Einige Bleichmittel können auch beim „Altern“ von Mehlen helfen und ihre Funktionalität verbessern, während ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften erhalten bleiben. Im Gegensatz zu Chlorderivaten fungieren Stickstoff und Benzoylperoxide ausschließlich als Weißmacher, die wenig oder gar keine Wirkung auf „reifende“ Mehle haben.2

Herkunft

Historisch gesehen wurde die Mehlaufhellung „natürlich“ durchgeführt, indem der frisch gemahlene Weizen 1-2 Monate lang sitzen und Sauerstoff ausgesetzt wurde. Dieser Prozess wurde aufgrund der erforderlichen Investitionen in Zeit, Raum und Kontaminationsprävention unpraktisch.,2

Das Bleichen von Mehl mit Zusatzstoffen wurde nach einem 1906 Congressional Landmark Pure Food and Drug Act eingeführt, der sich mit der Sicherheit chemischer Zusatzstoffe befasste. Lachgas war einer der Hauptzusätze, die von amerikanischen Mühlen als Mehlweißstoff verwendet wurden. Andere Mehlbleichmittel wurden bald in die Liste der zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe aufgenommen, darunter Chlorgas im Jahr 1912 und Benzoylperoxidpulver einige Jahre später im Jahr 1921.

Prozess

Dem frisch gemahlenen Mehl werden direkt Mehlbleichmittel zugesetzt., Pulverbleichmittel wie Benzoylperoxid werden direkt mit dem Mehl vermischt. Whitening ist oft in zwei Tagen abgeschlossen.1

Gasförmige Bleichmittel wie Stickstoffperoxid und Chlor werden einem Behälter zugeführt, der das frisch gemahlene Mehl enthält.

Gebleichtes Mehl ist aufgrund seiner einfachen Herstellung wirtschaftlicher als die ungebleichte Version.,de:2

  • Mehlaufhellung (alle Bleichmittel)
  • Verbesserte Viskosität des Kuchenteigs und Herstellung größerer, weicherer und kohäsiver Pfannkuchen (hauptsächlich Bleichmittel auf Chlorbasis)
  • Möglichkeit der Formulierung von Teigen/Teigen mit weniger Mehl (Chlorgas)
  • Mehloberflächentrocknung (Benzoylperoxid)
  • Feinere Textur und Körnung in fertig gebackenem Brot
  • Erhöht die Bearbeitbarkeit des Teigs
  • Verbesserte Backqualität
  • Verbesserte Haltbarkeit von Mehl

Aufgrund seiner Nichtselektivität wirkt sich das Mehlbleichen auf viele Komponenten des Mehlsystems aus., Zusätzlich zum Bleichen kann gasförmiges Chlor Amylose-und Amylopektinfragmente des Mehls teilweise abbauen, die Proteinlöslichkeit verbessern, Pentosane abbauen und das Mehllipidprofil verändern.

Bleichmittel auf Chlorbasis werden meist zu Kuchenmehl und in kleineren Dosen zu Allzweckmehl gegeben. Benzoylperoxid ist ein langsamer wirkendes Bleichmittel im Vergleich zu Chlorderivaten. Die Wirkung von Calciumperoxid ist nicht so ausgeprägt wie bei anderen Mehlbleichmitteln. Seine Fähigkeit, den pH-Wert zu erhöhen, ist vorteilhaft für Mehle mit hoher Amylaseaktivität., Zu den Nachteilen gehören eine negative Auswirkung auf die Volumenausbeute von Backwaren sowie die Anfälligkeit für übermäßige Bräunungsentwicklung.

FDA-Verordnung

Die Vorschriften für das Mehlbleichen sind von der FDA unter CFR 21 137.105 Getreidemehl und verwandten Produkten klar definiert. Wenn optionale Bleichbestandteile verwendet werden, muss das Wort „gebleicht“ auf dem Produktetikett stehen.4

Zulässige Mengen an Mehl Bleichmittel werden von der FDA angegeben.

Bleichmittel sind in der EU, Kanada, Großbritannien und China verboten.