Warum wird Speiseöl ranzig?

Speiseöl ist ein wesentlicher Bestandteil der Küche – das heißt, bis es ranzig wird.

Die Schuldigen hinter diesem unappetitlichen Ablauf finden sich in so ziemlich jeder Küche. Dazu gehören die Exposition gegenüber Licht, Hitze, Wasser, bestimmten Mikroben und der Luft, die Menschen atmen, sagten Chemiker Live Science.

Glücklicherweise können die Täter hinter diesem sauren, muffigen Geruch (und Geschmack) vorausgesagt werden, was die Haltbarkeit von Speiseöl erhöht, sagten die Experten.,

Bindungen brechen

Jedes Öl, das ungesättigte oder mehrfach ungesättigte Fette enthält — dh Fette, die es ermöglichen, dass das Öl bei Raumtemperatur flüssig ist — kann ranzig werden, sagte Susan Richardson, Professorin für Chemie an der University of South Carolina.

Ungesättigte Fette haben eine Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindung in ihrer Struktur, sagte Richardson Live Science. Diese Bindungen können jedoch durch Sauerstoff in der Luft gebrochen werden, sagte sie. Dies wird Oxidation genannt.,

Wenn jemand vergisst, die Kappe auf eine Flasche Öl wie Gemüse, Sesam oder Olivenöl zu setzen, wird das darin enthaltene Öl Sauerstoff ausgesetzt.

In diesem Fall „kommt ein Sauerstoff zusammen und trifft eine Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindung“, sagte John Malin, ein pensionierter außerordentlicher Professor für Chemie an der University of Missouri. „greift diese Doppelbindung an und bildet eine Kohlenstoff-Sauerstoff-Bindung.“

Diese Kohlenstoff-Sauerstoff-Bindung kann zu einer Reihe von Produkten führen, einschließlich Aldehyd, Keton oder Carbonsäure. Einige dieser Produkte haben ranzige Gerüche und Geschmäcker, sagten die Chemiker.,

Wasser hat einen ähnlichen Effekt, weil H2O ein Sauerstoffatom darin hat, sagte Malin. Dieser Prozess wird als Hydratation bezeichnet, wenn sich ein Teil des H2O-Moleküls in die Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindung einfügt. Darüber hinaus werden Oxidations-und Hydratationsraten in Gegenwart von Licht erhöht, sagte er. Ultraviolettes Licht ist noch stärker als sichtbares Licht, weil es mehr Energie hat, fügte er hinzu.

„Deshalb konserviert Speiseöl besser im Dunkeln und wenn es verschlossen ist“, sagte Malin.,

Wärme beschleunigt auch diese chemischen Prozesse und kann dazu führen, dass Öl schneller ranzig wird. Wenn sie heiß sind,“ bewegen sich diese Moleküle herum und wackeln sehr schnell und schlagen ineinander“, sagte er.

Malin empfiehlt jedoch nicht, Speiseöl im Kühlschrank aufzubewahren. Das liegt daran, dass die kalte Temperatur die Bewegung der Moleküle der Flüssigkeit verlangsamt. Wenn sie sich langsamer bewegen, fallen einige der Moleküle aus der Lösung und schichten sich, was zu einem trüben Aussehen führt., Es ist nicht ungesund, Öl in diesem Zustand zu konsumieren, aber die meisten Menschen bevorzugen Öl, das klar aussieht, sagte Malin.

Es überrascht vielleicht nicht, dass bestimmte Mikroben Öle auch ranzig machen können. Öle enthalten Triglyceride, eine chemische Verbindung, die ein Glycerinmolekül und drei Fettsäuren enthält. Einige Mikroben können diese Fettsäuren aus dem Triglycerid-Rückgrat abhacken, was wiederum das Öl ranzig machen kann, sagte Richardson.

„Diese Fettsäuren können schlecht riechen und schmecken“, sagte sie.,

Gesundheitliche Auswirkungen

Durch das Verständnis der Chemie hinter Ranzigkeit können die Menschen herausfinden, welche Öle länger halten, solange sie richtig gelagert werden, sagte Richardson. Zum Beispiel haben einige Öle mehr Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindungen als andere, was bedeutet, dass sie wahrscheinlich leichter verderben werden. Also, in einem Drei-Wege-Wettbewerb unter drei Ölen, die sie zufällig ausgewählt hat, wird Maisöl wahrscheinlich am schnellsten verderben, Rapsöl als nächstes und Olivenöl als letztes, sagte sie.

Aber unabhängig von der Art des Öls sollten die Leute es wegwerfen, wenn es ranzig ist, rieten beide Chemiker.,

“ verlieren ihre Vitamine, aber sie können auch potenziell toxische Verbindungen entwickeln“, sagte Eric Decker, der Leiter der Abteilung für Lebensmittelwissenschaften an der Universität von Massachusetts Amherst, den Dallas Morning News. Diese Verbindungen wurden mit fortgeschrittenem Altern, neurologischen Störungen, Herzerkrankungen und Krebs in Verbindung gebracht, berichteten die Morning News.

Zum Beispiel stellte Richardson fest, dass Altöl, das sie in einer Fritteuse gelassen hatte, sauer riechend und ranzig geworden war.

„Ich roch es und warf es raus“, sagte sie.

Originalartikel über Live Science.,