contabilitatea restaurantului: de dragul profitului,inventariați Costul alimentelor!

de Ron Gorodesky și Kate Lange

mâncarea este minunată, serviciul fabulos și restaurantul este mai aglomerat ca niciodată – dar vă întrebați de ce linia de jos nu este tot ce ar trebui să fie?
verificați costul alimentelor. Un raport vital-cheie pentru succesul oricărui restaurant, deoarece are un impact direct asupra profitabilității. Un restaurant profitabil generează de obicei un cost alimentar de 28% -35%. Împreună cu costurile forței de muncă, aceste cheltuieli consumă 50% -75% din vânzările totale., Din cauza impactului costului alimentelor asupra unei operațiuni, costul alimentelor este unul dintre primele lucruri pe care le examinăm la o proprietate tulbure. Dincolo de linia de jos, costul alimentelor reflectă, de asemenea, calitatea alimentelor unei operațiuni, valoarea oferită clientului și nivelul de calificare al managementului.
Newsletter gratuit – restaurant Marketing, operațiuni, servicii & Sfaturi pentru oameni…

nu se poate pierde articol în fiecare număr!

Înscrieți-vă gratuit și obțineți următoarea problemă…,în ciuda importanței sale, descoperim că mulți manageri de restaurante nu calculează corect costul alimentelor sau, dacă o fac, nu înțeleg pe deplin procesul. Pentru a fi util, procentele costurilor alimentare trebuie determinate cu exactitate. Apoi, raportul poate fi comparat cu mediile industriei și performanțele anterioare. Cu un cost alimentar precis, pot fi luate măsuri pentru a îmbunătăți funcționarea și, în cele din urmă, pentru a vă ajuta economiile și pentru a îmbunătăți linia de jos. Următoarea este o metodă pas cu pas pentru calcularea costului alimentelor, inclusiv un exemplu și o foaie de lucru pentru a vă calcula propriul cost alimentar.,
calcularea costului alimentelor
ținând cont că doriți să comparați în cele din urmă costul alimentelor cu mediile industriei, modul în care determinați numerele trebuie să fie în concordanță cu practicile din industrie. Standardul industrial se bazează pe sistemul Uniform de Conturi pentru restaurante (un manual disponibil de la Asociația Națională a restaurantelor). Acest sistem identifică în mod clar ce elemente sunt incluse în fiecare parte a formulei costului alimentelor și este prezentat pe scurt mai jos.
Costul alimentelor = Costul vânzărilor de alimente / vânzările de alimente
orientări generale

  • stabiliți o perioadă de timp specifică pentru analiză., Vânzările și costurile produselor alimentare ar trebui să fie generate într-o perioadă de contabilitate stabilită de cel puțin două săptămâni sau mai mult, în mod obișnuit, la fiecare 28 de zile.
  • sucurile, cafeaua, consumabilele de sodă și alte vânzări de băuturi nealcoolice sunt incluse în calculele costurilor alimentare.

pas cu pas – calcularea costului alimentelor

  1. interval de timp
    lucrul cu contabilul și managerii dvs., configurați un interval de timp regulat pentru a analiza costul alimentelor. Este esențial ca elementele calculului costului alimentelor (vânzări, stocuri și achiziții) să fie reprezentative pentru această perioadă de timp.,
  2. vânzări de alimente
    aceasta este partea relativ ușoară a verificărilor sau rapoartelor clienților din registrele punctelor de vânzare, asigurându – vă că includeți numai vânzările generate din surse alimentare (alte surse decât alimentele ar trebui alocate unui cont de „băutură” sau „alte venituri”). Nu uitați să utilizați vânzările generate numai în intervalul de timp alocat.
    exemplu: vânzări de produse alimentare (+suc, sifon, etc.) $1,850
  3. costul vânzărilor de alimente costurile asociate vânzărilor de alimente sunt compuse din achiziții și ajustări ale nivelului inventarului. În experiența noastră, această parte a calculului este adesea calculată incorect., Determinarea valorii achizițiilor pentru perioada de timp este simplă:
    Total toate achizițiile de alimente (include taxele de livrare și băuturile nealcoolice). Exemplu: achiziții de produse alimentare în ultimele 28 de zile $500
    La fel de important și adesea neinclus în determinarea costului vânzărilor de produse alimentare, este ajustarea inventarului. Multe restaurante iau în considerare numai achizițiile în determinarea costului alimentelor., Acest lucru nu creează un procentaj precis al costului alimentelor – în funcție de ziua în care se fac achizițiile și de data limită pentru includerea vânzărilor în calculul costului alimentelor, Costul alimentelor ar putea apărea cu 5 până la 6 puncte mai mare sau mai mic decât este. În plus, această discrepanță face dificilă compararea și urmărirea costurilor alimentare.
    De exemplu, să presupunem că primiți (cumpărați) toate produsele lactate și produsele din carne joi pentru a vă pregăti pentru weekend. Perioada de timp pentru determinarea costului alimentelor se încheie vineri (a doua zi). La calcularea costului alimentelor, pare mult mai mare decât luna trecută., În timp ce creșterea se poate datora furtului sau unei alte probleme operaționale, cel mai probabil se datorează calculării costului alimentelor în mod inconsecvent și incorect. Achizițiile dvs. reflectă o livrare mare de joi, cu toate acestea, nu înregistrați vânzările din weekend pentru a compensa aceste achiziții, ceea ce face ca costul alimentelor să apară în afara liniei. În plus, nu ați luat în considerare ajustarea inventarului.,realizând timpul și energia pe care contorizarea inventarului pe linie (în „producție”) este prohibitivă pentru includerea inventarului în calculele costurilor alimentare, vă recomandăm să estimați un nivel de inventar al producției. Efectuați inventarul sălii de mese, al serviciilor și al zonelor de producție de câteva ori, mediați nivelurile de inventar și utilizați această cifră constantă de fiecare perioadă de timp. Adăugați cifra estimată la inventarele magaziei numărate fizic în fiecare perioadă pentru inventarul dvs. final. Este important să actualizați nivelul inventarului de producție cel puțin o dată pe an.,
    acum că aveți nivelul de inventar al perioadei de încheiere, uitați-vă la schimbarea de la începutul inventarelor (începutul perioadei de timp) (bucătărie și depozite). Cheia determinării exacte a costurilor este înțelegerea nivelurilor de inventar ale rolurilor. De exemplu, dacă nivelul inventarului inițial este evaluat la 100 USD și patru săptămâni mai târziu, inventarul final pentru perioada respectivă este evaluat la 75 USD, ajustarea inventarului este diferența de 25 USD – o creștere a costului vânzărilor de alimente, deoarece ați folosit inventarul în valoare de 25 USD și nu l-ați înlocuit cu achiziții noi.,
    având în vedere această modificare și efectul acesteia asupra costului vânzărilor de alimente, aplicați diferența la achizițiile totale pentru perioada de timp, oferindu-vă costul total al vânzărilor de alimente.
    costul vânzărilor de produse alimentare = achiziții +/- ajustarea inventarului
    (adăugați dacă începe inventarul > se încheie inventarul,
    scade dacă începe inventarul
    exemplu:
    achiziții $500
    începutul inventarului $750
    Se încheie inventarul $625
    = $500 + $125
    = $625 costul vânzărilor de produse alimentare
  4. pasul final – punerea numerele împreună!,
    Costul alimentelor = Costul vânzărilor de alimente/vânzările de alimente
    exemplu costul alimentelor = $625 /$1,850 = 33.8%

acum aveți pașii de bază pentru a vă completa propriul cost alimentar cu exactitate și în mod consecvent cu practicile din industrie. În urma este un formular pentru a vă ajuta în calcul.
calcularea costului alimentar al restaurantului
interval de timp:
data începerii_______data de încheiere_______ _
vânzări de produse alimentare (inclusiv cafea, sucuri și băuturi nealcoolice): A.,_______
costul vânzărilor de produse alimentare:
achiziții de produse alimentare (inclusiv băuturi nealcoolice):_______
ajustarea inventarului:
începutul inventarului__ _ _ _ _ _
sfârșitul inventarului__ _ _ _ _ _ _
diferența _ _ _ _ _ _ _ _ B. _ _ _ _ _ _ _
Costul alimentelor = Costul vânzărilor de alimente/vânzările de alimente
costul alimentelor =
linia B / linia A =_______=_______%
analiza costului alimentelor
care ar trebui să fie procentul costului alimentelor? Ron Gorodesky, Președintele RAS, susține că restaurantele de succes generează costuri alimentare la nivelul scăzut până la mijlocul anilor 30., Cu toate acestea, diferite tipuri de restaurante rulează de obicei procente mai mari sau mai mici – casele de friptură pot rula până la 40%, în timp ce restaurantele italiene pot rula aproximativ 28%. Compararea procentului de cost cu restaurantele cu meniuri și niveluri de servicii similare oferă o perspectivă mai precisă.
De exemplu, costul mediu al alimentelor este de 35,7% pentru restaurantele tematice americane/Regionale și 32,0% pentru un restaurant dintr-o organizație cu mai multe unități.
cum puteți utiliza procentul de cost alimentar?, Următorul pas necesită compilarea vânzărilor și a costurilor în mod constant și regulat, deoarece comparațiile cu performanțele anterioare se pot dovedi foarte utile, identificând problemele și tendințele – amintindu-ne că o scădere a costului alimentelor este la fel de importantă de investigat ca o creștere. De aici, operațiunea dvs. este poziționată pentru a – și reduce costurile alimentare prin standardizarea rețetelor, evaluarea sistemelor de cumpărare și luarea altor măsuri pentru a crea un cost alimentar țintă pentru restaurantul dvs. special-cu scopul final de a vă afecta pozitiv linia de jos. Deci, de dragul profitului, inventariați Costul alimentelor!,
Restaurant Advisory Services oferă servicii complete de consultareservicii pentru industria restaurantelor și a ospitalității. Firma oferă un meniu complet de servicii de consultanță, concentrându-se pe fiecare aspect al ciclului de viață al restaurantelor și al altor organizații de ospitalitate, de la pre-deschidere și planificare conceptuală, la operațiunile de zi cu zi, la proiectare și brokeraj.

Mai mult Restaurant Contabilitate & Restaurant Finanțe articole…