quesadilla, ifølge chef Enrique Olvera, er “den enkleste af fornøjelser”, og er beskrevet af Rick Bayless som “grillet ost sandwich i Mexico” – men måske overraskende, på trods af deres navn, disse ristet tortillas ikke altid indeholder ost. Uanset hvad der er indeni, er de imidlertid den perfekte hurtige fest, lige så meget som en empanada eller pasty som en ren sand .ich, og bedst nydt varmt fra grillen med en slikke salsa og et sekund allerede på vej., Men hvis du ikke har en taco stall handy, kærning ud håndlavede tortillas hurtigere end du kan spise dem, Hvad er tættest på himlen du kan få derhjemme?

tortillaen

disse Nord-og mellemamerikanske flatbreads er den ting, som dine flatuesadillas står eller falder på., I den nordlige del af Me .ico, de er ofte, men ikke altid, lavet med hvedemel, mens der i syd, majs er langt mere udbredt – hvilken type du vælger burde være et spørgsmål om smag, men for de fleste af os i Storbritannien, det er ikke, fordi selv om jeg kan købe 14 forskellige slags “wraprap” på min lokale supermarked, den eneste, der indeholder enhver majs overhovedet indeholder også dobbelt så meget hvede.,

heldigvis, da jeg tilfældigvis foretrækker smag og tekstur af majs tortillas, er de tilgængelige online i en række farver (godt, blå og hvid, alligevel) og størrelser, og de dukker lejlighedsvis op i “free-from” – sektionerne i større supermarkeder takket være deres mangel på gluten. Olvera anbefaler 15cm wraps i sit bidrag til Vice bog Munchies: Late-Night måltider fra verdens bedste kokke, mens over på Serious Eats J Kenji Lpepe.-Alt foreslår 14cm mel wraps., Enhver større, og de bliver besværlige for amatør quesadilla lave mad, men hvis du går til Los Macheter Amparito i Mexico City, kan du se dem madlavning op giant versioner i 70cm tortillas.

Men ikke så hurtigt: “Selvom du kan gøre quesadillas med færdige majs tortillas foldet over smelte ost og belagt på en bageplade,” Bayless skriver i sin bog Mexicanske Køkken, “jeg foretrækker at lave dem med hjemmelavet tortillas, som de gør gennem det centrale og sydlige Mexico”., Olvera er enig i sin egen bog, Tu Casa Mi Casa, ligesom Diana Kennedy i de væsentlige køkkener i Me .ico. På trods af denne sværvægter støtte, kan det ikke nægtes, at lave dine egne tortillas er mere af en faff end at bestille dem online, men det er ikke en helt meningsløst én. Til at begynde med, når du har købt masa harina eller ni .tamalised ground corn, vil du være inden for en halv time af friske majs tortillas, uanset hvor du bor (selvom en tortilla presse også ville komme til hjælp)., For det andet, Laura Reyes-Montiel, en “Mexicansk Mancunian”, hjælpsomt rådgiver mig på Twitter, at dette betyder, at “du kan gøre dem en lille smule tykkere end de færdige tortillas”, så de bliver “sprød på ydersiden, mens en smule blød indeni – yum!”

Nud dudhia fra Breddos Tacos er enig i, at de håndpressede tortillas, der bruges i de fleste madboder, aldrig bliver så tynde som den maskinfremstillede slags, hvilket gør disse sprøde, men alligevel bløde og stadig så lidt dejagtige versioner dumt lækre, selv i mine inkompetente hænder., Friske majs tortillas er også lettere at forsegle som empanadas, som Kennedy og Bayless instruerer deres læsere til at gøre.

‘Vi prøvede en masse ost,” siger Felicity. (Miniaturer af Felicity Cloake).

ost

I Mexico, quesadillas er klar “i fem minutter, er den klassiske og allestedsnærværende parabol, som du gør for dig selv derhjemme, når du ikke har lyst til madlavning en omfattende måltid, men ønsker en fest for dig selv”, som Olvera udtrykker det., Men det bliver hurtigt tydeligt, at de her har potentialet til at tage lidt længere tid at sammensætte. Kok Santiago Lastra, hvis første solo-venture, Kol, åbner i London næste forår, fortæller mig, at “den perfekte quesadilla ville være lavet fra bunden med friske Oaxaca ost, en Mexicansk form for streng ost – faktisk gør vi i Kent, en landmand ved navn Jeremy – og frisklavet arv majs masa. Når du har de rigtige ingredienser, “beroliger Lastra mig”, er processen ganske enkel.,”

Du kan finde masa harina her, men medmindre du også tilfældigvis er en landmand ved navn Jeremy (eller Lastra begynder at sælge osten), er det nu umuligt at finde OA .aca-stil ost i England: den eneste britiske producent, Gringa Dairy, for nylig shut Up shop. Udtalelser som at den bedste erstatning variere, for at sige det høfligt – Gringa ‘ s Kristen Schnepp siger “en yderst mild, cornershop cheddar kan være OK, men det er bedst at blande den med mozzarella. Mo..arella alene er for intetsigende.,”Hun foreslår også forsøger monterey jack, som Olvera og Bayless også indrømme, er en mulighed, hvis du ikke kan få Oaxacan ost, mens López-Alt anbefaler “Schweizisk ost”.

Mo..arella er et populært valg, fordi, som Kennedy bemærker, en ost, der “‘strenge’ pænt …er et Me .icansk krav”. (Hun foreslår chihuahua ost, som er en anden en, der er forsvundet fra vores landskab sammen med Gringa, selvom jeg få en af de sidste blokke og kan bekræfte, at det ville have været et godt valg i lykkeligere tider)., Det sagt, fugt, er din fjende her – klæg tortillas er for chilaquiles – så dette er ikke en tid til kugler af frisk bøffel mozzarella; opsøge blokke solgt til madlavning, eller, hvis du kan finde det, den er klar-revet form, som kastede med kartoffel stivelse, er tørreste af alle.

J Kenji Lpepe.-Alt ‘s diuesadilla indeholder Sch .ei .isk ost, spinat og sorte bønner, ellers kendt som’The cosmic oneness theory of .uesadillas’.,

Mexicansk-Irsk mad forfatter Lily Ramirez-Foran, af Dublins Picado Mexicanske, siger, at hun elsker at bruge gubbeen eller ekstra-gamle Irsk cheddar, “men hvis jeg er super-stak kun supermarked ost, jeg gør 60% mozzarella til 40% cheddar”. Andre, herunder Marlene Spieler, forfatter af flere bøger om Me .icansk madlavning, foreslår lancashire, edam og endda red leicester.

så vidt jeg er bekymret i det mindste, er der ikke sådan noget som dårlig smeltet ost, og mine testere og jeg nød alt det ovenstående., Faktisk, vi befandt os i dyb uenighed om fordelene ved moden versus mild cheddar som partner for Mo..arella. Dette er dog min søjle, og jeg foretrak den milde sort, fordi den er, som Schnepp siger, mindre olieagtig, når den smeltes. Det er også mindre eftertrykkeligt teatralsk – og min hukommelse af Oaxacan ost er, at smag er mere mælket, og svagt saltholdige, hvilket gør mild cheddar, eller monterey jack, hvis du kan finde det, et bedre valg end noget alt for stærkt.

endnu bedre er imidlertid i det mindste efter min mening blandingen af Mo..arella og halloumi foretrukket af Reyes-Montiel., Halloumi smelter selvfølgelig ikke, men det har den rigtige slags smag, hvis det er noget saltere, selvom det let afbalanceres af intetsigende Mo..arella. Kokken og restauratør Victor Garvey t .eets, at ifølge “en me .icansk foodie – ven af mig … osten i en foouesadilla skal være bindemiddel til alt og ikke den vigtigste smag” – og denne blanding er for mig den perfekte trævlede lim, der opfylder madforfatter Nicola Millers krav om, at osten skal strække sig “som strengene på en harpe” (som jeg indrømmer, er meget mere appetitvækkende end “trævlet lim”)., Jeg vil også prøve at blande den med mozzarella havarti, som foreslået af Lara Q på Twitter, der husker at være blevet anbefalet det af Mexicanske venner i Canada, hvilket også gør jobbet, selv om det er lidt sødere end de halloumi.

I kort, hvis du har gjort det så langt, mozzarella er et must for Oaxaca-frataget – jeg foretrækker at blande den med halloumi, men du kan også bruge en mild cheddar, eller havarti, eller monterey jack, afhængigt af din smag, og hvad du har ved hånden. Dette er afslappet mad, trods alt.,

andre fyld

efter at have vokset på omkring ost i en vis længde, vil jeg ikke dvæle ved andre muligheder – som Bayless forklarer, “Bayuesadillas kan tage praktisk talt enhver fyldning, du er tiltrukket af”.

Dudhia fortæller mig, at “I Me .ico er den klassiske parring med courgetteblomster og måske nogle poblano chili sauteret med EPA .ote … du finder også mange handlende, der sælger quesuesadillaer fyldt med huitlacoche (majs smut / svamp), som du kun får I Me .ico, eller Chori .o eller kartofler”. Lastra tilføjer: “fyldningen skal altid være sæsonbestemt ., Jeg elsker at lave en salsauesadillas fyldt med vilde porcini-svampe, røget knoglemarv, ristet græskar og et strejf af vildkål med en salsa lavet med græskarfrø, kirsebærtomat og arbol chili.”

Rick Bayless’ quesuesadilla: ‘de kan tage praktisk talt enhver fyldning, du er tiltrukket af,’ siger han.,

Det lyder lidt for ambitiøst for mig, men jeg må prøve chorizo og kartofler fra Kennedy ‘s bog, spinat og sorte bønner fra López-Alt, og Bayless’ quesadillas med ristede poblano chili “rajaherne” (strimler af stegt peber sauteret med løg, hvidløg og tørret epazote). Alle er selvfølgelig, lækre, men uanset hvad du går efter, agt López-Alt er råd, og “skære, hugge, eller makulere fyld i mundrette stykker, før du smider dem sammen med revet ost, så det hele danner en enkelt, sammenhængende påfyldning, når quesadilla kokke., Tænk på det, “tilføjer han,” som den kosmiske enhedsteori om .uesadillas.”Jeg vil tilføje, som med ost, bare sørg for, at uanset hvad du vælger, er lige så tør som muligt – dræne overskydende fedt fra sauteret chorizo, vrid kluden for at fjerne visne spinat, dræn bønnerne grundigt, lad kogte kartofler til damp et stykke tid, og så videre.,

For en grundlæggende quesadilla, men, et par skiver af sprød, jalapeño, og en lille epazote, en let bitter, græsklædte urt med, i henhold til den Cool Chile Co “en duft af blyant sharpenings”, vil gøre pænt – efter at alle, hvis det er godt nok for Olvera, hvis Mexico City restaurant, Pujol, er i øjeblikket rangeret som nummer 20 i the World ‘ s 50 Best restaurants-listen, det er godt nok for mig, efter en nat ud.

Felicity Cloake er perfekt quesadillas.

metoden

vigtigere er den måde, du tilbereder den på., Jeg opdage tidligt, at den måde jeg altid har gjort quesadillas er forkert – snarere end sandwiching to tortillas sammen med fyldet og vende dem over med en plade, det er langt nemmere at folde tortilla sig over fyldet, til at lave en halv-moon, pasta-agtig form, som du derefter kan forsegle hvis du tilfældigvis at have friske tortillas. Må ikke blive fristet til at overfylde dem, i modsætning til billeder, der findes på visse websteder for sociale medier, quesadillas ikke bør spilde over med smeltet ost og pølse (eller, ja, makaroni ost og Cheetos); snarere, de skal være forholdsvis flad, eller de vil være svært at spise.,

López-Alt anbefaler stegning tortilla i “masser af olie (eller svinefedt), som betyder “selv hvis quesadilla skubber væk lidt, vil det stadig være i kontakt med den olie, der sikrer god bruning og crisping alle over dens overflade”. Dette er sandt, men vi finder dem alt for sprød til vores smag: en quesadilla burde være en lidt sprødt udvendigt, men disse er næsten mere som fyldte tortilla chips (selvom deep-fried quesadillas er populære i Mexico City, så hvis tanken flyder din båd, be my guest).,

Ideelt, men du ville stege dem på en smurt, hjemme, i støbejern bageplade (hvis du ikke har en af disse,en heavy-baseret pande vil gøre) over en forholdsvis lav varme, “at opbygge en god skorpe på tortilla, mens ost bland ingredienserne inde i komme til at kende hinanden”, som Dudhia udtrykker det. Spis straks, eller sæt i en lav ovn for at holde varmen, mens du laver resten – men lad dem ikke stå for længe, ellers bliver jeg nødt til at komme rundt og få et ord.,

Perfekt quesadillas

Prep 5 min
Cook 4 min hver
Gør 8

80g madlavning mozzarella, fortrinsvis klar-revet
48g halloumi, mild cheddar, monterey jack eller havarti, revet
8 korn eller mel tortillas, ca 15cm
2 green jalapeño chili, skåret i runder
1 tsk tørret epazote eller oregano (helst Mexicansk)

for At betjene
Salsa og syrnede fløde eller smuldret lancashire ost og strimlet icebergsalat

Læg en tortilla på en varm pande og top med ost. Når det begynder at smelte, tilsættes oregano og chili, og hold øje med.,

Bland de to oste i en skål. Varm en godt smurt, flad støbejernspande eller tungbaseret stegepande på en medium-lav varme. Når det er varmt, lå i en tortilla og drys med to spiseskefulde af ost mi., og sørg for at efterlade en anstændig kant hele kanten.

når osten begynder at smelte, tilsættes et par skiver chili og en knivspids EPA .ote (eller oregano), og fold over tortillaen, tryk den ned for at hjælpe med at forsegle den. (På dette tidspunkt, hvis der er plads i panden, skal du begynde at lave den næste .uesadilla nu.,)

når tortillaen er pænt brunet nedenunder, skal du folde den over for at omslutte fyldet og trykke ned for at hjælpe det med at forsegle.

fortsæt med at lave mad, indtil den er gylden, vend derefter forsigtigt om og gentag på den anden side. Serveres med salsa og syrnet fløde eller drysset med smuldret lancashire-ost og strimlet isbjergesalat, som du vil.

• Quesadillas: korn eller mel, ost eller ost-mindre, dyb-stegt eller grillet – hvordan kan du lide din, og hvad der er den bedste erstatning for Mexicansk ost?, Og kan nogen fortælle mig, hvorfor det stadig er så svært at finde majs tortillas i britiske supermarkeder?

  • Del på Facebook
  • Del på Twitter
  • Del via e-Mail
  • Del på LinkedIn
  • Andel på Pinterest
  • Andel på WhatsApp
  • Andel på Messenger