Dieser Artikel ist ein exklusives Online-Extra aus der Juli/August 2016-Ausgabe des Zymurgy-Magazins.

—

Von Amahl Turczyn, Zymurgy Associate Editor

Invertzucker ist in der kulinarischen Welt allgegenwärtig. Zu Süßwaren wie Schokoladenganache, Fudge und Taffy hinzugefügt, entmutigt es andere Arten von Zuckern von der Kristallisation., Integriert in gefrorene Desserts wie Gelato, Sorbet und Eis, liefert es eine glatte, cremige Textur. Und Invertzucker stärkt die feuchte, zarte Krume von Madeleines und Brioche. Natürlich hygroskopisch, absorbiert es Feuchtigkeit und verlängert die Haltbarkeit von Lebensmitteln, die es enthalten.

Invertzucker macht auch ein tolles Bier. Und dein eigenes zu kochen ist einfacher als du vielleicht denkst.

Invertzucker in der Brauerei

Invertzucker ist dem Honig chemisch ähnlich., Während normaler Tafelzucker aus dem Disaccharid Saccharose besteht, besteht Invertzucker aus den Monosacchariden, die Tgether zu Saccharose—Glucose und Fructose-verbinden. Invertzucker eignet sich hervorragend zum Brauen, da Hefe nicht so hart arbeiten muss, um sie zu verdauen—Saccharose muss nicht zur Fermentation in ihre Monosaccharide zerlegt werden. Aber das ist nicht der einzige Grund, es zu Ihrem Homebrew hinzuzufügen.

Die Maillard-Reaktionen, die bei der Herstellung von Zuckersirupen auftreten, können für Bier wunderbare Dinge bewirken., Traditionelle englische und belgische Ale-Brauer verlassen sich seit langem auf invertierten Rohsirup in mehreren Farbstufen. Die reichen Schattierungen von belgischen Dubbels und dunklen, starken Ales zum Beispiel haben oft mehr mit tief gefärbtem Zucker zu tun als mit Spezialmalzen.

Aber die Manipulation der Bierfarbe mit dunklen Invertsirupen ist nur das Sahnehäubchen. Viele kupfer-bis bernsteinfarbene britische milde Ales und Bitters wurden historisch ohne farbige Malze gebraut. Farbe kam nur durch die Zugabe von dunklen Zuckersirupen, und mit ihnen einzigartige Aromen, die Karamellmalze einfach nicht replizieren können., Die Bedeutung von Invertzucker für bestimmte Stile ist etwas umstritten; Viele erfahrene Brauer behaupten, dass Zucker Zucker ist, während andere schwören, dass es keine andere Möglichkeit gibt, echtes British Ale zu brauen. Aber die meisten Menschen, die geraden Invertzucker schmecken, können seine einzigartigen Eigenschaften bezeugen.

Invertzucker hat im Vergleich zu anderen Produkten einen gewissen glatteren, milderen Geschmack. Für Brauer ist Invertsirup aus Rohrohrzucker besonders förderlich für britische Bierstile., Mit diesem Zucker hergestellte Biere scheinen trocken und sauber zu enden, und sie entwickeln oft subtile fruchtige, Treacle-Aromen, die mit anderen Zutaten schwer zu erhalten sind. Wenn Sie jemals einen Demerara-Rum (oder Demerara-Zucker) probiert haben, werden Sie diese subtilen Komplexitäten erkennen.

Leider können Brauzuckerspezialitäten schwer zu finden und teuer zu kaufen sein. Aber die Herstellung Ihres eigenen Invertzuckers ist relativ einfach und gibt Ihnen die Kontrolle über einen weiteren Aspekt Ihrer Homebrew., Mit Temperatur-und Feuchtigkeitskontrolle können Sie invertierte Sirupe in einer Reihe von Farben und Geschmacksrichtungen herstellen, indem Sie den Karamellisierungsgrad von klarem Weiß bis zum tiefsten schwarzbraunen Karamell manipulieren.

Um klar zu sein, sind Brewer ‚ s Caramel und Invert Sirup nicht unbedingt dasselbe. Nur Erhitzen Zuckersirup, bis die Feuchtigkeit kocht kann so dunkel ein Karamell produzieren, wie Sie es wünschen, und Inversion ist nicht unbedingt notwendig. Hefezellen können Invertase produzieren und Saccharose in Glukose und Fruktose aufspalten, und die enzymatische Inversion ist ein weitaus effizienterer Prozess als die Säurehydrolyse.,

Aber solange Sie Ihre Sirupe erhitzen, um eine Karamellisierung zu erreichen, warum invertieren Sie den Zucker nicht, während Sie gerade dabei sind? Die Herstellung von Karamell ohne Inversion kann tatsächlich noch schwieriger sein, da Saccharose dazu neigt, im Tropfen eines Hutes kristallisieren zu wollen, wenn der Feuchtigkeitsgehalt des Sirups niedrig genug ist. Tatsächlich fügen viele Köche etwas bereits invertierten Zucker hinzu, um dies zu verhindern (z. B. Lyle ‚ s Goldener Sirup) oder einen Sirup mit unterschiedlich großen Zuckermolekülen (wie bei Maissirup; In diesem Fall ist es Dextrose, die die Kristallisation stört).,

Inversion oder Säurehydrolyse ist mit einem sehr geringen Anteil an Säure in Lebensmittelqualität einfach durchzuführen, und theoretisch gilt: Je weniger zusätzliche Arbeit Ihre Hefen während der Fermentation leisten müssen, desto gesünder werden sie. Glückliche Hefe macht besseres Bier.

Herstellung von Invertzucker

Im Inversionsprozess wird eine Zuckerlösung in Gegenwart einer Säure erhitzt, bis sie 114° C erreicht. Klarer Invertsirup beginnt mit Weißzucker und wird sehr langsam erhitzt, um Maillard-Reaktionen zu minimieren, die sonst Farbe und Geschmack im Sirup entwickeln würden., Einmal invertiert, kann dieser blasse, Maissirup-ähnliche Zucker gekühlt und monatelang gelagert werden.

Verwenden Sie einen relativ unverarbeiteten Rohrzucker für maximalen Geschmack. Rohrohrzucker—mit Variationen wie Turbinado, Demerara und verdunsteten Rohrkristallen-funktioniert gut und trägt jeweils einen etwas anderen Charakter zum Endprodukt bei. Einfacher weißer Zucker, sei es Rohr, Rüben oder auf andere Weise, neigt dazu, in Bier zu verschwinden, Alkohol zu stärken, den Abgang zu trocknen und den Gaumen aufzuhellen., Das ist genau die Sache mit Stilen wie belgisches goldenes starkes Ale und Westküste IPA, wo Karamell, dunkler Rum und Rosinen Eigenschaften unerwünscht sind. Das klare Zeug ist wohl auch die Wahl des Konditors und Bäckers. Wir fangen dort an und konzentrieren uns auf die dunkle Seite.

Beginnen Sie mit einem schweren, tiefen Topf. Fügen Sie 2 Tassen (473 mL) carbon gefiltertes Wasser, 2.2 lb. (1 kg) weißer Rohrzucker und 1/4 Teelöffel (1,23 ml, normalerweise etwa 1 g) Säure in Lebensmittelqualität. Die Säure kann Kaliumbitartrat (Weinsteincreme), Zitronensäure oder sogar Ascorbinsäure sein, wenn Sie etwas Vitamin C zur Hand haben., Wenn Sie eine flüssige Zubereitung aus 88% Milchsäure bevorzugen, verwenden Sie 3 ml (etwas mehr als einen halben Teelöffel). Tapfere Seelen und Puristen können dort aufhören, aber ich empfehle dringend, etwa 4 Esslöffel Maissirup oder Lyle ‚ s Golden Sirup als zusätzlichen Schutz gegen Kristallisation hinzuzufügen.

Nach dem Mischen mit Wasser wird der Zucker nass und matschig. Fügen Sie niedrige bis mittlere Hitze hinzu, um sich aufzulösen. Langsame, schonende, gleichmäßige Wärmeanwendung ist der beste Weg, um das größte Problem bei der Sirupherstellung zu vermeiden: die Kristallisation. Sie möchten langsam genug gehen, um sicherzustellen, dass alle Kristalle in Lösung verschwinden, bevor der Sirup kocht., Köche sagen oft, dass sie eine nasse Gebäckbürste verwenden sollen, um jede Zuckerkruste, die sich an der Seite des Sirups bildet, zu benetzen; Ich habe festgestellt, dass eine Sprühflasche oder ein Herr auch hier gute Arbeit leistet. Wissen Sie nur, dass je mehr Wasser Sie zu diesem Zeitpunkt einführen, desto länger dauert es, bis die richtige Temperatur erreicht ist.

Tauchen Sie ein Süßigkeitsthermometer in den Sirup und überwachen Sie die Temperatur, bis sie mindestens 236° F erreicht. Der Sirup kann aufsprudeln und sich beim Eindicken auf das Vierfache seines ursprünglichen Volumens ausdehnen, Stellen Sie also sicher, dass Sie viel Platz in Ihrem Topf haben., Treffen Sie auch die richtigen Sicherheitsvorkehrungen: Sirup kocht heißer als Wasser, neigt zu Spritzern und kann abscheuliche Verbrennungen verursachen. Sobald es Ihre Zieltemperatur erreicht hat, können Sie fertig sein. Wenn Sie mit Weißzucker begonnen haben, sollte Ihr Invertsirup fast klar sein, und Sie können ihn in der Küche oder in blassen Bierstilen verwenden. Den heißen Sirup in hitzebeständigen Deckeln einfüllen und an einem kalten Ort aufbewahren.

Wenn Sie etwas mehr Geschmack und Farbe wünschen, können Sie den Vorgang mit Rohrohrzucker wiederholen., Von Anfang an werden Sie eine hellbraune Farbe im Sirup bemerken, die sich weiter verdunkelt, wenn Sie den Sirup lange genug karamellisieren lassen. Halten Sie den Sirup köcheln, und wenn Wasser verdunstet, steigt die Temperatur mit der Zeit immer schneller an. Wenn Sie es schließlich lange genug kochen lassen, nähert es sich dem Bereich „harter Riss“ von 149-154° C und erreicht einen tiefen, rötlich-braunen Farbton von etwa 80° L bei 154° C.

Bevor Sie dort ankommen, bei etwa 300° F (149° C), stellen Sie die Hitze wieder auf sehr niedrig, da Sie dem Verbrennen des Zuckers gefährlich nahe sind., Sie können sogar Schnüffel von verbranntem Zucker in Richtung des oberen Bereichs fangen. Natürlich ist dies das äußerste Ende der Farbskala für den Sirup; Sie können den Heizvorgang sicherlich an jedem Punkt zwischen 236° F und 310° F (113 bis 154° C) stoppen, um die gewünschte Farbmenge und den gewünschten Geschmack anzupassen.

Sugar Shades

Britische Brauer stuften ihre Invertsirupe traditionell in drei Farbtöne ein. Brauer invertieren # 1 Sirup war 12-16° L (orange-Bernstein), invertieren #2 war 30 bis 35° L (Bernstein-Bronze) und #3 war 60-70° L (rötlich-schwarz)., Jeder wird einzigartige und interessante Aromen und Aromen zu Ihrem Bier beitragen, so dass es sich lohnt, mehrere Schattierungen von Sirup zu machen und mit verschiedenen Kombinationen in Ihrem Bier zu experimentieren.

Unabhängig davon, wann Sie den Sirup nicht mehr erhitzen möchten, schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie den Sirup abkühlen, wenn Sie die gewünschte Farbe erreicht haben. Was Sie gerade gemacht haben, wird entweder einen schweren Sirup bilden, ein zähes, taffy-like „Soft Ball“ Süßigkeiten, oder ein steinhartes Blatt, wenn Sie es den ganzen Weg zu „Hard Crack genommen haben.,“Um die Dinge überschaubar zu halten, gießen Sie die geschmolzene Süßigkeit entweder zum Abkühlen in eine mit Silikon oder Pergament ausgekleidete Metallpfanne (kein Wachspapier oder Folie-sie haftet) oder verdünnen Sie sie zu einem leichteren Sirup. Bei Hartbonbons können Sie den glasartigen Zucker in Stücke zerlegen und in einem luftdichten Behälter zur direkten Zugabe zum Wasserkocher aufbewahren.

Aber es ist am einfachsten, den Invertzucker, den Sie hergestellt haben, wieder in einen Sirup zurückzugeben. Kochen Sie ein bis zwei weitere Tassen gefiltertes Wasser und geben Sie das heiße Wasser zurück zu den ausreichend gekühlten Süßigkeiten., (Mit „ausreichend“ meine ich näher an 200° F/93° C als 300° F/149° C— die höhere Temperatur erzeugt ein explosives Aufkochen von Dampf.) Fügen Sie das kochende Wasser langsam hinzu und rühren Sie vorsichtig um, bis Sie wieder eine Sirupkonsistenz erreicht haben, und verschließen Sie es dann in hitzebeständigen Deckelgläsern. Ihr invertierter, karamellisierter Brausirup sollte mehrere Monate gekühlt bleiben. Machen Sie mehrere Sorten Sirup und viel Spaß beim Experimentieren mit ihnen in Ihren Bieren!

Wenn Sie im Laufe Ihrer Experimente zufällig einen nahezu schwarzen 60-70° L invert #3-Sirup herstellen, möchten Sie dem beigefügten Rezept vielleicht einen Wirbel geben., Es ist die Art von Ale (was wir jetzt als „best Bitter“ bezeichnen würden) Londoner Brauereien, die in den 1920er Jahren hergestellt wurden, und es verwendet am besten hausgemachten, dunklen Invertzuckerrohrsirup.