madolie er en vigtig køkkeningrediens — det vil sige, indtil den bliver harsk.
de skyldige bag denne ubehagelige udløb kan findes i stort set ethvert køkken. De omfatter udsættelse for lys, varme, vand, visse mikrober og selve luften folk indånder, kemikere fortalte Live Science.
heldigvis kan gerningsmændene bag denne sure, muggen lugt (og smag) forhindres, hvilket øger holdbarheden af madolie, sagde eksperterne.,
at Bryde obligationer
Enhver olie, der indeholder umættede eller flerumættede fedtstoffer — der er fedtstoffer, der tillader olien at være flydende ved stuetemperatur — kan gå harsk, sagde Susan Richardson, professor i kemi ved University of South Carolina.
umættede fedtstoffer har en carbon-carbon dobbeltbinding i deres struktur, fortalte Richardson Live Science. Imidlertid, disse bindinger kan brydes af ilt i luften, hun sagde. Dette kaldes o .idation.,
Hvis nogen glemmer at lægge hætten på en flaske olie, såsom grøntsag, sesam eller olivenolie, vil olien inden I blive udsat for ilt.
I dette tilfælde, “en ilt kommer klodsede sammen og rammer en carbon-carbon-dobbeltbinding,” sagde John Malin, en pensioneret lektor i kemi ved University of Missouri. “angriber den dobbeltbinding og danner en kulstof-iltbinding.”
denne carbon-o .ygen-binding kan føre til en række produkter, herunder et aldehyd, keton eller Carbo .ylsyre. Nogle af disse produkter har harsk lugt og smag, sagde kemikerne.,
vand har en lignende virkning, fordi H2O har et O oxygenygenatom i det, sagde Malin. Denne proces, når en del af H2O-molekylet indsætter sig i carbon-carbon-dobbeltbindingen, kaldes hydrering. Derudover forbedres o .idations-og hydratiseringshastigheder i nærværelse af lys, sagde han. Ultraviolet lys er endnu kraftigere end synligt lys, fordi det har mere energi, tilføjede han.
“derfor vil madolie bevare bedre i mørket, og når det er loft,” sagde Malin.,
varme accelererer også disse kemiske processer og kan få olie til at blive harskere hurtigere. Når de er varme, “disse molekyler bevæger sig rundt og vrikker rigtig hurtigt og banker ind i hinanden,” sagde han.
Malin anbefaler dog ikke at opbevare madolie i køleskabet. Det skyldes, at den kolde temperatur vil bremse bevægelsen af væskens molekyler. Når de bevæger sig langsommere, vil nogle af molekylerne falde ud af opløsningen og stratificere, hvilket fører til et overskyet udseende., Det er ikke usundt at forbruge olie i denne tilstand, men de fleste foretrækker olie, der ser klar ud, sagde Malin.
måske overraskende kan visse mikrober også gøre olier harsk. Olier indeholder triglycerider, en kemisk forbindelse, der har et glycerolmolekyle og tre fedtsyrer. Nogle mikrober kan hugge disse fedtsyrer fra triglycerid-rygraden, hvilket igen kan gøre olien harsk, sagde Richardson.
“disse fedtsyrer kan lugte og smage dårligt,” sagde hun.,
sundhedseffekter
Ved at forstå kemien bag harskning kan folk finde ud af, hvilke olier der vil vare længere, så længe de er korrekt opbevaret, sagde Richardson. For eksempel har nogle olier flere carbon-carbon dobbeltbindinger end andre, hvilket betyder, at de sandsynligvis vil ødelægge lettere. Så i en trevejskonkurrence blandt tre olier, hun tilfældigt valgte, vil majsolie sandsynligvis ødelægge hurtigst, rapsolie næste og olivenolie sidste, sagde hun.
men uanset hvilken type olie, skal folk smide det væk, hvis det er harsk, rådede begge kemikere.,
” mister deres vitaminer, men de kan også udvikle potentielt giftige forbindelser,” Eric Decker, leder af Institut for fødevarevidenskab ved University of Massachusetts at Amherst, fortalte The Dallas Morning News. Disse forbindelser er blevet knyttet til avanceret aldring, neurologiske lidelser, hjertesygdomme og kræft, rapporterede morgennyhederne.Richardson fandt for eksempel, at brugt olie, hun havde efterladt i en frituregryde, var blevet sur-ildelugtende og harsk.
“jeg lugtede det og kastede det ud,” sagde hun.
Original artikel om Live Science.,
Skriv et svar