men hvordan smager umami?

Som en kindergartener, jeg lærte, var der fire grundlæggende smag: sød, salt, sur og bitter, som vi repræsenterede ved at udfylde et kort over tungen med farveblyant.

som mange ting, der undervises i børnehave (undtagen alfabetet), viser det sig, at dette ikke er sandt. Ideen om et “smagskort” — at visse områder af tungen opdager visse smag — er blevet entusiastisk debunked. Der er også ikke fire grundlæggende smag, men (mindst) fem: sød, salt, sur, bitter og umami.,

Hvis du spiser mad, har du oplevet umami. Hvis du læser om mad, har du hørt umami er god. En gennemgang af en ne.Orleans restaurant, for eksempel, synger ros af en bryst, der pakker en “jordskred af back-of-the-mouth umami.”En gennemgang af en San Diego-restaurant raves over den “rige umami-smag” af bestemte tomater. Som The ne.Yorker har udførligt chronicled, Adam Fleischmans burgerkæde — Umami Burger — er udelukkende bygget på princippet om at maksimere umami.

og alligevel, som pornografi, er umami svært at beskrive i ord., I Ne.Yorker, Hannah Goldfield definerer det som “den dybe, mørk, kødfuld intensitet, der adskiller seared oksekød, sojasovs, moden tomat, parmesanost, ansjos, og svampe, blandt andet. Det rammer bagsiden af din hals og efterlader dig trang til mere.”Det er deliciousness — umami, forklarer hun, oversætter groft til “deliciousness” på japansk — men det er ikke bare nogen deliciousness. Umami er en bestemt type lækkerhed, den salte tråd, der forbinder svampe til modne tomater.,

så det er underligt, at den reneste bærer af umami, vi kan få adgang til, er blevet malignet i årtier. Umami findes for det meste ikke isoleret, undtagen i en form: MSG, en paria af krydderigangen.som Helen Rosner skrev for nylig, også i premier umami-publikationen The ne.Yorker, har mange mennesker forkert undgået MSG (mononatriumglutamat). Takket være en uheldig cocktail af racisme, fremmedhad og et uforholdsmæssigt indflydelsesrige brev fra 1968 til redaktøren i Ne!England Journal of Medicine, tror mange — i de fleste tilfælde helt fejlagtigt!, – at MSG har fået dem til at føle sig syge. (FiveThirtyEight har en stor sammenbrud af, hvorfor dette kunne være.) Men det er en bummer. Vores mad kunne have smagt så meget bedre hele tiden.

Jeg ved alt dette. Og alligevel var jeg for nylig i en købmand, der solgte “umami hot sauce”, og jeg kunne ikke forestille mig, hvordan det ville smage, eller hvordan jeg ville bruge det. Så jeg nåede ud til Gary Beauchamp, formand og direktør emeritus af Producer Center, som er helliget studiet af smag og lugt, til at hjælpe med at forklare, hvad vi ved, hvad vi ikke er, og hvad en “grundlæggende smag” er i første omgang., Vores samtale er blevet kondenseret og redigeret for klarhed.

for at starte med det mest grundlæggende spørgsmål her, hvad er umami?

det er ikke så enkelt. Så den historiske tro om smag — og smag jeg at skelne fra duften — er, at det er en af de fem klassiske sensoriske systemer, som man troede var af Aristoteles, og endnu før det, som bestående af fire grundlæggende smag: sød, sur, salt og bitter. Og de kaldes slags “grundlæggende smag”, fordi de i det væsentlige er uafhængige af hinanden i den forstand, at du ikke kan lave noget sødt ved at blande salt, sur, bitter.,

de er som primære farver.

ligesom primære farver, helt rigtigt. Men de blander sig ikke som primære farver gør. Hvis du blander sukker og salt, får du ikke en tredje ting, som du ville gøre, hvis du blandede to farver og fik en anden farve, som du ikke nødvendigvis ville forudsige, er blandingen af de to.

indtil for nylig blev det aftalt af de fleste på forskningsområdet, at der var disse fire uafhængige smagskvaliteter., Og så i 1908 opdagede Kikunae Ikeda, en japansk kemiker, at glutamat – og især natriumsaltet af glutamat-havde denne smag, som han opfattede som subtil, men unik.

og han argumenterede for, at du ligesom de andre primærvalg ikke kunne gøre denne smag ud af andre smag. Det var adskilt. Baseret på det dannede han et firma, der solgte meget natriumglutamat, fordi det virkelig fungerede i fødevarer.,

at natriumglutamatprodukt er MSG, den ofte (uretfærdigt) udskældte ingrediens forbundet med kinesiske restauranter, og er kendt for at gøre mad mere lækker. Det er MSG også … ren umami?

det kan man sige. Tanken om, at der var et særskilt smag var baseret på den opdagelse, at ren BESKED — natriumsalt af glutamat, som er den mest almindelige aminosyrer i kroppen — har en anden smag, der er karakteristisk for savoriness, og som smager anderledes end sødme, er anderledes end sure, og det er anderledes end salthed, og er anderledes end bitterhed.,

Umami er på en måde mere subtil end de andre fire. Det findes ikke meget af sig selv i naturen. Jeg mener, der er rent salt i naturen overalt. Der er nogle rene søde ting. Skat, sukkerrør, uanset hvad. Og selvfølgelig er mange ting bitre; Sur er sure ting. Kilden til dem er klar. Dette er ikke helt så karakteristisk.

men så kom en revolution inden for smagsfeltet, utroligt mindre end 15 år siden, hvilket var opdagelsen af de faktiske receptorer, der er involveret i smag. Bitter receptorer — den molekylære mekanisme for bitter smag-blev opdaget., Den molekylære mekanisme til sød smag, eller i det mindste en del af den, blev opdaget. Salt smag er stadig lidt tvivlsom, men nu ved vi noget om den molekylære mekanisme til det. Og der var et identificeret sæt receptorer i mundhulen, der syntes at være særligt og specifikt lydhøre over for glutamat.

så hvordan blev det identificeret i første omgang?

en del af den traditionelle japanske kost er en simpel suppebestand lavet med tang og måske en fiskekomponent. Og det giver en meget sød slags smag, som er ret ren., Det er grundlaget for mange japanske fødevarer; du ser det i ting som sojasovs.

historien er, at spiste denne suppe, og han sagde til sig selv, “der er noget virkelig interessant derinde, jeg spekulerer på, hvad det er.”Så han gik ind i sit laboratorium og lavede noget af denne suppebestand ud af tang og prøvede derefter at identificere, hvad der forårsagede dette sensoriske indtryk, og han identificerede det som glutaminsyre., Glutaminsyre i sig selv er sur med noget umami smag til det, men hvis du neutraliserer det — især med natriumsalt — så er det natriumsalt af glutamat eller MSG, og det har en slags ren smag.

hvilke andre fødevarer, udover tang, har den umami smag?

mange fødevarer rundt om i verden indeholder det. For eksempel er der høje koncentrationer af det i mange oste, og disse oste er de mest attraktive. Det er i visse svampe. Det findes bestemt også i kød; især skaldyr har høje niveauer. Tomater har meget høje niveauer af grunde, der er uklare for mig., Det er i vores kost overalt; det er bare, at det ikke er i sig selv. Det eneste sted, det er i sig selv, er, hvis du bruger pulveret. Hvis du skal til en købmand for at købe Ac ‘ cent, køber du msg.

tænker du på umami som en grundlæggende smag?

Jeg synes umami er en slags femte grundlæggende smag. Jeg synes, det er karakteristisk; jeg er enig med det. Det ser ud til at være opsøgt i alle slags kulturer, selv når de ikke ved, at de søger det; selv når de bruger andre ting til at generere det. Jeg vil sige, det er en grundlæggende smag, men en anden grundlæggende smag.,

for at komme tilbage til den anden ting du rejste — hvad er det sensoriske svar? Først og fremmest kan du købe Ac ‘ cent og derefter prøve det. Det er den bedste måde. Du prøver de rene ting, og hvad du finder er – jeg skal ikke fortælle dig det, fordi du ikke skal være partisk — men du vil opdage, at det smager salt, fordi der er natrium i det. Men den anden ting, du finder, er, at du ikke kan lide det særligt. Det ser ud til, at det under de fleste omstændigheder i sig selv ikke er attraktivt, og derfor spiser vi det ikke alene.

Vi kender babyer som rent sukker., Babyer som rent salt, og dybest set kommer de til at lide sukker og salt med fødevarer, snarere end af sig selv. Men for umami er der ingen beviser for, at vi kan lide det af sig selv. Det ser ud til at være sammen med noget andet mad, og det er et puslespil om, hvorfor det er.

den anden sensoriske reaktion, jeg tror, du finder, er, at det ud over det, du og jeg vil kalde en smag, skaber en mundfølelse. Det skaber en fylde. Det skaber en følelse af at belægge munden på en måde, der giver dig indtryk — det giver mig i det mindste indtryk — at den er tykkere og mere fyldig., Så ved at tilføje MSG til fødevarer får du ikke kun denne smagskomponent; jeg tror, du tilføjer en følelseskomponent.

Jeg har lyst til at “umami” bliver kastet rundt på en meget uklar måde. For nylig var jeg i en butik, hvor de havde “umami hot sauce.”Hvordan smager det? Det ved jeg ikke. Mens hvis nogen fortæller mig, at en kage er meget sød, ved jeg hvad det betyder.

den bedste ting at gøre er en demonstration, hvor du siger en suppebestand, der er meget lav i glutamat, og du smager det, og så tilføjer du glutamat til den suppe, og du smager det, og du ser en bemærkelsesværdig forskel., En del af forskellen vil være i denne smag, som synes at være kylling bouillon-lignende, men MSG gør det mere Sådan. Plus, du får denne mundfølelse. Det er, hvad umami er, ifølge den oprindelige definition.

Hvis du gør denne demonstration for dig selv, er det, der er ret slående ved det, det virker på næsten alle. Du kan virkelig se forskel. Det ville være som at tilføje sukker til noget, næsten. Ikke helt så godt som det; det er mere subtilt end det. Men det er meget klart.,

jeg prøvede det eksperiment, kun med grønsagsbouillon (Beauchamp, der er godkendt; jeg er en regel-tilhænger, selvom jeg brugte et mærke af MSG kaldet “Flot Krydderier,” snarere end den klassiske Ac’cent, eller Ikeda er endnu mere ren Ajinomoto), og forskellen var skarp. Rosner beskrev MSG ‘s” salte kemiske magi “som bedst brugt ved lejligheder, hvor” du bare vil have noget at smage som sig selv, kun transcendently bedre.”

uden MSG var min middelmådige bouillon meget middelmådig., Med det var det rigere og fyldigere, stadig vegetabilsk, men med en kødfuld dybde; ikke anderledes, nøjagtigt, så meget som bedre, som et Instagram-filter til mad. Den ikke-doktrerede version føltes vandig ved sammenligning, som om den manglede noget. Som det var: umami, i form af MSG.