vad är mer lyxigt än en pool av helt slät, perfekt redo att göra-din-budgivning choklad? En som kommer att belägga vad du vill, och härda nästan omedelbart till en glänsande, fast-to-touch yta som snäpper när du bryter den?

vår kärleksaffär med choklad är aldrig sinande, men som i alla bra relationer finns det några saker som fungerar och några som bara… den kloka personen vet allt de kan om sin sanna kärlek och accepterar att vissa beteenden får bättre resultat., Därför är det viktigt att veta om temperering av choklad.

visst kan du smälta chokladflis eller de smältskivor du ser i butiken och coat saker, men smaken och texturen är inte riktigt vad sanna choklad apprecianados letar efter. Som att dejta brodern på killen du är intresserad av.

den del av choklad som gör det möjligt att smälta så sumptuously i munnen är kakaosmör, och den är gjord av en familj av kristaller (sex typer helt och hållet)., Det som gör att arbeta med choklad knepigt är varje typ av kristallformer eller uppsättningar vid en annan temperatur, och några av dessa former är inte särskilt stabila; de kan förändras över tid och i lagring.

chipsen till vänster har blommat; diskarna till höger är fortfarande i humör.

när choklad blir för varmt, men inte tillräckligt varmt för att smälta, kan några av kakaosmörkristallerna migrera till ytan; denna dammiga choklad har ”blommat.,”Det är bra att äta eller baka med, men det är inte längre ”i humör.”

innan vi kommer till temperering måste vi förklara vad som är och inte är choklad.

alla färger ovan är vanilj smaksatt; den bruna ”innehåller äkta kakao.”

  • Godis beläggning/godis smälter/sommar beläggning/mandel bark: gjord av socker, mjölk fasta ämnen, vegetabiliska oljor, dofter och färger, för ”choklad” smaker, du hittar även lite kakao., Den stora dygden av dessa saker är deras bekvämlighet. Smält, doppa vad som helst (cake pops kommer att tänka på), låt dem ställa in vid rumstemperatur. Deras nästan skottsäker användbarhet kompenseras av en vaxartad känsla i munnen och som för smak? Meh. Barn gillar dem, delvis för att du hittar dem i ett brett spektrum av färger. Men de är inte choklad, och därför inte för mig.
  • chokladflis: är choklad som har sojalecitin tillsatt för att höja smälttemperaturen, så chipsen håller sin form när de bakas., Denna ökning av smälttemperaturen gör dem lite svårare att täcka saker med, varför vi använder dem för att göra …
  • doppa choklad: vanligtvis choklad chips med lite förkortning läggas, vi har använt detta många gånger för att belägga saker i våra recept. Förhållande: 1 matsked förkortning för varje kopp (6 uns) chips. Denna formel ställer inte så fast som härdad choklad kommer, och på en varm dag kan du behöva lägga vad du har doppat i kylskåpet för lite, men det är perfekt användbart för att täcka dessa pretzels, Oreos eller snackkakor.,

vad är det med dessa choklad procent ändå? För att citera kocken Peter Greweling, CMB, från hans utmärkta bok choklad & konfekt, ”enkelt uttryckt, den procentsats som anges på en etikett beskriver den del av choklad som kom från kakaoträdet. Andelen choklad representerar kombinationen av chokladlut och kakaosmör, men misslyckas med att skilja mellan dem. Som ett resultat kan två choklad, var och en märkt 65%, vara radikalt annorlunda än varandra.”

vilket leder oss till:

  • Couverture., För doppning och beläggning är det här sakerna du är ute efter. Vår choklad couverture är från Guittard (semi-sweet diskar, 61%); Merckens (bittersweet bar, 51%) och Belcolade (bittersweet diskar, 57.8%). Som Chef Greweling säger ovan indikerar procenten kakaomassa; för couvertures gynnar förhållandet mellan kakao och kakaosmör den senare. Mer kakaosmör innebär att choklad blir tunnare när smält, och därför päls eller drapera lättare., Du kan temperera och belägga med de flesta choklad, inklusive semisweet, mjölk eller vit; de behöver bara lite annorlunda hantering, mestadels när det gäller temperaturer.

det finns mer än ett sätt att temperera choklad. En av dem kallas bord.

Chocolatiers gillar den här metoden eftersom den är effektiv, och de får en omedelbar känsla för hur chokladen beter sig. En mängd choklad smälts, sedan 2/3 av den sprids på en ren marmorplatta och flyttas runt för att kyla den tills den börjar tjockna., Denna pasta läggs tillbaka till den återstående smält choklad till ” frö ” det; när härdat det hålls mellan 86 ° F och 90 ° F och klar att använda. Bord är en underbar metod att använda, förutsatt att du har massor av utrymme och ett stort block av marmor hängande runt. Flytta runt slags hypnotisk.

de Nougat godis du ser i slutet av detta inlägg härdades av Frank (en av våra test köksbakare och en före detta konditor), med hjälp av den direkta smältmetoden: genom mycket noggrant smältning och omrörning av chokladen, höll han det i humör hela tiden. Det är svårt att göra och tar lite övning.,

för många hembakare är dock den mest praktiska metoden för härdning av choklad en process som kallas sådd.

När min kollega bloggare MJ tog en chokladklass med tidigare Vita husets konditor Roland Mesnier, skämtade han om bordsmetoden och sa ” Vem har tid för det nuförtiden?”och så. Han använde såddmetoden i klassen också, så tro inte att den här metoden är sämre i det minsta.

men du drömmer om doppade bär, godis, biscotti, piped dekorationer eller fraser som du kan plocka upp och placera på en tårta … så låt oss börja.

vilka verktyg behöver du?,

en exakt digital termometer är viktig.

en skål, en spatel att röra med, en kastrull med en tum vatten i den, eller en mikrovågsugn för att smälta chokladen. Pergamentpapper för att placera din kylning choklad på. Beroende på ditt projekt, kanske du vill doppa verktyg, formar, bakplåtspapper kottar (för att skriva med smält choklad), eller en offset spatel för att sprida härdad choklad på baksidan av en plåt eller överföringsark.

i ett nötskal kan sådd visas och förklaras på bara några bilder och steg., Den korta versionen: få chokladet varmt (men inte för varmt) och smält. Lägg till bitar av osmält choklad. Det här är sådddelen. Rör om och kyla, ta ut de osmält rester, testa för att se om det sätter ordentligt, sedan doppa, doppa, doppa. Den verkliga nyckeln, men är i detaljerna i de temperaturer du behöver för att uppnå.

smält chokladen: hugga chokladen med en kniv eller choklad chipper. Eller använd våra diskar, som redan är i lättsmältform och behöver ingen huggning alls. Det är bäst att ha en ganska hälsosam mängd: åtminstone ett pund till att börja med. Två är bättre., Ju mer volym du har desto bättre kommer den att hålla temperaturen där du behöver den för att vara fungerande.

det är typiskt för chocolatiers att arbeta med 10-pund satser åt gången. Det är möjligt att temperera en filmstorlek med speciell mörk, men det kommer att bli knepigt, eftersom temperaturen kommer att fluktuera vildt och, uppriktigt sagt, i denna process räknas varje enskild grad. Det finns inte tillräckligt med termisk massa i den lilla mängden för att stanna vid en temperatur i sekunder, mycket mindre de minuter du vill ha för att arbeta med det.,

placera chokladen i en skål och lägg den över simmering vatten, eller mikrovågsugn den vid halv effekt i kort (30-sekunders) skurar, omrörning däremellan. Det kommer en punkt där din choklad delvis smälts, med glänsande bitar som inte har förlorat sin form. Det är ungefär så långt du vill gå, för du kan smälta det resten av vägen bara genom omrörning. Ditt mål är att få alla de olika typerna av kristaller smält och chokladen till slät vätska, utan klumpar. Ta chokladens temperatur.,

  • för bittersweet eller semisweet choklad, ditt mål är 122°F/50°c
  • för mjölk eller vit choklad, ditt mål är 105°F/40°c

två viktiga saker att undvika: brännande (mikrovågsugn); och få något vatten i choklad (sjudande vatten). Båda dessa saker kommer att förstöra din choklad och du måste börja om. Vatten i smält choklad ”griper” det, vilket orsakar omedelbar omkristallisering-inte på ett bra sätt., Chokladen kommer att vara oanvändbar och se ut så här:

sådd: Lägg till en god bit choklad (”block sådd”) eller lite mer hackad choklad till din härliga pool av smält choklad. De stabila kristallerna i detta nya tillägg uppmuntrar stabila kristallformationer i smält choklad. Omrörning blir mycket viktigt här, eftersom agitera choklad säkerställer mindre kristaller kommer att bildas och stanna i suspension.,

Cool: rör om kontinuerligt tills chokladen är vid eller under 90 ° F / 32 ° C; så lågt som 86 ° F / 30 ° C för mörk choklad eller 84 ° F / 28,9°C för mjölk eller vitt. Varje choklad har sin egen ”sweet spot” för detta, och du måste nästan lära dig personligheten hos enskilda märken och typer. Det tar längre tid än du vill. Du måste vara i fred med processen, eftersom det tar vad som krävs.

Test: doppa en kniv, sked eller spatel i chokladet och sätt ner den vid kall rumstemperatur (65° till 70°F)., Om chokladet är i humör kommer det att härda ganska snabbt (inom 3 till 5 minuter) och bli fast och glänsande. Om du rör det kommer ditt finger att komma bort rent.

Bottom test är i temper; top test börjar vara för cool och har några fläckar som visar.,

om chokladen är för cool eller ur humör kommer den ofta att ställas in i streck, så här:

håll vid arbetstemperatur och doppa bort: vanligtvis mellan 88° till 90°F. Du kan sätta din skål över en annan skål med varmt vatten, lägga den på en vikad handduk över en mycket låg värmepanna, eller ens försöka använda en mugg varmare., När du arbetar med det, kan chokladen svalna; för att få det tillbaka till en bättre arbetstemperatur försök ta tag i din hårtork och värma chokladen med den, rör om hela tiden. Du får de bästa resultaten om det du doppar ligger nära temperaturen på din arbetschoklad. Som choklad sätter det kontrakt-vilket är en anledning det dyker upp ur formar lätt.

Tänk på vad du kan göra med din härliga, tempererade choklad. Bär…

piping dekorationer…,

doppa godis…

eller klä upp biscotti.

när chokladen är rätt, och det utför sitt mirakel framför dina ögon, det är bara den största känslan. Om du är fascinerad och vill ge detta en chans, här är några saker att komma ihåg.

  • choklad vinner. Alltid. Du måste arbeta på dess villkor, inte din., Torra, kalla dagar är bra för ditt första försök.
  • försök inte rusa; se till att du har några timmar att ägna åt uppgiften.
  • den överblivna chokladen kan omhärdas, förvandlas till ganache eller sås, eller hackas för att sätta i kakor eller brownies.

innan du går vill jag bara skrika ut till kocken Wilhelm Wanders, som gör vår egen signatur King Arthur Flour Bakery Chocolates; och till MJ, som tag-samarbetade med mig om att få den här från marken.,

nästa gång du blickar längtan efter fallet i en chokladbutik, ge en nick till tålamod, talang och engagemang av de människor som gjorde var och en av dessa vackra choklad för hand.