noen Ganger får jeg e-poster fra lesere som sier noe langs linjene av «Du sa i artikkelen X en ting, da, et par år senere, i artikkel Y, du sa nesten det stikk motsatte. Hva gir? Ikke du tror på vitenskap og ikke-vitenskap tilbyr i fakta?»

Det er bare én form for vitenskap som ikke er åpne for å motsi seg selv: den dårlige slag. Vitenskapen må være åpen for å akseptere og ta hensyn til motstridende bevis og redefinere «fakta», per definisjon., Pokker, hvis nye teorier ikke var lov til å være dannet og konklusjoner avslørte med videre eksperimentering, vil vi fortsatt tro på sprø ting som spontan generasjon, statisk universer, eller til og med den brennende kjøtt sel i juice. Og så hvor ville vi være i dag?

jeg tar opp dette fordi, for noen uker tilbake, gikk jeg gjennom store anstrengelser for å teste og forklare nøyaktig hvorfor du ikke tørr-alder kjøtt hjemme, på ingen måte, nohow., I dag, jeg kommer til å forklare deg nøyaktig hvordan du kan tørke-alder hjemme, hvor relativt enkelt det er, og hvordan det kan vesentlig forbedre spise kvaliteten på biffer og stek til de er bedre enn hva du kan kjøpe på selv de beste gourmet supermarked.*

* Og, i motsetning til mange kilder som hevder lignende resultater, jeg har faktisk blind smak tester for å bevise det!,

Nå, før du går og ringer opp den Nasjonale Komiteen for God Vitenskap og sende dem til å beslaglegge min kalkulator (med det mener jeg mitt hode), la meg først forklare at jeg står med 100% av det jeg skrev i artikkelen: Gitt at du starter med individuelle biff, tørr-aldring hjemme er ikke mulig, til tross for hva noen annen måte anerkjente kilder har sagt i det siste. Blind tasting viste at mellom første dag og den syvende dag av slike aldring, det var absolutt null merkbar forbedring i de spiser kvalitet av biffene.,

Men vi vet alle at enkelte biff er ikke hvordan kjøttet er tørt-alderen av fagfolk, ikke sant? Nei, de starter med hele sub-primals—store kjøttstykker med bein og fett caps fullt intakt—og de fylte dem, udekket, i temperatur-og fuktighet-og luft-hastighet-kontrollert rom som er designet for å tillate dem å alder i uker eller måneder uten å råtne. Spørsmålet er, kan vi gjøre dette selv hjemme?

jeg fikk hendene mine på 80 pounds av prime stadium, bein-i -, fett-cap-intakt biff ribbeina for å få mine svar.,* I løpet av mer enn to måneder, jeg alderen dem på nært til et dusin forskjellige måter for å finne ut hva som fungerer, hva som ikke gjør det, og hva som er viktig. Her er hva jeg fant.

* en Spesiell takk til Pat LaFrieda Kjøtt Formidlere for å gi mye av den fine biff brukt for denne testingen.

Formålet med Aldring

Hvordan gjør aldring og arbeid?

Godt spørsmål! Først, en kort kikk på hvorfor du kanskje vil alder kjøtt., Konvensjonell visdom siterer tre konkrete mål for tørr-aldring kjøtt, alle som bidra til å forbedre sin smak eller konsistens.

  • tap av Fuktighet, kan være en stor en. En tørr-alderen stykke biff kan miste opp til rundt 30% av sitt opprinnelige volum på grunn av at vann tap, som konsentrerer sin smak. Minst, det er teorien. Men er det sant? (Cue dramatiske foreshadowing musikk.)
  • Tenderization oppstår når enzymer som naturlig finnes i kjøtt lov til å bryte ned noen av de tøffere muskelfibre og bindevev., Et godt mørnet biff bør være merkbart mer følsomme enn en fersk biff. Men er den det?
  • endre Smaken er forårsaket av en rekke prosesser, inkludert enzymatisk og bakteriell aksjon, sammen med oksidasjon av fett og andre fett-lignende molekyler. Skikkelig tørr-alderen kjøtt vil utvikle dypt tykke, nøtteaktig, og nesten ost-lignende aromaer.

Men er i alderen kjøtt egentlig bedre enn ferskt kjøtt?

Det kommer an på. Jeg hadde et panel av smakere teste kjøtt alderen til ulike grader og rangere dem etter samlede preferanser, ømhet, og funkiness., Nesten alle som har smakt kjøtt som hadde vært i alderen for et par uker—perioden etter som noen grad av tenderization har oppstått, men seriøst funky smaken har ennå til å utvikle foretrukne det helt ferskt kjøtt.

På den annen side, folk var mer blandet om kjøtt alderen lenger enn det. Mange foretrakk mer komplekse, ost-som smaker som utviklet med kjøtt i alderen mellom 30 og 45 dager. Noen likte den ultra-funky smaker som utviklet seg i 45 – 60-dag-gamle kjøtt. Der ligger du på at spekteret er et spørsmål om erfaring., Jeg personlig foretrekker kjøtt i alderen 60 dager, men utover det, det blir litt for sterk for meg.

Okay, jeg er solgt. Hvorfor skulle jeg ønske å gjøre det hjemme når jeg kan bestille det på nettet eller fra min slakter?

To grunner. Første, skryt. Hvor fantastisk er det middag partiet kommer til å være der du forteller dine venner, «Som denne biff? Jeg alderen det for åtte uker meg selv»?

for det Andre sparer du penger. Masse penger. Aldring kjøtt tar tid og rom, og tid og rom koster penger. Denne kostnaden blir sendt videre til forbruker., Godt mørnet kjøtt kan koste alt fra 50 til 100% mer enn en tilsvarende stykke ferskt kjøtt. Hjemme, så lenge du er villig til å gi opp i et hjørne i kjøleskap eller du har en ekstra mini-kjøleskap, ekstra kostnadene er minimale.

Du har kanskje lest at, i tillegg til tid og plass som er nødvendig, mye av kostnaden for alderen kjøtt kommer ned til mengden av kjøtt som er bortkastet—det er kjøtt som tørker ut og trenger å bli trimmet. Dette er ikke så stor en faktor som man skulle tro, og vi vil finne ut hvorfor snart.

Velge Kjøtt til Alder

Hva kutt av kjøtt bør jeg kjøpe for aldring?,

Til alder kjøtt på riktig måte, må du velge en stor brikke som er best kokt med rask matlaging metoder. Dette gjør standard steakhouse kutt—New York strip, rib biff, og porterhouse—den ideelle kutt for aldring. (Se her for mer informasjon om de fire high-end steker du bør vite.) Det enkleste å finne hele (og min personlige favoritt) er rib biff, som er hva du får når du kutter en prime rib mellom bein i individuelle biff.

Hva er den minste størrelsen jeg trenger å kjøpe for riktig aldring? Kan jeg fylte en individuell biff?,

Individuelt «alderen» biff på venstre side; fersk biff på høyre side.

Nei, du kan dessverre ikke alder individuelle biff. (Se her for flere detaljer om hvorfor ikke.) Du kan bryte dem i cheesecloth eller tørkepapir, sett dem på et brett, og la dem stå i kjøleskapet i ca en uke, men i løpet av den tiden, ingen påvisbare nivå av tekstur, smak endringer vil finne sted., Prøv å alder dem enda lenger, og (forutsatt at de ikke begynner å råtne)*, her er hva du får:

Førti-fem-dagers individuelt tørr-alderen rib biff –

– >

* I min erfaring, dette kan skje når cheesecloth eller papir håndkle holder fuktighet mot kjøtt og du ikke har tilstrekkelig ventilasjon.

kjøttet er så tørket ut som å være fullstendig uspiselig., Etter trimming unna det uttørkede og litt mugne biter (helt normalt for tørr-alderen kjøtt), var jeg igjen med et snev av kjøtt ca en halv centimeter tykke. Det var umulig å lage til noe lavere enn godt gjort, noe som gjør min effektiv gi en stor feit null.

Den enkle sannheten er at for å tørre-alder, trenger du større kjøttstykker, og du trenger å alder dem i friluft.

Så, i større kjøttstykker, hva bør jeg se etter?

Rib deler kommer i flere forskjellige former, hver med sitt eget nummer betegnelse.

  • 103 er den mest intakte., Det er en hel rib-delen (som er ribben seks til 12 av styre), sammen med en betydelig del av den korte ribbeina, de chine bein helt intakt, og et stort stykke av fett og kjøtt (såkalt «lifter kjøtt» og må ikke forveksles med den ettertraktede spinalis dorsi*) som dekker meaty side. Det er lite sannsynlig at du vil finne dette kuttet, selv om du be slakteren.
  • 107 har blitt trimmet litt, med den korte ribbeina klippe kort, noen (men ikke alle) av de chine bein saget av, og den ytre brusk fjernet., Dette er vanlig hvordan rib deler selges til privatkunder slakter butikker og supermarkeder, der de kan bryte dem ned.
  • 109A regnes klar til å steke og servere. Det hadde de chine bein nesten helt saget av, og lifter kjøtt fjernet. Fat cap er satt tilbake på plass når lifter kjøtt er borte.
  • 109 Eksport er i hovedsak identisk til 109A, men har hatt fat cap fjernet. Dette er kuttet du vil se på julebordet eller ved at fancy-bukser hotell buffé. Kjøttet på dette kuttet er kun minimalt beskyttet på utsiden.,

* Den spinalis, også kalt ribeye cap, er den tastiest kutt på ku!

jeg alderen en 107, en 109A, og en 109 Eksport i en Avanti mini-kjøleskap satt til 40°F, der jeg plassert en liten bordvifte for luftsirkulasjon (jeg måtte klippe et lite hakk i den tetting stripe rundt døren for å la viften ledningen passere gjennom), som simulerer et tørr-aldring rommet på en liten skala. Jeg gjorde ingen forsøk på å regulere luftfuktigheten, som spratt rundt mellom 30 og 80% (høyere i begynnelsen, lavere som aldring kommet).,

jeg fant ut at jo mer beskyttelse du har, jo bedre din endelige avkastning. Hvorfor har beskyttelse fra utsiden saken når aldring kjøtt? Det er fordi når du tørr-alder kjøtt for alle lengden av tid, det er nok til å gjøre en forskjell, utvendig lag får helt uttørkede og må trimmes bort. Mindre beskyttet «god» kjøtt, jo mer av det du vil kaste i søppel og avfall. Her er hva som skjer når du prøver å alder 109 Eksport:

Se hvor mye av det dårlige spinalis muskel har visnet bort og tørket?, Jeg måtte fjerne det før jeg fant kjøtt at jeg var i stand til å lage mat under. Og det er ikke kjøtt du ønsker å kaste bort.

På den annen side, her er hva du sitter igjen med etter å fjerne fett lokket på en 109A:

fat cap effektivt vakter kjøttet mot tap av fuktighet, forlater oss med en spinalis muskel som er 100% spiselig.,

Trim av fett litt mer, så vel som skar ansikter, og her er hva vi har fått:

yield du få utgjør i utgangspunktet tilsvarende en helt normal størrelse steke. Hvis du forestille deg din prime rib som en lang sylinder, bare kjøtt du faktisk ende opp med å miste er fra begge ender. Fat cap og bein vil helt beskytte sidene.

Hva er årsaken til Smaken Endre?

Så virkelig, i alderen kjøtt ikke mister mye fuktighet. Men, vent et minutt, ikke har jeg lest at alderen på biff kan miste opptil 30% av sin egen vekt i vann?, Er ikke det en av grunnene til at alderen biff er så dyrt?

ikke tro på alt du leser. At 30% figur er i beste fall villedende, og en regelrett løgn i verste fall. Ja, det er sant at hvis du tørr-alder en ikke-tilklippet, bein-i -, fett-cap-intakt prime rib, vil du ende opp med å miste ca 30% av sin samlede vekt i løpet av 21 til 30 dager eller så. Hva de ikke fortelle deg er at vekten er nesten utelukkende tapt fra ytre lag—som er den delen av kjøtt som kommer til å bli trimmet av uansett, uavhengig av om det er alderen eller ikke.,

Har det aldri slått deg som ikke bare en litt merkelig at alderen ribeye biff i slakter-skjerm ikke er 30% mindre enn den friske ribeyes i displayet? Eller at alderen bein-i biff er ikke strekke og dra bort fra deres ben—jeg mener, sikkert bein ikke krymper så godt, er de?

Det faktum er, med unntak av kutt ansikter som trenger å kuttes av, den spiselige delen av en gammel prime rib er ganske mye den samme som for en frisk prime rib.

Okay, la oss si at jeg er overbevist om det., Betyr det at hele ideen om at «kjøtt smaken er konsentrert» i en gammel biff på grunn av dehydrering er også usant?

jeg er redd for det. Det er en god ide i teorien, men flere fakta som ikke støtter det.

for det Første, det er en enkel visuell inspeksjon: En trimmet biff klipp fra en gammel stykke biff er ganske mye nøyaktig samme størrelse som en trimmet biff kuttet fra et ferskt stykke biff.

I tillegg, jeg målte tettheten av biff alderen til ulike grader mot helt ferskt kjøtt., For å gjøre dette, jeg klippe ut biter av kjøtt av identiske vekter fra midten av ribeyes alderen til ulike grader, noe som gjør at å utelukke en stor ranker av fett. Jeg deretter senkes hver av disse biter av kjøtt i vannet og målte deres vekt. Det jeg fant var at kjøtt i alderen 21 dager fordrevne ca 4% mindre likvide enn helt ferskt kjøtt. En svak økning, men ikke mye. Kjøtt alderen helt til 60 dager fordrevne totalt 5% mindre—som viser at det store flertallet av tap av fuktighet oppstår i de første tre ukene.,

Hva er mer, når kjøttet ble kokt, disse forskjellene i tetthet helt forsvunnet. Det er, jo mindre alderen kjøttet var, jo mer fuktighet det utvist. Hvorfor er dette? En av bivirkningene av aldring er nedbryting av kjøtt protein og bindevev. Dette gjør kjøttet mer øm, så vel som forårsaker den til å inngå kontrakt mindre som det kokker. Mindre sammentrekning = mindre tap av fuktighet.

Når alt var sagt og gjort, i mange tilfeller, kjøtt som var 100% frisk endte opp med å tape enda mer væske enn den tørre-alderen kjøtt.,

til Slutt, en enkel smak testen ble spikeren i kisten: Kjøtt tørr-alderen for 21 dager (den perioden som den største endringen i tetthet av interne kjøtt oppstår) var umulig å skille fra ferskt kjøtt i form av smak. Forbedringene var i struktur alene. Det var ikke før mellom 30 – og 60-dagen markerer at ekte, merkbare endringer i smaken oppstått, og i løpet av denne perioden, det var egentlig ingen endring i interne tetthet. Dermed tap av fuktighet er ikke bundet til å endre smaken.,

Så hvorfor ikke kjøtt som blir i alderen stoppe å miste fuktighet etter de første ukene?

Det er et spørsmål om permeabilitet. Som kjøtt mister fuktighet, muskelfibre få mer og mer tett i tett, noe som gjør det mer og mer vanskelig for fuktighet under overflaten for å fortsette å rømme. Etter de første ukene, det ytterste laget av kjøtt er så tett og tøft at det er nesten ugjennomtrengelig for tap av fuktighet.,

Ta en titt her:

Du kan se at laget av tørket kjøtt i en fire-ukers alderen stykke biff er like tykk som en alderen for over åtte uker. Uansett hvor lenge jeg er i alderen biff, avfall var omtrent det samme—bare omtrent en centimeter fra utsiden kuttet ansikter.

Hvis det ikke er tap av fuktighet, hvilke faktorer som påvirker smaken av mørnet oksekjøtt?

Et par ting. Den første er enzymatisk nedbryting av muskel proteiner i kortere fragmenter, som endrer deres smak i ønskelig måter., Men denne effekten er fullstendig sekundært til langt mer viktig endring som oppstår når fett er utsatt for oksygen. Det er oksidering av fett, samt bakterielle action på overflaten av kjøttet, som fører til den mest dyptgripende smak endring—funkiness du får i kjøtt som har blitt alderen for over 30 dager.

Det er sant at mye av denne funky smaken er konsentrert på de ytterste delene av kjøtt—de delene som i stor grad få trimmet bort—og, for denne grunn, hvis du ønsker å få mest mulig ut av din alderen kjøtt, er det svært viktig at du serverer den med bein festet., I motsetning til fett cap, som er helt fjernet og kastet de ytre områdene av bein vil fortsatt huset tonnevis av oksidert fett og berørte kjøtt. Aromaer fra dette kjøttet nå nesen din, som du spiser, å forandre hele opplevelsen. Elskere av alderen, biff også prisen spinalis (igjen, det er det ytre lokket av kjøtt på ribeye) for sin rikere, mer høyt i alderen smak.

Aldring Oppsett

Hva slags oppsett må jeg virkelig trenger for aldring biff hjemme? Hvor enkelt er det?

Det er veldig enkelt og krever nesten ikke noe spesielt utstyr., Det er bare noen få ting du trenger:

  • Kjøleskap plass. Det beste du kan bruke en egen mini-kjøleskap, en som du kan holde lukket slik at kjøttet lukter ikke gjennomsyrer resten av maten, og vice versa. Det kan bli litt… kraftig. Mini kjøleskap holdt jeg ved pulten min ville fylle kontoret med aroma av aldring kjøtt hvis jeg kikket inni den selv for et øyeblikk eller to. På samme måte, i alderen kjøtt kan plukke opp aromaene fra kjøleskapet. Med mindre ditt kjøleskap er luktfri, en mini-kjøleskap er den best mulige alternativet.
  • En vifte., For å fremme tørking av overflaten og selv aldring, du ønsker å holde en vifte inne i kjøleskapet for å holde luften sirkulerer. Dette fungerer mye på samme måte som en konveksjon ovn, fremme mer selv kjøling og fuktighet rundt. Jeg brukte en vanlig bordvifte. For å få det inn der, jeg klippe et lite hakk i selen i kjøleskapet døren, som er akkurat stor nok til at ledningen skal gå gjennom.
  • Et brett. Kjøttet må være hevet på et brett. Jeg prøvde aldring et stykke kjøtt på en tallerken og direkte på gulvet i kjøleskap. Dårlig idé., Den delen som er i kontakt med plate ikke dehydrate riktig og endte opp med å råtne. Aldring på en wire rack, eller direkte på ledningen hylle av et kjøleskap, er veien å gå.
  • Tid. Tålmodighet, liten gresshoppe. Du vil bli belønnet med biff av dine drømmer for tålmodigheten din.

Men hva med fuktighet? Jeg hører luftfuktigheten må holdes høy ? Der skal det være, og hvordan kan jeg kontrollere det?

De tre forskjellige kjøleskap brukte jeg til alderen kjøtt alle hadde forskjellige fuktighet nivåer., Mini-kjøleskap-tallet var gjennomgående høy—rundt 80% gjennom hele aldringsprosessen (jeg holdt den der ved å la en liten skuff vann på baksiden av det). En del ble igjen på kontoret kjøleskap, som ble åpnet og lukket regelmessig gjennom hele prosessen. Dens fuktighet varierte fra 30 til 80%, med noen regularitet. Til slutt, hjemmet mitt kjøleskap var lavere i fuktighet, nærmere 50% på alle tider (tilsvarende ambient rommet fuktighet).

Gjett hva? Alle tre produsert gode alderen biff.

Og det er fornuftig., Som min testing ovenfor viser, etter de første par ukene, de ytre lag av storfekjøtt blir alle, men motstandsdyktige mot fuktighet. Det er virkelig ikke gjøre mye forskjell på hvordan fuktig eller tørt miljø er; det interne kjøtt er beskyttet. Det er gode nyheter for hjem tørr-agere!

Timing

Okay, jeg er nesten overbevist om. Hvor lenge skal jeg være aldring min mat for?

jeg hadde smakere smak biff alderen for ulike lengder av gangen., For å sikre at alle biffer var ganske rangert og at forskjeller i faktiske matlaging ble minimert, jeg kokte dem til 127°c i en sous vide vannbad før du fullfører dem med en støpejern pan/torch combo. Biff ble det smakte helt blind.

resultatene viste at det å bli gammel tid var i stor grad et spørsmål om personlig preferanse, men her er en røff guide til hva som skjer i løpet av 60 dager:

  • 14 dager eller mindre: det er Ikke mye vits. Ingen endring i smak, svært lite synlig endring i ømhet., Svært få mennesker foretrukket denne biff.
  • 14 til 28 dager: biff begynner å bli merkbart mer øm, spesielt mot de høyere enden av denne skalaen. Fortsatt ingen store endringer i smaken. Dette er om alderen på en biff på gjennomsnittlig high-end steakhouse.
  • 28 til 45 dager: Noen virkelige funkiness begynner å manifestere seg. På 45 dager, det er distinkte toner av blått eller cheddar ost og kjøtt betydelig moister og saftigere. De fleste smakere foretrukket 45-dagers-alderen biff til alle andre.
  • 45 til 60 dager: Ekstremt intense smaker dukke opp., En håndfull av smakere likte rikdom av denne svært alderen kjøtt, selv om noen fant det litt for mye å håndtere for mer enn en bit eller to. Ed sa av 60-dagers biff, «jeg har truffet min aldring terskel.»Det er sjelden å finne noen restaurant som serverer biff denne godt-alderen.*

* jeg vet bare to i New York: Minetta Tavern, som har en 80-dagers biff, og Eleven Madison Park, som serverer glassplinter av en 120-dagers-alderen biff som en del av sin tasting meny.

jeg har Fått Noen Flere Spørsmål!

Hva om wet-aldring? Hva er det, og fungerer det?,

Våt aldring er enkel: Sett din biff i en Cryovac pose, og la det sitte på sokkelen (eller, mer sannsynlig, på nedkjølt lastebiler som det blir sendt over hele landet) for et par uker. For å fortelle kundene at det er alderen; selge det på en premie.

problemet er at våt-aging er ingenting som tørr-aldring.

For det første, det er ingen oksidering av fett i våt aldring, noe som betyr at det er ingen utvikling av sterke smaker. En minimal mengde av smak endringer vil skje gjennom enzymatisk reaksjoner, men de er vel minimal., I tillegg, våt-aldring hindrer drenering av overflødig serum og mat juice. Smakere ofte rapporterer at våt-alderen kjøtt smaker «sur» eller «serum-y.»

Våt-aldring kan tilby samme tenderizing og fuktighet-beholder fordelene som tørr-aldring, men det er om det. I virkeligheten, våt-aldring er et produkt av latskap og pengene-grubbing. Det er lett å la det Cryovacked pose beef fra distributør sitte rundt en uke før posen er åpnet, slik at det å bli kalt «alderen» og som selges for en høyere pris. Jeg kan ikke kjøpe det., Når du blir solgt «alderen» kjøtt, sørg for å spørre om det er blitt tørr-alderen eller våt-alderen. Hvis de ikke vet svaret eller er uvillige til å dele, er det best å anta det verste.

Den andre ulempen til våt-aldring: Det kan ikke bli utført så lenge tørr-aldring. Det virker counterintuitive, tatt i betraktning at en vått-i alderen hunk av kjøtt er i stor grad beskyttet av det ytre miljøet. Men hvis selv en smidge av skadelige anaerob bakterier gjør sin vei inn i posen, kjøtt rot inne i coveret, og gir ingen indikasjon på at det er gjort så før du åpner den opp.,

Til alle som var på kontoret den dagen jeg åpnet opp for at pakken av råtne vått-i alderen biff, min sincerest unnskyldninger. Som Robyn beskrevet det, det luktet «råtne ekskrementer å ta en bæsj.»

Ja, det var så ille.

Hva om de fancy «tørr-aldring poser» jeg har lest så mye om?

Som meg, du må ha sett de tørr-aldring bag videoer sparke rundt på internett. Ideen er at du forsegle et kutt av biff i en slags spesiell pose som lar deg trygt alder det hjemme. Angivelig, det hjelper på aldring ved at fuktighet ut, men la ingen luft.,

jeg bestilte et par sett til å teste dette ut selv. Før jeg selv begynte aldring, det var problemer. Jeg gikk gjennom en hel $25.50 kit er verdt av tre poser, ingen av dem var i stand til å danne en tett forsegling ved hjelp av min standard FoodSaver vakuum sealer (og ja, jeg fulgte skiltene til et T)., Etter bestilling av en mer kit (tilbringe en sum av $51 på dette), fikk jeg endelig en enkel pose å forsegle, bare for å oppdage neste dag at det faktisk ikke var riktig forseglet og hadde lekket:

jeg bestemte meg for å la det gå uansett, å presse ut så mye luft som mulig, og prøver å sikre god kontakt mellom posen og overflaten av kjøttet, som anbefalte instruksjonene.,

Etter aldring det i flere uker, og jeg pakket den steke og fant dette:

Ikke den mest lovende syn, men jeg pliktskyldig trimmet bort det støpte områder, trimmet ned steke, og skjær biffene fra det. Smaken tester jeg utførte viste ingen signifikant forskjell mellom biff alderen i en av disse posene og biff alderen i friluft. Der jeg føler en forskjell var i min lommebok, som nå var $51 lettere enn det var da jeg startet.

jeg vil passere på spesielt utstyr.

N. B., For mer tanker om UMAi Dry Bag, sjekk ut denne informativt innlegg fra Gå-Lb. Salt blogg. Hvis analysen her er riktig, det er sannsynligvis en god ting at posen ikke fungerer som annonsert og i stedet la luft komme i kontakt med mitt kjøtt. Jeg mener, er vi ikke ønsker fettet oksiderer?

Rask og Skitne

Ok, bare gi meg tl;dr versjon. Hvordan gjør jeg min alder biff?

  • Trinn 1: Kjøp en prime rib. Sørg for at det er ben i, gjerne med chine bein fortsatt festet, og fullstendig fat cap intakt. Hvis du kjøper fra slakteren, be dem om ikke å klippe det i det hele tatt., En anstendig slakter vil ikke betalt full pris, siden de er å tjene penger på å selge deg at ekstra fett og bein.
  • Trinn 2: Legg kjøttet på et stativ i et kjøleskap. Gjerne en egen mini-kjøleskap som du har kjørt en bordvifte satt til lave, med et lite hakk kutt i døren fôr for å tillate ledningen for å komme ut. Innstill temperaturen til mellom 36 og 40°C.
  • Trinn 3: Vent. Venter alt fra fire til åtte uker, snu kjøttet av og til for å fremme selv aldring. Det vil begynne å lukte. Dette er normalt.
  • Trinn 4: Trim., For en trinn-for-trinn-slideshow av prosessen, sjekk ut slideshowet over.
  • Trinn 5: Lage mat. (Se ovenfor eller nedenfor finner du noen oppskrift lenker.)
  • Trinn 6: ???
  • Trinn 7: Resultat.

Du fikk det ned? Det vil være en pop quiz i, oh, la oss si 60 dager.

Og du ønsker å vite den beste måten å lage disse fantastiske biff du har laget? Her går!,

Mer å Lese

  • Food Lab: Hvordan å Lage en Perfekt Prime Rib
  • Food Lab er Komplett Guide til Grillet Biff
  • Food Lab er Komplett Guide til Pan-Brennemerket Biff

Edit: Mange mennesker har spurt etter bilder av tørking oppsett. Jeg dessverre ikke har noen bilder fra når kjøttet var i, men her er et bilde som viser fan posisjonering og grunnleggende oppsett. Det er ganske darn enkel.

Alle produkter er lenket her har vært uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en kommisjon, på kjøp, som beskrevet i vår affiliate politikk.