Kringle krem, også kalt crème pâtissière, er en allsidig komponent i en baker ‘ s toolbox. Kokt på stovetop, det er en vaniljesaus beslektet med pudding, med en rik smak og en kremet tekstur som er tykk nok til å holde formen. Klassisk smaksatt med vanilje eller sjokolade, det er ofte transportert inn éclairs eller vannbakkels, og øste inn pâte sucrée som base for fruktterter.,

Det er enkelt nok å gjøre: bland melk, sukker, egg, stivelse, og en smakstilsetning, så varme dem sammen for å utnytte fortykkelse kraft av egg og stivelse. Imidlertid, hvis det er gjort feil, kom det blir for stiv, for rennende, eller kanskje til og med for svak. Jeg har vært der—på min første baking jobb, jeg produserte mange grupper som enten var klumpete, brent, eller vagt minner om suppe.

jeg har lært fra de tidlige feil, og den største lærdommen er dette: hvis du forstå og følge de grunnleggende teknikkene, er det enkelt. Hvis du bare ønsker å få rett til det, kan du hoppe til oppskriften., Men hvis du ønsker å vite mer om teknikker, vil jeg forklare de viktigste trinnene for å lykkes, og tilbyr instruksjoner for hvordan du kan bruke de grunnleggende teknikk for å lage sjokolade og sitron kringle kremer.

Hva Er Pastry Cream?

universet av custards er stort og variert., Det er pourable custards som crème anglaise, som i hovedsak fungere som en saus til desserter og stole utelukkende på fortykkelse kraft av egg; det er bakt custards som flan, som også bruke egg som deres fortykker, men i en høy nok andel at de setter mer solid, og det er stive custards som kringle krem, som kombinerer fortykkelse krefter av egg og stivelse for å lage et stoff som kan bli sendt eller spredning, og vil beholde sin form.,

På sitt mest grunnleggende, pastry cream er en kombinasjon av melk, egg, og stivelse som er kokt sammen for å skape et rikt og tykk vaniljesaus det er en arbeidshest i baker ‘ s kitchen. En batch av kjølt pastry cream har mange bruksområder: Det kan bli transportert inn i vannbakkels og éclairs, fordelt på lag av butterdeig for en mille-feuille, eller brukes som fylling i fruktterter, kaker (tror Boston cream pie!), og selv donuts., Videre, det tjener som base for flere og mer avanserte kremer: lightening det med pisket krem gjør crème legere, kombinere det med marengs gir crème chiboust, og blande den med pisket smør resultater i crème mousseline.

La oss ta en nærmere titt på de viktigste ingrediensene, og hver spiller en viktig rolle i å lage en vellykket kringle krem.

Melk

valg av melk påvirker en kringle krem er smak, kropp og struktur., Jeg testet hel melk (som er i de fleste pastry cream oppskrifter) mot skummet melk, to og to, og kremfløte, og funnet at det er en god grunn til hvorfor melk er den mest vanlige. Det gir en fyldig, rik smak, og en uovertruffen glatt og kremet tekstur.

De tre andre klarte ikke å konkurrere: skummet melk manglet i smak og løs i strukturen; halvparten og halvparten var for firmaet, med et off-putting buttery smak; og kremfløte atskilt under kokeprosessen (fett leeched ut, snu den blandingen i en fettete rot)., Jeg anbefaler at du stikker med helmelk for optimale resultater.

Egg

Egg bidra smak og gi struktur til kringle krem. Pastry cream vanligvis kaller for eggeplommer, ikke hele egg eller hvite, siden, på grunn av sin høyere fettinnhold, eggeplommene levere en fyldigere smak, en rikere farger, og en øm, mer kremet struktur. Bytte ut eggeplommene med hele egg eller hvite resulterer i en krem som er mindre smakfull og mer løs i strukturen.

Hva var mer vanskelig å fastslå ble det optimale antall eggeplommer per oppskrift., De fleste oppskrifter følge omtrentlige angivelser av fire til seks eggeplommene for hver to kopper melk. Mine tester med fire eggeplommer levert den ideelle struktur—en som er sterk og kan holde sin form uten rennende, men ikke altfor fast eller tung. Når det er sagt, hvis du ønsker en tykkere krem med en eggier smak, føl deg fri til å legge opp til seks eggeplommer per to kopper melk.

Stivelse

Stivelse tykner kringle krem. De fleste oppskrifter innlemme mel, cornstarch, eller en blanding av de to. Jeg fant ut at mel produsert en er tykkere, tyngre tekstur og gitt en uønsket «floury» smak., Cornstarch, på den annen side, levert varene—det hadde en lys, ren smak som ikke maskere smaken av meieri-og smakstilsetninger, pluss at den er glutenfri (i tilfelle det er et pluss for deg). Root stivelse, som potet og tapioca, fungerte ikke godt i det hele tatt, å produsere en jello-som kringle krem med en trevlet struktur (som betyr at jeg kunne føle stivelsesholdige tråder i min munn).,

Sukker

Sukker er nødvendig i en kringle krem for sødme det bringer, men den har en annen viktig rolle: det bidrar til å bremse ned hastigheten som egg coagulate, slik at den pastry cream å bli kokt tilstrekkelig med en lavere risiko for at eggeplommene vil rykke ut. Lik egg, det var vanskelig å spikre ned den optimale mengden. Et flertall av oppskrifter legge mellom en kvart kopp til to tredjedeler cup for hver to kopper melk. Jeg grovt sett delt forskjellen, og fant at en halv kopp levert den perfekte grad av sødme—en som var rike uten å bli tann-achingly søt.,

å bruke Varme: Den Kritiske Trinnene for Jevning Pastry Cream

suksess eller fiasko for pastry cream hengsler på tilstrekkelig oppvarming vaniljesaus base. Målet er å riktig tykkere vaniljesaus å oppnå en konsistens som er stiv, tykk og glatt, mens resterende lett å pipe eller spredt. Hvis den resulterende pastry cream er altfor rennende og løs, eller overkokt og modig, så vi enten falt kort eller underbitt dette viktige trinn i prosessen.,

Pastry cream er avhengig av to thickeners—stivelsen og egg—arbeider i tandem til å fortykke vaniljesaus. Jevn påføring av varme fungerer som katalysator for prosesser av gelatinization for stivelse og koagulering for egg.

Når den er blandet med vann (gitt av melk i dette tilfellet) og varmes opp til rundt 175°F, stivelse granulater gelatinize, det vil si at de absorberer og svelle opp med vann, da lekke ut sine stivelsesholdige molekyler, effektivt jevning vaniljesaus base., Mens alt dette skjer, proteiner i eggeplommene er denaturing, eller utfolder seg, og deretter coagulating, eller å binde sammen, for å danne en sterk, fleksibel nettverk.

Hvis gelatinization og koagulering var vår eneste bekymring, at vi kunne få kringle krem til 175°F og bli ferdig. Dessverre, eggeplommene inneholder et enzym som heter amylase, som kan sakte bryte ned stivelse molekyler og forvandle tykk kringle krem i en rennende saus., Løsningen på dette problemet krever å få pastry cream enda varmere—til det vi kan beskrive som en «boble» med blandingen ved en temperatur på bare sjenert av koking. Holder kringle krem i en boble mens stadig visping for omtrent et minutt eller så, deaktiveres amylase, slik at det ikke lenger er en trussel mot den struktur av kringle krem.

Komme i egg-som inneholder vaniljesaus så varmt kan høres ut som vi vil risikoen umiddelbart scrambling egg, men flere faktorer er på vår side for å hindre at det skjer., Første, melk utvanner egg proteiner, slik at de er lenger fra hverandre og mindre sannsynlig å raskt og tett bånd. På toppen av det, både stivelse og sukker kjøres ytterligere forstyrrelser for å hindre at egg proteiner fra bonding. Dette betyr at du kan trygt ta med kringle krem til en nær koke mens visping i minst et minutt uten at det overcooking.

Og som bringer meg til en mer svært viktig punkt: jeg kan ikke understreke nok behov for konstant oppmerksomhet og visping., Hvis du er en multitasker på kjøkkenet, er det best å sette andre oppgaver til side og fokusere all din oppmerksomhet på kringle krem. Ikke spasertur unna eller sjekke telefonen din, og sørg for å visp, visp, visp. Visping sikrer at pastry cream er jevnt fortykket og reduserer sjansen for klumper og svidde flekker på å utvikle.

Hva Om Herding?,

Når du gjør vaniljesaus base, nesten alle pastry cream oppskrifter automatisk ringe for herding, som innebærer visping varm melk inn eggene for å redusere sjansene for å ende opp med eggerøre (husk at dette skjer før pastry cream er kokt til tykkere det).

Men det er ikke alltid nødvendig å temperament når du gjør kringle krem. Det er kun nødvendig hvis melken trenger å bli varmet opp først., For eksempel, hvis du ønsker å smak kringle krem av infusjonen melk med noe som vaniljestang i denne oppskriften, eller sitronskall i min sitron kringle krem, så tempering er nødvendig fordi melken har vært varmet under infusjon trinn.

Imidlertid, hvis det er ingen grunn til å varm opp melk, det er helt greit å bare kombinere alle kringle krem ingredienser mens kalde og varme dem opp sammen., For eksempel, i min sjokolade pastry cream oppskrift, kringle krem base er gjort uten en tempering trinn, og deretter sjokoladen er smeltet inn i den tykke vaniljesaus mens den fremdeles er varm.

Du kan lese mer om ins og outs av tempering prosessen i vår artikkel om teknikk, men være trygg på at vi på Alvorlige Spiser vil bare be deg om å gå gjennom at ekstra skritt når det er fornuftig.,

Hvordan å Legge til Smak til Kringle Krem

jeg har kokt opp utallige grupper av kringle kremer, i jakten ikke bare av en solid grunnleggende oppskrift som vanilje pastry cream nedenfor, men også veiledning på hvordan du kan opprette et ubegrenset antall smaken varianter. Min lille gruppen av smak testere, som består av min mann og våre pjokk, prøvde de smaksatt med frisk mint, sjokolade, sesamolje, peanut smør og sitron, for å nevne noen., Noen var treff, andre floppet, men alle var nyttig, i og med at de førte meg til å tenke følgende retningslinjer for hvordan du best kan gå om å legge til smaken:

  • Melk Infusjoner: for Å trekke maksimal smak av tørr og vegetal ingredienser som krydder, te, urter, kaffe, ingefær, og zests, jeg anbefaler tilføre melk med virkestoffet første. Kombinere melk og smakstilsetning ingrediens i en pott, og bringe blandingen til en bare la det småkoke, så la det bratt, dekket, for så lite som et par minutter og opp til 1 time, avhengig av den ingrediensen., Du kan deretter belastningen større ingredienser som trengs, eller i tilfelle av fint revet sitron zest eller vanilje frø, la dem i. Hvis melk er fortsatt varmt når overføringen er fullført, vil du trenger for å temperament eggene med det for å unngå å forvrenge, som jeg kaller for i vanilje pastry cream oppskriften under og i sitron pastry cream (avhengig av varigheten av infusjon, melk vil kult å varierende grader, så det viktigste er å alltid temperament hvis du har noen spørsmål, kan det fortsatt være for varm).,
  • Våt Rør-Ins: Honning, lønnesirup, granateple melasse, sitrus juice, syltetøy, og flavored oljer som sesamfrø og olivenolje, er alle fantastiske muligheter. Til å redegjøre for ekstra væske, vil du ofte ha behov for å gradvis øke mengden av cornstarch og eggeplommer for å oppnå en endelig konsistens som er tykk nok. I de fleste tilfeller, våte -, rør-ins bør bli revet i kun etter at du er ferdig pastry cream har kjølt, siden mange kan forstyrre det stille riktig hvis du har lagt til tidligere.,
  • Tørr-Rør-Ins: Du kan nærme seg denne kategorien på en av to måter, enten i utgangspunktet kombinere rør-i med resten av tørre ingrediensene eller visping det i off-varme når pastry cream har riktig fortykket. Den tidligere fungerer godt for bakken krydder og kakao, mens sistnevnte er ideelt for hakket sjokolade, som vil smelte i den varme kringle krem.
  • Limer: Når kringle krem har blitt fjernet fra varme, kan du røre i pasta, som peanut smør, pistasj lim inn, Nutella, og tahini lim inn., Husk at å legge noen usøtet lim inn, selv i små mengder, vil redusere den samlede sødme av kremen, du trenger for å kompensere for dette ved å øke mengden av sukker. I tillegg, er det ingen grunn til å bekymre deg hvis du er under omrøring i et spesielt tykke lim inn, vil det lett løses opp i varmt kringle krem.

Når du har blitt trygg med å legge til individuelle smakstilsetninger, det er gøy å eksperimentere ved å bygge mer komplekse smakskombinasjoner., For eksempel, sammenkobling sjokolade og mynte i en kringle krem kan enkelt gjøres ved bløtlegging frisk mynte i melk, så visping i sjokolade av varme. Det er en stor fleksibilitet her, og jeg oppfordrer deg til å spille rundt. Hvis du trenger inspirasjon, en bok jeg finner meg selv for å nå over og over igjen, er Smaken Synonymordbok, som tilbyr et rammeverk for smaken sammenkoblinger.

Kan Du Sous Vide Kringle Krem?

svar…ubestemt., Det å vite at dette ville bli en populær spørsmål (pluss, jeg ble nysgjerrig, også), jeg gravde opp noen oppskrifter som hevdet å produsere pastry cream ved hjelp av en nedsenking sirkuleringsenhet. Den jeg fant utelatt stivelse og i stedet lettelse opp på et mye høyere antall eggeplommer, ideen er at med en slik presis temperaturkontroll, man kunne lage mat eggeplommene til like fast nok, men ikke hardt eller kalkholdig, som skulle fungere som en effektiv fortykker når blandet med resten av ingrediensene. Curdled suppe oppskrift produsert var en katastrofe.,

jeg flikket rundt med prosessen, men klarte ikke å få den til et sted hvor smaken og tekstur, var tiltalende. Jeg ønsker ikke å si at det er umulig—kanskje til og med mer testing er det en måte å få det til å fungere, men jeg har ikke funnet det ennå.