nogle blegemidler kan også hjælpe med at “ældes” mel, hvilket forbedrer deres funktionalitet, samtidig med at de bevarer deres ernæringsmæssige egenskaber. I modsætning til chlorderivater fungerer nitrogen og ben .oylpero .ider udelukkende som blegemidler med ringe eller ingen virkning på modningsmel.2

Oprindelse

historisk blev melblegning gjort ‘naturligt’ ved at lade den friskmalet hvede sidde i 1-2 måneder og blive udsat for ilt. Denne proces blev upraktisk på grund af nødvendige investeringer i tid, rum og forebyggelse af forurening.,2

mel blegning med tilsætningsstoffer blev indført efter en 1906 Kongres skelsættende Pure Food and Drug Act, som omhandler sikkerheden af kemiske tilsætningsstoffer. Nitrogeno .id var et af de knytnæve tilsætningsstoffer, der blev vedtaget af American mills som en mel whithitener. Andre melblegemidler blev snart føjet til listen over godkendte fødevaretilsætningsstoffer, herunder klorgas i 1912 og ben .oylpero .idpulver få år senere i 1921.

proces

melblegemidler tilsættes direkte til det friskmalet mel., Pulverblegemidler såsom ben .oylpero .id blandes direkte med melet. Whithitening er ofte afsluttet om to dage.1

gasformige blegemidler, såsom nitrogenpero .id og chlor, føres ind i en beholder, der indeholder det friskmalet mel.

bleget mel er mere økonomisk end den ublegede version på grund af sin lette produktion.,de:2

  • Mel kridtning (alle blegemidler)
  • Bedre viskositet kage dej og produktion af større, blødere og mere sammenhængende pandekager (primært klor-baserede blegemidler)
  • Mulighed for at formulere dej/lagkager med mindre mel (chlorine gas)
  • Mel overflade tørring (benzoylperoxid)
  • Finere tekstur og korn i færdige brød
  • Øger dejen bearbejdelighed
  • Bedre bagning kvalitet
  • Forbedret holdbarhed af mel

på Grund af sin ikke-selektivitet, mel blegning påvirker mange dele af mel system., Ud over hvidtning kan gasformigt chlor delvist nedbryde amylose-og amylopectinfragmenter af melet, forbedre proteinopløseligheden, nedbryde pentosaner og ændre mellipidprofilen.

klorbaserede blegemidler tilsættes for det meste til kagemel og i mindre doser til alle formålsmel. Ben .oylpero .id er et langsommere virkende blegemiddel sammenlignet med chlorderivater. Calciumpero .idets virkning er ikke så godt udtalt som andre melblegemidler. Dens evne til at øge pH er gavnlig for mel med høj amylaseaktivitet., Dens ulemper inkluderer en negativ effekt på volumenudbyttet af bagværk samt modtagelighed for overdreven bruningsudvikling.

FDA-regulering

regler for melblegning er klart defineret af FDA under CFR 21 137.105 kornmel og beslægtede produkter. Når valgfri blegning ingredienser anvendes ordet “bleget”skal være på etiketten.4

tilladte niveauer af melblegemidler er specificeret af FDA.

blegemidler er forbudt i EU, Canada, Storbritannien og Kina.