Gebäckcreme, auch Crème pâtissière genannt, ist ein vielseitiger Bestandteil in der Werkzeugkiste eines Bäckers. Auf dem Herd gekocht, ist es ein Pudding, der Pudding ähnelt, mit einem reichen Geschmack und einer cremigen Textur, die dick genug ist, um seine Form zu halten. Klassisch mit Vanille oder Schokolade aromatisiert, wird es oft in Éclairs oder Sahnebeutel gegeben und in Pâte Sucrée als Basis für Obstkuchen gewürzt.,

Es ist einfach genug zu machen: Kombinieren Sie Milch, Zucker, Eier, Stärke und ein Aroma und erhitzen Sie sie dann zusammen, um die Verdickungskraft von Eiern und Stärke zu nutzen. Wenn es jedoch falsch gemacht wird, kann es zu steif, zu flüssig oder vielleicht sogar zu langweilig werden. Ich war dort—bei meinem ersten Backjob produzierte ich viele Chargen, die entweder klumpig, verbrannt oder vage an Suppe erinnerten.

Ich habe aus diesen frühen Fehlern gelernt, und die größte Lektion ist: Wenn Sie die grundlegenden Techniken verstehen und befolgen, ist es einfach. Wenn Sie nur direkt darauf zugreifen möchten, können Sie zum Rezept springen., Aber wenn Sie mehr über die Techniken wissen wollen, werde ich die wichtigsten Schritte für den Erfolg erklären, und bieten Anweisungen, wie die grundlegende Technik anwenden Schokolade und Zitronengebäck Cremes zu machen.

Was ist Gebäckcreme?

Das Universum von custards ist groß und vielfältig., Es gibt gießbare Puddings wie Crème Anglaise, die im Wesentlichen als Sauce für Desserts fungieren und sich ausschließlich auf die Verdickungskraft von Eiern verlassen; es gibt gebackene Puddings wie Flan, die auch Eier als Verdickungsmittel verwenden, aber in einem ausreichend hohen Anteil, dass sie fester gesetzt werden; und es gibt steife Puddings wie Gebäckcreme, die die Verdickungskräfte von Eiern und Stärke kombinieren, um eine Substanz zu erzeugen, die verrohrt oder verteilt werden kann und ihre Form behält.,

Am einfachsten ist Gebäckcreme eine Kombination aus Milch, Eiern und Stärke, die zusammen gekocht werden, um einen reichen und dicken Pudding zu schaffen, der ein Arbeitstier in der Bäckerküche ist. Eine Charge gekühlter Gebäckcreme hat viele Verwendungsmöglichkeiten: Sie kann in Sahnebeutel und Éclairs gegeben, auf Blätterteigschichten für eine Mille-Feuille verteilt oder als Füllung für Obstkuchen und Kuchen verwendet werden (denken Sie an Boston Cream Pie!), und sogar donuts., Darüber hinaus dient es als Basis für mehrere fortschrittlichere Cremes: Aufhellung mit Schlagsahne macht Crème Légère, Kombination mit Baiser ergibt Crème Chiboust, und Mischen mit geschlagener Butter führt zu Crème-Mousseline.

Schauen wir uns die Hauptzutaten genauer an; Jeder spielt eine wichtige Rolle bei der Herstellung einer erfolgreichen Gebäckcreme.

Milch

Die Wahl der Milch beeinflusst den Geschmack, den Körper und die Textur einer Gebäckcreme., Ich habe Vollmilch (die in den meisten Gebäck-Creme-Rezepten die Anlaufstelle ist) gegen Magermilch, halb und halb und schwere Sahne getestet und festgestellt, dass es einen guten Grund gibt, warum Vollmilch am häufigsten vorkommt. Es liefert einen vollen Körper, reichen Geschmack und eine unvergleichliche glatte und cremige Textur.

Die anderen drei konnten nicht mithalten: Magermilch hatte keinen Geschmack und keine lockere Textur; die Hälfte und die Hälfte war zu fest, mit einem abstoßenden buttrigen Geschmack; und schwere Sahne trennte sich während des Kochvorgangs (das Fett blutete aus und verwandelte die Mischung in ein fettiges Durcheinander)., Ich empfehle, mit Vollmilch für optimale Ergebnisse zu kleben.

Eier

Eier tragen zum Geschmack bei und verleihen Gebäckcreme Struktur. Gebäckcreme erfordert normalerweise Eigelb, nicht ganze Eier oder Weiß, da Eigelb aufgrund ihres höheren Fettgehalts einen volleren Geschmack, eine reichere Farbe und eine zarte, cremigere Struktur liefern. Das Ersetzen von Eigelb durch ganze Eier oder Weiß führt zu einer Creme, die weniger aromatisch und lockerer in der Textur ist.

Was schwieriger zu bestimmen war, war die optimale Anzahl von Eigelb pro Rezept., Die meisten Rezepte folgen einer groben Richtlinie von vier bis sechs Eigelb pro zwei Tassen Vollmilch. Meine Tests mit vier Eigelb lieferten die ideale Textur—eine, die steif ist und ihre Form halten kann, ohne zu fließen, aber nicht zu fest oder schwer. Wenn Sie jedoch eine dickere Creme mit einem Eggier-Geschmack wünschen, können Sie bis zu sechs Eigelb pro zwei Tassen Milch hinzufügen.

Stärke

Stärke verdickt Gebäckcreme. Die meisten Rezepte enthalten Mehl, Maisstärke oder eine Mischung aus beiden. Ich fand, dass Mehl eine dickere, schwerere Textur erzeugte und einen unerwünschten „mehligen“ Geschmack verlieh., Maisstärke hingegen lieferte die Ware—sie hatte einen hellen, sauberen Geschmack, der den Geschmack der Milchprodukte und Aromen nicht maskierte, und sie ist glutenfrei (falls dies ein Plus für Sie ist). Wurzelstärke, wie Kartoffel und Tapioka, funktionierte überhaupt nicht gut und erzeugte eine Jello-ähnliche Gebäckcreme mit einer stringigen Textur (was bedeutet, dass ich stärkehaltige Strähnen in meinem Mund fühlen konnte).,

Zucker

Zucker wird in einer Gebäckcreme für die damit verbundene Süße benötigt, spielt jedoch eine weitere wichtige Rolle: Es verlangsamt die Gerinnungsrate der Eier, sodass die Gebäckcreme ausreichend gekocht werden kann mit einem geringeren Risiko, dass das Eigelb gerollt wird. Ähnlich wie bei Eiern war es schwierig, die optimale Menge festzunageln. Eine Mehrheit der Rezepte fügen zwischen einem Viertel Tasse zu zwei Drittel Tasse für jeweils zwei Tassen Milch. Ich habe den Unterschied grob aufgeteilt und festgestellt, dass eine halbe Tasse das perfekte Maß an Süße lieferte—eine, die reich war, ohne zahnschmerzhaft süß zu sein.,

Wärme anwenden: Die kritischen Schritte zum Verdicken von Gebäckcreme

Der Erfolg oder Misserfolg von Gebäckcreme hängt davon ab, dass die Puddingbasis ausreichend erhitzt wird. Ziel ist es, den Pudding richtig zu verdicken, um eine Konsistenz zu erreichen, die steif, dick und glatt ist und gleichzeitig leicht zu rösten oder zu verteilen ist. Wenn die resultierende Gebäckcreme zu flüssig und locker oder verkocht und körnig ist, haben wir diesen wesentlichen Schritt entweder verfehlt oder übertrieben.,

Gebäck creme beruht auf zwei verdickungsmittel—die stärke und die eier—arbeiten im tandem zu verdicken die pudding. Die stetige Anwendung von Wärme dient als Katalysator für die Prozesse der Gelatinierung für die Stärke und Koagulation für die Eier.

Wenn sie mit Wasser gemischt (in diesem Fall von der Milch bereitgestellt) und auf etwa 175°F erhitzt werden, gelatinieren Stärkegranulate, was bedeutet, dass sie mit Wasser absorbieren und anschwellen und dann ihre stärkehaltigen Moleküle austreten und die Puddingbasis effektiv verdicken., Während all dies geschieht, denaturieren oder entfalten sich die Proteine im Eigelb und koagulieren oder verbinden sich zu einem starken, flexiblen Netzwerk.

Wenn Gelatinisierung und Koagulation unsere einzigen Anliegen wären, könnten wir die Gebäckcreme auf 175°F bringen und fertig sein. Leider enthalten die Eigelbe ein Enzym namens Amylase, das die Stärkemoleküle langsam abbauen und dicke Gebäckcreme in eine laufende Sauce verwandeln kann., Die Lösung für dieses Problem erfordert, dass die Gebäckcreme noch heißer wird—auf das, was wir als „Blase“ bezeichnen könnten, wobei die Mischung bei einer Temperatur nur kurz vor dem Kochen steht. Wenn Sie die Gebäckcreme bei einer Blase halten, während Sie etwa eine Minute lang ständig wischen, wird die Amylase deaktiviert, so dass die Struktur der Gebäckcreme nicht mehr gefährdet wird.

Den eihaltigen Pudding so heiß zu bekommen, mag so klingen, als würden wir riskieren, die Eier sofort zu kriechen, aber mehrere Faktoren sind auf unserer Seite, um dies zu verhindern., Erstens verdünnt die Milch die Eiproteine, so dass sie weiter voneinander entfernt sind und weniger wahrscheinlich schnell und fest binden. Hinzu kommt, dass sowohl die Stärke als auch der Zucker zusätzliche Interferenzen ausführen, um zu verhindern, dass sich die Eiproteine verbinden. Dies bedeutet, dass Sie die Gebäckcreme sicher zum Kochen bringen können, während Sie mindestens eine Minute lang ohne Überkochen wischen.

Und das bringt mich zu einem weiteren sehr wichtigen Punkt: Ich kann das Bedürfnis nach ständiger Aufmerksamkeit und Flüstern nicht genug betonen., Wenn Sie ein Multitasker in der Küche sind, legen Sie am besten andere Aufgaben beiseite und konzentrieren Sie Ihre ganze Aufmerksamkeit auf die Gebäckcreme. Gehen Sie nicht weg oder überprüfen Sie Ihr Telefon, und achten Sie darauf, Schneebesen, Schneebesen, Schneebesen. Whisking sorgt dafür, dass die Gebäckcreme gleichmäßig verdickt wird und reduziert die Chance für Klumpen und verbrannte Flecken zu entwickeln.

Was ist mit Temperieren?,

Bei der Herstellung der Puddingbasis erfordern fast alle Gebäckcremerezepte reflexartig eine Temperierung, bei der heiße Milch in Eier geschlagen wird, um die Wahrscheinlichkeit zu verringern, dass sie mit Rührei enden (denken Sie daran, dass dies geschieht, bevor die Gebäckcreme gekocht wird, um sie zu verdicken).

Aber Sie müssen nicht immer temperieren, wenn Sie Gebäckcreme herstellen. Es ist nur notwendig, wenn die Milch zuerst erhitzt werden muss., Wenn Sie beispielsweise die Gebäckcreme würzen möchten, indem Sie die Milch mit etwas wie der Vanilleschote in diesem Rezept oder der Zitronenschale in meiner Zitronengebäckcreme aufgießen, ist eine Temperierung erforderlich, da die Milch während des Infusionsschritts erhitzt wurde.

Wenn es jedoch keinen Grund gibt, die Milch vorzuheizen, ist es völlig in Ordnung, einfach alle Zutaten der Gebäckcreme kalt zu kombinieren und zusammen zu erhitzen., Zum Beispiel wird in meinem Schokoladengebäckcreme-Rezept die Gebäckcreme-Basis ohne Temperierungsschritt hergestellt, und dann wird die Schokolade in den verdickten Pudding geschmolzen, während es noch warm ist.

Sie können mehr über die Vor-und Nachteile des Temperierprozesses in unserem Artikel über die Technik lesen, aber seien Sie versichert, wir bei Serious Eats werden Sie nur bitten, diesen zusätzlichen Schritt zu durchlaufen, wenn es sinnvoll ist.,

How to Add to Flavor to Pastry Cream

Ich habe unzählige Chargen von Gebäck Cremes gekocht, in der Verfolgung nicht nur von einem rock-solid Grundrezept wie die Vanille Gebäck Creme unten, sondern auch von Anleitungen, wie eine beliebige Anzahl von Geschmacksvariationen zu erstellen. Meine kleine Gruppe von Geschmackstestern, bestehend aus meinem Mann und unserem Kleinkind, probierte es mit frischer Minze, Schokolade, Sesamöl, Erdnussbutter und Zitrone, um nur einige zu nennen., Einige waren Hits, andere floppten, aber alle waren nützlich, da sie mich dazu veranlassten, die folgenden Richtlinien zu entwickeln, wie man am besten Geschmack hinzufügt:

  • Milchaufgüsse: Um maximalen Geschmack aus trockenen und pflanzlichen Zutaten wie Gewürzen, Tees, Kräutern, Kaffee, Ingwer und Eifer zu extrahieren, empfehle ich, die Milch zuerst mit der Zutat zu infundieren. Kombinieren Sie die Milch – und Aromazutat in einem Topf, bringen Sie die Mischung zum blanken Köcheln und lassen Sie sie dann je nach Zutat einige Minuten und bis zu 1 Stunde steil und bedeckt stehen., Sie können dann größere Zutaten nach Bedarf abseihen oder bei fein geriebener Zitrusschale oder Vanillesamen einwirken lassen. Wenn die Milch nach Abschluss der Infusion noch heiß ist, müssen Sie die Eier damit temperieren, um ein Kribbeln zu verhindern, was ich im folgenden Vanillegebäckcremerezept und in der Zitronengebäckcreme fordere (abhängig von der Dauer der Infusion kühlt die Milch in unterschiedlichem Maße ab, daher ist es wichtig, immer zu temperieren, wenn Sie Bedenken haben, dass es immer noch zu heiß ist).,
  • Nasse Stir-Ins: Honig, Ahornsirup, Granatapfelmelasse, Zitrussaft, Marmelade und aromatisierte Öle wie Sesam und Olivenöl sind fantastische Optionen. Um die zusätzliche Flüssigkeit zu berücksichtigen, müssen Sie häufig die Menge an Maisstärke und Eigelb leicht erhöhen, um eine endgültige Konsistenz zu erreichen, die dick genug ist. In den meisten Fällen sollten nasse Stir-Ins erst nach dem Abkühlen der fertigen Gebäckcreme eingeschlagen werden, da viele die Einstellung beeinträchtigen können, wenn sie früher hinzugefügt werden.,
  • Dry Stir-Ins: Sie können sich dieser Kategorie auf zwei Arten nähern, indem Sie entweder den Stir-In zunächst mit den restlichen trockenen Zutaten kombinieren oder ihn bei schwacher Hitze eindicken, sobald die Gebäckcreme richtig eingedickt ist. Ersteres eignet sich gut für gemahlene Gewürze und Kakaopulver, während letzteres ideal für gehackte Schokolade ist, die in der heißen Gebäckcreme schmilzt.
  • Pasten: Sobald die Gebäckcreme vom Herd genommen wurde, können Sie Pasten wie Erdnussbutter, Pistazienpaste, Nutella und Tahini-Paste einrühren., Denken Sie daran, dass das Hinzufügen einer ungesüßten Paste, auch in kleinen Mengen, die Gesamtsüße der Creme verringert; Sie müssen dies kompensieren, indem Sie die Zuckermenge erhöhen. Darüber hinaus müssen Sie sich keine Sorgen machen, wenn Sie eine besonders dicke Paste einrühren; Es löst sich leicht in der heißen Gebäckcreme auf.

Sobald Sie mit dem Hinzufügen einzelner Aromen vertraut sind, macht es Spaß zu experimentieren, indem Sie komplexere Geschmackskombinationen erstellen., Zum Beispiel kann das Pairing von Schokolade und Minze in einer Gebäckcreme leicht erreicht werden, indem frische Minze in Milch eingeweicht und dann Schokolade von der Hitze genommen wird. Hier gibt es viel Flexibilität und ich ermutige Sie, herumzuspielen. Wenn Sie Inspiration brauchen, ist ein Buch, nach dem ich immer wieder greife, der Flavor Thesaurus, der einen Rahmen für Geschmackspaarungen bietet.

Können Sie Sous Vide-Gebäck-Creme?

Die Antwort ist…unbestimmt., Da ich wusste, dass dies eine beliebte Frage sein würde (außerdem war ich auch neugierig), grub ich ein paar Rezepte aus, die behaupteten, Gebäckcreme mit einem Immersionskreislauf herzustellen. Der, den ich fand, ließ die Stärke weg und stützte sich stattdessen auf eine viel höhere Anzahl von Eigelb, wobei die Idee war, dass man das Eigelb bei einer so genauen Temperaturregelung gerade fest genug kochen könnte, aber nicht hart oder kreidig, was als wirksames Verdickungsmittel dienen würde, wenn es mit den restlichen Zutaten gemischt wird. Die geronnene Suppe, die das Rezept produzierte, war eine Katastrophe.,

Ich bastelte mit dem Prozess herum, schaffte es aber nicht, es an einen Ort zu bringen, an dem der Geschmack oder die Textur ansprechend waren. Ich möchte nicht sagen, dass es unmöglich ist—vielleicht gibt es mit mehr Tests eine Möglichkeit, es zum Laufen zu bringen, aber ich habe es noch nicht gefunden.