Denne artikel er en eksklusiv online ekstra fra juli/August 2016 spørgsmålet om Zymurgy magasin.

—

Ved Amahl Turczyn, Zymurgy Associate Editor

Invertsukker er allestedsnærværende i den kulinariske verden. Tilføjet til konfekt som chokolade ganache, fudge, og taffy, det afskrækker andre former for sukker fra krystallisering., Inkorporeret i frosne desserter som gelato, sorbet og is, giver den en glat, cremet tekstur. Og invertsukker styrker den fugtige, Møre krumme af madeleines og brioche. Naturligt hygroskopisk, det absorberer fugt og forlænger holdbarheden af fødevarer, der indeholder det.

invertsukker også sker for at gøre en stor øl. Og det er lettere at koge din egen, end du måske tror.

invertsukker i bryggeriet

invertsukker svarer kemisk til honning., Mens almindeligt bordsukker består af disaccharid—saccharose, består invertsukker af monosaccharider, der binder tgether til dannelse af saccharose-glucose og fructose. Invertsukker er fantastisk til brygning, fordi gær ikke behøver at arbejde så hårdt for at fordøje det—der er ingen grund til at nedbryde saccharose i dets bestanddele monosaccharider til gæring. Men det er ikke den eneste grund til at overveje at tilføje det til din homebre..

Maillard (bro .ning) reaktionerne, der finder sted i produktionen af sukkersirup, kan gøre fantastiske ting for øl., Traditionelle engelske og belgiske ale bryggerier har længe været afhængige af inverter rå sirup i flere farvekvaliteter. De rige nuancer af belgiske dubbels og mørke stærke ales har for eksempel ofte mere at gøre med dybt farvede sukkerarter end de gør med specialmalt.

men at manipulere ølfarve ved hjælp af mørke invertsukker sirupper er bare prikken over i ‘ et. Mange kobber – til ravfarvede Britiske milde ales og bitter blev historisk brygget uden farvet malt overhovedet. Farve kom kun fra tilsætningen af mørke sukkersirup, og med dem unikke smag, som karamelmalte bare ikke kan replikere., Betydningen af invertsukker til visse stilarter er noget kontroversielt; mange dygtige bryggerier hævder, at sukker er sukker, mens andre sværger, at der ikke er nogen anden måde at brygge ægte britisk ale på. Men de fleste mennesker, der smager lige invertsukker, kan attestere dets unikke kvaliteter.

invertsukker har en vis glattere, blødere smag sammenlignet med andre produkter. For bryggerier er invertsirup fremstillet af rå rørsukker især befordrende for Britiske ølstilarter., Øl fremstillet med dette sukker ser ud til at være tørt og rent, og de udvikler ofte subtile frugtagtige, treacle-smag, der er vanskelige at opnå med andre ingredienser. Hvis du nogensinde har prøvet en demerara rom (eller demerara sukker, for den sags skyld) du vil genkende disse subtile kompleksiteter.

desværre kan specialbryggesukker være vanskelige at finde og dyre at købe. Men at lave dit eget invertsukker er relativt enkelt og giver dig kontrol over endnu et aspekt af din homebre.., Med temperatur-og fugtkontrol kan du fremstille invertsukker i en række farver og smag ved at manipulere graden af karamelisering, fra klar hvid til den dybeste sortbrune karamel.

for at være klar er bryggerens karamel og invertsirup ikke nødvendigvis den samme ting. Bare opvarmning af sukker sirup, indtil fugtigheden koger ud, kan producere så Mørk en karamel, som du ønsker, og inversion er ikke strengt nødvendigt. Gærceller kan producere invertase og opdele saccharose i glucose og fructose, og en .ymatisk inversion er en langt mere effektiv proces end sur hydrolyse.,

men så længe du opvarmer dine sirupper for at opnå karamelisering, hvorfor ikke vende sukkeret, mens du er ved det? At fremstille karamel uden inversion kan faktisk være endnu mere udfordrende, da saccharose har en tendens til at ønske at krystallisere ved dråben af en hat, når sirupens fugtniveau bliver lavt nok. Faktisk tilføjer mange kokke lidt allerede inverteret sukker for at forhindre, at dette sker (Lyles gyldne sirup, for eksempel) eller en sirup med forskellige størrelser sukkermolekyler (som med majssirup; i dette tilfælde er det de .trose, der forstyrrer krystallisation).,

Inversion eller sur hydrolyse er let at gøre med en meget lille andel af enhver fødevare syre, og teoretisk set, jo mindre ekstra arbejde dine gær skal gøre under gæring, jo sundere bliver de. Glad gær gør bedre øl.

fremstilling af invertsukker

i inversionsprocessen opvarmes en opløsning af sukker i nærvær af en syre, indtil den når 236.f (114. C). Klar invertsirup starter med hvidt sukker og opvarmes meget langsomt for at minimere Maillard-reaktioner, der ellers ville udvikle farve og smag i sirupen., Når det er omvendt, kan dette blege, majssiruplignende sukker køles og opbevares i flere måneder.

brug et relativt ubearbejdet rørsukker for maksimal smag. Rå rørsukker – med variationer som turbinado, demerara og fordampede rørkrystaller—fungerer alle godt, hver bidrager med en lidt anden karakter til slutproduktet. Almindeligt hvidt sukker, det være sig sukkerrør, sukkerroer eller på anden måde, har en tendens til at forsvinde i øl, styrke alkohol, tørre finishen og lette ganen., Det er bare det med stilarter som belgisk golden strong ale og Westest Coast IPA, hvor karamel, mørk rom og rosin egenskaber er uønskede. De klare ting er sandsynligvis også konditorens og bagerens valg. Vi starter der og fokuserer derefter på den mørke side.

Begynd med en tung, dyb gryde. Tilsæt 2 kopper (473 mL) carbonfiltreret vand, 2,2 lb. (1 kg) hvidt rørsukker, og 1/4 tsk (1,23 mL, normalt omkring 1 g) af fødevarekvalitet syre. Syren kan være kaliumbitartrat (fløde af tartar), citronsyre eller endda ascorbinsyre, hvis du har noget C-vitamin praktisk., Hvis du foretrækker et flydende præparat af 88% mælkesyre, skal du bruge 3 mL (lidt over en halv teskefuld). Modige sjæle og purister kan stoppe der, men jeg anbefaler stærkt at tilføje omkring 4 spiseskefulde majssirup eller Lyles gyldne sirup som ekstra beskyttelse mod krystallisation.

efter blanding med vand bliver sukkeret vådt og slushy. Tilsæt lav til medium varme for at begynde at opløses. Langsom, blid, jævn påføring af varme er den bedste måde at undgå det største problem med syrupfremstilling: krystallisation. Du vil gå langsomt nok til at sikre, at alle krystaller forsvinder i opløsning, før sirupen koger., Kokke siger ofte at bruge en våd konditorbørste til at våde enhver sukkerskorpe, der dannes ved siden af sirupen; jeg har fundet en sprayflaske, eller mister gør også et godt stykke arbejde her. Bare ved, at jo mere vand du introducerer på dette tidspunkt, jo længere tid tager det at komme til den rigtige temperatur.

Dyp et sliktermometer i sirupen, og overvåg temperaturen, indtil den rammer mindst 236 F. F. Hold varmen lav, og vær tålmodig. Sirupen kan boble op og udvide til fire gange sin oprindelige volumen, da den tykner, så sørg for at have masser af plads i din gryde., Tag også passende sikkerhedsforanstaltninger: sirup koger varmere end vand, har tendens til at sprøjte og kan forårsage afskyelige forbrændinger. Når det når din måltemperatur, kan du gøres. Hvis du er begyndt med hvidt sukker, skal din invertsirup være næsten klar, og du kan bruge den i køkkenet eller i bleg ølstil. Krukke den varme sirup i låg varmebestandige krukker og opbevar dem på et koldt sted.

Hvis du vil have lidt mere smag og farve, kan du gentage proceduren ved hjælp af rå rørsukker., Fra begyndelsen vil du bemærke en lysbrun farve i sirupen; dette bliver mørkere yderligere, hvis du tillader sirupen at koge længe nok til at karamellisere. Hold sirupen ulmende, og når vandet fordamper, vil temperaturen stige gradvist hurtigere over tid. Til sidst, hvis du lader det koge længe nok, vil det nærme sig” hard crack ” -området på 300-310.f (149-154. C) og nå en dyb, rødlig, cola-brun nuance på omtrent 80. L ved 310. F (154. C).

før du kommer dertil, ved omkring 300 F f (149.C), skal du slukke for varmen til meget lav, da du er farligt tæt på at brænde sukkeret., Du kan endda fange whhiffs af brændt sukker mod den øvre rækkevidde. Selvfølgelig er dette den ekstreme ende af farveskalaen for sirupen; du kan helt sikkert stoppe opvarmningsprocessen på ethvert tidspunkt mellem 236 and F og 310.F (113 til 154. C) for at skræddersy den ønskede mængde farve og smag.

sukker nuancer

Britiske bryggerier traditionelt gradueret deres invertsukker sirup i tre nuancer. Brewers inverter #1 sirup var 12-16° L (orange-gul), invertsukker #2 var 30 til 35° L (amber-bronze) og #3 var 60-70° L (rød-sort)., Hver vil bidrage med unikke og interessante smag og aromaer til din øl, så det er værd at lave flere nuancer af sirup og eksperimentere med forskellige kombinationer i din øl.

uanset hvornår du vælger at stoppe opvarmningen af sirupen, når du har opnået den ønskede farve, skal du slukke for varmen og lade sirupen afkøle. Hvad du lige har lavet, vil enten danne en tung sirup, en sej, taffy-lignende “soft ball” slik, eller et stenhårdt ark, hvis du har taget det hele vejen til “hard crack.,”Så for at holde tingene håndterbare, enten hæld det smeltede slik i en silikone eller pergamentforet metalpande for at afkøle (intet vokspapir eller folie-det klæber), eller fortynd det tilbage til en lettere sirup. Til hårdt slik kan du opdele det glasagtige sukker i stykker og opbevare det i en lufttæt beholder til direkte tilsætning til kedlen.

men det er nemmest at bare returnere hvilken slags invertsukker du har lavet til en sirup igen. Kog en til to kopper filtreret vand og tilsæt varmt vand tilbage til det tilstrækkeligt afkølede slik., (Ved” tilstrækkeligt ” mener jeg tættere på 200 F F/93.C end 300. f/149. C— den højere temperatur vil skabe en eksplosiv kogning af damp.) Tilsæt kogende vand langsomt og rør forsigtigt, indtil du har nået en sirup konsistens igen, derefter krukke det i varmebestandige, låg krukker. Din invertsukker, karamelliserede bryggesirup skal holde flere måneder nedkølet. Lav flere kvaliteter sirup og have det sjovt at eksperimentere med dem i dine øl!

Hvis du i løbet af dine eksperimenter tilfældigvis producerer en næsten sort, 60-70.l inverter #3-type sirup, kan du ønske at give den medfølgende opskrift en hvirvel., Det er den slags ale (hvad vi nu ville mærke en “bedste bitter”) London bryggerier lavet tilbage i 1920 ‘ erne, og det gør den allerbedste brug af hjemmelavet, mørk inverter sukkerrør sirup.