Was ist luxuriöser als ein Pool von perfekt glatten, perfekt ready-to-do-your-bidding Schokolade? Eine, die beschichtet, was Sie wollen, und fast sofort zu einer glänzenden, festen Oberfläche aushärtet, die beim Brechen einrastet?

Unsere Liebesbeziehung mit Schokolade endet nie, aber wie in allen guten Beziehungen gibt es einige Dinge, die funktionieren und einige, die nur… Die weise Person weiß alles über ihre wahre Liebe und akzeptiert, dass bestimmte Verhaltensweisen bessere Ergebnisse erzielen., Deshalb ist es wichtig, über das Temperieren von Schokolade Bescheid zu wissen.

Sicher, Sie können Schokoladenstückchen oder die schmelzenden Scheiben schmelzen, die Sie im Laden sehen, und Dinge beschichten, aber der Geschmack und die Textur sind nicht ganz das, wonach echte Schokoladen-Avanados suchen. Irgendwie wie Dating der Bruder des Mannes, an dem du wirklich interessiert bist.

Der Teil der Schokolade, der es erlaubt, so üppig in Ihrem Mund zu schmelzen, ist Kakaobutter, und es besteht aus einer Familie von Kristallen (insgesamt sechs Arten)., Was die Arbeit mit Schokolade schwierig macht, ist, dass sich jede Art von Kristall bei einer anderen Temperatur bildet oder setzt, und einige dieser Formen sind nicht sehr stabil; Sie können sich im Laufe der Zeit und bei der Lagerung ändern.

Die Chips auf der linken Seite haben geblüht; die Platten auf der rechten Seite sind immer noch in Temperament.

Wenn Schokolade zu warm wird, aber nicht warm genug zum Schmelzen, können einige der Kakaobutterkristalle an die Oberfläche wandern; diese staubig aussehende Schokolade hat “ geblüht.,“Es ist in Ordnung, mit zu essen oder zu backen, aber es ist nicht mehr „in Temperament.“

Bevor wir zum Temperieren kommen, müssen wir erklären, was Schokolade ist und was nicht.

Alle oben genannten Farben sind Vanillegeschmack; die braune “ enthält echten Kakao.“

  • Candy coating/candy melts/candy coating/almond bark: hergestellt aus Zucker, Milchfeststoffen, Pflanzenölen, Aromen und Farben; Für“ Schokoladen “ – Aromen finden Sie auch etwas Kakaopulver., Die große Tugend dieser Dinge ist ihre Bequemlichkeit. Schmelzen, tauchen, was auch immer (Cake Pops in den Sinn kommen), lassen Sie sie auf Raumtemperatur einstellen. Ihre fast kugelsichere Verwendbarkeit wird durch ein wachsartiges Gefühl im Mund ausgeglichen, und was den Geschmack angeht? Meh. Kinder mögen sie, zum Teil, weil Sie sie in einer Vielzahl von Farben finden. Aber sie sind keine Schokolade und deshalb nicht für mich.
  • Schokoladenstückchen: Sind Schokolade mit Sojalecithin, die ihre Schmelztemperatur erhöht, sodass die Chips beim Backen ihre Form behalten., Diese Erhöhung der Schmelztemperatur macht sie ein wenig schwieriger, Dinge zu beschichten, weshalb wir sie verwenden, um zu machen …
  • Dipping chocolate: Normalerweise werden Schokoladenstückchen mit etwas Verkürzung hinzugefügt, wir haben dies viele Male verwendet, um Dinge in unseren Rezepten zu beschichten. Verhältnis: 1 Esslöffel Verkürzung für jede Tasse (6 Unzen) chips. Diese Formel ist nicht so fest wie temperierte Schokolade, und an einem heißen Tag müssen Sie möglicherweise alles, was Sie in den Kühlschrank getaucht haben, für ein wenig in den Kühlschrank stellen, aber es ist perfekt für die Beschichtung dieser Brezeln, Oreos oder Snack-Kuchen geeignet.,

Was ist das überhaupt mit diesen Schokoladenprozenten? Um Küchenchef Peter Greweling, CMB, aus seinem ausgezeichneten Buch Chocolates & Confections zu zitieren: „Einfach ausgedrückt, der auf einem Etikett angegebene Prozentsatz beschreibt den Teil der Schokolade, der vom Kakaobaum stammt. Der Schokoladenanteil stellt die Kombination von Schokoladenlikör und Kakaobutter dar, unterscheidet jedoch nicht zwischen ihnen. Infolgedessen können sich zwei Pralinen, von denen jede mit 65% gekennzeichnet ist, radikal voneinander unterscheiden.“

Das bringt uns zu:

  • Couverture., Für das Eintauchen und Beschichten ist dies das Zeug, nach dem Sie suchen. Unsere Kuvertüre-Pralinen stammen von Guittard (halbsüße Scheiben, 61%); Merckens (bittersüße Riegel, 51%) und Belcolade (bittersüße Scheiben, 57,8%). Wie Küchenchef Greweling oben angibt, gibt der Prozentsatz die Kakaomasse an; Bei Kuvertüren begünstigt das Verhältnis von Kakao zu Kakaobutter letzteres. Mehr Kakaobutter bedeutet, dass die Schokolade beim Schmelzen dünner wird und daher leichter beschichtet oder drapiert werden kann., Sie können temperieren und mantel mit den meisten jede schokolade, einschließlich halbsüß, milch, oder weiß; sie müssen nur etwas andere handhabung, vor allem in bezug auf temperaturen.

Es gibt mehr als eine Möglichkeit, Schokolade zu temperieren. Einer von ihnen heißt Tabling.

Chocolatiers mögen diese Methode, weil sie effizient ist und sofort ein Gefühl dafür bekommt, wie sich die Schokolade verhält. Eine Menge Schokolade wird geschmolzen, dann 2/3 davon auf einer sauberen Marmorplatte ausgebreitet und zum Abkühlen bewegt, bis sie zu verdicken beginnt., Diese Paste wird wieder zu der restlichen geschmolzenen Schokolade hinzugefügt, um sie zu „säen“; Einmal temperiert, wird sie zwischen 86°F und 90°F gehalten und gebrauchsfertig. Tabling ist eine wunderbare Methode zu verwenden, vorausgesetzt, Sie haben viel Platz und einen großen Marmorblock herumhängen. Es zu bewegen ist irgendwie hypnotisch.

Die Nougatbonbons, die Sie am Ende dieses Beitrags sehen werden, wurden von Frank (einem unserer Testküchenbäcker und ehemaligen Konditor) mit der Direct Melt-Methode temperiert: Durch sehr sorgfältiges Schmelzen und Rühren der Schokolade hielt er sie die ganze Zeit in der Laune. Es ist schwierig zu tun und erfordert etwas Übung.,

Für viele Hausbäcker ist die praktischste Methode zum Temperieren von Schokolade jedoch ein Prozess, der als Aussaat bezeichnet wird.

Als mein Blogger MJ einen Schokoladenkurs mit dem ehemaligen Konditor des Weißen Hauses, Roland Mesnier, besuchte, scherzte er über die Tischmethode und sagte: „Wer hat heutzutage Zeit dafür?“und so. Er verwendete die Seeding-Methode auch in der Klasse, also glaube nicht, dass diese Methode im Geringsten unterlegen ist.

Aber Sie träumen von getauchten Beeren, Bonbons, Biscotti, Rohrdekorationen oder Phrasen, die Sie auf einem Kuchen aufheben und platzieren können … also lass uns anfangen.

Welche Werkzeuge benötigen Sie?,

Ein genaues digitales Thermometer ist wichtig.

Eine Schüssel, ein Spatel zum Umrühren, ein Topf mit einem Zentimeter Wasser oder eine Mikrowelle zum Schmelzen der Schokolade. Pergamentpapier zum Auflegen Ihrer kühlenden Pralinen. Abhängig von Ihrem Projekt möchten Sie möglicherweise Tauchwerkzeuge, Formen, Pergamentpapierkegel (zum Schreiben mit geschmolzener Schokolade) oder einen versetzten Spatel zum Verteilen von gehärteter Schokolade auf der Rückseite eines Backblechs oder Transferblechs.

Kurz gesagt, die Aussaat kann in wenigen Bildern und Schritten gezeigt und erklärt werden., Die kurze Version: Die Schokolade heiß (aber nicht zu heiß) und geschmolzen. Fügen Sie Stücke von ungeschmolzener Schokolade hinzu. Dies ist der Aussaatteil. Rühren und abkühlen, die nicht geschmolzenen Reste herausnehmen, prüfen, ob sie richtig eingestellt sind, dann tauchen, tauchen, tauchen. Der eigentliche Schlüssel liegt jedoch in den Details der Temperaturen, die Sie erreichen müssen.

Schokolade schmelzen: Schokolade mit Messer oder Schokohäcksler hacken. Oder verwenden Sie unsere Scheiben, die bereits in einer leicht zu schmelzenden Form sind und überhaupt kein Hacken benötigen. Es ist am besten, eine ziemlich gesunde Menge zu haben: mindestens ein Pfund zu beginnen. Zwei ist besser., Je mehr Volumen Sie haben, desto besser hält es die Temperatur, wo Sie es brauchen, um praktikabel zu bleiben.

Es ist typisch für Chocolatiers, mit 10-Pfund-Chargen gleichzeitig zu arbeiten. Das Temperieren eines filmgroßen Balkens mit besonderer Dunkelheit ist möglich, aber es wird schwierig, weil seine Temperatur stark schwanken wird und, ehrlich gesagt, in diesem Prozess zählt jeder einzelne Grad. Es gibt nicht genug thermische Masse in dieser kleinen Menge, um Sekunden lang bei einer Temperatur zu bleiben, geschweige denn die Minuten, die Sie für die Arbeit damit benötigen.,

Legen Sie die Schokolade in eine Schüssel und legen Sie sie über kochendes Wasser, oder Mikrowelle es bei halber Leistung in kurzen (30-Sekunden) platzt, dazwischen rühren. Es wird einen Punkt geben, an dem Ihre Schokolade teilweise geschmolzen ist, mit glänzend aussehenden Brocken, die ihre Form nicht verloren haben. Das ist ungefähr so weit du willst, weil du es den Rest des Weges nur durch Rühren schmelzen kannst. Ihr Ziel ist es, alle verschiedenen Arten von Kristallen geschmolzen und die Schokolade zu glätten Flüssigkeit, ohne Klumpen. Nimm die Temperatur der Schokolade.,

  • Für bittersüße oder halbsüße Schokolade ist Ihr Ziel 122°F / 50°C
  • Für Milch oder weiße Schokolade ist Ihr Ziel 105°F / 40°C

Zwei wichtige Dinge zu vermeiden: Versengen (Mikrowelle); und Wasser in die Schokolade bekommen (kochendes Wasser). Beide Dinge werden Ihre Schokolade ruinieren und Sie müssen von vorne anfangen. Wasser in geschmolzener Schokolade „ergreift“ es und verursacht sofortige Rekristallisation – nicht auf eine gute Weise., Die Schokolade ist nicht funktionsfähig und sieht folgendermaßen aus:

Aussaat: Fügen Sie Ihrem schönen Pool geschmolzener Schokolade ein großes Stück Schokolade („Blocksaat“) oder etwas mehr gehackte Schokolade hinzu. Die stabilen Kristalle in diesem neuen Zusatz fördern stabile Kristallbildungen in der geschmolzenen Schokolade. Rühren wird hier sehr wichtig, da das Rühren der Schokolade dafür sorgt, dass sich kleinere Kristalle bilden und in Suspension bleiben.,

Cool: Rühren kontinuierlich, bis die schokolade ist bei oder unter 90°F / 32°C; so niedrig wie 86°F/30°C für dunkle schokolade oder 84°F / 28,9°C für milch oder weiß. Jede Schokolade hat dafür ihren eigenen „Sweet Spot“, und man muss fast die Persönlichkeit einzelner Marken und Typen lernen. Ich sage es dir jetzt, es dauert länger, als du es willst. Sie müssen mit dem Prozess in Frieden sein, denn es braucht, was es braucht.

Test: Tauchen Sie ein Messer, einen Löffel oder einen Spatel in die Schokolade und stellen Sie sie bei kühler Raumtemperatur (65° bis 70°F) ab., Wenn die Schokolade gemäßigt ist, härtet sie ziemlich schnell aus (innerhalb von 3 bis 5 Minuten) und wird fest und glänzend. Wenn Sie es berühren, wird Ihr Finger sauber wegkommen.

Boden-test ist im Temperament; top-test ist, beginnen zu cool und hat einige spots zeigen.,

Wenn die Schokolade zu kühl ist oder nicht in der Laune ist, wird sie oft in Streifen gesetzt, wie folgt:

Bei Arbeitstemperatur halten und wegtauchen: Normalerweise zwischen 88° und 90°F. Sie können Ihre Schüssel über eine andere Schüssel mit warmem Wasser stellen, auf ein gefaltetes Handtuch über einem sehr niedrigen Heizkissen legen oder sogar versuchen, einen Becherwärmer zu verwenden., Wenn Sie damit arbeiten, kann die Schokolade abkühlen; Um sie wieder auf eine bessere Arbeitstemperatur zu bringen, versuchen Sie, Ihren Fön zu greifen und die Schokolade damit zu erwärmen, wobei Sie die ganze Zeit umrühren. Sie werden die besten Ergebnisse erzielen, wenn alles, was Sie tauchen, nahe an der Temperatur Ihrer Arbeitsschokolade liegt. Als Schokolade setzt es zusammen-das ist ein Grund, warum es leicht aus Schimmelpilzen herausspringt.

Überlegen Sie, was Sie mit Ihrer schönen, temperierten Schokolade machen können. Beeren…

Rohrleitungen-Dekorationen…,

eintauchen Süßigkeiten…

oder verkleiden biscotti.

Wenn die Schokolade richtig ist und ihr Wunder vor Ihren Augen vollbringt, ist es nur das größte Gefühl. Wenn Sie fasziniert sind und dies ausprobieren möchten, finden Sie hier einige Dinge, an die Sie sich erinnern sollten.

  • Die Schokolade gewinnt. Immer. Sie müssen an seinen Bedingungen arbeiten, nicht an Ihren., Trockene, kühle Tage sind gut für Ihren ersten Versuch.
  • Versuchen Sie nicht zu eilen; Stellen Sie sicher, dass Sie ein paar Stunden Zeit haben, sich der Aufgabe zu widmen.
  • Die übrig gebliebene Schokolade kann erneut temperiert, in Ganache oder Sauce verwandelt oder gehackt werden, um Kekse oder Brownies hineinzulegen.

Bevor Sie gehen, möchte ich nur Küchenchef Wilhelm Wanders, der unsere eigenen King Arthur Flour Bakery-Pralinen herstellt, und MJ, der sich mit mir zusammengetan hat, um diese zu Boden zu bringen, einen Ruf aussprechen.,

Wenn Sie das nächste Mal sehnsüchtig auf den Fall in einem Schokoladenladen blicken, nicken Sie der Geduld, dem Talent und dem Engagement der Menschen zu, die jede dieser schönen Pralinen von Hand hergestellt haben.