Essig

Die Ausgangsmaterialien für die Herstellung von Essig sind vielfältig: Verschiedene Früchte, Getreide, alkoholische Getränke und andere fermentierbare Materialien werden verwendet.

FruitEdit

Obstessig wird aus Obstweinen hergestellt, normalerweise ohne zusätzliches Aroma. Häufige Aromen von Fruchtessig sind Apfel, schwarze Johannisbeere, Himbeere, Quitte und Tomate. Typischerweise bleiben die Aromen der ursprünglichen Früchte im Endprodukt., Die meisten Obstessig werden in Europa hergestellt, wo es einen Markt für hochpreisige Essigsorten gibt, die ausschließlich aus bestimmten Früchten hergestellt werden (im Gegensatz zu Nichtobstessig, die mit Früchten oder Fruchtaromen infundiert sind). Mehrere Sorten werden in Asien produziert. Persimmon Essig, genannt Gam Sikcho, ist in Südkorea üblich. Jujubessig, Zaocu oder Hongzaocu genannt, und Wolfsbeeressig werden in China hergestellt.,

Apfelessig wird aus Apfelwein oder Apfelmost hergestellt und hat eine bräunlich-goldene Farbe. Es wird manchmal ungefiltert und nicht pasteurisiert mit der Mutter von Essig verkauft. Es kann mit Fruchtsaft oder Wasser verdünnt oder zum Verzehr gesüßt (normalerweise mit Honig) werden.

Ein Nebenprodukt des kommerziellen Kiwifruchtanbaus ist eine große Menge an Abfällen in Form von falsch geschnittenen oder anderweitig abgelehnten Früchten (die bis zu 30 Prozent der Ernte ausmachen können) und Kiwifruchttrester., Eine der Anwendungen für Trester ist die Herstellung von Kiwisessig, der seit mindestens den frühen 1990er Jahren in Neuseeland und 2008 in China kommerziell hergestellt wird.

Granatapfelessig wird in Israel häufig als Dressing für Salat, aber auch in Fleischeintopf und in Dips verwendet. Essig aus Rosinen wird in der Küche des Nahen Ostens verwendet. Es ist trüb und mittelbraun in der Farbe, mit einem milden Geschmack. Essig aus Datteln ist ein traditionelles Produkt des Nahen Ostens und wird in Saudi-Arabien und den Golfländern verwendet.,

PalmEdit

Kokosnussessig, hergestellt aus fermentiertem Kokoswasser oder-saft, wird in der südostasiatischen Küche (insbesondere auf den Philippinen, wo er als Sukang Tuba bekannt ist) sowie in einigen Küchen Indiens und Sri Lankas, insbesondere in der Goan-Küche, ausgiebig verwendet. Eine trübe weiße Flüssigkeit, die einen besonders scharfen, sauren Geschmack mit einer leicht heftigen Note hat.

Auf den Philippinen gibt es auch andere Arten von Essig aus Palmsaft. Wie Kokosnussessig sind sie Nebenprodukte der Tubâ-Produktion (Palmwein)., Die beiden am weitesten verbreiteten sind Nipa-Palmenessig (Sukang Nipa oder Sukang Sasa) und Kaong-Palmenessig (Sukang Kaong oder Sukang irok). Zusammen mit Kokos – und Rohressig sind sie die vier wichtigsten traditionellen Essigsorten auf den Philippinen und ein wichtiger Teil der philippinischen Küche. Nipa-Palmenessig wird aus dem Saft der Blattstiele der Nipa-Palme hergestellt. Es hat eine zitrusartige Geschmacksnote und verleiht ein deutlich moschusartiges Aroma. Kaong-Palmenessig wird aus dem Saft der Blütenstiele der Kaong-Palme hergestellt., Es ist süßer als alle anderen philippinischen Essigsorten und wird häufig in Salatdressing verwendet. Essig aus dem Buri-Palmsaft wird ebenfalls hergestellt, aber nicht die gleiche Prävalenz wie Kokosnuss -, Nipa-und Kaong-Essigsorten. Kaong-Palmenessig wird auch in Indonesien und Malaysia hergestellt, obwohl er nicht so verbreitet ist wie auf den Philippinen, da die Palmweinindustrie in diesen Ländern mit muslimischer Mehrheit nicht so weit verbreitet ist.,

Balsamico-Essig

Balsamico-Essig ist ein aromatischer alter Essig, der in den italienischen Provinzen Modena und Reggio Emilia hergestellt wird. Das Originalprodukt-traditioneller Balsamico-Essig-wird aus dem konzentrierten Saft oder Most weißer Trebbiano-Trauben hergestellt. Es ist dunkelbraun, reich, süß und komplex, wobei die besten Sorten in aufeinanderfolgenden Fässern aus Eiche, Maulbeere, Kastanie, Kirsche, Wacholder und Eschenholz gealtert werden., Ursprünglich ein kostspieliges Produkt, das nur den italienischen Oberschichten zur Verfügung steht, ist traditioneller Balsamico-Essig mit „tradizionale“ oder „DOC“ gekennzeichnet, um seinen Status als geschützte Ursprungsbezeichnung zu kennzeichnen, und wird 12 bis 25 Jahre alt. Eine billigere Nicht-DOC-Handelsform, die als „Aceto balsamico di Modena“ (Balsamico-Essig aus Modena) bezeichnet wird, wurde Ende des 20.Jahrhunderts weltweit bekannt und erhältlich, typischerweise aus konzentriertem Traubensaft, gemischt mit einem starken Essig, dann gefärbt und leicht gesüßt mit Karamell und Zucker.

Balsamico-Essig wird aus einem Traubenprodukt hergestellt., Es enthält keinen Balsam. Ein hoher Säuregehalt wird durch die Süße der anderen Zutaten etwas verborgen und macht es weich. In Bezug auf seinen Nährstoffgehalt enthält Balsamico-Essig die Kohlenhydrate von Traubenzucker (etwa 17% der Gesamtzusammensetzung), wodurch er einen etwa fünfmal höheren Kaloriengehalt aufweist als typischer destillierter oder Weinessig.

CaneEdit

Essig aus Zuckerrohrsaft ist auf den Philippinen am beliebtesten, insbesondere in der nördlichen Region Ilocos (wo er Sukang Iloko oder sukang basi genannt wird), obwohl er auch in Frankreich und den Vereinigten Staaten hergestellt wird., Es reicht von dunkelgelb bis goldbraun in der Farbe und hat einen weichen Geschmack, ähnlich in mancher Hinsicht Reisessig, wenn auch mit einem etwas „frischeren“ Geschmack. Da es keinen Restzucker enthält, ist es nicht süßer als jeder andere Essig. Auf den Philippinen wird es oft als Sukang Maasim (Tagalog für „saurer Essig“) bezeichnet.

Rohressig von Ilocos wird auf zwei verschiedene Arten hergestellt. Eine Möglichkeit besteht darin, Zuckerrohrsaft einfach in große Gläser zu geben, er wird durch die direkte Einwirkung von Bakterien auf den Zucker sauer. Der andere Weg ist durch Fermentation, um einen lokalen Wein namens Basi zu produzieren., Basi von geringer Qualität darf dann einer Essigsäuregärung unterzogen werden, die Alkohol in Essigsäure umwandelt. Kontaminierte basi wird auch Essig.

Eine weiße Variante ist in den letzten Jahren in Brasilien sehr beliebt geworden,wo sie die billigste Art von Essig ist. Es ist jetzt üblich, dass andere Essigsorten (aus Wein, Reis und Apfelwein) gemischt mit Rohressig verkauft werden, um die Kosten zu senken.

Zuckerrohr Sirka wird aus Zuckerrohrsaft in Punjab, Indien hergestellt. Während des Sommers legen die Leute Rohrsaft in Steinguttöpfe mit Eisennägeln., Die Fermentation erfolgt aufgrund der Wirkung von Wildhefe. Der Rohrsaft wird in Essig mit schwärzlicher Farbe umgewandelt. Die Sirka wird zur Konservierung von Gurken und zum Aromatisieren von Currys verwendet.

GrainsEdit

Chinesischer schwarzer Essig ist ein gealtertes Produkt aus Reis, Weizen, Hirse, Sorghum oder einer Kombination daraus. Es hat eine inky schwarze Farbe und einen komplexen, malzigen Geschmack. Es gibt kein festes Rezept, daher können einige chinesische schwarze Essige Zucker, Gewürze oder Karamellfarbe enthalten., Die beliebteste Sorte, Zhenjiang Essig, stammt aus der Stadt Zhenjiang in der Provinz Jiangsu, Ostchina. Shanxi reifer Essig ist eine weitere beliebte Art von chinesischem Essig, der ausschließlich aus Sorghum und anderen Körnern hergestellt wird. Heutzutage gibt es in der Provinz Shanxi noch einige traditionelle Essigwerkstätten, die handgefertigten Essig herstellen, der mindestens fünf Jahre mit hohem Säuregehalt gereift ist. Nur der Essig, der in Taiyuan und einigen Landkreisen in Jinzhong hergestellt und mindestens drei Jahre gereift ist, gilt als authentischer Shanxi-reifer Essig nach dem neuesten nationalen Standard., Eine etwas leichtere Form von schwarzem Essig aus Reis wird in Japan hergestellt, wo er Kurozu genannt wird.

Reisessig ist in der Küche Ost-und Südostasiens am beliebtesten. Es ist in den Sorten „weiß“ (hellgelb), Rot und schwarz erhältlich. Die Japaner bevorzugen einen leichten Reisessig für die Zubereitung von Sushi-Reis und Salatdressings. Roter Reisessig wird traditionell mit rotem Hefereis gefärbt. Schwarzer Reisessig (hergestellt mit schwarzem Klebreis) ist in China am beliebtesten und wird auch in anderen ostasiatischen Ländern häufig verwendet., Weißer Reisessig hat eine milde Säure mit einem etwas „flachen“ und unkomplizierten Geschmack. Einige Sorten Reisessig werden gesüßt oder auf andere Weise mit Gewürzen oder anderen zugesetzten Aromen gewürzt.

Malzessig aus Ale, auch Alegar genannt, wird durch Malzen von Gerste hergestellt, wodurch die Stärke im Getreide zu Maltose wird. Dann wird ein Ale aus der Maltose gebraut und in Essig verwandelt, der dann gealtert wird. Es ist in der Regel hellbraun in der Farbe. In Großbritannien und Kanada ist Malzessig (zusammen mit Salz) ein traditionelles Gewürz für Fish and Chips., Einige Fish and Chip Shops ersetzen es durch nicht gebrühtes Gewürz. Salz und Essig werden als gemeinsames, traditionelles Aroma für Kartoffelchips kombiniert; Bei einigen Sorten beinhaltet dies die Umwandlung des Essigs in Natriumacetat oder Natriumdiacetat, um eine Dämpfung des Produkts bei der Herstellung zu vermeiden.

SpiritsEdit

Der Begriff Spirituosenessig ist manchmal der stärkeren Sorte (5% bis 21% Essigsäure) aus Zuckerrohr oder chemisch hergestellter Essigsäure vorbehalten., Um „Spirituosenessig“ genannt zu werden, muss das Produkt aus einer landwirtschaftlichen Quelle stammen und durch „doppelte Gärung“hergestellt werden. Die erste Gärung ist Zucker zu Alkohol und der zweite Alkohol zu Essigsäure. Produkt aus synthetisch hergestellter Essigsäure kann in Großbritannien nicht als „Essig“ bezeichnet werden, wobei der Begriff „nicht gebrühtes Gewürz“zulässig ist.

Sherry-Essig ist mit der Herstellung von Sherry-Weinen von Jerez verbunden. Dunkles Mahagoni in der Farbe, es wird ausschließlich aus der Essigsäuregärung von Weinen hergestellt., Es ist konzentriert und hat großzügige Aromen, einschließlich einer Holznote, ideal für Vinaigrettes und zum Würzen verschiedener Lebensmittel. Weinessig wird aus Rot-oder Weißwein hergestellt und ist der am häufigsten verwendete Essig in Süd-und Mitteleuropa, Zypern und Israel. Wie bei Wein gibt es eine beträchtliche Auswahl an Qualität. Weinessig von besserer Qualität werden bis zu zwei Jahre in Holz gereift und weisen einen komplexen, weichen Geschmack auf. Weinessig neigt dazu, einen niedrigeren Säuregehalt als Weiß-oder Apfelessig zu haben., Teurere Weinessig werden aus einzelnen Weinsorten wie Champagner, Sherry oder Pinot Gris hergestellt.

Der Begriff „destillierter Essig“, wie er in den Vereinigten Staaten verwendet wird (in Großbritannien“ Spirituosenessig“, in Kanada“ weißer Essig“), ist eine falsche Bezeichnung, da er nicht durch Destillation, sondern durch Fermentation von destilliertem Alkohol hergestellt wird. Das Fermentat wird verdünnt, um eine farblose Lösung von 5% bis 8% Essigsäure in Wasser mit einem pH-Wert von etwa 2,6 zu erzeugen., Dies ist verschiedentlich als destillierter Geist, „virgin“ Essig oder weißer Essig bekannt und wird zum Kochen, Backen, Fleischkonservieren und Beizen sowie zu medizinischen, Labor-und Reinigungszwecken verwendet. Das häufigste Ausgangsmaterial in einigen Regionen ist aufgrund seiner geringen Kosten Gerstenmalz oder in den USA Mais. Es wird manchmal aus Erdöl gewonnen. Destillierter Essig wird hauptsächlich zum Kochen verwendet, obwohl er in Großbritannien als Alternative zu braunem oder hellem Malzessig verwendet wird., Weißer destillierter Essig kann auch zur Reinigung verwendet werden, und einige Arten werden speziell für diesen Zweck verkauft.