det har nyligen föreslagits att användning av vegetabiliska oljor för att steka mat kan vara dåligt för din hälsa på grund av produktion av giftiga kemikalier som kallas aldehyder under uppvärmningsprocessen. Aldehyder är enkla organiska strukturer-föreningar som innehåller en kol-syre dubbelbindning-och är rikliga i naturen. De bildas i människokroppen i små mängder som biprodukter av normal fruktos och alkoholmetabolism., Konsumtion av kost aldehyder tros bidra till mänskliga sjukdomar inklusive diabetes och hjärtsjukdomar. Men vad sägs om olivolja? Är det klassat som en vegetabilisk olja, och är det säkert att steka mat med det?

omkring hälften av hushållen i Förenade Kungariket använder nu olivolja, vilket visar på en betydande förändring av vår oljeanvändning under de senaste åren. Detta kan delvis bero på att olivoljekonsumtionen ofta är kopplad till god hälsa och utgör en central del av Medelhavsdieten. Medelhavsdieten är själv känd för att minska risken för sjukdom och tidig död., Olivolja, som produceras genom att pressa oliver, används ofta över hela världen i livsmedelsberedning, oavsett om det är stekning, drizzling eller som en del av en salladsdressing. Det klassificeras därför som en vegetabilisk olja, eftersom den är framställd av vegetabiliskt material, i motsats till animaliska fetter som svamp eller gåsfett.

av de vegetabiliska oljor som har testats för värmeinducerad aldehydhalt, fungerar olivolja faktiskt ganska bra. Forskare från Baskiens universitet analyserade olivolja, solros och linfröoljor för deras aldehydhalt efter att oljorna hade värmts till 190℃., De fann att uppvärmning av fleromättade solros-och linfröoljor producerade större mängder aldehyder snabbare, medan uppvärmning av enkelomättade olivolja skapade färre aldehyder och mycket senare i uppvärmningsprocessen.

detta tros bero på en strukturell skillnad, med fleromättade oljor som innehåller fler regioner mogna för kemisk reaktion. Experiment utförda för BBC: s Trust Me Jag är läkare bekräftade detta, vilket tyder på att uppvärmning av olivolja, smör och gåsfett producerade på samma sätt lägre nivåer av aldehyder., Dessa experiment tyder kollektivt på att om du ska steka, är det en av de bättre alternativen att välja olivolja.

viktigt är att mycket lite är känt om vad som utgör en låg eller hög dos av aldehyder i livsmedel hos människor. Det finns vissa data från djurstudier, men de slutsatser vi kan dra av dem är begränsade. Om olivolja används för att grunda stek livsmedel under korta perioder, är det osannolikt att din kropp skulle utsättas för större koncentrationer av aldehyder än det normalt skulle som ett resultat av kroppens normala metaboliska processer, som nämns tidigare.,

bedömning

medan det finns tydligt hälsosammare sätt att laga mat, är det osannolikt att stekning av mat med olivolja är betydligt dåligt för din hälsa.

rökpunkter ökar med olivolja kvalitet. Dusan Zidar/

Review

Rachel Adams, universitetslektor, Cardiff Metropolitan University

värme orsakar kemiska förändringar i alla oljor och detta förändrar deras arom, smak och näringsinnehåll., Överhettningsolja under matlagningen kommer att resultera i ett smutsigt rökigt kök, dålig provsmakning och skapandet av skadliga kemikalier.

olivolja skiljer sig inte från andra oljor. Om du bränner det (värm det över rökpunkten) kommer det att smaka dåligt och det kommer att innehålla skadliga kemikalier. Rökpunkter tenderar att öka med olivolja kvalitet, eftersom den fria fettsyrahalten tenderar att minska och antioxidantinnehållet ökar. Det höga antioxidantinnehållet i olivolja kan till och med minska mängden skadliga kemikalier som produceras under tillagningen., När du lagar mat med olivolja kan eventuella skador minskas genom att använda olja av hög kvalitet och se till att du håller oljan under rökpunkten.det kommer också att göra din mat smakar trevligare.

så jag håller med författaren: stekning i allmänhet är inte det hälsosammaste sättet att laga mat, men om du ska steka är stekning i olivolja inte ett dåligt val. Om matlagning med olivolja var så illa för dig skulle det finnas befolkningsbaserade bevis för att stödja argumentet.