Når det kommer til bagning, nøjagtighed målinger, der er afgørende for en opskrift på succes, og den mest præcise måde at måle din ingredienser er efter vægt.

Jeg har modtaget et par spørgsmål sidst på nogle af mine mere populære kageopskrifter, der synes at indebære en vis forvirring omkring vægt versus volumenmålinger, specielt når det kommer til måling af tørre ingredienser som mel. Jeg regnede med, at jeg ville gøre en smule mere dybdegående forklaring i et indlæg, for forhåbentlig at rydde op i enhver forvirring.,

amerikanske bagere voksede op ved hjælp af kopper, hvor en kop vand er lig med en kop mel og så videre. Vi havde også det boret i vores hjerner, at en kop er 8 ounces og en pint er et pund verden rundt (en pint er to kopper eller 16 væske ounces).

men jeg er her for at sige, at en pint ikke altid er et pund, og en kop ikke altid er 8 ounce—det afhænger af, hvad du måler.

nu før du begynder at argumentere, lad mig forklare!

vægt versus volumen

volumen er et mål for den mængde plads, noget optager., Ting som kopper mel, liter mælk, kubikfod helium … disse er alle volumenmålinger.

vægt er en måling af et objekts tyngde. Gram salt, pund sukker, kilo æbler… dette er målinger af vægt.

Ok. Så det giver mening, ikke? Volumen og vægt måler to helt forskellige ting.

du har hørt den gamle gåde: som vejer mere: et pund fjer eller et pund bly?

Trick spørgsmål: de begge vejer et pund!, Men blyet vil have et meget mindre volumen, da det er mere tæt end fjerene, så det vil se ud som en mindre mængde materiale.

Når vi taler om bagning, er forskellene måske ikke lige så tydelige som fjer og bly, men det samme gælder mel og vand: den ene er meget mindre tæt end den anden (i dette tilfælde er melet fjerene, og vandet er bly). Så et pund mel vil tage mere plads eller volumen end et tilsvarende pund vand.,

en ounce forvirring

det meste af forvirringen vedrørende vægt-og volumenmålinger opstår, når man taler om ounces: en imperial måleenhed, der kan bruges til at indikere både vægt og volumen. Fluid ounces henviser til volumen (som milliliter), mens regelmæssige ounces henviser til vægt (som gram). Det faktum, at de begge kaldes ounces, og ikke altid differentieres ved at sige ounce/flydende ounce, er en af grundene til, at de er så problematiske.,

Ounces efter vægt og ounces efter volumen er kun sammenlignelige, når du måler vand eller andre væsker med en lignende densitet.

for eksempel vil 8 ounce vand efter vægt svare til 8 væske ounces efter volumen.

mel er på den anden side et helt andet boldspil og en forvirrende at starte. Ikke at du nogensinde ville måle mel med væske ounces (som kun er designet til at måle—du gættede det—væsker), men hvis du gjorde det, ville du opdage, at 8 væske ounces mel kun vejer omkring 4 1/4 ounces., Vej ud 8 ounce mel efter vægt, og du vil have omkring 14 væske ounces efter volumen. Se, hvor forvirrende det er?

Jeg mener, hvem har vi brug for at anmode om at få fluid ounces ændret for at blive kaldt noget helt andet (flounces? frames? vols?) eller, endnu bedre, endelig bare skifte til metriske ligesom resten af verden?

alligevel.,

Her er nogle visuelle sammenligninger, der hjælper med at illustrere dette koncept (husk, at du ikke skal måle mel i en flydende målekop som denne, jeg gjorde det kun her, så jeg kunne illustrere forskellene mellem ounces efter vægt og ounces efter volumen).

begge disse beholdere indeholder 8 ounces.

til venstre er 8 ounce mel efter vægt, og til højre er 8 ounce mel efter volumen (aka 1 kop).

Hvis du vejede de to beholdere, ville den til højre kun veje cirka 4 1/4 ounce.,

begge disse beholdere indeholder 8 ounces.

vej ud 8 ounce mel og 8 ounce vand på en skala, og det er hvad du får. Visuelt ser det ud til, at du har meget mere mel end vand, men de vejer nøjagtigt det samme beløb.

begge disse beholdere indeholder 8 ounces.

til venstre er 8 ounce mel efter volumen og til højre er 8 ounce vand efter volumen. Dybest set, hvad du ser her er 1 kop mel og 1 kop vand.,

men hvis du lægger disse to beholdere på en skala, vil melet til venstre kun veje 4 1/4 ounce, mens vandet vejer 8 ounce.

så er du mindre forvirret endnu? Mere forvirret? Jeg bebrejder dig ikke (lol).

mit råd? Når du bager, skal du glemme ounces helt. Lad som om de ikke engang eksisterer. Det forvirrer bare ting. I stedet fokusere på kop / spiseskefuld målinger for volumen, og gram for vægt.,

Jeg forsøger at være bedre om at skrive mine opskrifter ved hjælp af bare Kopper og gram af denne grund, selvom du stadig kan se ounces på ældre opskrifter eller for ting, der sælges af ounce, som barer af chokolade eller dåser af græskar.

Tip: når du køber emballerede eller konserverede varer, skal du se på den metriske ækvivalent, hvis du er usikker på, om ounce-målingen på pakken refererer til ounce efter vægt eller flydende ounce. Hvis det er gram (som på dåse græskar eller chokoladebarer), har du at gøre med vægt., Hvis det er liter (som på mælk eller vin), så har du at gøre med væske ounces.

skønheden i metrisk

en af de smukke ting ved det metriske system er, at der ikke er nogen forvirring. Gram er vægt, milliliter er volumen. Hvis du ser gram, tag din skala. Hvis du ser milliliter, tag din flydende målekop.

et Andet geni aspekt af det metriske system er, at det er kalibreret til vandet: så når du måler vand eller andre væsker med tilsvarende tæthed (som mælk eller appelsin juice), 200 ml vejer 200 gram. Fedt!,

Når du først begynder at måle tørre ingredienser, som ofte har forskellige tætheder, stemmer de to tal ikke overens.

1 kop vand vejer 236 gram.
1 kop mel vejer 125 gram.

volumenet er det samme, men vægten er anderledes (husk: bly og fjer).

en anden fordel ved at bruge metriske målinger er nøjagtighed: skalaer viser ofte kun ounce til kvartalet eller ottende af en ounce, så 4 1/4 ounce eller 10 1/8 ounce. Gram på den anden side, at være en meget mindre måleenhed, gør det lettere at være utrolig præcis., Præcis 236 gram vand er en meget mere præcis måling end 8 3/8 ounces (teknisk 236 gram er lig med 8.32466 ounces, men du vil ikke kunne måle det på en skala). Forskellen på 1/8 af en ounce er 3-4 gram, hvilket måske ikke virker som meget, men det kan tilføje op.

en kop er en kop er en kop

… afhængigt af hvad du måler, og hvordan du måler det.væsker er ret pålidelige. En kop er stort set altid vil være en kop.,

Men for tørre ingredienser, flour specielt de små granulater af mel kan komprimeres, hovedsagelig pakning mere mel i samme mængde plads (tror om pakning brun sukker, det er en lignende tanke).

Så afhængigt af hvordan du måler dit mel, hvis du fnug det og anret det i kop, eller hvis du scorer direkte fra en pose mel, der har lagt sig, er din ‘kop’ kan variere med så meget som 30% af vægten, fra 120 gram til op mod 150 gram (!!) Når du laver en kage, der kræver 3 kopper mel, er det næsten en hel ekstra kop, hvis du scooping direkte fra posen., Ikke underligt kagen er for tør…


Her kan du se, hvad jeg mener. Koppen til venstre blev målt ved hjælp af fluff, spoon og S .eep-metoden, mens den til højre blev scooped lige ud af posen. 125 gram og 146 gram kan ikke virke som en stor forskel, men det kan betyde forskellen mellem en perfekt fugtig chokoladekage og en tør.

den bedste måde at måle mel på er…

med en skala! I gram! (Hvis du har læst så langt, har du sikkert gættet det.,)

Jeg ved dog, at det ikke altid vil ske. Vi er så vant til at bage med kopper, at det at komme ud af skalaen føles som en opgave. Og selvom jeg har akklimatiseret mig til at bruge hovedsageligt vægtbaserede målinger, erkender jeg, at det ikke er for alle.

Hvis du vil fortsætte med at bruge kopper, er det nyttigt at kende den bedste metode til måling af en perfekt kop mel: en der faktisk er en ægte kop og ikke en komprimeret.

min foretrukne metode: fnug, ske og feje.,

fluff først dit mel ved at omrøre det i posen (eller endnu bedre, hæld det ud af posen i en stor beholder, der vil gøre et godt stykke arbejde med luftning alene).

derefter ske mel og drys det i din målekop. Skub ikke mel direkte ind i målekoppen, som kan komprimere det. Få snarere en stor skefuld mel og drys det i målekoppen.,

Når du har fået en overdænge bunke mel i målebæger, feje det overskydende hjælp af en straight edge, som bagsiden af en smør kniv eller offset spatel til niveauet fra toppen af koppen.

prøv dette et par gange med en skala praktisk, og se, hvilken vægt du får for 1 kop mel. Du bør se omkring 125 gram mel pr niveau kop. Hvis du får 130 gram eller højere, vil du måske besøge din metode igen (måske fluffer du det ikke nok, eller måske komprimerer du melet, når du niveauer det, eller måske er dine målekopper slukket.,)

nu bare til sammenligning, gå scoop en stor kop mel lige ud af en pose. Virkelig grave din kop derinde. Niveau fra toppen, og vej derefter melet. Bemærk en forskel? Jeg vil vædde på du vil! De ekstra 30 eller flere gram mel kan virkelig gøre en forskel ved bagning, da ekstra mel kan føre til tørre eller tætte kager og kager.

kakaopulver er en anden ingrediens, der kan komprimeres, så brug af enten vægt eller fluff, scoop og S .eep metode er også nyttig her.,

Flydende versus Tør målebægre

Medmindre du kun bage med vægt-baserede målinger udelukkende, at du skal have to former for måling af kopper i dit køkken: flydende målebægre og tør målebægre, og du skal bruge, hver i overensstemmelse hermed. Hæld ikke væsker i tørre målekopper, og prøv heller ikke at måle mel i en flydende målekop. Kort sagt, du vil ikke få nøjagtige resultater.

Væskemålekopper er klare, med mærker på siden af koppen, der angiver væskevolumen i kopper, ounces og milliliter., Ounce markørerne henviser her til fluid ounces, og for vandlignende væsker vil ounces efter vægt svare til ounces efter volumen. Men for væsker med forskellige tætheder, siger, sødet kondenseret mælk, for eksempel vil 1 kop eller 8 væske ounces faktisk veje 10 ounces på en skala.

tørre målekopper og skeer skal mærkes med kun den tørre volumenmængde, såsom 1/2 kop eller 1 spsk., Hvis du finde dig selv med et sæt af kemisk måling kopper, der også lister gram eller ounces på dem, enten lære dig selv at se bort fra disse tal helt (de er kun relevante for væsker, som du ikke bør være måling af med en tør kopper alligevel)… eller købe et nyt sæt af målebægre helt.

hvorfor kan du ikke måle tørre ingredienser i flydende målekopper? Nå, det er svært at få dem niveau. Hvis du skeer noget mel i en flydende målekop, vil toppen være ujævn. Så måske ryster du det lidt for at prøve at udjævne toppen, men du komprimerer virkelig bare melet endnu mere., Med en tør målekop kan du perfekt udjævne toppen ved hjælp af en kniv eller anden lige kant, og sørg for, at du har nøjagtigt det beløb, du har brug for.

hvorfor kan du ikke måle våde ingredienser i tørre målekopper? Det kan du på en måde, men du vil nok lave rod i det. For at få en ordentlig måling skal du fylde koppen fuld til randen med væsken., Held og lykke forsøger at flytte den til din skål uden at spilde…

Teknisk endda væsker såsom vanille ekstrakt skal måles i en flydende measurer, selv om det for så lille et beløb som dette, det er ikke kritisk (det er rimelig nemt at afmåle 1 tsk vanille i en ske, uden at spilde). Jeg kan godt lide dette bægermålesæt af den grund.

væsker er ikke helt så problematiske som tørre ingredienser, da du ikke kan ‘komprimere’ molekylerne af f.eks. Så en kop mælk vil være temmelig konsekvent med hensyn til volumen og vægt., Bare husk, at ounces trykt på dine flydende målekopper er flydende ounces, som ikke altid er lig med ounces efter vægt.

Tip: væg din tomme blandeskål, og skriv dette nummer på bunden af skålen med en sharpie. Så kender du skålens tarevægt, selvom du glemmer at tarere din skala, før du tilføjer ingredienser.

men guldstandarden for måling uanset hvad du måler er at veje alt ud med en køkkenskala i gram., Du kan simpelthen ikke måle vægt med volumenbaserede målekopper. Måling efter vægt betyder, at du overhovedet ikke behøver at håndtere målekopper (hurra for færre retter!

almindelige Ingrediensvægte

jo mere du bager efter vægt, begynder du at huske disse almindelige konverteringer, indtil du ikke længere behøver at slå dem op!

Jeg vil foreslå at hente en kopi af bagerens Appendiks, der har lister over snesevis af almindelige ingredienser og deres ækvivalente vægte (jeg bruger disse værdier som referencepunkter, når jeg skriver opskrifter)., Du kan også bruge en ressource som King Arthur Flour ‘ s Master Weighteight Chart også (udskrive en kopi, laminere den og stash den bag dine melbeholdere).