Noen bleking agenter kan også hjelpe i «aldring» mel, og for å forbedre funksjonaliteten og samtidig bevare deres ernæringsmessige kvaliteter. I motsetning til klor derivater, nitrogen og benzoyl peroksider fungere utelukkende som whiteners med liten eller ingen effekt på ‘modne’ mel.2

Opprinnelse

Historisk, mel whitening ble gjort ‘naturlig’ ved at den ferske frest hvete til å sitte i 1-2 måneder og bli utsatt for oksygen. Denne prosessen ble upraktisk på grunn av nødvendig investering i tid, rom og forurensning forebygging.,2

Mel bleking med tilsetningsstoffer ble innført etter en 1906 Kongressens Landemerke Pure Food and Drug Act som tok for seg sikkerheten av kjemiske tilsetningsstoffer. Lystgass var en av de første tilsetningsstoffer som er vedtatt av American mills som et mel melkepulver. Andre mel bleking midler, og ble snart lagt til godkjente tilsetningsstoffer liste med klor gass i 1912 og benzoyl peroxide pulver noen år senere, i 1921.

Behandle

Mel bleking agenter er lagt direkte til fersk-kvernet mel., Pulver bleking agenter som benzoyl peroxide blandes direkte med mel. Bleking er ofte gjennomført i to dager.1

i Gassform bleking av stoffer som nitrogen peroxide og klor er matet inn i en kasse som inneholder fersk-kvernet mel.

Bleket mel er mer økonomisk enn ublekt versjon på grunn av sin letthet av produksjon.,de:2

  • Mel whitening (alle bleking agenter)
  • Økt viskositet av kake batter og produksjon av større, mykere og mer helhetlig pannekaker (hovedsakelig klor-baserte bleking agenter)
  • Mulighet til å formulere doughs/røre med mindre mel (klor gass)
  • Melet overflate tørking (benzoylperoksid)
  • Finere tekstur og korn i ferdig bakt brød
  • Øker deigen machinability
  • Forbedret baking kvalitet
  • Forbedret holdbarhet av mel

på Grunn av sin ikke-selektivitet, mel bleking påvirker mange komponenter av mel-systemet., I tillegg til bleking, gassformig klor kan delvis bryte ned amylose og amylopectin fragmenter av mel, forbedre protein løselighet, føre til dårligere pentosans og endre mel lipid profil.

Klor baserte bleking agenter er for det meste lagt til kake mel og, i mindre doser, til alle formål mel. Benzoyl peroxide er en tregere handler bleking agent i forhold til klor derivater. Kalsium peroxide er effekten er ikke så godt-uttales som annet mel bleking agenter. Dens evne til å øke pH-verdien er gunstig for mel med høy amylase aktivitet., Det er ulemper inkluderer en negativ effekt på volum utbytte av bakevarer samt mottakelighet for overdreven browning utvikling.

FDA regulering

Forskrifter for mel bleking er klart definert av FDA under CFR 21 137.105 korn mel og relaterte produkter. Når valgfritt blekende ingredienser er brukt ordet «bleket» må være på produktetiketten.4

Tillatte nivåer av mel bleking agenter er godkjent av FDA.

Bleking agenter er forbudt i EU, Canada, STORBRITANNIA og Kina.