Hva er mer luksuriøse enn en pool av helt glatt, perfekt til klar-til-å-gjøre-din-budgivning sjokolade? En som vil belegge hva du vil, og forherder nesten umiddelbart til en skinnende, fast-til-den-touch-overflate som låses når du bryter den?

Vår kjærlighet til sjokolade som aldri tar slutt, men som i alle gode relasjoner, er det noen ting som fungerer og noe som bare… ikke gjør det. Klok person som vet alt de kan om ekte kjærlighet, og aksepterer at visse typer oppførsel få bedre resultater., Det er derfor å vite om herding sjokolade er viktig.

Sikker, kan du smelte sjokolade chips eller de smelter plater du ser i butikken og pels ting, men smaken og tekstur ikke helt hva ekte sjokolade apprecianados er ute etter. Typen som dateres bror av den fyren du er virkelig interessert i.

Den delen av sjokolade som gjør det mulig å smelte så overdådig i munnen er kakao smør, og den er laget av en familie av krystaller (seks typer helt)., Hva gjør du arbeider med sjokolade vanskelig er hver type crystal former eller sett på en annen temperatur, og noen av disse formene er ikke veldig stabile, de kan endre seg over tid og i bagasje.

chips på venstre har blomstret; diskene til høyre er fortsatt i temperament.

Når sjokoladen blir for varm, men ikke varmt nok til å smelte, noen av kakao smør krystaller kan migrere til overflaten, og dette støvete ser sjokolade har «blomstret.,»Det er greit å spise, eller bake med, men det er ikke lenger «i temperament.»

Før vi kommer til herding, må vi forklare hva som er og ikke er sjokolade.

Alle fargene ovenfor er vanilje smak; den brune «inneholder ekte kakao.»

  • Godteri belegg/candy smelter/sommer belegg/mandel bark: laget av sukker, melk, vegetabilsk olje, smakstilsetninger og farger, for «sjokolade» smaker, du vil også finne noen kakao., Den store kraft av disse tingene er deres skyld. Smelte, dukkert uansett (cake pops kommer til tankene), la dem sette i romtemperatur. Nesten skuddsikkert brukervennlighet er motvirket av en voksaktig følelse i munnen, og smaken? Meh. Barn liker dem, delvis fordi du vil finne dem i et bredt spekter av farger. Men de er ikke sjokolade, og derfor ikke for meg.
  • Sjokolade chips: er sjokolade som har soya lecithin som er lagt til det å heve sin smeltetemperaturen, så chips holder formen deres når bakt., Denne økningen i smeltetemperaturen gjør dem litt vanskeligere å belegge ting med, og det er derfor vi bruke dem til å gjøre …
  • Dyppe i sjokolade: vanligvis sjokolade chips med noen forkorte lagt, vi har brukt det mange ganger for å belegge ting i våre oppskrifter. Forhold: 1 spiseskje forkortelse for hver kopp (6 gram) av chips. Denne formelen ikke sett så godt som temperert sjokolade, og på en varm dag kan du trenger for å sette uansett hva du har dyppet i kjøleskapet for en bit, men det er helt brukbar for belegg de pretzels, Oreos, eller snacks kaker.,

Hva er det med disse sjokolade prosentene likevel? For å sitere Kokk Peter Greweling, (CMB), fra sin gode bok Sjokolade & Confections, «Enkelt sagt, er andelen som er oppført på en etikett som beskriver den delen av sjokolade som kom fra den cacao treet. Prosentandelen av sjokolade representerer kombinasjonen av sjokolade brennevin og kakao smør, men klarer ikke å skille mellom dem. Som et resultat, to sjokolade, hver av dem merket 65%, kan være radikalt forskjellig fra hverandre.»

Som bringer oss til:

  • Couverture., For dypping og belegg, dette er ting du er ute etter. Våre couverture sjokolade er fra Guittard (semi-søt disker, 61%); Merckens (bittersøt bar, 51%) og Belcolade (bittersøt disker, 57.8%). Som Kokk Greweling stater over, prosent angir kakao masse, for couvertures, forholdet mellom kakao kakao smør i favør av sistnevnte. Mer kakaosmør betyr sjokolade vil være tynnere når smeltet, og derfor frakk eller drapere lettere., Du kan temperament og frakk med de fleste helst sjokolade, inkludert semisweet, melk, eller hvit; de trenger bare litt annerledes håndtering, for det meste om temperaturer.

Det er mer enn én måte å temperament sjokolade. En av dem er kalt bord.

Chocolatiers som denne metoden fordi den er effektiv, og de får en umiddelbar følelse for hvordan sjokolade oppfører seg. En mengde sjokolade er smeltet, så 2/3 av den er spredt på en ren marmor steinhelle, og flyttet rundt for å kjøle den ned til den begynner å tykne., Dette lime er lagt tilbake til den gjenværende smeltet sjokolade til «frø» er det; når herdet det er avholdt mellom 86°og 90°og klar til bruk. Bord er en flott metode å bruke, forutsatt at du har masse plass og en stor blokk av marmor hengende rundt. Å flytte den rundt er en slags hypnotisk.

nougat candies du får se på slutten av dette innlegget ble dempet av Frank (ett av våre test kjøkken bakere og en tidligere konditor), ved å bruke den direkte smelte metode: ved svært nøye med å smelte og røring sjokolade, holdt han det i temperament hele tiden. Det er vanskelig å gjøre, og tar litt praksis.,

For mange hjem bakerne selv, den mest praktiske metoden for å dempe sjokolade er en prosess som kalles seeding.

Når mine andre blogger MJ tok en sjokolade klasse med tidligere White House konditor Roland Mesnier, han spøkte om bord metode, og sa: «Hvem har tid til det i disse dager?»og slikt. Han brukte seeding-metoden i klassen, også, så tror ikke denne metoden er dårligere enn i det minste.

Men du drømmer om dyppet bær, godteri, biscotti, bakgrunnsmusikk dekorasjoner eller uttrykk som du kan plukke opp og plassere på en kake … så la oss komme i gang.

Hvilke verktøy trenger du?,

En nøyaktig digital termometer er viktig.

En bolle, en slikkepott til å røre med, en kasserolle med en cm vann i det, eller mikrobølgeovn til å smelte sjokolade. Pergament papir for å plassere din kjøling sjokolade på. Avhengig av ditt prosjekt, kan det hende du ønsker å dyppe verktøy, muggsopp, pergament papir kjegler (for skriving med smeltet sjokolade), eller en forskyvning slikkepott for å spre temperert sjokolade på ryggen på en stekeplate eller overføre ark.

I et nøtteskall, seeding kan bli vist og forklart i bare et par bilder og trinn., Den korte versjonen: Få det sjokolade varm (men ikke for varm) og smeltet. Legg biter av unmelted sjokolade. Dette er seeding del. Rør og kule, ta ut unmelted leftovers, test for å se om det setter ordentlig, så dukkert, ta en dukkert, ta en dukkert. Den virkelige nøkkelen, men er i detaljene i den temperaturen du trenger for å oppnå.

Smelte sjokolade: Hakk sjokoladen med en kniv eller sjokolade chipper. Eller bruk vår disker, som allerede er i en lett-å-smelte form og trenger ikke noen hakking i det hele tatt. Det er best å ha en ganske sunt beløp: minst en halvkilo til å begynne med. To er bedre., Jo mer volum du har, jo bedre vil det holde temperaturen der du trenger det for å holde for å være gjennomførbar.

Det er typisk for chocolatiers til å arbeide med en 10-kilos grupper på en gang. Tempering en film-størrelse bar av Spesielle Mørke er mulig, men det kommer til å bli vanskelig, fordi temperaturen kommer til å øke vilt-og, for å være ærlig, i denne prosessen, hver eneste grad teller. Det er ikke nok termisk masse i det små beløp til opphold ved en temperatur på sekunder, mye mindre minuttene du ønsker for å arbeide med det.,

Legg sjokolade i en bolle og sett den over kokende vann eller mikrobølgeovn det på halv effekt i kort (30 sekund) puljer, rører seg i mellom. Det vil komme et punkt hvor sjokolade er delvis smeltet, med skinnende utseende biter som ikke har mistet sin form. Det er omtrent så langt du ønsker å gå, fordi du kan smelte det resten av veien bare ved å røre. Målet ditt er å få alle de forskjellige typer krystaller smeltet og sjokolade til glatt væske, uten klumper. Ta sjokolade temperatur.,

  • For bittersweet eller semisweet sjokolade, målet ditt er 122°F/50°C
  • melk eller hvit sjokolade, målet ditt er 105°F/40°C

To viktige ting du bør unngå: glohet (mikrobølgeovn), og får noen vann i sjokoladen (kokende vann). Begge disse tingene vil ødelegge din sjokolade, og du må starte på nytt. Vann i smeltet sjokolade «griper» det, forårsaker umiddelbar recrystallization – ikke på en god måte., Sjokolade vil være ubrukelig, og ser ut som dette:

Seeding: Legg en stor del av sjokolade («blokk seeding») eller litt mer hakket sjokolade til nydelig svømmebasseng med smeltet sjokolade. Den stabile krystaller i denne nye tillegg oppfordrer stabil krystall formasjoner i smeltet sjokolade. Røring blir veldig viktig her, fordi rørende sjokolade sikrer mindre krystaller form og opphold i suspensjon.,

Kult: Rør kontinuerlig til sjokoladen er på eller under 90°F/32°C; så lavt som 86°F/30°C for mørk sjokolade eller 84°F/28.9°C for melk eller hvit. Hver sjokolade har sin egen «sweet spot» for dette, og du nesten nødt til å lære personlighet av enkelte merker og typer. Jeg vil fortelle deg akkurat nå, det tar lengre tid enn du vil ha det til. Du har til å være i fred med prosessen, fordi det tar hva det tar.

Test: Dypp en kniv, skje eller slikkepott inn i sjokoladen og sett den ned på kjølig romtemperatur (65° til 70°F)., Hvis sjokoladen er i temperament vil den stivne ganske raskt (innen 3 til 5 minutter) og bli fast og fin. Hvis du berører den, fingeren vil komme unna rent.

Nederst testen er i temperament; øverst test er i ferd med å bli for kald og har noen steder viser.,

Hvis sjokoladen er for kaldt eller ut av temperament, vil det ofte sette i striper, som dette:

Holder på å arbeide temperatur og dip unna: Vanligvis mellom 88° til 90°C. kan Du sette bollen over en annen bolle med varmt vann, legg den på en brettet håndkle over en svært lav oppvarming pad, eller selv prøve å bruke et krus varmere., Som du arbeider med det, sjokolade kan kjøle deg ned, for å bringe det tilbake opp til en bedre arbeidsforhold temperatur prøv å ta tak i din hårføner og varmer sjokolade med det, rører hele tiden. Vil du ha de beste resultatene hvis det du dyppe ligger nær temperaturen i arbeidet sjokolade. Som sjokolade setter it-kontrakter – som er en grunn til det spretter ut av formene lett.

Tenk på hva du kan gjøre med din kjære, temperert sjokolade. Bær…

rør dekorasjoner…,

dyppe godteri…

eller dressing opp biscotti.

Når sjokoladen er riktig, og det er å utføre sin mirakel foran øynene dine, det er bare den største følelsen. Hvis du er fascinert og ønsker å gi dette en sjanse, her er et par ting å huske på.

  • sjokolade vinner. Alltid. Du trenger å jobbe på sine premisser, ikke ditt., Tørre, kjølige dager som er gode for første forsøk.
  • ikke prøv å stresse; sørg for at du har et par timer til å utføre oppgaven.
  • leftover sjokolade kan være re-herdet, omgjort til ganache eller saus, eller hakket å sette i informasjonskapsler eller brownies.

Før du drar, vil jeg bare gi en shout out til Kokk Wilhelm Vandrer, som gjør vår egen signatur Kong Arthur Mel Bakeri Sjokolade, og til MJ, som tag-sammen med meg på å få dette i ett av bakken.,

neste gang du stirrer lengselsfullt på saken i en sjokolade i butikken, gi et nikk til tålmodighet, talent og engasjement for mennesker som gjorde hver av de vakre sjokolade hånd.