Aber was bedeutet umami-Geschmack, wie?

Als Kindergärtnerin wurde mir beigebracht, dass es vier Grundgeschmäcker gab: süß, salzig, sauer und bitter, die wir darstellten, indem wir eine Karte der Zunge mit Buntstiften füllten.

Wie viele Dinge, die im Kindergarten gelehrt werden (außer dem Alphabet), stellt sich heraus, dass dies nicht wahr ist. Die Idee einer „Geschmackskarte“ — dass bestimmte Regionen der Zunge bestimmte Aromen erkennen — wurde enthusiastisch entlarvt. Außerdem gibt es nicht vier Grundaromen, sondern (mindestens) fünf: süß, salzig, sauer, bitter und Umami.,

Wenn Sie Essen, haben Sie Umami erlebt. Wenn Sie über Essen lesen, haben Sie gehört, dass Umami gut ist. Eine Rezension eines Restaurants in New Orleans zum Beispiel singt das Lob eines Bruststücks, das einen „Erdrutsch von Back-of-the-Mouth Umami“ packt.“Eine Rezension eines Restaurants in San Diego schwärmt vom“ reichen Umami-Geschmack “ bestimmter Tomaten. Wie der New Yorker ausführlich berichtet hat, basiert Adam Fleischmans Burgerkette-Umami Burger-vollständig auf dem Prinzip der Maximierung von Umami.

Und doch ist Umami wie Pornografie schwer in Worten zu beschreiben., In the New Yorker definiert Hannah Goldfield es als “ diese tiefe, dunkle, fleischige Intensität, die unter anderem gebratenes Rindfleisch, Sojasauce, reife Tomaten, Parmesankäse, Sardellen und Pilze unterscheidet. Es trifft den Hals und lässt dich mehr verlangen.“Es ist köstlich-Umami, erklärt sie, übersetzt grob auf Japanisch „Köstlich“ — aber es ist nicht irgendein Köstlich. Umami ist eine bestimmte Art von Köstlichkeit, der herzhafte Faden, der Pilze mit reifen Tomaten verbindet.,

Es ist also seltsam, dass der reinste Träger von Umami, auf den wir zugreifen können, seit Jahrzehnten bösartig ist. Umami existiert meistens nicht isoliert, außer in einer Form: MSG, ein Paria des Gewürzgangs.

Wie Helen Rosner kürzlich schrieb, haben auch in der Umami-Publikation the New Yorker viele Menschen MSG (Mononatriumglutamat) falsch vermieden. Dank eines unglücklichen Cocktails aus Rassismus, Fremdenfeindlichkeit und einem unverhältnismäßig einflussreichen Brief von 1968 an den Herausgeber des New England Journal of Medicine glauben viele — in den meisten Fällen völlig falsch!, – das MSG hat sie krank gemacht. (FiveThirtyEight hat eine große Aufschlüsselung, warum dies sein könnte.), Aber es ist ein Mist. Unser Essen hätte die ganze Zeit so viel besser schmecken können.

ich weiß das alles. Und doch war ich kürzlich in einem Lebensmittelgeschäft, das „Umami Hot Sauce“ verkaufte, und ich konnte mir nicht vorstellen, wie das schmecken würde oder wie ich es verwenden würde. Also wandte ich mich an Gary Beauchamp, emeritierter Präsident und Direktor des Monell Center, das sich dem Studium von Geschmack und Geruch widmet, um zu erklären, was wir wissen, was wir nicht und was ein „Grundgeschmack“ überhaupt ist., Unser Gespräch wurde zur Klarheit verdichtet und bearbeitet.

Um hier mit der grundlegendsten Frage zu beginnen, was ist Umami?

Das ist nicht so einfach. Der historische Glaube an Geschmack-und Geschmack, den ich von Geruch unterscheide-ist also, dass es eines der fünf klassischen sensorischen Systeme ist, das von Aristoteles gedacht wurde und noch davor aus vier Grundgeschmäckern besteht: süß, sauer, salzig und bitter. Und sie werden irgendwie „Grundgeschmack“ genannt, weil sie im Wesentlichen unabhängig voneinander sind, in dem Sinne, dass man durch Mischen von salzig, sauer, bitter nichts Süßes machen kann.,

Sie sind wie Primärfarben.

Wie Primärfarben, genau richtig. Aber sie mischen sich nicht wie Primärfarben. Wenn Sie Zucker und Salz mischen, erhalten Sie keine dritte Sache, so wie Sie es tun würden, wenn Sie zwei Farben mischen und eine andere Farbe erhalten würden, die Sie nicht unbedingt vorhersagen würden, ist die Mischung der beiden.

Bis vor kurzem wurde von den meisten Menschen auf dem Forschungsgebiet vereinbart, dass es diese vier unabhängigen Geschmacksqualitäten gab., Und dann, 1908, machte Kikunae Ikeda, ein japanischer Chemiker, die Entdeckung, dass Glutamat — und insbesondere das Natriumsalz von Glutamat — diesen Geschmack hatte, den er als subtil, aber einzigartig empfand.

Und er argumentierte, dass man, wie die anderen Vorwahlen, diesen Geschmack nicht aus anderen Geschmäckern machen könne. Es war getrennt. Auf dieser Grundlage gründete er eine Firma, die viel Natriumglutamat verkaufte, weil es wirklich in Lebensmitteln funktionierte.,

Dieses Natriumglutamatprodukt ist MSG, die oft (unfair) verleumdete Zutat, die mit chinesischen Restaurants verbunden ist, und ist dafür bekannt, Essen köstlicher zu machen. So ist MSG … reines umami?

Das könnte man sagen. Die Idee, dass es einen separaten Geschmack gab, basierte auf der Entdeckung, dass reines MSG — Natriumsalz von Glutamat, die häufigste Aminosäure im Körper — einen anderen Geschmack hat, der für Herzhaftigkeit charakteristisch ist und der anders schmeckt als Süße, ist anders als sauer, und es ist anders als Salzigkeit und ist anders als Bitterkeit.,

Umami ist in gewisser Weise subtiler als die anderen vier. Es ist nicht sehr viel von selbst in der Natur gefunden. Ich meine, es gibt überall reines Salz in der Natur. Es gibt einige reine süße Dinge. Schatz, Zuckerrohr, was auch immer. Und natürlich sind viele Dinge bitter; sauer ist saure Dinge. Die Quelle davon ist klar. Das ist nicht ganz so markant.

Aber dann kam eine Revolution im Geschmacksfeld, erstaunlich vor weniger als 15 Jahren, die die Entdeckung der tatsächlichen Rezeptoren war, die am Geschmack beteiligt sind. Bitterrezeptoren — der molekulare Mechanismus für bitteren Geschmack-wurden entdeckt., Der molekulare Mechanismus für den süßen Geschmack oder zumindest ein Teil davon wurde entdeckt. Salziger Geschmack ist immer noch fragwürdig, aber jetzt wissen wir etwas über den molekularen Mechanismus dafür. Und es gab einen identifizierten Satz von Rezeptoren in der Mundhöhle, die besonders und spezifisch auf Glutamat ansprachen.

Wie wurde es überhaupt identifiziert?

Ein Teil der traditionellen japanischen Ernährung ist eine einfache Suppenbrühe aus Algen und vielleicht eine Fischkomponente. Und es gibt einen sehr herzhaften Geschmack, der ziemlich rein ist., Es ist die Grundlage für viele japanische Lebensmittel; Sie sehen es in Dingen wie Sojasauce.

Die Geschichte ist, dass diese Suppe gegessen wurde, und er sagte zu sich selbst: „Da ist etwas wirklich Interessantes drin, ich frage mich, was es ist.“Also ging er in sein Labor und machte etwas von diesem Suppenbestand aus den Algen, und dann versuchte er zu identifizieren, was diesen sensorischen Eindruck verursachte, und er identifizierte es als Glutaminsäure., Glutaminsäure selbst ist sauer mit etwas Umami-Geschmack, aber wenn Sie es neutralisieren-besonders mit Natriumsalz-dann ist es Natriumsalz von Glutamat oder MSG, und das hat eine Art pure Würzigkeit.

Welche anderen Lebensmittel haben neben Algen diesen Umami-Geschmack?

Viele Lebensmittel auf der ganzen Welt enthalten es. Zum Beispiel gibt es in vielen Käsesorten hohe Konzentrationen, und diese Käsesorten sind die attraktivsten. Es ist in bestimmten Pilzen. Es ist sicherlich auch in Fleisch zu finden; Insbesondere Meeresfrüchte haben einen hohen Gehalt. Tomaten haben sehr hohe Werte, aus Gründen, die mir unklar sind., Es ist überall in unserer Ernährung; Es ist nur so, dass es nicht von selbst ist. Der einzige Ort, an dem es von selbst ist, ist, wenn Sie das Pulver verwenden. Wenn Sie in ein Lebensmittelgeschäft gehen, um Ac ‚ cent zu kaufen, kaufen Sie MSG.

Halten Sie Umami für einen Grundgeschmack?

Ich denke, Umami ist eine Art fünfter Grundgeschmack. Ich denke, es ist unverwechselbar; Ich stimme dem zu. Es scheint in allen möglichen Kulturen gesucht zu werden, auch wenn sie nicht wissen, dass sie es suchen; selbst wenn sie andere Dinge verwenden, um es zu generieren. Ich würde sagen, es ist ein Grundgeschmack, aber ein anderer Grundgeschmack.,

Um zu der anderen Sache zurückzukehren, die Sie angesprochen haben — was ist die sensorische Antwort? Zunächst können Sie Ac ‚ cent kaufen und dann ausprobieren. Das ist der beste Weg. Sie probieren das reine Zeug aus, und was Sie finden werden, ist — ich sollte es Ihnen nicht sagen, weil Sie nicht voreingenommen sein sollen — aber Sie werden feststellen, dass es salzig schmeckt, weil Natrium darin ist. Aber die andere Sache, die Sie finden werden, ist, dass Sie es nicht besonders mögen. Es scheint, dass es unter den meisten Umständen an sich nicht attraktiv ist und wir es nicht alleine essen.

Wir wissen, dass Babys reinen Zucker mögen., Babys mögen reines Salz, und im Grunde mögen sie Zucker und Salz eher mit Lebensmitteln als mit sich selbst. Aber für Umami gibt es keine Beweise, dass wir es alleine mögen. Es scheint mit etwas anderem Essen zu sein, und es ist ein Rätsel, warum das so ist.

Die andere sensorische Antwort, die Sie meiner Meinung nach finden werden, ist, dass sie zusätzlich zu dem, was Sie und ich einen Geschmack nennen würden, ein Mundgefühl erzeugt. Es schafft eine Fülle. Es erzeugt ein Gefühl, den Mund so zu beschichten, dass man den Eindruck hat — zumindest den Eindruck—, dass er dicker und voller ist., Wenn Sie also MSG zu Lebensmitteln hinzufügen, erhalten Sie nicht nur diese Geschmackskomponente; Ich denke, Sie fügen eine Gefühlskomponente hinzu.

Ich habe das Gefühl, dass „umami“ auf sehr unklare Weise herumgeworfen wird. Kürzlich war ich in einem Geschäft, in dem sie „Umami Hot Sauce“ hatten.“Wie schmeckt das? Ich weiß es nicht. Während, wenn mir jemand sagt, ein Kuchen ist sehr süß, Ich weiß, was das bedeutet.

Das Beste, was zu tun ist, ist eine Demonstration, wo Sie nehmen, sagen wir, eine Suppe Brühe, die sehr niedrig in Glutamat ist, und Sie schmecken es, und dann fügen Sie Glutamat zu dieser Suppe, und Sie schmecken, dass, und Sie sehen einen bemerkenswerten Unterschied., Ein Teil des Unterschieds wird in diesem Geschmack liegen, der hühnerbrüheartig zu sein scheint, aber das MSG macht es eher so. Außerdem wirst du dieses Mundgefühl haben. Das ist, was Umami ist, nach der ursprünglichen Definition.

Wenn Sie diese Demonstration für sich selbst durchführen, ist es ziemlich auffällig, dass sie bei fast allen funktioniert. Sie können wirklich den Unterschied erkennen. Es wäre fast so, als würde man etwas Zucker hinzufügen. Nicht ganz so gut wie das; es ist subtiler als das. Aber es ist sehr klar.,

Ich habe das Experiment nur mit Gemüsebrühe ausprobiert (Beauchamp genehmigt; Ich bin ein Regelfolger, obwohl ich eine Marke von MSG namens „Splendid Spices“ anstelle des klassischen Ac ‚ cent oder Ikedas noch reinem Ajinomoto verwendet habe), und der Unterschied war stark. Rosner beschrieb die“ wohlschmeckende chemische Magie „von MSG als am besten verwendet bei Gelegenheiten, wenn“ Sie wollen nur etwas wie sich selbst schmecken, nur transzendent besser.“

Ohne MSG war meine mittelmäßige Brühe sehr mittelmäßig., Mit ihm war es reicher und voller, immer noch pflanzlich, aber mit einer fleischigen Tiefe; nicht anders, genau, so viel wie besser, wie ein Instagram-Filter für Lebensmittel. Die undotierte Version fühlte sich im Vergleich dazu wässrig an, als würde etwas fehlen. Was es war: umami, in form von MSG.