Księgowość restauracji: dla zysku,Inwentaryzacja kosztów jedzenia!

by Ron Gorodesky and Kate Lange

jedzenie jest świetne, obsługa fantastyczna, a restauracja jest bardziej ruchliwa niż kiedykolwiek – ale zastanawiasz się, dlaczego dolna linia nie jest wszystkim, co powinno być?
Sprawdź koszt wyżywienia. Istotny stosunek-klucz do sukcesu każdej restauracji, ponieważ bezpośrednio wpływa na rentowność. Zyskowna restauracja generuje zazwyczaj 28% -35% kosztów jedzenia. W połączeniu z kosztami pracy, wydatki te zużywają 50% -75% całkowitej sprzedaży., Ze względu na wpływ kosztów żywności na operację, koszt żywności jest jedną z pierwszych rzeczy, które badamy w trudnej nieruchomości. Poza podsumowaniem, koszt żywności odzwierciedla również jakość żywności, wartość dostarczaną klientowi i poziom umiejętności zarządzania.
darmowy Newsletter – Marketing restauracji, obsługa, serwis & porady osób…

nie można przegapić artykułu w każdym numerze!

Zarejestruj się za darmo i pobierz następny numer…,

pomimo jego znaczenia, okazuje się, że wielu menedżerów restauracji nie wylicza poprawnie kosztów jedzenia, a jeśli tak, to nie do końca rozumie proces. Aby być użytecznym, procentowe koszty żywności muszą być dokładnie określone. Następnie stosunek można porównać do średnich branżowych i poprzednich wyników. Dzięki dokładnym kosztom żywności można podjąć kroki w celu poprawy działania i ostatecznie pomóc w oszczędnościach i poprawić wyniki finansowe. Poniżej przedstawiono krok po kroku metodę obliczania kosztów żywności, w tym Przykład i arkusz roboczy, aby obliczyć własny koszt żywności.,
obliczanie kosztów żywności
mając na uwadze, że chcesz ostatecznie porównać koszty żywności ze średnimi branżowymi, sposób określania liczb musi być zgodny z praktykami branżowymi. Standard branżowy opiera się na jednolitym systemie rachunków dla restauracji (Podręcznik dostępny od National Restaurant Association). System ten jasno określa, jakie elementy są zawarte w każdej części formuły kosztów żywności i jest krótko przedstawiony poniżej.
koszt żywności = koszt sprzedaży żywności / Food Sales
ogólne wytyczne

  • ustalają określony okres czasu na analizę., Sprzedaż żywności i koszty powinny być generowane w ustalonym okresie rozliczeniowym co najmniej dwa tygodnie lub więcej, zazwyczaj co 28 dni.
  • sprzedaż soków, kawy, napojów gazowanych i innych napojów bezalkoholowych jest uwzględniana w obliczeniach kosztów żywności.

krok po kroku – obliczanie kosztów żywności

  1. ramy czasowe
    współpracując z księgowym i menedżerami, Ustaw regularne ramy czasowe analizy kosztów żywności. Istotne jest, aby elementy kalkulacji kosztów żywności (sprzedaż, zapasy i zakupy) były reprezentatywne dla tego okresu.,
  2. sprzedaż żywności
    jest to stosunkowo łatwa część-całość klient sprawdza lub raportuje z rejestrów punktów sprzedaży, upewniając się, że sprzedaż wygenerowana jest wyłącznie ze źródeł żywności (źródła inne niż żywność powinny być przypisane do konta „napojów” lub „innych dochodów”). Pamiętaj, aby wykorzystać sprzedaż wygenerowaną tylko w wyznaczonym czasie.
    przykład: sprzedaż żywności (+Soki, napoje gazowane itp .) $1,850
  3. koszty sprzedaży żywności koszty związane ze sprzedażą żywności składają się z zakupów i korekty poziomu zapasów. Z naszego doświadczenia wynika, że ta część obliczeń jest często obliczana nieprawidłowo., Określenie kwoty zakupów w danym okresie jest proste:
    razem wszystkie zakupy żywnościowe (w tym koszty dostawy i napoje bezalkoholowe). Przykład: zakupy żywności w ciągu ostatnich 28 dni $ 500
    równie ważne, a często nieuwzględnione w określaniu kosztów sprzedaży żywności, jest korekta zapasów. Wiele restauracji bierze pod uwagę tylko zakupy przy ustalaniu kosztów jedzenia., Nie tworzy to dokładnego procentu kosztów żywności – w zależności od dnia dokonywania zakupów i daty granicznej uwzględniania sprzedaży w kalkulacji kosztów żywności, koszt żywności może być o 5 do 6 punktów wyższy lub niższy niż jest. Ponadto ta rozbieżność utrudnia porównanie i śledzenie kosztów żywności.
    Załóżmy na przykład, że w czwartek otrzymasz (kupisz) wszystkie produkty mleczne i mięsne, aby przygotować się do weekendu. Termin ustalania kosztów żywności kończy się w piątek (następnego dnia). Obliczając koszt jedzenia, wydaje się znacznie wyższy niż w zeszłym miesiącu., Chociaż wzrost może być spowodowany kradzieżą lub innym problemem operacyjnym, najprawdopodobniej wynika to z niekonsekwentnego i nieprawidłowego obliczania kosztów żywności. Twoje zakupy odzwierciedlają dużą czwartkową dostawę, jednak nie rejestrujesz sprzedaży z weekendu, aby zrównoważyć te zakupy, sprawiając, że koszt jedzenia wydaje się być nieosiągalny. Dodatkowo nie uwzględniłeś korekty zapasów.,
    Określ korektę zapasów
    zdając sobie sprawę z tego, że czas i energia liczenia zapasów na linii (w „produkcji”) jest zaporowa, aby włączyć zapasy do kalkulacji kosztów żywności, zalecamy oszacowanie poziomu zapasów produkcyjnych. Przeprowadzaj inwentaryzację jadalni, obszarów usługowych i produkcyjnych kilka razy, uśredniaj poziomy zapasów i używaj tej stałej liczby za każdym razem. Dodaj szacunkową liczbę do fizycznie zliczonych zapasów magazynowych w każdym okresie kończącego się inwentarza. Ważne jest, aby aktualizować poziom zapasów produkcyjnych co najmniej raz w roku.,
    Teraz, gdy masz poziom zapasów na koniec okresu, spójrz na zmianę Od początku (początek okresu) zapasów (kuchni i magazynów). Kluczem do dokładnego określenia kosztów jest zrozumienie roli, jaką odgrywają poziomy zapasów. Na przykład, jeśli początkowy poziom zapasów jest wyceniany na $100, a cztery tygodnie później kończący się inwentarz za okres jest wyceniany na $75, korekta zapasów to różnica $25 – wzrost kosztów sprzedaży żywności, ponieważ użyłeś 25 wartości zapasów i nie zastąpiłeś go nowymi zakupami.,
    biorąc pod uwagę tę zmianę i jej wpływ na koszty sprzedaży żywności, zastosuj różnicę do całkowitych zakupów w danym okresie, podając całkowity koszt sprzedaży żywności.
    koszt sprzedaży żywności = zakupy +/- korekta zapasów
    (Dodać, jeśli początek inwentaryzacji > zakończenie inwentaryzacji,
    odjąć, jeśli początek inwentaryzacji
    przykład:
    Zakupy $500
    początek inwentaryzacji $750
    zakończenie inwentaryzacji $625
    = $500 + $125
    = 625 koszt sprzedaży żywności
  4. koszt żywności procent w ostatnim kroku – łączenie liczb!,
    koszt żywności = koszt sprzedaży żywności / Food Sales
    przykładowy koszt żywności = $625 /$1,850 = 33.8%

Teraz masz podstawowe kroki, aby ukończyć własne koszty żywności dokładnie i konsekwentnie z praktykami branżowymi. Poniżej znajduje się formularz, który pomoże Ci w obliczeniach.
obliczanie kosztów wyżywienia w restauracji
przedział czasowy:
Data rozpoczęcia______________ _ _
sprzedaż żywności (w tym kawy, soków i napojów bezalkoholowych): A.,_______
koszty sprzedaży żywności:
zakupy żywności (w tym napojów bezalkoholowych):_______
korekta inwentaryzacji:
początek inwentaryzacji_ _ _ _ _ _ _ _ _
koniec inwentaryzacji _ _ _ ____
różnica____ _ _ _ B. _ _ _ _ _ _ _
koszt żywności = koszt sprzedaży żywności/sprzedaż żywności
koszt żywności =
Linia B / linia A =_______=_______%
analiza kosztów żywności
jaki powinien być procent kosztów żywności? Ron Gorodesky, Prezes RAS, utrzymuje, że udane restauracje generują koszty żywności w niskich do połowy lat 30-tych., Jednak różne rodzaje restauracji zazwyczaj prowadzą wyższy lub niższy procent-steak houses może działać do 40%, podczas gdy Restauracje włoskie mogą działać około 28%. Porównanie procentowego kosztu z restauracjami o podobnym menu i poziomie usług zapewnia dokładniejszą perspektywę.
na przykład średni koszt jedzenia wynosi 35,7% dla restauracji o tematyce Menu amerykańskiego/Regionalnego i 32,0% dla restauracji w organizacji wieloosobowej.
Jak można wykorzystać procent kosztów wyżywienia?, Kolejny krok wymaga spójnego i regularnego zestawiania sprzedaży i kosztów, ponieważ porównania z poprzednimi wynikami mogą okazać się bardzo pomocne, identyfikując problemy i trendy – pamiętając, że spadek kosztów żywności jest równie ważny do zbadania, jak wzrost. Od tego momentu Twoja firma może obniżyć koszty żywności poprzez standaryzację receptur, ocenę systemów zakupów i podjęcie innych kroków w celu stworzenia docelowego kosztu żywności dla danej restauracji – z ostatecznym celem pozytywnego wpływu na wyniki finansowe. Więc, dla zysku, Inwentaryzacja kosztów żywności!,
Restaurant Advisory Services świadczy kompleksowe usługi konsultingowe dla branży restauracyjnej i hotelarskiej . Firma oferuje pełne menu usług doradczych, koncentrując się na każdym aspekcie cyklu życia restauracji i innych organizacji hotelarskich, od wstępnego otwarcia i planowania koncepcyjnego, przez codzienne operacje, po projektowanie i pośrednictwo.

Więcej artykułów o finansowaniu restauracji & artykuły o finansowaniu restauracji…