comptabilité des restaurants: par souci de Profit,Inventoriez votre coût alimentaire!

par Ron Gorodesky et Kate Lange

la nourriture est excellente, le service fabuleux et le restaurant est plus occupé que jamais – mais vous vous demandez pourquoi la ligne de fond n’est pas tout ce qu’il devrait être?
Vérifiez votre coût alimentaire. Un ratio vital-clé du succès de tout restaurant car il a un impact direct sur la rentabilité. Un restaurant rentable génère généralement un coût alimentaire de 28% à 35%. Couplées aux coûts de main-d’œuvre, ces dépenses consomment 50% à 75% des ventes totales., En raison de l’impact du coût des aliments sur une opération, le coût des aliments est l’une des premières choses que nous examinons dans une propriété en difficulté. Au-delà de la ligne de fond, le coût des aliments reflète également la qualité des aliments d’une opération, la valeur fournie au client et le niveau de compétence en gestion.
Newsletter gratuite – Restaurant Marketing, Opérations, Service& conseils aux gens…

un article à ne pas manquer dans chaque numéro!

inscrivez-vous gratuitement et obtenez le prochain numéro…,

malgré son importance, nous constatons que de nombreux gestionnaires de restaurants ne calculent pas correctement le coût des aliments, ou s’ils le font, ils ne comprennent pas complètement le processus. Pour être utiles, les pourcentages de coût des aliments doivent être déterminés avec précision. Ensuite, le ratio peut être comparé aux moyennes de l’industrie et aux performances précédentes. Avec un coût alimentaire précis, des mesures peuvent être prises pour améliorer l’opération et, finalement, aider vos économies et améliorer le résultat net. Ce qui suit est une méthode étape par étape pour calculer le coût des aliments, y compris un exemple et une feuille de calcul pour calculer votre propre coût des aliments.,
calcul du coût des aliments
En gardant à l’esprit que vous souhaitez éventuellement comparer votre coût alimentaire avec les moyennes de l’industrie, la façon dont vous déterminez les chiffres doit être compatible avec les pratiques de l’industrie. La norme de l’industrie est basée sur le système uniforme de comptabilité pour les Restaurants (un manuel disponible auprès de la National Restaurant Association). Ce système identifie clairement les éléments inclus dans chaque partie de la formule du coût des aliments et est brièvement décrit ci-dessous.
coût des aliments = coût des ventes D’aliments / ventes D’aliments
lignes directrices générales

  • établir une période précise pour l’analyse., Les ventes et les coûts des aliments doivent être générés au cours d’une période comptable définie d’au moins deux semaines ou plus généralement, tous les 28 jours.
  • Les jus, le café, les boissons gazeuses et les autres boissons non alcoolisées sont inclus dans le calcul du coût des aliments.

étape par étape – calcul du coût des aliments

  1. calendrier
    En collaboration avec votre comptable et vos gestionnaires, définissez un calendrier régulier pour analyser le coût des aliments. Il est essentiel que les éléments du calcul du coût des aliments (ventes, stocks et achats) soient représentatifs de cette période.,
  2. ventes alimentaires
    Il s’agit de la partie relativement facile – total des contrôles des clients ou des rapports des registres de point de vente en veillant à inclure uniquement les ventes générées à partir de sources alimentaires (les sources autres que les aliments doivent être affectées à un compte « boisson » ou « autres revenus »). N’oubliez pas d’utiliser les ventes générées uniquement dans le délai imparti.
    exemple: ventes alimentaires (+jus, Soda, etc.) 1 850
  3. coût des ventes D’aliments les coûts associés aux ventes d’aliments comprennent les achats et les rajustements au niveau des stocks. D’après notre expérience, cette partie du calcul est souvent mal calculée., Déterminer le montant des achats pour la période est simple:
    Total de tous les achats de nourriture (inclure les frais de livraison et les boissons non alcoolisées). Exemple: achats alimentaires au cours des 28 derniers jours 500tout aussi important, et souvent pas inclus dans la détermination du coût des ventes d’aliments, est l’ajustement des stocks. De nombreux restaurants ne prennent en compte que les achats pour déterminer le coût des aliments., Cela ne crée pas un pourcentage précis du coût des aliments – en fonction du jour où les achats sont effectués et de la date limite pour inclure les ventes dans le calcul du coût des aliments, votre coût des aliments peut apparaître 5 à 6 points plus élevé ou plus bas qu’il ne l’est. De plus, cet écart rend difficile la comparaison et le suivi des coûts alimentaires.
    par exemple, supposons que vous receviez (achetez) tous vos produits laitiers et carnés le jeudi pour préparer le week-end. La période pour déterminer le coût des aliments se termine le vendredi (le lendemain). Dans le calcul de votre coût alimentaire, il semble beaucoup plus élevé que le mois dernier., Bien que l’augmentation puisse être due à un vol ou à un autre problème opérationnel, elle est probablement due au calcul incohérent et incorrect de votre coût alimentaire. Vos achats reflètent une livraison importante le jeudi, cependant, vous n’enregistrez pas les ventes du week-end pour compenser ces achats, ce qui fait que votre coût alimentaire semble hors ligne. De plus, vous n’avez pas pris en compte l’ajustement des stocks.,
    déterminer L’ajustement des stocks
    compte tenu du temps et de l’énergie que le comptage des stocks sur la ligne (dans « production ») est prohibitif pour inclure les stocks dans les calculs du coût des aliments, nous recommandons d’estimer un niveau d’inventaire de production. Effectuez l’inventaire de la salle à manger, des zones de service et de production à quelques reprises, faites la moyenne des niveaux d’inventaire et utilisez ce chiffre constant à chaque période. Ajoutez le chiffre estimé aux stocks physiquement comptés pour chaque période de votre inventaire final. Il est important de mettre à jour le niveau des stocks de production au moins une fois par an.,
    maintenant que vous avez votre niveau d’inventaire de fin de période, regardez le changement par rapport à vos inventaires de début (début de la période) (cuisine et magasins). La clé d’une détermination précise des coûts est de comprendre le rôle que jouent les niveaux d’inventaire. Par exemple, si le niveau d’inventaire initial est évalué à 100 $et que, quatre semaines plus tard, l’inventaire final de la période est évalué à 75 weeks, le rajustement de l’inventaire correspond à la différence de 25 $ – une augmentation du coût des ventes d’aliments parce que vous avez utilisé des stocks d’une valeur de 25.et,
    compte tenu de ce changement et de son effet sur le coût des ventes d’aliments, appliquez la différence au total des achats pour la période, vous donnant le coût total des ventes d’aliments.
    Coût des Ventes de produits Alimentaires Achats = + / – Ajustement d’Inventaire
    (AJOUTER si, à partir de l’Inventaire > Inventaire de Fin d’,
    SOUSTRAIRE si, à partir de l’Inventaire
    Exemple:
    les Achats de 500 $
    au Début de l’Inventaire de 750 $
    l’Inventaire de clôture de 625 $
    = $500 + $125
    = $625 Coût des Ventes de produits Alimentaires
  4. le COÛT des ALIMENTS PERCENTAGEThe dernière étape – mettre les chiffres!,
    coût des aliments = coût des ventes D’aliments/ventes D’aliments
    exemple coût des aliments= $625 /$1,850 = 33.8%

Maintenant, vous avez les étapes de base pour compléter votre propre coût alimentaire avec précision et de manière cohérente avec les pratiques de l’industrie. Voici un formulaire pour vous aider dans le calcul.
calcul du coût des aliments de votre RESTAURANT
calendrier:
Date de début_ _ _ _ _ _ _ Date de fin _ _ _ _ _ _ _
ventes D’aliments (y compris le café, les jus et les boissons non alcoolisées): A.,_______
coût des ventes D’aliments:
achats D’aliments (y compris les boissons non alcoolisées):_______
ajustement de L’Inventaire:
début de L’Inventaire_ _ _ _ _ _ _
fin de L’Inventaire_ _ _ _ _ _ _
différence_ _ _ _ _ _ _ B._ _ _ _ _ _ _
coût des aliments = coût des ventes D’aliments / ventes D’aliments
coût des aliments =
ligne B / Ligne A =_______=_______%
analyse de votre coût alimentaire
quel devrait être votre pourcentage de coût alimentaire? Ron Gorodesky, Président de RAS, maintient que les restaurants à succès génèrent des coûts alimentaires dans le bas au milieu des années 30., Cependant, différents types de restaurants affichent généralement des pourcentages plus ou moins élevés – les steak houses peuvent atteindre 40%, tandis que les restaurants italiens peuvent atteindre environ 28%. Comparer votre pourcentage de coût à des restaurants avec des menus et des niveaux de service similaires fournit une perspective plus précise.
par exemple, le coût moyen des aliments est de 35,7% pour les restaurants à thème américains/régionaux et de 32,0% pour un restaurant dans une organisation à plusieurs unités.
Comment Pouvez-vous utiliser votre pourcentage de coût alimentaire?, L’étape suivante nécessite de compiler les ventes et les coûts de manière cohérente et régulière, car des comparaisons avec les performances précédentes peuvent s’avérer très utiles, en identifiant les problèmes et les tendances – en se souvenant qu’une diminution du coût des aliments est aussi importante à étudier qu’une augmentation. À partir de là, votre entreprise est positionnée pour resserrer ses coûts alimentaires en standardisant les recettes, en évaluant les systèmes d’achat et en prenant d’autres mesures pour créer un coût alimentaire cible pour votre restaurant particulier – dans le but ultime d’avoir un impact positif sur vos résultats. Donc, pour des raisons de Profit, Inventoriez votre coût alimentaire!,
Restaurant Advisory Services fournit des services de consultation complets aux industries de la restauration et de l’hôtellerie. Le cabinet offre un menu complet de services-conseils axés sur tous les aspects du cycle de vie des restaurants et autres organisations hôtelières, de la pré-ouverture et de la planification conceptuelle, aux opérations quotidiennes, à la conception et au courtage.

Plus Restaurant Comptabilité & Restaurant Finance Articles…