Restaurantboekhouding: om winst te maken,inventariseer uw voedselkosten!

door Ron Gorodesky en Kate Lange

het eten is geweldig, de service is fantastisch en het restaurant is drukker dan ooit – maar vraagt u zich af waarom de bottom line niet alles is wat het zou moeten zijn?
Controleer uw voedselkosten. Een vitale Verhouding-de sleutel tot het succes van een restaurant als het direct invloed op de winstgevendheid. Een winstgevend restaurant genereert meestal een 28% -35% voedsel kosten. In combinatie met arbeidskosten verbruiken deze kosten 50% -75% van de totale omzet., Vanwege de impact voedsel kosten maakt op een operatie, voedsel kosten is een van de eerste dingen die we onderzoeken bij een onrustige eigenschap. Buiten de bottom line, voedsel kosten weerspiegelen ook een operatie voedselkwaliteit, waarde verstrekt aan de klant, en management vaardigheidsniveau.
gratis nieuwsbrief-Restaurant Marketing, Operations, Service & People Tips…

je kunt artikel niet missen in elk nummer!

Meld u gratis aan en ontvang het volgende nummer…,

ondanks het belang, vinden we dat veel restaurantmanagers de voedselkosten niet correct berekenen, of als ze dat wel doen, begrijpen ze het proces niet volledig. Om nuttig te zijn, moeten de voedselkostenpercentages nauwkeurig worden bepaald. Dan kan de verhouding worden vergeleken met industriegemiddelden en eerdere prestaties. Met een nauwkeurige voedselkosten, stappen kunnen worden genomen om de werking te verbeteren en uiteindelijk helpen uw besparingen en het verbeteren van de bottom line. Het volgende is een stapsgewijze methode voor het berekenen van voedselkosten, inclusief een voorbeeld en een werkblad om uw eigen voedselkosten te berekenen.,rekening houdend met het feit dat u uiteindelijk uw voedselkosten wilt vergelijken met de gemiddelden van de industrie, moet de manier waarop u de aantallen bepaalt in overeenstemming zijn met de praktijken van de industrie. De industriestandaard is gebaseerd op het Uniform System of Accounts for Restaurants (een handboek verkrijgbaar bij de National Restaurant Association). Dit systeem geeft duidelijk aan welke items in elk deel van de formule voor voedselkosten zijn opgenomen en wordt hieronder kort beschreven.
Food Cost = Cost of Food Sales/Food Sales
algemene richtlijnen

  • bepalen een specifieke periode voor analyse., De verkoop en de kosten van levensmiddelen moeten worden gegenereerd gedurende een bepaalde boekhoudperiode van ten minste twee weken of meer, doorgaans om de 28 dagen.sappen ,koffie, frisdrankbenodigdheden en andere verkoop van niet-alcoholische dranken zijn opgenomen in de berekeningen van de voedselkosten.

stap voor stap berekenen van voedselkosten

  1. tijdsbestek
    In samenwerking met uw accountant en managers, Stel een regelmatig tijdsbestek in om voedselkosten te analyseren. Het is van cruciaal belang dat de elementen van de berekening van de voedselkosten (verkoop, voorraden en aankopen) representatief zijn voor deze periode.,
  2. verkoop van levensmiddelen
    Dit is het relatief eenvoudige deeltotaal van de controles of rapporten van de klant uit de kassa ‘ s om ervoor te zorgen dat alleen de verkoop uit voedselbronnen wordt opgenomen (andere bronnen dan levensmiddelen moeten worden toegewezen aan een rekening voor “drank” of “overige inkomsten”). Vergeet niet om verkoop gegenereerd alleen binnen de toegewezen tijd te gebruiken.voorbeeld: verkoop van levensmiddelen (+sap, Soda, enz.) $ 1.850
  3. kosten van de verkoop van levensmiddelen de kosten van de verkoop van levensmiddelen bestaan uit aankopen en aanpassingen van het voorraadniveau. In onze ervaring wordt dit deel van de berekening vaak verkeerd berekend., Het bepalen van het bedrag van de aankopen voor de periode is eenvoudig:
    Totaal alle aankopen van levensmiddelen (inclusief leveringskosten en niet-alcoholische dranken). Voorbeeld: voedselaankopen in de afgelopen 28 dagen $ 500
    even belangrijk ,en vaak niet inbegrepen in het bepalen van de kosten van de verkoop van voedsel, is de voorraadaanpassing. Veel restaurants overwegen alleen aankopen bij het bepalen van voedselkosten., Dit zorgt niet voor een nauwkeurig percentage van de voedselkosten – afhankelijk van de dag aankopen worden gedaan en wat de cut-off datum is voor het opnemen van de verkoop in de berekening van de voedselkosten, uw voedsel kosten kunnen 5 tot 6 punten hoger of lager dan het is. Bovendien maakt deze discrepantie het moeilijk om voedselkosten te vergelijken en te volgen.bijvoorbeeld, stel dat u al uw zuivel-en vleesproducten op donderdag ontvangt (aankoop) om u voor te bereiden op het weekend. De periode voor het bepalen van de voedselkosten eindigt op vrijdag (de volgende dag). Bij het berekenen van uw voedsel kosten, het lijkt veel hoger dan vorige maand., Terwijl de toename kan te wijten zijn aan diefstal of een ander operationeel probleem, het meest waarschijnlijk is het te wijten aan het berekenen van uw voedsel kosten inconsistent en onjuist. Uw aankopen weerspiegelen een grote donderdag levering, echter, u niet de verkopen van het weekend om deze aankopen te compenseren, waardoor uw voedsel kosten lijken out of line. Bovendien hebt u geen rekening gehouden met de inventarisaanpassing.,
    Inventarisaanpassing bepalen
    realiseren van de tijd en energie dat het tellen van de voorraad op de lijn (in “productie”) niet mogelijk is om de voorraad op te nemen in voedselkostenberekeningen, raden we aan om het niveau van de productievoorraad te schatten. Voer de inventaris van de eetkamer, service-en productiegebieden een paar keer, het gemiddelde van de inventaris niveaus en gebruik dat constante cijfer elke periode. Voeg het geschatte cijfer toe aan de fysiek getelde voorraadvoorraad elke periode voor uw eindinventaris. Het is belangrijk om de productie-inventaris minstens één keer per jaar bij te werken.,
    nu u uw eindigende periode voorraadniveau hebt, kijk dan naar de verandering vanaf uw begin (begin van de periode) voorraden (keuken en opslagruimtes). De sleutel tot nauwkeurige kostenbepaling is het begrijpen van de rol voorraadniveaus spelen. Bijvoorbeeld, als het begin van de voorraad niveau wordt gewaardeerd op $ 100 en vier weken later de eindinventaris voor de periode wordt gewaardeerd op $75, De inventaris aanpassing is de $25 verschil – een stijging van de kosten van de verkoop van voedsel, omdat je gebruikt $25 waarde van de inventaris en niet vervangen door nieuwe aankopen.,rekening houdend met deze verandering en het effect ervan op de kosten van de verkoop van voedsel, pas het verschil toe op de totale aankopen voor de periode, waardoor u de totale kosten van de verkoop van voedsel krijgt.
    kosten van Voedselverkopen = aankopen + / – Inventarisaanpassing
    (optellen als Begininventaris > eindinventaris,
    aftrekken als Begininventaris
    voorbeeld:
    aankopen $ 500
    Begininventaris $ 750
    einde inventaris $ 625
    = $ 500 + $ 125
    = $625 kosten van Voedselverkopen
  4. VOEDSELKOSTENPERCENTAGEDE laatste stap-de getallen samenvoegen!,
    voedselkosten = kosten van de verkoop van voedsel / verkoop van voedsel
    voorbeeld voedselkosten = $625 /$1,850 = 33.8%

nu hebt u de basisstappen om uw eigen voedselkosten nauwkeurig en consistent met de praktijken in de industrie te voltooien. Hieronder volgt een formulier om u te helpen bij de berekening.
berekenen van de voedselkosten van uw RESTAURANT
tijdsbestek:
begindatum _ _ _ _ _ _ _ einddatum _ _ _ _ _ _ _ _
verkoop van levensmiddelen (inclusief koffie, sappen en alcoholvrije dranken): A.,_______
de KOSTEN VAN VOEDSEL OMZET:
Food Aankopen (met inbegrip van niet-alcoholische dranken):_______
Inventaris Aanpassing:
Begin Inventaris_______
eindvoorraad_______
Verschil_______B._______
Food Cost = de Kosten van Voedsel Sales / Verkoop van voedingsproducten
VOEDSEL KOSTEN =
Lijn B / Lijn A =_______=_______%
het ANALYSEREN van UW VOEDSEL KOSTEN
WAT MOET JE ETEN KOSTEN PERCENTAGE? Ron Gorodesky, voorzitter van RAS, stelt dat succesvolle restaurants voedselkosten genereren in de lage tot midden 30 ‘ s., Echter, verschillende soorten restaurants meestal lopen hogere of lagere percentages-steak huizen kan oplopen tot 40%, terwijl Italiaanse restaurants kunnen lopen ongeveer 28%. Het vergelijken van uw kostenpercentage met restaurants met vergelijkbare menu ‘ s en serviceniveaus biedt een nauwkeuriger perspectief.de gemiddelde voedselkosten bedragen bijvoorbeeld 35,7% voor restaurants met een Amerikaans/regionaal menu en 32,0% voor een restaurant in een multi-unit organisatie.
Hoe kunt u uw VOEDSELKOSTENPERCENTAGE gebruiken?, De volgende stap vereist het consequent en regelmatig samenstellen van de verkoop en kosten, aangezien vergelijkingen met eerdere prestaties zeer nuttig kunnen blijken, het identificeren van problemen en trends – er rekening mee houden dat een daling van de voedselkosten net zo belangrijk is om te onderzoeken als een stijging. Vanaf hier, uw operatie is gepositioneerd om hun voedsel kosten aan te scherpen door het standaardiseren van recepten, het evalueren van inkoopsystemen en het nemen van andere stappen om een doel voedsel kosten voor uw specifieke restaurant te creëren – met het uiteindelijke doel van een positieve invloed op uw bottom line. Dus, omwille van de winst, inventariseer Uw Voedsel kosten!,Restaurant Advisory Services biedt full-service consultingdiensten aan de horeca en horeca. Het bedrijf biedt een volledig menu van adviesdiensten gericht op elk aspect van de levenscyclus van restaurants en andere horecaorganisaties, van pre-opening en conceptuele planning, tot dag-tot-dag operaties, tot ontwerp en bemiddeling.

meer Restaurantboekhouding & artikelen over Restaurantfinanciering…