Denne artikkelen er et eksklusivt online ekstra fra juli/August 2016 utgave av Zymurgy magazine.

—

– >

Ved Amahl Turczyn, Zymurgy Associate Editor

Invert sukker er utbredt i den kulinariske verden. Lagt til confections som sjokolade ganache, fudge, og karameller, det fraråder andre typer sukker fra størkner., Innlemmet i frosne desserter som gelato, sorbet og is, det gir en jevn, kremet tekstur. Og inverter sukker supplerer den fuktige, milde crumb av madeleines og brioche. Naturlig hygroskopisk, det absorberer fuktighet og forlenger liv hylle av matvarer som inneholder det.

Invert sukker også skjer for å gjøre en god øl. Og koker opp din egen er enklere enn du kanskje tror.

Invert Sukker i Bryggeriet

Invert sukker er kjemisk lik honning., Mens vanlige bord sukker består av disaccharide sukrose, invertere sukker består av monosakkarider som bond tgether å danne sukrose—glukose og fruktose. Inverter sukker er bra for brygging fordi gjær ikke må jobbe så hardt for å fordøye det—det er ikke nødvendig å bryte sukrose ned i sine bestanddeler monosakkarider for gjæring. Men det er ikke den eneste grunnen til å vurdere å legge den til dine homebrew.

De Maillard (bruning) reaksjoner som skjer i produksjonen av sukker sirup kan gjøre vidunderlige ting for øl., Tradisjonelle engelske og Belgiske øl bryggere har lang lettelse opp på inverter raw sirup i flere farger karakterer. Den rike nyanser av Belgiske dubbels og mørke sterke ales, for eksempel, har ofte mer å gjøre med dypt farget sukker enn de gjør med spesialitet malt.

Men manipulere øl farge med mørke inverter sirup er bare glasur på kaken. Mange kobber – til gul-farget Britiske mild ale og bitter ble historisk brygget med ingen fargede malt i det hele tatt. Farge bare kom fra tillegg av mørke sukker sirup, og med dem, unike smaker som karamell malt bare ikke kan gjenskape., Betydningen av inverter sukker til bestemte stiler er noe omstridt, og mange dyktig bryggere hevder at sukker er sukker, mens andre sverger det er ingen annen måte å brygge ekte Britisk ale. Men de fleste mennesker som smaker rett inverter sukker kan attest til sin unike kvaliteter.

Invert sukker har en viss jevnere, mellower smak i forhold til andre produkter. For bryggere, invertere sirup laget av rå sukkerrør er spesielt bidrar til Britiske øl stiler., Øl laget med denne sukker ser ut til å fullføre tørre og rene, og de utvikler ofte subtile fruktig, sirup smaker som er vanskelig å få med andre ingredienser. Hvis du noen gang har prøvd en demerara rum (eller demerara sukker, for den saks skyld) vil du kjenne igjen disse subtile kompleksiteten.

Dessverre, spesialitet brewing sukker kan være vanskelig å finne og dyre å kjøpe. Men å lage din egen inverter sukker er relativt enkel, og gir deg kontroll over enda et aspekt av homebrew., Med temperatur og fuktighet kontroll, kan du gjøre inverter sirup i en rekke farger og smaker ved å manipulere grad av caramelization, fra klar hvit til den dypeste svart-brun karamell.

for Å være klar, brewer karamell og vend sirup, er ikke nødvendigvis det samme. Bare oppvarming sukker sirup til fuktighet koker ut kan produsere som en mørk karamell som du ønsker, og inversjon er strengt tatt ikke nødvendig. Gjærceller kan produsere invertase og delt sukrose til glukose og fruktose, og enzymatisk inversjon er en langt mer effektiv prosess enn syre hydrolyse.,

Men så lenge du er oppvarming din sirup for å oppnå caramelization, hvorfor ikke snu sukker mens du holder på? Å lage karamell uten inversjon kan faktisk være enda mer utfordrende, som sukrose har en tendens til å ønske å krystallisere ved slipp av en lue når sirup er fuktighet nivået blir lavt nok. Faktisk, mange kokker vil legge til en bit av allerede-invertert sukker for å hindre at dette skjer (Lyle ‘ s Golden Sirup, for eksempel) eller en sirup med forskjellig størrelse sukker molekyler (som med sirup; i dette tilfellet er det druesukker som forstyrrer krystallisering).,

Inversjon, eller syre hydrolyse, er lett å gjøre med en svært liten andel av alle mat-grade syre, og teoretisk sett, mindre ekstra arbeid din gjær har å gjøre under gjæring, sunnere de vil være. Glad gjær gjør bedre øl.

Gjør Snu Sukker

I inversjon prosess, en løsning av sukker er oppvarmet i nærvær av en syre til den når 236° F (114° C). Klart inverter sirup starter med hvitt sukker, og er oppvarmet veldig sakte for å minimere Maillard-reaksjoner som ellers ville utvikle farge og smak i sirup., Når invertert, dette blek, mais sirup–lignende sukker kan være nedkjølt og lagret i månedsvis.

Bruk en relativt ubehandlet sukkerrør for maksimal smak. Rå sukkerrør—med variasjoner som turbinado, demerara, og fordampet stokk krystaller—alle fungerer godt, hver enkelt bidrar med en litt annen karakter til det endelige produktet. Vanlig hvitt sukker, kan det være stokk, bete, eller på annen måte, har en tendens til å forsvinne i øl, styrking alkohol, tørking mål, og lyn ganen., Det er bare noe med stiler som Belgiske golden sterk ale og West Coast IPA, der karamell, mørke rum, og raisin egenskaper er uønsket. Den klare ting er sikkert også konditor og baker ‘ s choice. Vi vil begynne der, deretter fokusere på den mørke siden.

Begynn med en tung, dyp kasserolle. Legg til 2 kopper (473 mL) karbon-filtrert vann, 2.2 kg. (1 kg) hvit stokk sukker, og 1/4 teskje (1.23 mL, vanligvis ca 1 g) av mat-grade syre. Syre kan være kalium bitartrate (cream of tartar), sitronsyre, eller selv ascorbic acid hvis du har noen vitamin C hendig., Hvis du foretrekker en væske utarbeidelse av 88% melkesyre, bruk 3 mL (litt over en halv teskje). Modige sjeler og purister kan stoppe det, men jeg sterkt anbefaler at du legger om 4 ss sirup eller Lyle ‘ s Golden Sirup som ekstra beskyttelse mot krystallisering.

Etter å blande det med vann, sukker vil være våt og slushy. Legg til på lav til middels varme til å begynne å løse. Sakte, forsiktig, selv anvendelse av varme er den beste måten å unngå det største problemet med sirup-making: krystallisering. Du ønsker å gå sakte nok til å sørge for at alle krystaller forsvinne inn i løsningen før sirup koker., Kokker ofte si å bruke en våt kringle pensel til våte ned noen sukker jordskorpen som former ved siden av sirup; jeg har funnet en spray flaske eller mister gjør en god jobb her også. Bare vet at jo mer vann du presenterer på dette punktet, jo lenger tid vil det ta for å komme til riktig temperatur.

Dyppe en candy termometer i sirup og overvåke temperaturen før den treffer minst 236° F. Holde varmen lave og være tålmodig. Sirup kan boble opp og utvide til fire ganger sin opprinnelige volum som det tykner, så sørg for at du har nok av rom i kasserollen., Også, ta riktige forholdsregler: sirup koker varmere enn vann, har en tendens til å skvett, og kan påføre grufulle burns. Når det kommer til ønsket temperatur, kan du bli gjort. Hvis du har begynt med hvitt sukker, din inverter sirup bør være nesten klar, og du kan bruke det på kjøkkenet eller i blek øl stiler. Jar opp den varme sirupen i lokk varmebestandig glass og oppbevar dem på et kaldt sted.

Hvis du ønsker litt mer smak og farge, kan du gjenta prosedyren ved hjelp av rå sukkerrør., Fra begynnelsen, vil du legge merke til en lys brun farge i sirup, og dette vil gjøre videre hvis du lar sirup for å koke lenge nok til å caramelize. Holde kokende sirup, og som vannet fordamper, temperaturen vil øke stadig raskere over tid. Til slutt, hvis du lar det koke lenge nok, vil det nærme «hard knekke» spekter av 300-310° F (149-154° C) og nå en dyp rødlig, cola-brun nyanse av omtrent 80° L på 310° F (154° C).

Før du får det, på rundt 300° C (149° C), tilbake varmen til svært lave, som du er farlig nær å brenne sukker., Du kan selv ta whiffs av brent sukker mot det øvre området. Selvfølgelig, dette er den ekstreme enden av fargeskalaen for sirup; du kan gjerne stoppe oppvarming prosessen når som helst mellom 236° F og 310° C (113 til 154° C), for å tilpasse mengden av farge og smak ønsket.

Sukker Nyanser

Britiske bryggere tradisjonelt gradert deres inverter sirup i tre nyanser. Bryggere inverter #1 sirup var 12-16° L (oransje-gul), invertere #2 var 30 til 35° L (amber-bronse), og #3 var 60-70° L (rødlig-sort)., Hver vil bidra unike og spennende smaker og aromaer til øl, så det er vel verdt å gjøre flere nyanser av sirup og eksperimentere med ulike kombinasjoner i øl.

Uansett når du velger å stoppe oppvarming sirup, når du har oppnådd ønsket farge, slå av varmen og la sirupen kule. Hva du nettopp har gjort, vil enten danne en tung sirup, en seig, karameller-som «myk ball» candy, eller en rock-hard ark hvis du har tatt det hele veien til «hard sprekk.,»Så det å holde ting oversiktlig, enten helle smeltet candy i silikon-eller pergament-lined metall pan å kjøle (ingen voks papir eller folie—det vil stokk), eller fortynne det tilbake til en lysere sirup. For hard candy, du kan bryte opp glass-som sukker i biter, og oppbevar den i en lufttett beholder for direkte tillegg til kjelen.

Men det er enklest å bare gå tilbake uansett klasse av inverter sukker du har laget til en sirup igjen. Kok én til to kopper av filtrert vann og tilsett varmt vann tilbake til den er tilstrekkelig avkjølt godteri., (Med «tilstrekkelig» jeg mener nærmere 200° F/93° C enn 300° F/149° C høyere temperatur vil skape en eksplosiv kok opp av damp.) Tilsett kokende vann sakte, og rør forsiktig til du har kommet til en sirup konsistens igjen, så jar den av i varmebestandig, lokk krukker. Din inverter, karamellisert brewing sirup bør holde flere måneder i kjøleskap. Gjøre flere graderinger av sirup og ha det gøy å eksperimentere med dem i øl!

Hvis du er i løpet av eksperimenter du skje for å produsere en nær-svart, 60-70° L inverter #3-skriv inn sirup, kan du ønsker å gi de som følger oppskrift på en virvel., Det er den slags øl (hva vi vil nå sette en etikett på en «best bitter») London bryggerier som ble laget på 1920-tallet, og det gjør de aller beste bruk av hjemmelaget, mørk inverter stokk sirup.