quesadilla, i henhold til kokk Enrique Olvera, er «den enkleste av pleasures», og er beskrevet av Rick Bayless som «grillet ost sandwich i Mexico» – skjønt, kanskje overraskende, til tross for navnet sitt, disse ristet tortillas ikke alltid inneholder ost. Uansett hva som er på innsiden, derimot, de er det perfekte rask fest, så mye som en empanada eller pastalignende som en ren sandwich, og nytes best varme fra grillen med et slag av salsa og en annen som allerede er på vei., Men hvis du ikke har en taco stall hendig, churning ut hjemmelagde tortillas raskere enn du kan spise dem, hva som er den nærmeste til himmelen du kan få hjemme?

tortilla

Disse Nord-og Sentral-amerika flatbreads er den tingen som du quesadillas stå eller lavkonjunktur., I nord-Mexico, de er ofte, men ikke alltid, laget med hvetemel, mens i sør, mais er langt mer utbredt – hvilken type du velger bør være en smakssak, men for de fleste av oss i NORGE, det er det ikke, fordi selv om jeg kan kjøpe 14 forskjellige typer «wrap» på mitt lokale supermarked, den eneste som inneholder mais på alle inneholder også dobbelt så mye hvete.,

Heldigvis, som jeg tilfeldigvis foretrekker smaken og tekstur av mais tortillas, de er tilgjengelig på internett i en rekke farger (vel, blå og hvit, uansett) og størrelser, og at de av og til dukker opp i «free-fra» deler av større supermarkeder, takket være deres mangel på gluten. Olvera anbefaler 15cm omslag i hans bidrag til Vice bok Munchies: Sent på Kvelden Måltider fra Verdens Beste Kokker, mens over på Alvorlige Spiser J Kenji López-Alt tyder på 14cm mel wraps., Noen større, og de blir uhåndterlig for amatører quesadilla lage mat, men hvis du går til Los Machetes Amparito i Mexico By, vil du se dem matlaging opp gigantiske versjoner i 70cm tortillas.

Men ikke så fort: «selv Om du kan gjøre quesadillas med ferdige mais tortillas kastet seg over å smelte ost og belagt på en takke,» Bayless skriver i sin bok Meksikanske Kjøkken, «jeg foretrekker å gjøre dem med hjemmelagde tortillas, som de gjør gjennom sentrale og sørlige Mexico»., Olvera enig i hans egen bok, Mi Casa Tu Casa, som gjør Diana Kennedy i De Grunnleggende Retter av Mexico. Til tross for dette tungt, støtte, det kan ikke nektes for at du gjør din egen tortillas er mer av en faff enn å bestille dem på nettet, men det er ikke en helt meningsløst ett. For en start, når du har kjøpt den masa harina, eller nixtamalised bakken korn, vil du være i løpet av en halv time av fersk mais tortillas, uansett hvor du bor (om en tortilla trykk vil også komme i nyttig)., For det andre, Laura Reyes-Montiel, en «Meksikansk manchester mishandler», hjelpsomt råder meg på Twitter at dette betyr at «du kan gjøre dem litt tykkere enn den ferdige tortillas», slik at de får «sprø på utsiden, mens litt myke inni – nam-nam!»

Nud Dudhia av Breddo er Tacos er enig i at hånd-presset tortillas som brukes i de fleste matboder aldri bli like tynn som maskin-laget slag, noe som gjør disse skarpe, men myk og aldri så litt deiget versjoner dumt deilig, selv i min inhabil hender., Fersk mais tortillas er også lettere å forsegle opp som empanadas, som Kennedy og Bayless instruere sine lesere til å gjøre.

‘Vi prøvd mye ost, sier Fatima. (Miniatyrbilder av Felicity Cloake).

ost

I Mexico, quesadillas er klar «i fem minutter, det klassiske og allestedsnærværende rett som du gjør for deg selv hjemme når du ikke føler for å lage mat en forseggjort måltid, men ønsker en fest for deg selv», som Olvera setter det., Men det er raskt blitt tydelig at her, de har potensial til å ta heller lengre tid å sette sammen. Kokk Santiago Lastra, som første solo venture, Kol, åpner i London neste vår, forteller meg at «det perfekte quesadilla ville være laget fra bunnen av med ferske Oaxaca ost, en Meksikansk type string ost – i faktum, gjør vi i Kent til en bonde som heter Jeremy – og nystekte arv mais masa. Når du har de riktige ingrediensene,» Lastra forsikrer meg, «prosessen er ganske enkel.,»

Du kan finne masa harina her, men med mindre du også skje for å være en bonde som heter Jeremy (eller Lastra begynner å selge ost), er det nå umulig å finne Oaxaca-stil ost i STORBRITANNIA: den eneste Britiske produsent, Gringa Meieri, nylig shut up shop. Synspunkter som den beste erstatning variere, for å si det høflig – Gringa er Kristen Schnepp sier «en ekstremt mild, cornershop cheddar kan være OK, men det er best å blande med mozzarella. Mozzarella alene er for kjedelig.,»Hun foreslår også å prøve monterey jack, som Olvera og Bayless også innrømme er et alternativ hvis du ikke kan få Oaxacan ost, mens López-Alt anbefaler «sveitserost».

Mozzarella er et populært valg, fordi, som Kennedy notater, en ost som «‘strengene» pent …er en Meksikansk-krav». (Hun foreslår chihuahua ost, som er en annen en som er forsvunnet fra vår landskap sammen med Gringa, selv om jeg får en av de siste kvartaler, og kan bekrefte det ville ha vært et godt valg i lykkeligere tider)., Når det er sagt, fuktighet er din fiende her – seige tortillas er for chilaquiles – så dette er ikke en tid for baller av fersk buffalo mozzarella, søk ut blokker solgt for matlaging, eller, om du kan finne det, ready-revet slag, som kastet med potet stivelse, er tørreste av alle.

J Kenji López-Alt er quesadilla har sveitsisk ost, spinat og svarte bønner, ellers kjent som «Den kosmiske enheten teori om quesadillas’.,

Meksikansk-Irsk mat forfatter Lily Ramirez-Foran, av Dublins Picado Meksikansk, sier hun elsker å bruke gubbeen eller ekstra modne Irsk cheddar, «men hvis jeg er super-fast bare supermarked ost, jeg gjør 60% mozzarella til 40% cheddar». Andre, inkludert Marlene Spieler, forfatter av flere bøker om Meksikansk matlaging, foreslår lancashire, edam, og selv red leicester.

Så langt som jeg er bekymret minst, det er ingen slike ting som dårlig smeltet ost, og min testerne og jeg likte alle de ovennevnte., Faktisk, vi befant oss i dyp uenighet om verdien av modne versus mild cheddar som en partner for mozzarella. Dette er min kolonne, imidlertid, og jeg foretrekker den milde typen, fordi det er, som Schnepp sier, mindre fet når smeltet. Det er også mindre ettertrykkelig cheesy – og min hukommelse av Oaxacan ost, er at smaken er mer melkeaktig, og svakt salt, noe som gjør mild cheddar, eller monterey jack, hvis du kan finne det, et bedre valg enn alt for sterk.

Enda bedre, men i min mening minst, er blandingen av mozzarella og halloumi favorisert av Reyes-Montiel., Halloumi, selvfølgelig, ikke smelte, men det har rett type smak, hvis noe saltere, selv om det er lett balansert ved blid mozzarella. Kokk og restauranteier Victor Garvey tweets som, i henhold til «en Meksikansk foodie venn av meg … ost i en quesadilla bør være bindemiddel av alt og ikke den viktigste smak» – og denne blandingen er, for meg, den perfekte trevlet lim, oppfylle mat forfatteren Nicola Miller ‘ s krav om at osten bør strekke ut «som strengene på en harpe» (som jeg må innrømme at jeg er en mye mer appetittvekkende enn «trevlet lim»)., Jeg prøver også å blande mozzarella med havarti, som foreslått av Lara Q på Twitter, hvem husker blir anbefalt det av Meksikanske venner i Canada, noe som også gjør jobben, selv om det er litt søtere enn de halloumi.

kort sagt, hvis du har gjort det så langt, mozzarella er et must for Oaxaca-fratatt noe – jeg foretrekker å blande det med halloumi, men du kan også bruke en mild cheddar, eller havarti, eller monterey jack, avhengig av din smak og hva du har for hånden. Dette er en uformell mat, tross alt.,

Andre fyllinger

etter å Ha vokst på om ost på noen lengde, jeg vil ikke dvele på andre muligheter – som Bayless forklarer, «quesadillas kan ta praktisk talt alle fyller du er trukket til».

Dudhia forteller meg at «i Mexico, den klassiske sammenkoblingen med squash blomster, og kanskje noen poblano chili stekt med epazote … du også finne mange handelsmenn som selger quesadillas fylt med huitlacoche (mais smuss/sopp) som du kun får i Mexico, eller chorizo eller poteter». Lastra legger til: «stuffing bør alltid være sesongavhengig., Jeg elsker å lage en quesadillas fylt med ville porcini sopp, røkt bein marg, stekt gresskar og en touch av wild grønnkål med salsa laget med gresskar frø, cherry tomat og arbol chili.»

Rick Bayless’ quesadilla: ‘De kan ta praktisk talt alle fyller du er trukket til, sier han.,

Det høres litt for ambisiøst for meg, men jeg prøver chorizo og poteter fra Kennedys bok, spinat og svarte bønner fra López-Alt, og Bayless’ quesadillas med stekt poblano chili «ønsket» (strimler av brent pepper sauteed med løk, hvitløk og tørket epazote). Alle er selvfølgelig deilig, men uansett hva du går for, gi akt López-Alt er råd og «skjære, hugge, eller makulere fyllinger i biter størrelse biter før du kaster dem sammen med strimlet ost, slik at det danner en enkel, sammenhengende fylling når quesadilla kokker., Tenk på det,» legger han til, «som den kosmiske enheten teori om quesadillas.»Jeg vil legge til, som med ost, bare pass på at uansett hva du velger er så tørr som mulig – renne av overflødig fett fra sauteed chorizo, vri ut visnet, spinat, avløp bønner grundig, la kokte poteter til damp en stund, og så videre.,

For en grunnleggende quesadilla, men et par stykker av crunchy jalapeño, og litt epazote, en litt bitter, grassy urt med, i henhold til de Kule Chile Co «en eim av blyant sharpenings», vil gjøre pent – tross alt, hvis det er bra nok for Olvera, som Mexico City restaurant, Pujol, er i øyeblikket rangert som nummer 20 på listen over Verdens 50 Beste Restauranter listen, er det godt nok for meg etter en natt ute.

Felicity Cloake er perfekt quesadillas.

metode

viktigere er hvordan du koker det., Jeg oppdager tidlig at den måten jeg alltid har gjort quesadillas er feil snarere enn sandwiching to tortillas sammen med fylling og snu dem over med en plate, det er langt lettere å kaste tortilla seg over fyllet, for å gjøre en half-moon, pastalignende form, som du deretter kan forsegle hvis du tilfeldigvis har ferske tortillas. Ikke bli fristet til å overfylle dem, i motsetning til bilder funnet på visse sosiale medier, quesadillas burde ikke være smitte over med smeltet ost og pølse (eller, faktisk, makaroni, ost og Cheetos); i stedet, de bør være ganske flat, eller vil de ha vanskelig for å spise.,

López-Alt anbefaler steking den tortilla i «rikelig med olje» (eller smult), som betyr «selv om quesadilla skyver unna litt, vil det fremdeles være i kontakt med olje, noe som sikrer god bruning og crisping over hele overflaten». Dette er sant, men vi finner dem også crispy for vår smak: en quesadilla bør ha et litt crunchy ytre, men disse er nesten mer som fylt tortilla chips (selv om dyp-stekt quesadillas er populære i Mexico By, så hvis tanken flyter båten din, be my guest).,

Ideelt, men du vil lage dem på en smurt, flatskjerm, støpejern griddle (hvis du ikke har en av disse,en heavy-basert stekepanne vil gjøre) over en ganske lav varme, «å bygge opp en god skorpe på tortilla mens ost bland ingrediensene inni bli kjent med hverandre», som Dudhia setter det. Spise med en gang, eller satt i en ovn på lav temperatur for å holde varme mens du lager resten – men ikke la dem for lenge, eller jeg vil ha for å komme rundt og har et ord.,

Perfekte quesadillas

Prep 5 min
Kok i 4 min hver
– Gjør 8

80g matlaging mozzarella, fortrinnsvis klar-revet
48g halloumi, mild cheddar, monterey jack eller havarti, revet
8 korn eller mel tortillas, ca 15cm
2 grønne jalapeño chili, skåret i runder
1 ts tørket epazote eller oregano (fortrinnsvis Meksikansk)

for Å tjene
Salsa og bitre krem eller smuldret lancashire ost og strimlet isbergsalat

Legg en tortilla i en varm panne og topp med ost. Når den begynner å smelte, legge til oregano og chili, og hold et øye.,

Bland de to ost i en bolle. Varme en godt smurt, flatskjerm, støpejern takke eller tung-basert stekepanne på middels lav varme. Når det er varmt, og lå i en tortilla og dryss med to spiseskjeer av ost blanding, noe som gjør at du legger igjen en anstendig ramme rundt hele kanten.

Når osten begynner å smelte, legge til et par skiver chili og et snev av epazote (eller oregano), og brett over tortilla, kan du trykke det ned for å hjelpe forsegle det. (På dette punktet, hvis det er plass i pannen, starte matlagingen neste quesadilla nå.,)

Når tortilla er pent brunet under, brett den over til å legge fylling, og trykk på ned for å hjelpe det pakningen.

Fortsett å koke til de er gylne, deretter forsiktig snu og gjenta på andre siden. Serveres med salsa og bitre krem eller drysset med smuldret lancashire ost og strimlet isbergsalat, som du liker.

• Quesadillas: korn eller mel, ost eller ost-mindre, dyp-stekt eller griddled – hvordan liker du deg, og hva som er den beste erstatning for Meksikansk ost?, Og kan noen forteller meg hvorfor det fortsatt er så vanskelig å finne mais tortillas i Britiske supermarkeder?

  • Del på Facebook
  • Del på Twitter
  • Del via E-post
  • Del på LinkedIn
  • Del på Pinterest
  • Del på WhatsApp
  • Del på Messenger