Probiotische Fruchtsäfte: das New Age Getränk?

In der heutigen Zeit ist die Verwendung von Lebensmitteln zur Förderung des Wohlbefindens, zur Verringerung des Krankheitsrisikos und zur allgemeinen Verbesserung der Gesundheit zum neuen Trend auf dem Gebiet der Ernährung geworden. Die steigenden Kosten der Gesundheitsversorgung, die stetige Erhöhung der Lebenserwartung und die verbesserte Lebensqualität machen es noch wichtiger. Die Idee heute ist Prävention, anstatt Medikamente. Unter Berücksichtigung all dessen sind Probiotika, Präbiotika und die beiden als symbiotische Elemente zu den wichtigsten Säulen des modernen Gesundheitssystems geworden.,

Probiotika und Präbiotika

Im Allgemeinen wurden die Bakterien der Gattungen Lactobacillus und Bifidobacterium als Probiotika verwendet. Probiotische Bakterien wirken sich positiv auf die menschliche Gesundheit aus, indem sie das Gleichgewicht der Darmmikrobiota und die Abwehr von Krankheitserregern verbessern. Zusätzliche Vorteile, die Probiotika zugeschrieben werden, sind die Stimulation des Immunsystems, die Senkung des Cholesterinspiegels im Blut, die Vitaminsynthese, die Antikarzinogenese und antibakterielle Aktivitäten.,

Weitere wichtige Kriterien zur Bestimmung der Wirksamkeit und des Erfolgs eines Probiotika enthaltenden Produkts sind die Akzeptanz des Produkts durch den Verbraucher und das Überleben von Probiotika Mikroorganismen während seiner Produktion. Ein probiotischer Stamm sollte dem Herstellungsprozess standhalten, ohne dass die Lebensfähigkeit verloren geht oder sich negativ auf die sensorischen Eigenschaften des Lebensmittelprodukts auswirkt. Die Belastung und die beanspruchten Eigenschaften sollten die Stabilität des Lebensmittelprodukts während der Verarbeitung und während der anschließenden Lagerung aufrechterhalten., Für die menschliche Ernährung werden Probiotika als „lebende mikrobielle Nahrungsergänzungsmittel oder Bestandteile von Bakterien definiert, die nachweislich positive Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit haben“.

Eine große Anzahl lebensfähiger Organismen ist erforderlich, um eine probiotische Wirkung im Lebensmittelprodukt auszuüben. Es wird postuliert, dass ein aktives probiotisches Lebensmittel mindestens 105 kbe/g enthalten sollte und das Lebensmittel konsumiert werden sollte, um eine positive Wirkung zu erzielen.,

Ein Präbiotikum ist definiert als“nicht resorbierbarer Nahrungsbestandteil, der eine oder mehrere der darmfördernden Mikrobengruppen vorteilhaft stimuliert und sich somit positiv auf die menschliche Gesundheit auswirkt“. „Synbiotika“ ist das Wort für die kombinierte Verabreichung spezifischer Probiotika mit Präbiotika, um durch synergistische Maßnahmen eindeutige gesundheitliche Vorteile zu erzielen., Probiotische Bakterien werden aufgrund ihrer positiven Eigenschaften häufig bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet. Die häufigsten Probiotika, die umfassend untersucht und auf dem Markt gefunden wurden, sind Milchprodukte wie Joghurt und Käse. Neuere Studien haben gezeigt, dass andere neuartige Probiotika wie Fruchtsäfte, Getreide und Schokolade bessere und überlegene Träger für die Abgabe von Probiotika sind.

Die Herstellung probiotischer Säfte wurde in den letzten Jahren mehr in Betracht gezogen. An synbiotischen Lebensmitteln wurde weniger gearbeitet., Daher besteht die Notwendigkeit, verschiedene probiotische und synbiotische Lebensmittel zu entwickeln, die als Nahrungsergänzungsmittel zur Förderung der Gesundheit verwendet werden können. Darüber hinaus weisen viele Berichte auch auf das schlechte Überleben von Probiotika in funktionellen Lebensmitteln hin. Die Stabilität und Lebensfähigkeit der probiotischen Kulturen kann durch eine neuere Technologie, die als Mikroverkapselung bekannt ist, erhöht werden. Es sind jedoch umfangreiche Untersuchungen zur Wirksamkeit der Mikroverkapselung erforderlich, um Probiotika für ihre kontrollierte und gezielte Freisetzung im Gastrointestinaltrakt bereitzustellen.,

Im letzten Jahrzehnt wurden mehrere Lebensmittelprodukte mit Probiotika angereichert, angereichert oder fermentiert, und es wurden Lagerstudien zur Bewertung möglicher Träger dieser nützlichen Mikroorganismen durchgeführt, damit sie erfolgreich vermarktet werden können. Die am häufigsten verwendeten probiotischen Stämme in diesen Lebensmitteln sind verschiedene Arten von Lactobacillus und Bifidobacterium. Die anderen häufig verwendeten Stämme sind Saccharomyces cerevisiae (boulardii), Enterococcus, Bacillus und Escherichia., Aufgrund des Nährwerts von Milch und der damit verbundenen Geschichte und Technologie sind die meisten probiotischen Lebensmittel auf Milchbasis. Diese sind nicht für Personen geeignet, die laktoseintolerant, vegetarisch oder allergisch gegen Proteine sind.

Fruchtsäfte

Früchte wie Kinnow, Guave, Mango und Ananas wurden zur Herstellung von probiotischen Fruchtsäften verwendet. Diese Früchte dienen als eine reiche Quelle von Kohlenhydraten, Vitaminen, Mineralien und Proteinen. Fruchtsäfte enthalten bereits nützliche Nährstoffe und helfen so, eine ideale Nahrungsmatrix für das Tragen der probiotischen Bakterien zu liefern., Darüber hinaus sind probiotische Fruchtsäfte erfrischend und gesund und haben ein sehr angenehmes Geschmacksprofil für eine breite Altersgruppe. Trotz der Vorteile könnten die essentiellen Nährstoffe von Fruchtsäften auch die probiotische Stabilität und das Überleben im Fruchtsaft einschränken. Das Überleben von Probiotika wird durch den pH-Wert der Säfte, insbesondere der Bifidobakterien, beeinflusst.,

Es wurde beobachtet, dass die Formulierung der probiotischen Säfte durch zwei breite Methoden erfolgt: Anreicherung (ohne Fermentation) von Fruchtsaft oder Fermentation mit einem einzigen Stamm von Milchsäurebakterien. Die probiotische Kultur wird Fruchtsäften nach der Wärmebehandlung zugesetzt, da sie hitzeempfindlich ist., Die übliche Form ist die Zugabe der probiotischen Kultur in ihrer aktivierten Form nach erfolgreicher Vermehrung der lyophilisierten Kultur in den entsprechenden Medien. Ohne Zweifel müssen die Probiotika überleben und ihre funktionellen Merkmale während der gesamten Lebensmittelverarbeitung einschließlich der Lagerung behalten. Eines der wichtigsten Kriterien ist, dass zum Zeitpunkt des Verzehrs mindestens 106 kbe/ml der lebenden probiotischen Stämme im probiotischen Fruchtsaft vorhanden sein müssen. Eine weitere zu bewältigende Hürde ist der Verlust der probiotischen Lebensfähigkeit während des gastrointestinalen Transits., Die Verschiebung von pH und Galle sind die wichtigsten Stressfaktoren. Diese Stressfaktoren müssen von Probiotika überwunden werden, um ihre biologische Rolle zu erfüllen.

Ein Verständnis der Lebensfähigkeit und Überlebensfähigkeit einzelner probiotischer Stämme während der Fermentations – und Lagerprozesse bedarf weiterer Studien. Die Eigenschaften fermentierter Fruchtgetränke hängen stark vom Spektrum der tatsächlich fermentierbaren Zucker, von den probiotischen Stämmen und vom Stickstoff – (Protein -) Gehalt ab., Die Produktion von Milchsäure durch Bifidobakterien kann durch Supplementierung mit Präbiotika wie Fructooligosacchariden, Tagatose und Xylooligosacchariden gesteigert werden. Es wurde auch beobachtet, dass die Zugabe von Präbiotika zu einer Verbesserung der Stabilität fermentierter und probiotischer Zellen geführt hat. Die qualitative sowie die quantitative Rolle von Stickstoffquellen sollten bestimmt werden, um den sensorischen Geschmack von Fruchtsaftgetränken zu verbessern.,

Kurz gesagt, man kann sagen, dass es möglich ist, probiotische Fruchtsäfte zu entwickeln, die den Verzehr dieser nützlichen Mikroorganismen durch Menschen ermöglichen, die entweder keine Vorliebe für Milchprodukte haben oder intolerant oder allergisch gegen Milchbestandteile sind. Darüber hinaus erhöht die Einführung von probiotischen Fruchtsäften auf dem Markt für gewöhnliche Menschen die Anzahl der verfügbaren probiotischen Produkte. Fruchtsäfte dienen im Wesentlichen als gutes Substrat für das Wachstum und die Vermehrung probiotischer Bakterien.,

die Autoren

Dr. Loveleen Kaur Sarao

Dr. Loveleen Kaur Sarao arbeitet als Senior Research Fellow in Punjab Landwirtschaftliche Universität in der Abteilung für Mikrobiologie. Sie hat eine expertise in der Lebensmittel-Mikrobiologie.

Dr. Maninder Arora

Dr. Maninder Arora arbeitet als Senior Lebensmittel Mikrobiologe in Punjab Landwirtschaftliche Universität in der Abteilung für Verarbeitung und Lebensmitteltechnik., Sie verfügt über eine Expertise in der Lebensmittelmikrobiologie, hat mehrere Projekte bearbeitet und mehrere Pilotpflanzenstudien durchgeführt.