Matlaging olje er en viktig kjøkken ingrediensen — som er, inntil det går harskt.
De skyldige bak dette uønsket utløp kan bli funnet i ganske mye ethvert kjøkken. De inkluderer eksponering for lys, varme, vann, visse mikrober og selve luften mennesker puster, kjemikere fortalte Live Science.
Heldigvis, gjerningsmennene bak denne surt, muggen lukt (og smak) kan være forkjøpet, øker holdbarheten av matolje, eksperter sa.,
å Bryte båndene
Noe olje som inneholder umettet eller flerumettet fett, som er fett som la oljen bli flytende ved romtemperatur — kan gå harsk, sa Susan Richardson, professor i kjemi ved Universitetet i South Carolina.
Umettet fett har en karbon-karbon dobbeltbindingen i deres struktur, Richardson fortalte Live Science. Imidlertid, disse obligasjonene kan bli ødelagt av oksygen i luften, sa hun. Dette kalles oksidasjon.,
Hvis noen glemmer å sette korken på en flaske med olje, slik som grønnsaker, sesamfrø eller oliven olje, olje i vil bli utsatt for oksygen.
I dette tilfellet, «oksygen kommer klønete sammen og treffer en karbon-karbon-dobbeltbindingen,» sa John Malin, en pensjonert professor i kjemi ved Universitetet i Missouri. «angrep som dobbeltbindingen og danner en karbon-oksygen bond.»
Dette karbon-oksygen bond kan føre til en rekke produkter, inkludert et aldehyd, keton eller karboksylsyre. Noen av disse produktene har harsk lukt og smak, kjemikere sa.,
Vann har en lignende effekt, fordi H2O har et oksygen atom i det, Malin sa. Denne prosessen, når en del av molekylet H2O setter seg inn i karbon-karbon-dobbeltbindingen, kalles hydratisering. Hva mer er, prisene på oksidasjon og hydrering er forbedret i nærvær av lys, sa han. Ultrafiolett lys er enda kraftigere enn synlig lys, fordi den har mer energi, la han til.
«Det er derfor matolje vil bevare bedre i mørke og når det er landskamper,» Malin sa.,
Varme også akselererer disse kjemiske prosesser, og kan gjøre oljen gå harsk mer raskt. Når de er varme, «disse molekylene beveger seg rundt og wiggling virkelig rask og stanger inn i hverandre,» sa han.
Imidlertid Malin ikke anbefaler at du lagrer matolje i kjøleskap. Det er fordi den kalde temperaturen sakte ned bevegelse av væske er molekyler. Som de beveger seg saktere, noen av molekylene vil slippe ut av løsningen og stratify, fører til en skyet utseende., Det er ikke usunt å spise opp olje i denne tilstanden, men de fleste foretrekker olje som ser klart, Malin sa.
Kanskje ikke overraskende, visse mikrober kan også gjøre oljer harskt. Oljer inneholder triglyserider, et kjemisk stoff som har en glyserol molekyl og tre fettsyrer. Noen mikrober kan hogge av disse fettsyrene fra triglyserid ryggraden, som i sin tur kan gjøre olje harsk, Richardson sa.
«Disse fettsyrene kan lukte og smake dårlig,» sa hun.,
helseeffekter
Ved å forstå kjemien bak rancidity, folk kan finne ut hvilke oljer vil vare lenger, så lenge de er riktig lagret, Richardson sa. For eksempel, noen oljer har mer karbon-karbon dobbeltbindinger enn andre, noe som betyr at de sannsynligvis vil ødelegge mer lett. Så, i en tre-veis konkurranse blant tre oljer hun tilfeldig plukket ut, mais olje vil trolig ødelegge raskeste, rapsolje neste og olivenolje siste, sa hun.
Men uansett hvilken type olje, folk skal kaste det bort hvis det er harsk, både kjemikere anbefales.,
» mister sin a-vitamin, men de kan også utvikle potensielt giftige forbindelser,» Eric Decker, leder av Department of Food Science ved University of Massachusetts Amherst, fortalte The Dallas Morning News. Disse forbindelsene har vært knyttet til avansert aldring, nevrologiske lidelser, hjerte-og karsykdommer og kreft, Morgen Nyheter rapportert.
For eksempel, Richardson funnet som brukes olje hun hadde igjen i en dyp fryer hadde slått sur-smelling og harskt.
«jeg luktet det og kastet det ut,» sa hun.
Opprinnelige artikkelen på Live Science.,
Legg igjen en kommentar