Ristorante Contabilità: Per amore del profitto, inventario il costo del cibo!
di Ron Gorodesky e Kate Lange
Il cibo è ottimo, il servizio favoloso e il ristorante è più occupato che mai – ma ti stai chiedendo perché la linea di fondo non è tutto ciò che dovrebbe essere?
Controllare il COSTO DEL CIBO. Un rapporto vitale-chiave per il successo di qualsiasi ristorante in quanto influisce direttamente sulla redditività. Un ristorante redditizio genera in genere un costo del cibo del 28% -35%. Accoppiato con i costi del lavoro, queste spese consumano 50% -75% delle vendite totali., A causa del costo del cibo impatto fa su un’operazione, costo del cibo è una delle prime cose che esaminiamo in una proprietà in difficoltà. Oltre alla linea di fondo, il costo del cibo riflette anche la qualità del cibo di un’operazione, il valore fornito al cliente e il livello di abilità di gestione.
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Nonostante la sua importanza, troviamo che molti gestori di ristoranti non calcolano correttamente il costo del cibo, o se lo fanno, non capiscono appieno il processo. Per essere utile, le percentuali di costo del cibo devono essere determinate con precisione. Quindi il rapporto può essere confrontato con le medie del settore e le prestazioni precedenti. Con un costo alimentare accurato, è possibile adottare misure per migliorare l’operazione e, in definitiva, aiutare i risparmi e migliorare la linea di fondo. Di seguito è riportato un metodo passo-passo per il calcolo del costo del cibo, tra cui un esempio e un foglio di lavoro per calcolare il proprio costo del cibo.,
CALCOLO DEL COSTO DEL CIBO
Tenendo presente che si desidera confrontare eventualmente il costo del cibo con le medie del settore, il modo in cui si determinano i numeri deve essere coerente con le pratiche del settore. Lo standard del settore si basa sul sistema uniforme dei conti per i ristoranti (un manuale disponibile dalla National Restaurant Association). Questo sistema identifica chiaramente quali articoli sono inclusi in ciascuna parte della formula del costo del cibo ed è brevemente descritto di seguito.
Costo del cibo = Costo delle vendite di prodotti alimentari / Vendite di prodotti alimentari
LINEE GUIDA GENERALI
- Stabilire un periodo di tempo specifico per l’analisi., Le vendite e i costi alimentari devono essere generati durante un periodo di tempo contabile impostato di almeno due settimane o più in genere, ogni 28 giorni.
- Succhi di frutta, caffè, forniture di soda e altre vendite di bevande analcoliche sono inclusi nei calcoli dei costi alimentari.
PASSO DOPO PASSO – CALCOLO DEL COSTO DEL CIBO
- LASSO DI TEMPO
Lavorando con il tuo commercialista e manager, impostare un lasso di tempo regolare per analizzare il costo del cibo. È fondamentale che gli elementi del calcolo dei costi alimentari (vendite, scorte e acquisti) siano rappresentativi di questo periodo di tempo., - VENDITE DI PRODOTTI ALIMENTARI
Questa è la parte relativamente facile – totale i controlli dei clienti o rapporti dai registri dei punti vendita assicurandosi di includere solo le vendite generate da fonti alimentari (fonti diverse dal cibo dovrebbero essere assegnate a un conto “bevanda” o “altro reddito”). Ricordarsi di utilizzare le vendite generate solo entro il periodo di tempo assegnato.
Esempio: Vendite alimentari (+Succo, soda, ecc.) COST 1,850 - COSTO DELLE VENDITE DI PRODOTTI ALIMENTARI I costi associati alle vendite di prodotti alimentari sono costituiti da acquisti e adeguamenti del livello di inventario. Nella nostra esperienza, questa parte del calcolo viene spesso calcolata in modo errato., Determinare l’importo degli acquisti per il periodo di tempo è straight-forward:
Totale tutti gli acquisti di cibo (includere le spese di consegna e bevande analcoliche). Esempio: Gli acquisti di cibo in passato 28 giorni $500
Altrettanto importante, e spesso non incluso nel determinare il costo delle vendite di cibo, è la regolazione delle scorte. Molti ristoranti considerano solo gli acquisti nel determinare il costo del cibo., Ciò non crea una percentuale accurata del costo del cibo: a seconda del giorno in cui vengono effettuati gli acquisti e della data limite per includere le vendite nel calcolo del costo del cibo, il costo del cibo potrebbe apparire da 5 a 6 punti più alto o più basso di quello che è. Inoltre, questa discrepanza rende difficile confrontare e tenere traccia dei costi alimentari.
Ad esempio, supponiamo di ricevere (acquistare) tutti i latticini e i prodotti a base di carne il giovedì per prepararti per il fine settimana. Il periodo di tempo per determinare il costo del cibo termina il venerdì (il giorno successivo). Nel calcolare il costo del cibo, sembra molto più alto rispetto al mese scorso., Mentre l’aumento può essere dovuto al furto o ad un altro problema operativo, molto probabilmente è dovuto al calcolo del costo del cibo in modo incoerente e errato. I tuoi acquisti riflettono una grande consegna giovedì, tuttavia, non registri le vendite dal fine settimana per compensare questi acquisti,rendendo il costo del cibo fuori linea. Inoltre, non è stato preso in considerazione nella regolazione dell’inventario.,
Determinare la regolazione dell’inventario
Comprendendo il tempo e l’energia che il conteggio dell’inventario sulla linea (in “produzione”) è proibitivo per includere l’inventario nei calcoli dei costi alimentari, si consiglia di stimare un livello di inventario di produzione. Condurre l’inventario della sala da pranzo, aree di servizio e di produzione un paio di volte, in media i livelli di inventario e utilizzare quella cifra costante ogni periodo di tempo. Aggiungi la cifra stimata alle scorte di magazzino contate fisicamente per ogni periodo per il tuo inventario finale. È importante aggiornare il livello dell’inventario di produzione almeno una volta all’anno.,
Ora che hai il tuo livello di inventario del periodo finale, guarda il cambiamento dal tuo inizio (inizio del periodo di tempo) inventari (cucina e magazzini). La chiave per una determinazione accurata dei costi è capire il ruolo che giocano i livelli di inventario. Ad esempio, se il livello di inventario iniziale è valutato a $100 e quattro settimane dopo l’inventario finale per il periodo è valutato a $75, l’adeguamento dell’inventario è la differenza di $25 – un aumento del costo delle vendite di cibo perché hai usato inventory 25 di inventario e non lo hai sostituito con nuovi acquisti.,
Considerando questo cambiamento e il suo effetto sul costo delle vendite di cibo, applicare la differenza al totale degli acquisti per il periodo di tempo, dando il costo totale delle vendite di cibo.
Costo delle Vendite di prodotti Alimentari = Acquisti +/- Rettifica Inventario
(AGGIUNGERE, se Inventario di Inizio > chiusura di Inventario,
SOTTRARRE se Inventario di Inizio
Esempio:
gli Acquisti di $500
a Partire Inventario di $750
chiusura di Magazzino $625
= $500 + $125
= $625 Costo delle Vendite di prodotti Alimentari - COSTO del CIBO PERCENTAGEThe fase finale e mettendo insieme i numeri!,
Costo del cibo = Costo delle vendite di prodotti alimentari / Vendite di prodotti alimentari
Esempio Costo del cibo= $625 /$1,850 = 33.8%
Ora hai i passaggi di base per completare il tuo costo alimentare in modo accurato e coerente con le pratiche del settore. Di seguito è riportato un modulo per aiutarvi nel calcolo.
CALCOLO DEL COSTO DEL CIBO DEL TUO RISTORANTE
LASSO DI TEMPO:
Data di inizio _ _ _ _ _ _ _ Data di fine _ _ _ _ _ _ _
VENDITE DI CIBO (inclusi caffè, succhi e bevande analcoliche): A.,_______
COSTO DI VENDITA di prodotti ALIMENTARI:
acquisto di generi Alimentari (incluse bevande analcoliche):_______
Inventario di Regolazione:
Inventario di Inizio_______
chiusura di Inventario_______
Differenza_______B._______
Cibo di Costo = Costo di Vendita di prodotti Alimentari / Vendita di prodotti Alimentari
COSTO del CIBO =
Linea B (Linea A =_______=_______%
ANALIZZARE IL COSTO del CIBO
QUELLO che DOVREBBE ESSERE il TUO CIBO COSTO PERCENTUALE? Ron Gorodesky, Presidente di RAS, sostiene che i ristoranti di successo generano costi alimentari nel basso a metà degli anni ‘ 30., Tuttavia, diversi tipi di ristoranti in genere corrono percentuali più alte o più basse – le steak house possono arrivare fino al 40% mentre i ristoranti italiani possono arrivare a circa il 28%. Confrontando la percentuale di costo per ristoranti con menu e livelli di servizio simili fornisce una prospettiva più accurata.
Ad esempio, il costo medio del cibo è del 35,7% per i ristoranti a tema menu americani/regionali e del 32,0% per un ristorante in un’organizzazione multi-unità.
COME SI PUÒ UTILIZZARE LA PERCENTUALE DI COSTO DEL CIBO?, Il passo successivo richiede la compilazione delle vendite e dei costi in modo coerente e regolare, poiché i confronti con le prestazioni precedenti possono rivelarsi molto utili, identificando problemi e tendenze – ricordando che una diminuzione del costo del cibo è importante da indagare quanto un aumento. Da qui, la tua operazione è posizionata per ridurre i costi del cibo standardizzando le ricette, valutando i sistemi di acquisto e adottando altre misure per creare un costo alimentare target per il tuo particolare ristorante – con l’obiettivo finale di avere un impatto positivo sulla tua linea di fondo. Quindi, per motivi di profitto, inventariare il costo del cibo!,
Restaurant Advisory Services fornisce servizi di consulenza a servizio completo per le industrie del ristorante e dell’ospitalità. Lo studio offre un menu completo di servizi di consulenza incentrati su ogni aspetto del ciclo di vita di ristoranti e altre organizzazioni di ospitalità, dalla pre-apertura e pianificazione concettuale, alle operazioni quotidiane, alla progettazione e all’intermediazione.
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