nogle gange får jeg mails fra læsere, der siger noget i retning af “Du sagde i artikel X én ting, så, et par år senere, i artikel Y, du sagde næsten det stik modsatte. Hvad giver? Tror du ikke på videnskab, og handler videnskaben ikke med fakta?”

Der er kun en slags videnskab, der ikke er åben for at modsige sig selv: den dårlige slags. Videnskaben skal være åben for at acceptere og overveje modstridende beviser og omdefinere “fakta” pr., Heck, hvis nye teorier ikke lov til at blive dannet og konklusioner debunked med yderligere eksperimenter, ville vi stadig tror på skøre ting som at spontan generation, statisk universer, eller endda, der brændende kød af sæler i juice. Og hvor ville vi så være i dag?

Jeg bringer dette op, fordi jeg et par uger tilbage gennemgik store smerter for at teste og forklare præcist, hvorfor du ikke kan tørre kød derhjemme, ingen måde, NoHo.., I dag, jeg har tænkt mig at forklare dig præcis hvordan du kan tørre-alder derhjemme, hvor relativt nemt det er, og hvordan det kan langt bedre at spise kvaliteten af dine bøffer og stege indtil de er bedre end hvad du kan købe i selv den bedste gourmet-supermarked.*

* og i modsætning til mange kilder, der hævder lignende resultater, har jeg faktisk de blinde smagstest for at bevise det!,

Nu, før du gå og kalde den Nationale Komité for God Videnskab, og sende dem til at konfiskere min lommeregner (som jeg mener i mit hoved), men lad mig først forklare, at jeg står ved 100% af hvad jeg skrev i denne artikel, i Betragtning af at du er begyndt med enkelte bøffer, dry-aging i hjemmet er ikke muligt, på trods af hvad nogle ellers velrenommerede kilder har sagt i fortiden. Blindsmagning viste, at der mellem den første dag og den syvende dag af en sådan aldring var absolut nul mærkbar forbedring i bøffernes spisekvalitet.,

men vi ved alle, at individuelle bøffer ikke er, hvordan kød er tørret af fagfolk, ikke? Nej, De starter med hele sub-primaler-store udskæringer af kød med knogler og fedthætter helt intakte—og de ældes dem, afdækket, i temperatur-, fugtighed-, og lufthastighedsstyrede rum designet til at give dem mulighed for at ældes i uger eller måneder uden rådne. Spørgsmålet er, kan vi gøre det selv derhjemme?

Jeg fik mine hænder på 80 pounds af prime-grade, bone-in, fat-cap-intakte oksekød ribben for at få mine svar.,* I løbet af mere end to måneder har jeg alderen dem på næsten et dusin forskellige måder for at afgøre, hvad der virker, hvad der ikke gør, og hvad der betyder noget. Her er hvad jeg fandt.

* særlig tak til Pat LaFrieda Kødleverandører for at donere meget af det fine oksekød, der anvendes til denne test.

formålet med aldring

hvordan virker aldring?

Godt spørgsmål! Først, en kort oversigt over, hvorfor du måske ønsker at ældes kød., Konventionel visdom citerer tre specifikke mål for tør-aging kød, som alle bidrager til at forbedre sin smag eller tekstur.

  • fugttab kan være et stort tab. Et tørt stykke oksekød kan miste op til omkring 30% af dets oprindelige volumen på grund af vandtab, hvilket koncentrerer sin smag. Det er i det mindste teorien. Men er det sandt? (Cue dramatisk foreshado .ing Musik.)
  • Tenderi .ation opstår, når en .ymer, der naturligt findes i kødet, virker for at nedbryde nogle af de hårdere muskelfibre og bindevæv., En velaldrende bøf skal være mærkbart mere øm end en frisk bøf. Men er det?
  • smagsændring er forårsaget af adskillige processer, herunder en .ymatisk og bakteriel virkning, sammen med o .idation af fedt og andre fedtlignende molekyler. Korrekt tørret kød vil udvikle dybt oksekød, nutty og næsten ostlignende aromaer.

men er alderen kød virkelig bedre end fersk kød?

det afhænger. Jeg havde et panel af smagere test kød alderen til forskellige grader og rangordne dem efter den samlede præference, ømhed, og funkiness., Næsten alle, der smagte kød, der var blevet ældet i et par uger—den periode, hvorefter en vis grad af mørning har fundet sted, men alvorligt funky smag er endnu ikke udviklet—foretrak det til helt frisk kød.

På den anden side var folk mere blandede om kød i alderen længere end det. Mange foretrak de mere komplekse, ostelignende smag, der udviklede sig med kød i alderen mellem 30 og 45 dage. Nogle kunne endda lide de ultra-funky smag, der udviklede sig i 45-til 60-dage gammelt kød. Hvor du ligger på det spektrum er et spørgsmål om erfaring., Jeg foretrækker personligt kød i alderen til 60 dage, men ud over det bliver det lidt for stærkt for mig.

Okay, jeg er solgt. Hvorfor skulle jeg muligvis gøre det hjemme, når jeg kan bestille det online eller fra min slagter?

to grunde. Først bragging rettigheder. Hvor fantastisk er det middagsselskab, hvor du fortæller dine venner, ” ligesom dette oksekød? Jeg har selv alderen det i otte uger”?for det andet sparer det dig penge. Masser af penge. Ældning af kød tager tid og rum, og tid og rum koster penge. Denne pris bliver videregivet til forbrugeren., Vel alderen kød kan koste alt fra 50 til 100% mere end et tilsvarende stykke fersk kød. Derhjemme, så længe du er villig til at opgive et hjørne af dit køleskab, eller du har et ekstra minikøleskab, er de ekstra omkostninger minimale.

Du har måske læst, at ud over den tid og plads, der kræves, kommer meget af prisen på alderen kød til den mængde kød, der spildes—det vil sige kød, der tørrer ud og skal trimmes. Dette er ikke så stor en faktor, som du skulle tro, og vi finder ud af hvorfor snart.

valg af kød til alder

hvilken kødskæring skal jeg købe til aldring?,

for at alder kød korrekt skal du vælge et stort stykke, der bedst koges med hurtige tilberedningsmetoder. Dette gør standard steakhouse nedskæringer – ne.York strip, ribben bøf, og porterhouse—de ideelle nedskæringer for aldring. (Se her for mere information om de fire high-end bøffer, du bør vide.) Det nemmeste at finde hele (og min personlige favorit) er ribbenbøffen, hvilket er hvad du får, når du skærer en prime rib mellem knoglen i individuelle bøffer.

Hvad er den mindste størrelse, jeg skal købe for korrekt aldring? Kan jeg alder en individuel bøf?,

individuelt “alderen” bøf til venstre; frisk bøf til højre.

nej, desværre kan du ikke alder individuelle bøffer. (Se her for flere detaljer om hvorfor ikke.) Du kan pakke dem i osteklæde eller papirhåndklæder, sætte dem på et stativ og lade dem stå i køleskabet i cirka en uge, men i løbet af den tid finder der ikke noget påviseligt niveau af tekstur eller smagsændringer sted., Prøv at age dem endnu længere, og (forudsat at de ikke begynder at rådne)*, her er, hvad du får:

Fyrre-fem-dages individuelt dry-aged rib steak

* det er min erfaring, at dette kan ske, når det ostelærred eller et stykke køkkenrulle holder fugt mod kød-og du ikke har tilstrækkelig ventilation.

kødet er så tørret ud, at det er helt uspiseligt., Efter at have trimmet de udtørrede og let mugne bits (helt normale for tørt alderen kød), blev jeg tilbage med en skive kød, der var cirka en halv centimeter tyk. Det var umuligt at lave mad til noget lavere end godt gjort, hvilket gjorde mit effektive udbytte til et stort fedt nul.

den enkle sandhed er, at for at tørre alder har du brug for større stykker kød, og du skal Alder dem i fri luft.

Så af de større kødstykker, hvad skal jeg kigge efter?Ribsektioner findes i flere forskellige former, hver med sin egen nummerbetegnelse.

  • 103 er den mest intakte., Det er en hel rib afsnit (det er det ribben seks til 12 af stud), sammen med en betydelig del af den korte ribben, de chine knogler helt intakt, og en stor flap af fedt og kød (kaldet “løfter kød” og ikke at forveksle med den eftertragtede spinalis dorsi*), der dækker de kødfulde side. Det er usandsynligt, at du finder dette snit, selvom du spørger slagteren.
  • 107 er blevet trimmet noget, med de korte ribben skåret kort, nogle (men ikke alle) af kinbenet savet af, og den ydre brusk fjernet., Det er almindeligt, hvordan ribben sektioner sælges til detail slagterforretninger og supermarkeder, hvor de yderligere kan nedbryde dem.
  • 109A betragtes som klar til at stege og servere. Det har haft kinebenet næsten helt savet af og løfterkødet fjernet. Fedthætten sættes på plads igen, når løfterkødet er væk.
  • 109-eksporten er i det væsentlige identisk med 109A, men har fået fat cap fjernet. Dette er det snit, du vil se på dit julebord eller på den fancy bukser hotelbuffet. Kødet på dette snit er kun minimalt beskyttet på ydersiden.,

* spinalis, også kaldet ribeye cap, er det smageste snit på koen!

Jeg alderen en 107, en 109A, og en 109 eksport i en Avanti mini køleskab indstillet til 40 F F, hvor jeg placeret et lille skrivebord ventilator for at tillade luft at cirkulere (jeg var nødt til at skære et lille hak i tætningslisten omkring døren for at tillade ventilatorens Ledning at passere igennem), simulerer en tør-aging værelse på en lille skala. Jeg gjorde intet forsøg på at regulere fugtighed, som sprang omkring mellem 30 og 80% (højere i begyndelsen, lavere som aldringen skred frem).,

Jeg fandt ud af, at jo mere beskyttelse du har, jo bedre er dit endelige udbytte. Hvorfor beskytter beskyttelse mod det ydre stof, når det ældes kød? Det skyldes, at når du tørrer kød i et hvilket som helst tidsrum, der er nok til at gøre en forskel, bliver de udvendige lag fuldstændigt udtørret og skal trimmes væk. Jo mindre beskyttet den” gode ” kød, jo mere af det du vil smide i papirkurven og affald. Her er, hvad der sker, når du forsøger at alder en 109 Eksport:

Se, hvor meget af den stakkels spinalis muskel er visnet væk og tørret?, Jeg var nødt til helt at fjerne det, før jeg fandt kød, som jeg var i stand til at lave mad nedenunder. Og det er ikke kød, du vil spilde.

På den anden side, her er hvad du tilbage med efter at fjerne fedt cap på en 109A:

Den fede cap effektivt vagter kødet mod fugt tab, efterlader os med en spinalis muskel, der er 100% spiseligt.,

Trim fra fedt en smule mere, samt skære ansigter, og her er hvad vi har fået:

Det udbytte, du får beløb, der stort set svarer til en helt normal størrelse stege. Hvis du forestiller dig din oksehøjreb som en lang cylinder, er det eneste kød, du faktisk ender med at miste, fra begge ender. Den fede hætte og knogler vil helt beskytte siderne.

Hvad forårsager smagsændring?

så virkelig mister alderen kød ikke meget fugt. Men vent et øjeblik, har jeg ikke læst, at alderen bøffer kan miste op til 30% af deres vægt i vand?, Er det ikke en af grundene til, at alderen bøf er så dyr?

tro ikke på alt, hvad du læser. At 30% tal er vildledende i bedste fald, og en decideret løgn i værste fald. Ja, det er rigtigt, at hvis du tørrer en untrimmed, bone-in, fat-cap-intakt prime rib, vil du ende med at tabe omkring 30% af sin samlede vægt i løbet af 21 Til 30 dage eller deromkring. Hvad de ikke fortæller dig, er, at vægten næsten udelukkende går tabt fra de ydre lag-det vil sige den del af kødet, der alligevel skal trimmes, uanset om det er alderen eller ej.,

har det aldrig slået dig som ikke bare lidt underligt, at de gamle ribeye steaks i slagterens skærm ikke er 30% mindre end de friske ribeyes i displayet? Eller at alderen knogle-i bøffer ikke strækker sig og trækker væk fra deres knogler-jeg mener, sikkert knoglerne ikke krymper så godt, er de?

faktum er, med undtagelse af de afskårne ansigter, der skal trimmes, den spiselige del af en alderen prime rib er stort set identisk med en frisk prime rib.

Okay, lad os sige, at jeg er overbevist om det., Betyder det, at hele ideen om, at “kødsmag er koncentreret” i en alderen bøf på grund af dehydrering, også er falsk?

Jeg er bange for det. Det er en god id.i teorien, men flere fakta understøtter det ikke.for det første er der simpel visuel inspektion: en trimmet bøf skåret fra et alderen stykke oksekød er stort set den samme størrelse som en trimmet bøf skåret fra et frisk stykke oksekød.

derudover målte jeg tætheden af oksekød i forskellige grader mod den for helt fersk kød., For at gøre dette skar jeg bidder af kød af identiske vægte fra centrene af ribeyes i alderen i forskellige grader, og sørg for at udelukke store fedtskår. Jeg nedsænkede derefter hver af disse stykker kød i vand og målte deres forskydning. Hvad jeg fandt var, at kød i alderen til 21 dage fortrængt omkring 4% mindre væske end helt frisk kød. En lille stigning, men ikke meget. Kød alderen hele vejen til 60 dage fortrængt i alt 5% mindre-hvilket viser, at langt størstedelen af fugttab forekommer i de første tre uger.,

Hvad mere er, når kødet blev kogt, forsvandt disse forskelle i densitet fuldstændigt. Det vil sige, jo mindre alderen kødet var, jo mere fugt blev det udvist. Hvorfor? En af bivirkningerne ved aldring er nedbrydning af kødprotein og bindevæv. Dette gør kødet mere mørt og får det til at indgå mindre, når det koges. Mindre sammentrækning = mindre fugttab.

Når alt blev sagt og gjort, endte det kød, der var 100% frisk, i mange tilfælde med at miste endnu mere væske end det tørre alderen kød.,

Endelig, en enkel smag test var det søm i kisten: Kød dry-aged for 21 dage (den periode, hvor den største ændring i tætheden af det indre kød forekommer) var umulig at skelne fra fersk kød i form af smag. Forbedringerne var i tekstur alene. Det var først mellem 30-og 60-dages mærkerne, at der opstod reelle, mærkbare ændringer i smag, og i den periode var der i det væsentlige ingen ændring i den indre tæthed. Således er fugttab ikke bundet til smagsændring.,

så hvorfor stopper kød, der bliver alderen, at miste fugt efter de første par uger?

det er et spørgsmål om permeabilitet. Da kød mister fugt, bliver dets muskelfibre mere og mere tæt pakket, hvilket gør det mere og mere vanskeligt for fugt under overfladen at fortsætte med at undslippe. Efter de første par uger er det ydre lag af kød så stramt og hårdt, at det næsten er uigennemtrængeligt for fugttab.,

Tag et kig her:

Du kan se, at det lag af tørret kød i en fire-ugers alderen stykke oksekød er så tyk som et alderen til over otte uger. Uanset hvor længe jeg aldrede bøf, var affaldet omtrent det samme-næsten en centimeter fra de udvendige afskårne ansigter.

Hvis det ikke er fugttab, hvilke faktorer påvirker smagen af alderen oksekød?

et par ting. Den første er en .ymatisk nedbrydning af muskelproteiner i kortere fragmenter, hvilket ændrer deres smag på ønskelige måder., Men denne effekt er helt sekundær til den langt vigtigere ændring, der opstår, når fedt udsættes for ilt. Det er O .idationen af fedt, såvel som bakteriel virkning på kødets overflader, der forårsager den mest dybe smagsændring—den funkiness, du får i kød, der er blevet alderen i over 30 dage.

Det er sandt, at meget af denne funky smag er koncentreret på de yderste dele af kød—de dele, der i høj grad få trimmet væk—og, af denne grund, hvis du ønsker at få mest muligt ud af din aged kød, så er det meget vigtigt, at du serverer det med knoglen vedlagt., I modsætning til fedthætten, som er helt fjernet og kasseret, vil de ydre områder af knogler stadig rumme tonsvis af O .ideret fedt og påvirket kød. Aromaerne fra dette kød når din næse, mens du spiser, hvilket ændrer hele din oplevelse. Elskere af alderen bøf også præmie spinalis (igen, det er den ydre hætte af kød på en ribeye) for sin rigere, mere højt alderen smag.

Aldringsopsætning

hvilken slags opsætning har jeg virkelig brug for til aldrende bøf derhjemme? Hvor simpelt er det?

det er meget enkelt og kræver stort set intet specielt udstyr., Der er bare et par ting, du skal bruge:

  • køleskab plads. Det bedste, du kan bruge, er et dedikeret minikøleskab, som du kan holde lukket, så kødlugtene ikke gennemsyrer resten af din mad, og vice versa. Det kan blive lidt… kraftfuld. Minikøleskabet, jeg holdt ved mit skrivebord, ville fylde kontoret med aromaen af aldrende kød, hvis jeg kiggede inde i det for et øjeblik eller to. På samme måde kan alderen kød hente aromaer fra dit køleskab. Medmindre dit køleskab er lugtfrit, er et minikøleskab den bedst mulige mulighed.
  • en fan., For at fremme tørring af overfladen og endda aldring, vil du sætte en ventilator inde i dit køleskab for at holde luften cirkulerende. Dette fungerer på samme måde som en konvektionsovn, der fremmer mere jævn afkøling og fugtighed rundt omkring. Jeg brugte en standard desk fan. For at få det derinde skar jeg et lille hak i forseglingen til køleskabsdøren—lige stor nok til, at ledningen passer igennem.
  • et rack. Dit kød skal hæves på et stativ. Jeg prøvede at ældes et stykke kød på en tallerken og direkte på gulvet i køleskabet. Dårlig id.., Den del, der var i kontakt med pladen, dehydrerede ikke ordentligt og endte med at rådne. Aldring på et trådstativ, eller direkte på trådhylden i et køleskab, er vejen at gå.
  • tid. Tålmodighed, lille græshoppe. Du vil blive belønnet med bøf af dine drømme for din tålmodighed.

men hvad med fugtighed? Jeg hører, at fugtigheden skal holdes høj ? Hvor skal det være, og hvordan kan jeg kontrollere det?

de tre forskellige køleskabe jeg plejede at alderen kød alle havde forskellige fugtighedsniveauer., Minikøleskabet var konsekvent højt-omkring 80% gennem hele aldringsprocessen (jeg holdt det der ved at efterlade en lille bakke vand bagpå). Et stykke blev efterladt i kontorkøleskabet, som blev åbnet og lukket regelmæssigt gennem hele processen. Dens fugtighed varierede fra 30 til 80% uden regelmæssighed. Endelig var mit hjemmekøleskab lavere i Fugtighed, tættere på 50% på alle tidspunkter (svarende til luftfugtigheden i rummet).

gæt hvad? Alle tre producerede fremragende alderen oksekød.

og det giver mening., Som min test ovenfor viser, efter de første par uger, bliver de ydre lag af oksekødet alt andet end uigennemtrængeligt for fugt. Det gør virkelig ikke meget forskel, hvor fugtigt eller tørt miljøet er; det indre kød er beskyttet. Det er gode nyheder til hjemmet tør-agers!

Timing

Okay, jeg er næsten overbevist. Hvor længe skal jeg ældes mit kød til?

Jeg havde smagere smag bøffer alderen i forskellige længder af tid., For at sikre, at alle bøffer var ret rangeret, og at forskellene i den faktiske madlavning blev minimeret, kogte jeg dem til 127.f i et sous vide vandbad, før jeg afsluttede dem med en støbejernspande/fakkelkombo. Steaks blev smagt helt blinde.

resultaterne viste, at det at blive gammel tid var i høj grad et spørgsmål om personlig præference, men her er en grov guide til, hvad der sker i løbet af 60 dage:

  • 14 dage eller mindre: Ikke meget. Ingen ændring i smag; meget lidt påviselig ændring i ømhed., Meget få mennesker foretrak denne bøf.14 til 28 dage: bøf begynder at blive mærkbart mere øm, især mod den højere ende af denne skala. Stadig ingen større ændringer i smag. Det handler om en alder af en bøf på din gennemsnitlige high-end steakhouse.28 Til 45 dage: nogle ægte funkiness begynder at manifestere sig. Efter 45 dage er der tydelige noter af blå eller cheddarost, og kødet er betydeligt fugtigere og saftigere. De fleste smagere foretrak 45-dages alderen bøf til alle andre.45 til 60 dage: ekstremt intense smag opstår., En håndfuld smagere nød rigdommen i dette stærkt alderen kød, skønt nogle fandt det lidt for meget at håndtere for mere end en bid eller to. Ed sagde om 60-dages bøf, ” jeg har måske ramt min aldringstærskel.”Det er sjældent at finde nogen restaurant, der serverer en bøf, der er så alderen.*

* Jeg kender kun to i Ne.York: Minetta Tavern, som har en 80-dages bøf, og Eleven Madison Park, der serverer lag af en 120-dages alderen bøf som en del af sin smagsmenu.

jeg har nogle flere spørgsmål!

hvad med våd aldring? Hvad er det, og virker det?,våd aldring er enkel: læg dit oksekød i en Cryovac-taske, og lad det sidde på hylden (eller mere sandsynligt på kølebiler, når det sendes over hele landet) i et par uger. Fortæl dine kunder, at det er alderen; sælge det til en præmie.

problemet er, at våd aldring ikke er noget som tør aldring.

For startere, er der ingen oxidation af fedt i våde aldring, hvilket betyder, at der ikke er nogen udvikling i funky smagsvarianter. En minimal mængde smagsændring vil ske gennem en .ymatiske reaktioner, men de er godt minimal., Derudover forhindrer våd aldring dræning af overskydende serum og kødjuice. Smagsdommere, der rapporterer ofte en våd-aged kød smager “sur” eller “serum-y.”

Våd-aging kan tilbyde den samme tenderizing og fugt-beholder fordele, som dry-aging, men det er om det. I virkeligheden er våd aldring et produkt af dovenskab og penge-rydning. Det er nemt at lade den Kryovacked pose oksekød fra distributøren sidde i en uge før posen åbnes, så den kan kaldes “alderen” og sælges til en højere pris. Jeg køber det ikke., Når du bliver solgt” alderen ” kød, skal du spørge, om det har været tør-alderen eller våd-alderen. Hvis de ikke kender svaret eller er uvillige til at dele, er det bedst at antage det værste.

den anden ulempe ved våd aldring: den kan ikke udføres så længe som tør aldring. Det virker ulogisk, i betragtning af at en våd alderen hunk af kød i vid udstrækning er beskyttet af det ydre miljø. Men hvis selv en smidge af skadelige anaerobe bakterier gør sin vej ind i posen, vil kødet rådne inde i dækslet, hvilket ikke giver noget tegn på, at det er gjort, før du åbner det op.,

til alle, der var på kontoret den dag, jeg åbnede den pakke med rotten wetet-aged beef, min oprigtige undskyldning. Som Robyn beskrev det, lugtede det som “rotten ekskrementer, der tager en poop.”

Ja, det var så slemt.

hvad med de fancy “tør-aging poser” jeg har læst så meget om?

ligesom mig, skal du have set disse tør-aging taske videoer sparke rundt på internettet. Ideen er, at du forsegler et stykke oksekød i en slags speciel taske, der giver dig mulighed for sikkert at ældes derhjemme. Angiveligt, det aids i aldring ved at tillade fugt ud, men lade ingen luft i.,

Jeg bestilte et par sæt til at teste dette selv. Før jeg selv begyndte aldring, var der problemer. Jeg gik igennem en hel $25.50 kit værd af tre poser, hvoraf ingen var i stand til at danne en tæt tætning ved hjælp af min standard FoodSaver vakuumforsegler (og ja, jeg fulgte anvisningerne til en T)., Efter bestilling af en mere kit (udgifter i alt $51 på dette), har jeg endelig fået en enkelt pose til at forsegle, kun for at opdage den næste dag, at det i virkeligheden var ikke forseglet ordentligt, og havde lækket:

jeg har besluttet at lade det gå alligevel, at trykke ud af så meget luft som muligt og forsøge at sikre en god kontakt mellem posen og overfladen af kødet, som vejledningen anbefales.,

Efter aging det i flere uger, jeg pakkede kødet, og fandt dette:

Ikke er den mest lovende af syne, men jeg pligtskyldigt trimmet væk støbt områder, trimmet ned stegen, og skær bøffer fra det. De smagstest, jeg udførte, viste ingen signifikant forskel mellem bøf i alderen i en af disse poser og bøf i alderen i det fri. Hvor jeg følte en forskel var i min tegnebog, som nu var $51 lettere end det var, da jeg startede.

Jeg videregiver det specielle udstyr.

N. B., For flere tanker om UMAi tør taske, tjek denne informative indlæg fra Go Lb. Salt blog. Hvis analysen her er korrekt, er det nok en god ting, at posen ikke fungerede som annonceret og i stedet lod luft komme i kontakt med mit Kød. Skal fedtet ikke o ?ideres?

hurtig og beskidt

Okay, bare giv mig TL;dr-versionen. Hvordan ældes min bøf?

  • Trin 1: Køb en prime rib. Sørg for, at den er knogle-in, helst med kinbenet stadig fastgjort og den komplette fedthætte intakt. Hvis du køber fra slagteren, bede dem om ikke at trimme det overhovedet., En anstændig slagter vil ikke opkræve dig fuld pris, da de tjener penge på at sælge dig det ekstra fedt og knogler.
  • Trin 2: Læg kødet på et stativ i et køleskab. Fortrinsvis et dedikeret minikøleskab, hvor du har sat en bordventilator indstillet til lav, med et lille hak skåret i dørbeklædningen for at lade ledningen komme ud. Indstil temperaturen til mellem 36 og 40 F. F.
  • Trin 3: Vent. Vent hvor som helst fra fire til otte uger, og vend kødet lejlighedsvis for at fremme jævn aldring. Det begynder at lugte. Det er normalt.
  • Trin 4: Trim., For en trin-for-trin diassho.af processen, tjek slidesho .et ovenfor.
  • Trin 5: kok. (Se ovenfor eller nedenfor for nogle opskrift links.)
  • Trin 6: ???
  • Trin 7: Profit.

har du alle det ned? Der vil være en pop quui.i, Åh, lad os sige 60 dage.

og du vil vide den bedste måde at tilberede disse fantastiske steaks, du har produceret? Værsgo!,

Yderligere Læsning

  • Food Lab: Hvordan til at Tilberede en Perfekt Prime Rib
  • Food Lab ‘s Komplette Guide til Grillet Bøf
  • Food Lab’ s Komplette Guide til Pan-Brændt Bøf

Edit: Mange mennesker bedt om fotos af tørring setup. Jeg har desværre ingen billeder fra da kødet var i, men her er et foto, der viser fanens positionering og grundlæggende layout. Det er ret simpelt.

alle produkter, der er linket her, er uafhængigt valgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.