Das Food Lab ‚ s Complete Guide to Dry Aging Rindfleisch zu Hause

Manchmal bekomme ich Mails von Lesern, die sagen, etwas entlang der Linien von „Sie sagte in Artikel X eine Sache, dann, ein paar Jahre später, in Artikel Y, und Sie sagte fast das komplette Gegenteil. Was gibt? Glaubst du nicht an Wissenschaft und beschäftigt sich die Wissenschaft nicht mit Fakten?“

Es gibt nur eine Art von Wissenschaft,die nicht offen ist, sich selbst zu widersprechen: die schlechte Art. Die Wissenschaft muss offen dafür sein, widersprüchliche Beweise zu akzeptieren und zu berücksichtigen und „Fakten“ per Definition neu zu definieren., Heck, wenn neue Theorien nicht gebildet und Schlussfolgerungen mit weiteren Experimenten entlarvt werden durften, würden wir immer noch an verrückte Dinge wie spontane Generation, statische Universen oder sogar das sengende Fleisch in Säften glauben. Und wo wären wir dann heute?

Ich spreche das an, weil ich vor ein paar Wochen große Schmerzen hatte, genau zu testen und zu erklären, warum man Fleisch zu Hause nicht austrocknen kann, auf keinen Fall, nein., Heute werde ich Ihnen genau erklären, wie Sie zu Hause trocknen können, wie relativ einfach es ist und wie es die Essqualität Ihrer Steaks und Braten erheblich verbessern kann, bis sie besser sind als das, was Sie selbst im besten Gourmet-Supermarkt kaufen können.*

* Und im Gegensatz zu vielen Quellen, die ähnliche Ergebnisse behaupten, habe ich tatsächlich die Blind Taste Tests, um es zu beweisen!,

Bevor Sie nun das National Committee of Good Science anrufen und sie zur Beschlagnahme meines Rechners schicken (womit ich meinen Kopf meine), lassen Sie mich zunächst erklären, dass ich zu 100% von dem stehe, was ich in diesem Artikel geschrieben habe: Da Sie mit einzelnen Steaks beginnen, ist eine Trockenalterung zu Hause nicht möglich, obwohl einige ansonsten seriöse Quellen in der Vergangenheit gesagt haben. Blindverkostung zeigte, dass zwischen dem ersten Tag und dem siebten Tag einer solchen Alterung die Essqualität der Steaks absolut nicht spürbar verbessert wurde.,

Aber wir alle wissen, dass einzelne Steaks nicht so sind, wie Fleisch von Profis trocken gereift wird, oder? Nein, sie beginnen mit ganzen Subprimalen – großen Fleischstücken mit Knochen und Fettkappen, die vollständig intakt sind—und altern sie unbedeckt in temperatur -, feuchtigkeits-und luftgeschwindigkeitsgesteuerten Räumen, damit sie wochen-oder monatelang altern können, ohne zu verrotten. Die Frage ist, können wir das selbst zu Hause machen?

Ich habe meine Hände auf 80 Pfund Prime-grade, Knochen-in, Fett-cap-intakt Rindfleisch Rippen, um meine Antworten zu bekommen.,* Im Laufe von mehr als zwei Monaten habe ich sie auf fast ein Dutzend verschiedene Arten gealtert, um festzustellen, was funktioniert, was nicht und worauf es ankommt. Hier ist was ich gefunden habe.

* Besonderer Dank gilt Pat LaFrieda Meat Purveyors für die Spende eines großen Teils des für diese Tests verwendeten feinen Rindfleisches.

Der Zweck des Alterns

Wie funktioniert das Altern?

Gute Frage! Zuerst, ein kurzer Überblick darüber, warum Sie Fleisch altern möchten., Konventionelle Weisheit zitiert drei spezifische Ziele von trockenalterndem Fleisch, die alle zur Verbesserung seines Geschmacks oder seiner Textur beitragen.

• Feuchtigkeitsverlust könnte ein großer sein. Ein trocken gealtertes Stück Rindfleisch kann aufgrund von Wasserverlust bis zu 30% seines Anfangsvolumens verlieren, wodurch sein Geschmack konzentriert wird. Zumindest ist das die Theorie. Aber ist es wahr? (Cue dramatische Vorahnung Musik.)
• Tenderisierung tritt auf, wenn Enzyme, die natürlich im Fleisch vorhanden sind, einige der härteren Muskelfasern und des Bindegewebes abbauen., Ein gut gealtertes Steak sollte merklich zarter sein als ein frisches Steak. Aber ist es?
• Die Geschmacksveränderung wird durch zahlreiche Prozesse verursacht, einschließlich enzymatischer und bakterieller Wirkung, zusammen mit der Oxidation von Fett und anderen fettähnlichen Molekülen. Richtig trocken gereiftes Fleisch entwickelt tief kräftige, nussige und fast käseartige Aromen.

Aber ist gealtertes Fleisch wirklich besser als frisches Fleisch?

Es kommt darauf an. Ich hatte eine Gruppe von Verkoster Test Fleisch im Alter von verschiedenen Graden und ordnen sie durch allgemeine Präferenz, Zartheit und funkiness., Fast jeder, der Fleisch probierte, das einige Wochen gereift war—der Zeitraum, nach dem ein gewisses Maß an Zartheit eingetreten ist, sich aber noch ein funky Aroma entwickelt hat—bevorzugte es völlig frischem Fleisch.

Auf der anderen Seite waren die Leute mehr über Fleisch gemischt, das länger gealtert war. Viele bevorzugten die komplexeren, käseartigen Aromen, die sich mit Fleisch im Alter zwischen 30 und 45 Tagen entwickelten. Einige mochten sogar die ultra-funky Aromen, die in 45 – bis 60-Tage alten Fleisch entwickelt. Wo Sie auf diesem Spektrum liegen, ist eine Frage der Erfahrung., Ich persönlich bevorzuge Fleisch im Alter von 60 Tagen, obwohl es darüber hinaus etwas zu stark für mich wird.

Okay, ich bin verkauft. Warum sollte ich es vielleicht zu Hause machen wollen, wenn ich es online oder bei meinem Metzger bestellen kann?

Zwei Gründe. Erstens, prahlen Rechte. Wie großartig wird diese Dinnerparty sein, auf der du deinen Freunden sagst: „Wie dieses Rindfleisch? Ich habe es selbst acht Wochen lang gealtert“?

Zweitens spart es Ihnen Geld. Viel Geld. Alterndes Fleisch braucht Zeit und Raum, und Zeit und Raum kosten Geld. Diese Kosten werden an den Verbraucher weitergegeben., Gut gereiftes Fleisch kann zwischen 50 und 100% mehr kosten als ein gleichwertiges Stück frisches Fleisch. Zu Hause, solange Sie bereit sind, eine Ecke Ihres Kühlschranks aufzugeben oder einen zusätzlichen Minikühlschrank haben, sind die zusätzlichen Kosten minimal.

Sie haben vielleicht gelesen, dass neben der Zeit und dem Platzbedarf ein Großteil der Kosten für gealtertes Fleisch auf die Menge an Fleisch zurückzuführen ist, die verschwendet wird—dh Fleisch, das austrocknet und geschnitten werden muss. Dies ist kein so großer Faktor, wie Sie denken, und wir werden bald herausfinden, warum.

Auswählen von Fleisch zum Altern

Welchen Fleischschnitt sollte ich zum Altern kaufen?,

Um Fleisch richtig zu altern, müssen Sie ein großes Stück wählen, das am besten mit schnellen Kochmethoden gekocht wird. Dies macht die Standard-Steakhouse-Schnitte-den New York Strip, das Rib Steak und das Porterhouse—zu den idealen Schnitten für das Altern. (Weitere Informationen zu den vier High-End-Steaks, die Sie kennen sollten, finden Sie hier.) Das am einfachsten zu findende Ganze (und mein persönlicher Favorit) ist das Rippensteak, das Sie erhalten, wenn Sie eine Prime Rippe zwischen den Knochen in einzelne Steaks schneiden.

Was ist die Mindestgröße, die ich für das richtige Altern kaufen muss? Kann ich ein individuelles Steak altern?,

Einzeln“ gealtert “ steak auf der linken seite; frische steak auf der rechten seite.

Nein, leider kann man einzelne Steaks nicht altern lassen. (Siehe hier für weitere Details, warum nicht.) Sie können sie in Käsetücher oder Papiertücher wickeln, auf ein Gestell stellen und etwa eine Woche im Kühlschrank lassen, aber während dieser Zeit finden keine erkennbaren Textur-oder Geschmacksänderungen statt., Versuchen Sie, sie noch länger zu altern, und (vorausgesetzt, sie fangen nicht an zu verrotten)*, hier ist, was Sie bekommen:

Fünfundvierzig Tage einzeln trocken gereift Rib Steak

* Meiner Erfahrung nach kann dies passieren, wenn das Käsetuch oder Papiertuch Feuchtigkeit gegen das Fleisch hält und Sie sie haben nicht genug Belüftung.

Das Fleisch ist so ausgetrocknet, dass es vollständig ungenießbar ist., Nachdem ich die ausgetrockneten und leicht schimmeligen Stücke abgeschnitten hatte (ganz normal für trocken gereiftes Fleisch), blieb mir ein etwa einen halben Zentimeter dickes Fleischstück. Es war unmöglich, zu etwas Niedrigerem als gut Gemachtem zu kochen, was meine effektive Ausbeute zu einer großen fetten Null machte.

Die einfache Wahrheit ist, dass Sie zum Trocknen größere Fleischstücke benötigen und diese im Freien altern müssen.

Also, von den größeren Fleischstücken, wonach sollte ich suchen?

Rippenabschnitte gibt es in verschiedenen Formen, jede mit einer eigenen Nummernbezeichnung.

• Der Körper ist am intaktesten., Es ist ein ganzer Rippenabschnitt (das sind die Rippen sechs bis 12 des Steers), zusammen mit einem erheblichen Teil der kurzen Rippen, den vollständig intakten Kinnknochen und einem großen Fett-und Fleischlappen (genannt „Lifterfleisch“ und nicht zu verwechseln mit dem begehrten Spinalis dorsi*), der die fleischige Seite bedeckt. Es ist unwahrscheinlich, dass Sie diesen Schnitt finden, auch wenn Sie den Metzger fragen.
• Der Knorpel wurde etwas abgeschnitten, die kurzen Rippen kurz geschnitten, einige (aber nicht alle) des Kinnbeins abgesägt und der äußere Knorpel entfernt., Auf diese Weise werden Rippenabschnitte häufig an Einzelhandelsschlachtereien und Supermärkte verkauft, wo sie weiter abgebaut werden können.
• Der 109A gilt als geröstungs – und servierfertig. Es hat den Chinaknochen fast vollständig abgesägt und das Lifterfleisch entfernt. Die Fettkappe wird wieder eingesetzt, sobald das Heberfleisch weg ist.
• Der 109A ist im Wesentlichen identisch mit dem 109A, hat aber die Fettkappe entfernt. Dies ist der Schnitt, den Sie auf Ihrem Weihnachtstisch oder an diesem ausgefallenen Hotelbuffet sehen werden. Das Fleisch auf diesem Schnitt ist nur minimal von außen geschützt.,

* Die Spinalis, auch Ribeye Cap genannt, ist der leckerste Schnitt der Kuh!

Ich habe einen 107, einen 109A und einen 109a in einem Avanti Minikühlschrank bei 40°F gealtert, in den ich einen kleinen Tischventilator gestellt habe, damit Luft zirkulieren kann (ich musste eine kleine Kerbe in den Dichtungsstreifen um die Tür schneiden, damit das Kabel des Ventilators durchgehen kann) und einen Trockenalterungsraum in kleinem Maßstab simuliert. Ich habe keinen Versuch unternommen, die Luftfeuchtigkeit zu regulieren, die zwischen 30 und 80% lag (zu Beginn höher, mit fortschreitender Alterung niedriger).,

Ich fand, je mehr Schutz Sie haben, desto besser ist Ihre endgültige Ausbeute. Warum spielt der Schutz vor dem Äußeren beim Altern von Fleisch eine Rolle? Denn wenn Sie Fleisch längere Zeit trocknen, reicht das aus, um einen Unterschied zu machen, Die äußeren Schichten werden vollständig ausgetrocknet und müssen abgeschnitten werden. Je weniger das „gute“ Fleisch geschützt ist, desto mehr davon werfen Sie in den Müll und verschwenden. Hier ist, was passiert, wenn Sie versuchen, einen 109-Muskel zu altern:

Sehen Sie, wie viel von diesem armen Spinalis-Muskel verdorrt und getrocknet ist?, Ich musste es vollständig entfernen, bevor ich Fleisch fand, das ich darunter kochen konnte. Und das ist kein Fleisch, das du verschwenden willst.

Auf der anderen Seite haben Sie nach dem Entfernen der Fettkappe auf einem 109A Folgendes übrig:

Die Ausbeute, die Sie erhalten, entspricht im Grunde einem ganz normalen Braten. Wenn Sie sich Ihre Prime Rib als langen Zylinder vorstellen, ist das einzige Fleisch, das Sie tatsächlich verlieren, von beiden Enden. Die Fettkappe und die Knochen schützen die Seiten vollständig.

Was verursacht Geschmacksveränderungen?

Also wirklich, gealtertes Fleisch verliert nicht viel Feuchtigkeit. Aber moment mal, habe ich nicht gelesen, dass gealterte Steaks bis zu 30% ihres Gewichts in Wasser verlieren können?, Ist das nicht einer der Gründe, warum gealtertes Steak so teuer ist?

Glauben Sie nicht alles, was Sie lesen. Diese 30% – Zahl ist bestenfalls trügerisch und im schlimmsten Fall eine völlige Lüge. Ja, es ist wahr, wenn Sie eine ungestrimmte, knochen-in, Fett-Cap-intakte Prime Rippe trocken altern, verlieren Sie im Laufe von 21 bis 30 Tagen etwa 30% ihres Gesamtgewichts. Was sie Ihnen nicht sagen, ist, dass das Gewicht fast ausschließlich von den äußeren Schichten verloren geht—das heißt, der Teil des Fleisches, der sowieso abgeschnitten wird, unabhängig davon, ob es gealtert ist oder nicht.,

Hat es Sie nie ein wenig seltsam gemacht, dass die alten Ribeye-Steaks im Metzger-Display nicht 30% kleiner sind als die frischen Ribeyes im Display? Oder dass gealterte Knochensteaks sich nicht dehnen und von ihren Knochen wegziehen—ich meine, sicherlich schrumpfen die Knochen auch nicht, oder?

Tatsache ist, dass mit Ausnahme der abgeschnittenen Flächen, die abgeschnitten werden müssen, der essbare Teil einer gealterten Primrippe ziemlich identisch mit dem einer frischen Primrippe ist.

Okay, sagen wir mal ich bin davon überzeugt., Bedeutet das, dass die ganze Idee, dass „Fleischgeschmack“ in einem gealterten Steak wegen Dehydration konzentriert ist, auch falsch ist?

ich fürchte ja. Es ist eine großartige Idee in der Theorie, aber mehrere Fakten unterstützen es nicht.

Zunächst gibt es eine einfache visuelle Inspektion: Ein getrimmtes Steak, das aus einem gealterten Stück Rindfleisch geschnitten wurde, hat die gleiche Größe wie ein getrimmtes Steak, das aus einem frischen Stück Rindfleisch geschnitten wurde.

Außerdem habe ich die Dichte von Rindfleisch gemessen, das in unterschiedlichem Maße gegen die von vollständig frischem Fleisch gereift ist., Dazu schneide ich Fleischstücke mit identischem Gewicht aus den Ribeyenzentren aus, die in verschiedenen Graden gealtert sind, und achte darauf, große Fettschwaden auszuschließen. Ich tauchte dann jedes dieser Fleischstücke in Wasser und maß ihre Verschiebung. Was ich fand, war, dass Fleisch im Alter von 21 Tagen etwa 4% weniger Flüssigkeit verdrängte als vollständig frisches Fleisch. Ein leichter Anstieg, aber nicht viel. Fleisch, das bis zu 60 Tage gereift ist, hat insgesamt 5% weniger—was zeigt, dass der überwiegende Teil des Feuchtigkeitsverlusts in den ersten drei Wochen auftritt.,

Sobald das Fleisch gekocht war, verschwanden diese Dichteunterschiede vollständig. Das heißt, je weniger gealtert das Fleisch war, desto mehr Feuchtigkeit wurde ausgestoßen. Warum ist das? Eine der Nebenwirkungen des Alterns ist der Abbau von Fleischprotein und Bindegewebe. Dies macht das Fleisch zarter und führt dazu, dass es sich beim Kochen weniger zusammenzieht. Weniger Kontraktion = weniger Feuchtigkeitsverlust.

Wenn alles gesagt und getan wurde, verlor das Fleisch, das zu 100% frisch war, in vielen Fällen noch mehr Flüssigkeit als das trocken gereifte Fleisch.,

Schließlich war ein einfacher Geschmackstest der Nagel im Sarg: Fleisch, das 21 Tage lang trocken gereift war (der Zeitraum, in dem die größte Änderung der Dichte des inneren Fleisches auftritt), war geschmacklich nicht von frischem Fleisch zu unterscheiden. Die Verbesserungen waren allein in der Textur. Erst zwischen den 30-und 60-Tage-Markierungen traten echte, spürbare Geschmacksveränderungen auf, und während dieser Zeit gab es im Wesentlichen keine Änderung der inneren Dichte. Somit ist der Feuchtigkeitsverlust nicht an Geschmacksveränderungen gebunden.,

Warum verliert Fleisch, das gealtert wird, nach den ersten Wochen keine Feuchtigkeit mehr?

Es geht um Durchlässigkeit. Wenn Fleisch Feuchtigkeit verliert, werden seine Muskelfasern immer enger gepackt, was es immer schwieriger macht, dass Feuchtigkeit unter der Oberfläche weiter entweicht. Nach den ersten Wochen ist die äußere Fleischschicht so fest und zäh, dass sie praktisch undurchlässig für Feuchtigkeitsverlust ist.,

Werfen Sie einen Blick hier:

Sie können sehen, dass die Schicht aus getrocknetem Fleisch in einem vierwöchigen Stück Rindfleisch so dick ist wie eines, das über acht Wochen gereift ist. Egal wie lange ich das Steak gealtert habe, der Abfall war ungefähr gleich—nur etwa einen Zentimeter von den äußeren Schnittflächen entfernt.

Wenn es nicht Feuchtigkeitsverlust ist, welche Faktoren beeinflussen den Geschmack von gealtertem Rindfleisch?

Ein paar Dinge. Der erste ist der enzymatische Abbau von Muskelproteinen in kürzere Fragmente, was ihren Geschmack auf wünschenswerte Weise verändert., Dieser Effekt ist jedoch völlig sekundär zu der weitaus wichtigeren Veränderung, die auftritt, wenn Fett Sauerstoff ausgesetzt wird. Es ist die Oxidation von Fett sowie die bakterielle Wirkung auf die Oberflächen des Fleisches, die die tiefgreifendste Geschmacksveränderung verursacht—die Funkigkeit, die Sie in Fleisch bekommen, das über 30 Tage gereift ist.

Es ist wahr,dass ein Großteil dieses funky Geschmacks auf die äußersten Teile des Fleisches konzentriert ist-die Teile, die größtenteils weggeschnitten werden-und aus diesem Grund, wenn Sie das Beste aus Ihrem gealterten Fleisch herausholen möchten, ist es von entscheidender Bedeutung, dass Sie es mit dem Knochen servieren., Im Gegensatz zu der Fettkappe, die vollständig entfernt und verworfen wird, beherbergen die äußeren Bereiche der Knochen immer noch Tonnen von oxidiertem Fett und betroffenem Fleisch. Die Aromen dieses Fleisches erreichen beim Essen Ihre Nase und verändern Ihre gesamte Erfahrung. Liebhaber von gereiftem Steak schätzen auch die Spinalis (wieder das ist die äußere Kappe von Fleisch auf einem Ribeye) für seinen reicheren, stärker gereiften Geschmack.

Alterndes Setup

Welche Art von Setup brauche ich wirklich, um Steak zu Hause zu altern? Wie einfach ist es?

Es ist sehr einfach und erfordert praktisch keine spezielle Ausrüstung., Es gibt nur ein paar Dinge, die Sie benötigen:

• Kühlschrank Platz. Das Beste, was Sie verwenden können, ist ein spezieller Minikühlschrank, den Sie geschlossen halten können, damit die Fleischgerüche den Rest Ihres Essens nicht durchdringen und umgekehrt. Es kann ein wenig bekommen… leistungsstark. Der Minikühlschrank, den ich an meinem Schreibtisch aufbewahrte, würde das Büro mit dem Aroma von alterndem Fleisch füllen, wenn ich ein oder zwei Minuten hineinspähe. Ebenso kann gealtertes Fleisch Aromen aus Ihrem Kühlschrank aufnehmen. Wenn Ihr Kühlschrank nicht geruchsfrei ist, ist ein Minikühlschrank die bestmögliche Option.
• Ein fan., Um das Austrocknen der Oberfläche und sogar das Altern zu fördern, möchten Sie einen Ventilator in Ihren Kühlschrank stecken, damit die Luft zirkuliert. Dies funktioniert ähnlich wie ein Konvektionsofen und fördert eine gleichmäßigere Kühlung und Luftfeuchtigkeit. Ich benutzte einen Standard-Tischventilator. Um es dort reinzubringen, schneide ich eine kleine Kerbe in die Dichtung für die Kühlschranktür—gerade groß genug, damit die Schnur hindurchpasst.
• Ein rack. Ihr Fleisch muss auf einem Gestell erhöht sein. Ich habe versucht, ein Stück Fleisch auf einen Teller und direkt auf den Boden des Kühlschranks zu legen. Schlechte Idee., Der Teil, der mit der Platte in Kontakt kam, dehydrierte nicht richtig und verrottete. Altern auf einem Rost oder direkt auf dem Drahtregal eines Kühlschranks ist der richtige Weg.
• Zeit. Geduld, kleine Heuschrecke. Sie werden mit dem Steak Ihrer Träume für Ihre Geduld belohnt.

Aber was ist mit der Luftfeuchtigkeit? Ich höre, die Luftfeuchtigkeit muss hoch gehalten werden ? Wo sollte es sein und wie kann ich es kontrollieren?

Die drei verschiedenen Kühlschränke, mit denen ich Fleisch gereift habe, hatten alle unterschiedliche Feuchtigkeitsniveaus., Der Mini-Kühlschrank war konstant hoch—etwa 80% während des gesamten Alterungsprozesses (ich hielt ihn dort, indem ich ein kleines Tablett mit Wasser auf der Rückseite ließ). Ein Stück blieb im Bürokühlschrank, der während des gesamten Prozesses regelmäßig geöffnet und geschlossen wurde. Seine Luftfeuchtigkeit lag ohne Regelmäßigkeit zwischen 30 und 80%. Schließlich war mein Heimkühlschrank mit einer niedrigeren Luftfeuchtigkeit ausgestattet, die jederzeit näher an 50% lag (ähnlich der Raumfeuchtigkeit).

Ratet mal, was? Alle drei produzierten ausgezeichnetes gealtertes Rindfleisch.

Und es macht Sinn., Wie meine obigen Tests zeigen, werden die äußeren Schichten des Rindfleisches nach den ersten Wochen fast undurchlässig für Feuchtigkeit. Es macht wirklich keinen großen Unterschied, wie feucht oder trocken die Umgebung ist; Das innere Fleisch ist geschützt. Das ist eine gute Nachricht für home dry ager!

Timing

Okay, ich bin fast davon überzeugt. Wie lange sollte ich mein Fleisch altern lassen?

Ich hatte Verkoster Geschmack Steaks im Alter für verschiedene Längen der Zeit., Um sicherzustellen, dass alle Steaks fair bewertet wurden und die Unterschiede beim tatsächlichen Kochen minimiert wurden, kochte ich sie in einem Sous Vide-Wasserbad auf 127°F, bevor ich sie mit einer gusseisernen Pfanne/Fackel-Kombination abschloss. Steaks wurden völlig blind verkostet.

Die Ergebnisse zeigten, dass die Alterungszeit weitgehend eine Frage der persönlichen Präferenz war, aber hier ist eine grobe Anleitung, was im Laufe von 60 Tagen passiert:

• 14 Tage oder weniger: Nicht viel Punkt. Keine Veränderung im Geschmack; sehr wenig nachweisbare Veränderung in der Zärtlichkeit., Sehr wenige Leute bevorzugten dieses Steak.
• 14 bis 28 Tage: Das Steak wird spürbar zarter, besonders gegen Ende dieser Skala. Noch keine wesentlichen Änderungen im Geschmack. Dies ist ungefähr das Alter eines Steaks in Ihrem durchschnittlichen High-End-Steakhouse.
• 28 bis 45 Tage: Einige echte funkiness beginnt sich zu manifestieren. Nach 45 Tagen gibt es deutliche Noten von blauem oder Cheddar-Käse, und das Fleisch ist deutlich feuchter und saftiger. Die meisten Verkoster bevorzugten Steak im Alter von 45 Tagen allen anderen.
• 45 bis 60 Tage: Es entstehen extrem intensive Aromen., Eine Handvoll Verkoster genossen den Reichtum dieses hochgereiften Fleisches, obwohl einige fanden es ein wenig zu viel für mehr als einen Bissen oder zwei zu handhaben. Ed sagte über das 60-Tage-Steak: „Ich habe vielleicht meine Alterungsschwelle erreicht.“Es ist selten, dass ein Restaurant ein Steak serviert, das so alt ist.*

* Ich kenne nur zwei in New York: die Minetta Tavern mit einem 80-Tage-Steak und den Eleven Madison Park, der als Teil des Degustationsmenüs Scheiben eines 120-Tage-Steaks serviert.

ich habe noch Weitere Fragen!

Was ist wet-aging? Was ist es und funktioniert es?,

Die Nassalterung ist einfach: Legen Sie Ihr Rindfleisch in einen Cryovac-Beutel und lassen Sie es einige Wochen lang im Regal (oder wahrscheinlicher auf gekühlten Lastwagen, wenn es über das Land verschickt wird) liegen. Sagen Sie Ihren Kunden, dass es gealtert ist; verkaufen Sie es mit einer Prämie.

Das Problem ist, dass Wet-Aging nichts wie Dry-Aging ist.

Für den anfang, es ist keine oxidation von fett in nass alterung, was bedeutet, dass es ist keine entwicklung von funky aromen. Eine minimale Menge an Geschmacksveränderungen wird durch enzymatische Reaktionen auftreten, aber sie sind, na ja, minimal., Darüber hinaus verhindert Wet-Aging die Entwässerung von überschüssigem Serum und Fleischsäften. Verkoster berichten oft, dass nasses Fleisch „sauer“ oder „Serum-y.“ schmeckt

Nasses Altern kann die gleichen Zartheits-und feuchtigkeitsspeichernden Vorteile bieten wie trockenes Altern, aber das war ‚ s. In Wirklichkeit ist Wet-Aging ein Produkt von Faulheit und Geldraub. Es ist einfach, diesen kryovackten Beutel Rindfleisch vom Händler eine Woche lang herumsitzen zu lassen, bevor der Beutel geöffnet wird, sodass er als „gealtert“ bezeichnet und zu einem höheren Preis verkauft werden kann. Ich kaufe es nicht., Wenn Sie „gealtertes“ Fleisch verkaufen, fragen Sie unbedingt, ob es trocken oder nass gealtert ist. Wenn sie die Antwort nicht kennen oder nicht teilen möchten, nehmen Sie am besten das Schlimmste an.

Der andere Nachteil der Nassalterung: Sie kann nicht so lange durchgeführt werden wie die Trockenalterung. Es scheint nicht intuitiv zu sein, wenn man bedenkt, dass ein nass gealtertes Stück Fleisch weitgehend durch die äußere Umgebung geschützt ist. Aber wenn sogar ein Hauch von schädlichen anaeroben Bakterien in diesen Beutel gelangt, verrottet das Fleisch in seinem Deckel und gibt keinen Hinweis darauf, dass dies geschehen ist, bis Sie es öffnen.,

Für jeden, der an dem Tag im Büro war, als ich dieses Paket mit faulem, nass gereiftem Rindfleisch öffnete, entschuldige ich mich aufrichtig. Wie Robyn es beschrieb, roch es nach “ faulen Exkrementen, die einen Poop nahmen.“

Ja, es war so schlimm.

Was ist mit diesen ausgefallenen „Dry-Aging-Taschen“, über die ich so viel gelesen habe?

Wie ich müssen Sie diese Dry-Aging-Bag-Videos im Internet gesehen haben. Die Idee ist, dass Sie einen Rindfleischschnitt in einer speziellen Tasche versiegeln, mit der Sie ihn sicher zu Hause altern können. Angeblich hilft es beim Altern, indem es Feuchtigkeit austritt, aber keine Luft hereinlässt.,

Ich habe ein paar Kits bestellt, um dies selbst zu testen. Bevor ich überhaupt anfing zu altern, gab es Probleme. Ich ging durch ein ganzes $25.50 Kit im Wert von drei Taschen, von denen keiner in der Lage war, eine enge Dichtung mit meinem Standard-FoodSaver Vakuumversiegelung zu bilden (und ja, ich folgte den Anweisungen zu einem T)., Nach der Bestellung eines weiteren Kits (insgesamt 51 US-Dollar) bekam ich endlich einen einzigen Beutel zum Verschließen, nur um am nächsten Tag festzustellen, dass er tatsächlich nicht richtig versiegelt war und durchgesickert war:

Ich beschloss, ihn trotzdem loszulassen, so viel Luft wie möglich herauszudrücken und einen guten Kontakt zwischen dem Beutel und der Oberfläche des Fleisches sicherzustellen, wie in den Anweisungen empfohlen.,

Nachdem ich es mehrere Wochen gereift hatte, habe ich den Braten ausgepackt und Folgendes gefunden:

Nicht der vielversprechendste Anblick, aber ich habe pflichtbewusst die geformten Bereiche abgeschnitten, den Braten abgeschnitten und Steaks daraus geschnitten. Die von mir durchgeführten Geschmackstests zeigten keinen signifikanten Unterschied zwischen Steak, das in einem dieser Beutel gereift ist, und Steak, das im Freien gereift ist. Wo ich einen Unterschied fühlte, war in meiner Brieftasche, die jetzt 51 Dollar leichter war als zu Beginn.

Ich gebe die Spezialausrüstung weiter.

N. B., Weitere Gedanken zum UMAi Dry Bag finden Sie in diesem informativen Beitrag von the Go Lb. Salz-blog. Wenn die Analyse hier korrekt ist, ist es wahrscheinlich eine gute Sache, dass die Tasche nicht wie angekündigt funktioniert hat und stattdessen Luft mit meinem Fleisch in Kontakt kommen ließ. Ich meine, wollen wir nicht, dass das Fett oxidiert?

Schnell und schmutzig

Okay, gib mir einfach die tl; dr Version. Wie altere ich mein Steak?

• Schritt 1: Kaufen Sie eine prime rib. Stellen Sie sicher, dass es Knochen-in, vorzugsweise mit dem Chinaknochen noch befestigt und die komplette Fettkappe intakt. Wenn Sie vom Metzger kaufen, bitten Sie sie, es überhaupt nicht zu trimmen., Ein anständiger Metzger berechnet Ihnen nicht den vollen Preis, da sie damit Geld verdienen, Ihnen dieses zusätzliche Fett und Knochen zu verkaufen.
• Schritt 2: Legen Sie das Fleisch auf ein Regal im Kühlschrank. Vorzugsweise ein dedizierter Minikühlschrank, in den Sie einen auf niedrig eingestellten Tischventilator gesteckt haben, mit einer kleinen Kerbe in der Türverkleidung, damit das Kabel herauskommen kann. Stellen Sie die Temperatur auf 36 bis 40°F.
• Schritt 3: Warten. Warten Sie zwischen vier und acht Wochen und drehen Sie das Fleisch gelegentlich, um eine gleichmäßige Alterung zu fördern. Es wird anfangen zu riechen. Dies ist normal.
• Schritt 4: Trimmen., Eine Schritt-für-Schritt-Diashow des Prozesses finden Sie in der obigen Diashow.
• Schritt 5: Kochen. (Siehe oben oder unten für einige Rezept-links.)
• Schritt 6: ???
• Schritt 7: Gewinn.

Sie alle haben das down? Es wird ein Pop-Quiz geben, oh, sagen wir 60 Tage.

Und Sie möchten wissen, wie Sie diese großartigen Steaks, die Sie hergestellt haben, am besten zubereiten können? Hier gehts!,

Weiter Lesen

• Das Food Lab: Wie Kocht man die Perfekte Prime Rib
• The Food Lab ’s Complete Guide to Gegrilltes Steak
• The Food Lab‘ s Complete Guide to Pan-Seared Steak

Edit: Viele Leute fragten nach Fotos der Trocknung setup. Ich habe leider keine Fotos, als das Fleisch drin war, aber hier ist ein Foto, das die Fanpositionierung und das Grundlayout zeigt. Es ist verdammt einfach.

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