy i de väsentliga köken i Mexiko. Trots detta tungviktsstöd kan det inte nekas att göra dina egna tortillor är mer av en faff än att beställa dem online, men det är inte helt meningslöst. Till att börja med, när du har köpt masa harina, eller nixtamalized ground corn, kommer du att vara inom en halvtimme av färska corn tortillas var du än bor (även om en tortilla press också skulle komma till hjälp)., För det andra, Laura Reyes-Montiel, en ”mexikansk Mancunian”, hjälper mig med att rekommendera mig på Twitter att det betyder ”Du kan göra dem lite tjockare än de färdiga tortillorna”, så de får ” crunchy på utsidan, medan lite mjuk inuti-yum!”

Nud Dudhia av Breddos Tacos håller med om att de handpressade tortillorna som används i de flesta matstånd aldrig blir så tunna som den maskintillverkade typen, vilket gör dessa skarpa, men mjuka och ständigt så lite degiga versioner dumt läckra, även i mina inkompetenta händer., Färska corn tortillas är också lättare att försegla som empanadas, som Kennedy och Bayless instruerar sina läsare att göra.

’vi försökte mycket ost”, säger Felicity. (Miniatyrer av Felicity Cloake).

osten

i Mexiko är quesadillas redo ”på fem minuter, den klassiska och allestädes närvarande maträtten som du gör själv hemma när du inte känner för att laga en utarbetad måltid, men vill ha en fest för dig själv”, som Olvera uttrycker det., Men det blir snabbt uppenbart att här har de potential att ta ganska längre tid att sätta ihop. Kocken Santiago Lastra, vars första solo venture, Kol, öppnar i London nästa vår, berättar för mig att ” den perfekta quesadilla skulle göras från början med färsk Oaxacaost, en mexikansk typ av strängost-i själva verket gör vi i Kent en bonde som heter Jeremy-och nytillverkad heritage corn masa. När du har rätt ingredienser,” Lastra försäkrar mig, ”processen är ganska enkel.,”

Du kan hitta masa harina här, men om du inte också råkar vara en bonde som heter Jeremy (eller Lastra börjar sälja osten), är det nu omöjligt att hitta Oaxaca-stil ost i Storbritannien: den enda brittiska producenten, Gringa Dairy, nyligen Stäng upp butiken. Åsikter som att den bästa substitut variera, för att uttrycka det artigt – Gringa är Kristen Schnepp säger ”en extremt mild, cornershop cheddar kan vara OK, men det är bäst att blanda den med mozzarella. Mozzarella ensam är för intetsägande.,”Hon föreslår också att prova monterey jack, som Olvera och Bayless också medger är ett alternativ om du inte kan få Oaxacan ost, medan López-Alt rekommenderar”schweizerost”.

Mozzarella är ett populärt val, eftersom, som Kennedy noterar, en ost som ”strängar”snyggt …är ett mexikanskt krav”. (Hon föreslår chihuahua ost, som är en annan som har försvunnit från vårt landskap tillsammans med Gringa, även om jag får ett av de sista blocken och kan bekräfta att det skulle ha varit ett bra val i lyckligare tider)., Med det sagt är fukt din fiende här-soggy tortillas är för chilaquiles-så det här är inte en tid för bollar av färsk buffelmozzarella; leta upp de block som säljs för matlagning, eller, om du kan hitta den, den färdiga sorten, som kastas med potatisstärkelse, är torraste av alla.

J Kenji López-alts quesadilla har schweizisk ost, spenat och svarta bönor, annars känd som ”the cosmic oneness theory of quesadillas”.,

Mexikansk-Irländsk mat författaren Lily Ramirez-Foran, Dublin, Picado Mexikansk, säger att hon älskar att använda gubbeen eller extra-gammal Irländsk cheddar, ”men om jag är super-fast bara stormarknad ost, jag gör 60% mozzarella 40% cheddar”. Andra, inklusive Marlene Spieler, författare till flera böcker om Mexikansk matlagning, föreslår lancashire, edam och även red leicester.

såvitt jag är orolig åtminstone, det finns inget sådant som dålig smält ost, och mina testare och jag njöt av alla ovanstående., Faktum är att vi befann oss i djup oenighet om fördelarna med mogna kontra milda cheddar som partner för mozzarella. Det här är dock min kolumn, och jag föredrog den milda sorten, för det är, som Schnepp säger, mindre oljigt när det smälts. Det är också mindre eftertryckligt ostliknande – och mitt minne av oaxacanost är att smaken är mer mjölkaktig och svagt salt, vilket gör mild cheddar eller monterey jack, om du kan hitta den, ett bättre val än något för starkt.

ännu bättre, men enligt min mening är åtminstone blandningen av mozzarella och halloumi gynnad av Reyes-Montiel., Halloumi smälter naturligtvis inte, men den har rätt sorts smak, om än något saltare, men det är lätt balanserat av intetsägande mozzarella. Kock och restauratör Victor Garvey tweets som, enligt ”en mexikansk matvän till mig … osten i en quesadilla bör vara bindemedlet till allt och inte den viktigaste smaken – – och denna blandning är för mig det perfekta trådiga limet, uppfyller matförfattaren Nicola Millers krav på att osten ska sträcka ut” som strängarna i en harpa ”(vilket jag erkänner är mycket mer aptitretande än”trådigt lim”)., Jag försöker också blanda mozzarella med havarti, som föreslagits av Lara Q på Twitter, som kommer ihåg att det rekommenderas av mexikanska vänner i Kanada, vilket också gör jobbet, även om det är lite sötare än halloumi.

kort sagt, om du har gjort det så här långt är mozzarella ett måste för Oaxaca-berövade – jag föredrar att blanda det med halloumi, men du kan också använda mild cheddar, eller havarti eller monterey jack, beroende på din smak och vad du måste lämna. Detta är avslappnad mat, trots allt.,

andra fyllningar

Efter att ha vaxat på om ost på en viss längd, kommer jag inte uppehålla mig vid andra möjligheter – som Bayless förklarar, ”quesadillas kan ta praktiskt taget vilken fyllning du dras till”.

dudhia berättar för mig att ”i Mexiko är den klassiska parningen med courgette blommor och kanske några poblano chili sautéed med epazote … du hittar också många handlare som säljer quesadillas fyllda med huitlacoche (majs smut/svamp) som du bara får i Mexiko, eller chorizo eller potatis”. Lastra tillägger: ”fyllningen ska alltid vara säsongsbetonad., Jag älskar att göra en quesadillas fylld med vilda porcini svamp, rökt benmärg, rostad pumpa och en touch av vilda grönkål med en salsa gjord med pumpafrön, körsbärstomat och arbol chili.”

Rick Bayless’ quesadilla: ’de kan ta praktiskt taget vilken fyllning du dras till, säger han.,

Det låter lite för ambitiöst för mig, men jag försöker chorizo och potatis från Kennedys bok, spenat och svarta bönor från López-Alt, och Bayless’ quesadillas med rostad chili poblano ”rajas” (remsor av stekt paprika fräsas med lök, vitlök och torkad epazote). Alla är naturligtvis läckra, men vad du än går för, lyssna på López-alts råd och ”skära, hugga eller strimla fyllningarna i bitstora bitar innan du slänger dem tillsammans med den strimlade osten, så att allt bildar en enda sammanhängande fyllning när quesadillaen lagar mat., Tänk på det, ”tillägger han,” som den kosmiska oneness teorin om quesadillas.”Jag skulle lägga till, som med osten, bara se till att vad du än väljer är så torr som möjligt – dränera bort överflödigt fett från sauteed chorizo, vrida ut vissnade spenat, dränera bönor noggrant, lämna kokt potatis till ånga ett tag, och så vidare.,

för en grundläggande quesadilla kommer dock några skivor crunchy jalapeño och en liten epazote, en något bitter, gräsbevuxen ört med, enligt den coola Chile Co ”a whiff of pencil sharpeings”, att göra snyggt – trots allt, om det är tillräckligt bra för Olvera, vars Mexico City restaurant, Pujol, för närvarande rankas 20th i världens 50 bästa restauranglista, är det bra nog för mig efter en utekväll.

Felicity Cloakes perfekta quesadillas.

metoden

viktigare är hur du lagar den., Jag upptäcker tidigt att det sätt som jag alltid har gjort quesadillas är fel-snarare än att sätta ihop två tortillor tillsammans med fyllning och vända dem över med en tallrik, det är mycket lättare att vika tortillan själv över fyllningen, för att göra en halvmåne, pastaform, som du sedan kan försegla om du råkar ha färska tortillor. Inte frestas att överfylla dem; i motsats till bilder som finns på vissa sociala medier, quesadillas bör inte spilla över med smält ost och korv (eller, faktiskt, makaroner ost och Cheetos); snarare, de bör vara ganska platt eller de kommer att vara svårt att äta.,

López-Alt rekommenderar stekning av tortillan i ”gott om olja” (eller ister), vilket betyder ”även om quesadillaen skjuter bort lite, kommer den fortfarande att vara i kontakt med den oljan, vilket garanterar god brunning och krusning över hela ytan”. Det här är sant, men vi tycker att de är för krispiga för vår smak: en quesadilla borde vara en något krispig utanför, men det här är nästan mer som fyllda tortillachips (även om friterade quesadillor är populära i Mexico City, så om tanken flyter din båt, var min gäst).,

helst, men du skulle laga dem på en smord, platt, gjutjärngrill (om du inte har en av dem,kommer en tung stekpanna att göra) över en ganska låg värme, ”för att bygga upp en bra skorpa på tortillan medan ostblandningen ingredienser inuti lär känna varandra”, som Dudhia säger Det. Ät omedelbart, eller lägg i en låg ugn för att hålla sig varm medan du gör resten – men lämna dem inte för länge, eller jag måste komma runt och ha ett ord.,

Perfekt quesadillas

Prep 5 min
Koka 4 min alla
Gör 8

80g matlagning mozzarella, helst färdig riven
48 g halloumi, mild cheddar, monterey jack eller havarti, riven
8 majs eller flour tortillas, ca 15 cm
2 grön jalapeño chili, skuren i omgångar
1 tsk torkad epazote eller oregano (helst Mexikanska)

för Att servera
Salsa och syrade grädden eller smulade lancashire ost och strimlad isbergssallad

Lägg en tortilla i en het panna och toppa med ost. När det börjar smälta, tillsätt oregano och chili och håll utkik.,

blanda de två ostarna i en skål. Värm en väl smurt, platt, gjutjärnsgryta eller tungbaserad stekpanna på medelhög värme. När det är varmt, lägg i en tortilla och strö med två matskedar av ostblandningen, se till att du lämnar en anständig kant runt kanten.

när osten börjar smälta, lägg till några skivor chili och en nypa epazote (eller oregano) och vik över tortillan och tryck ner den för att försegla den. (Vid denna tidpunkt, om det finns plats i pannan, börja laga nästa quesadilla nu.,)

när tortillan är snyggt brunad under, vik den över för att omsluta fyllningen och tryck ner för att hjälpa den att försegla.

fortsätt att laga mat tills det är gyllene, vänd sedan försiktigt och upprepa på andra sidan. Servera med salsa och syrad grädde eller beströdda med smulad lancashire ost och strimlad isbergssallad, som du vill.

• Quesadillas: majs eller mjöl, ost eller ost-mindre, friterad eller griddled-hur tycker du om din, och vad är det bästa substitutet för mexikansk ost?, Och kan någon berätta varför det fortfarande är så svårt att hitta majstortillor i Brittiska stormarknader?

  • Dela på Facebook
  • Dela på Twitter
  • dela via e-post
  • Dela på LinkedIn
  • Dela på Pinterest
  • Dela på WhatsApp
  • Dela på Messenger