Hvad er mere luksuriøst end en pulje af perfekt glat, perfekt klar til at gøre din budchokolade? En, der vil belægge hvad du vil, og hærde næsten øjeblikkeligt til en skinnende, fast-til-touch-overflade, der klikker, når du bryder den?

Vores kærlighedsaffære med chokolade er uendelig, men som i alle gode relationer, der er nogle ting, der fungerer, og nogle, der bare… må ikke. den kloge person ved alt, hvad de kan om deres sande kærlighed, og accepterer, at visse adfærd får bedre resultater., Derfor er det vigtigt at vide om temperering af chokolade.

sikker på, du kan smelte chokoladechips eller de smeltende diske, du ser i butikken, og belægge ting, men smagen og tekstur er ikke helt, hvad ægte chokolade apprecianados leder efter. Lidt ligesom dating broren til den fyr, du virkelig er interesseret i.

den del af chokolade, der gør det muligt at smelte så overdådigt i munden, er kakaosmør, og det er lavet af en familie af krystaller (seks typer helt)., Det, der gør arbejdet med chokolade vanskeligt, er hver type krystalformer eller sæt ved en anden temperatur, og nogle af disse former er ikke særlig stabile; de kan ændre sig over tid og i opbevaring.

chipsene til venstre har blomstret; diskene til højre er stadig i temperament.

Når chokoladen bliver for varm, men ikke varmt nok til at smelte, nogle af kakaosmør krystaller, der kan migrere til overfladen; dette støvede udseende chokolade har “blomstrede.,”Det er fint at spise eller bage med, men det er ikke længere” i temperament.”

før vi kommer til temperering, skal vi forklare, hvad der er og ikke er chokolade.

alle farverne ovenfor er vaniljesmag; den brune “indeholder ægte kakao.”

  • Slik belægning/slik smelter/sommer belægning/mandel bark: lavet af sukker, mælketørstof, vegetabilsk olie, aromaer og farver, for “chokolade” smag, vil du også finde nogle kakaopulver., Den store dyd af disse ting er deres bekvemmelighed. Smelt, dip uanset (kage pops kommer til at tænke), lad dem indstille til stuetemperatur. Deres næsten skudsikre anvendelighed opvejes af en voksagtig fornemmelse i munden, og hvad angår smag? Meh. Børn kan lide dem, dels fordi du finder dem i en bred vifte af farver. Men de er ikke chokolade, og derfor ikke for mig.
  • chokoladechips: er chokolade, der har soja lecithin tilsat til det for at hæve sin smeltetemperatur, så chipsene holder deres form, når de bages., Denne stigning i smeltetemperaturen gør dem lidt vanskeligere at belægge ting med, hvorfor vi bruger dem til at lave …
  • dypning af chokolade: normalt chokoladechips med lidt forkortelse tilføjet, Vi har brugt dette mange gange til at belægge ting i vores opskrifter. Forhold: 1 spsk afkortning for hver kop (6 ounce) chips. Denne formel indstilles ikke så fast som hærdet chokolade vil, og på en varm dag skal du muligvis lægge det, du har dyppet i køleskabet lidt, men det er perfekt brugbart til belægning af disse kringler, Oreos eller snackkager.,

Hvad er det med disse chokolade procent alligevel? For at citere Kok Peter Greweling, CMB, fra hans fremragende bog, Chokolade & Konfekt, “Simply put, den procentsats, der er anført på en etiket, der beskriver den del af den chokolade, der kom fra kakaotræet. Procentdelen af chokolade repræsenterer kombinationen af chokoladevæske og kakaosmør, men skelner ikke mellem dem. Som et resultat kan to chokolader, hver af dem mærket 65%, være radikalt forskellige fra hinanden.”

hvilket bringer os til:

  • Kovertur., Til dypning og belægning er dette de ting, du er ude efter. Vores dække chokolade fra Guittard (semi-sød diske, 61%); Merckens (bittersød bar, 51%) og Belcolade (bittersød diske, 57.8%). Som kok GRE .eling siger ovenfor, angiver procentdelen kakaomasse; for koverturer favoriserer forholdet mellem kakao og kakaosmør sidstnævnte. Mere kakaosmør betyder, at chokoladen bliver tyndere, når den smeltes, og derfor belægges eller draper lettere., Du kan temperere og frakke med de fleste chokolade, inklusive semisweeet, mælk eller hvid; de har bare brug for lidt anden håndtering, mest med hensyn til temperaturer.

der er mere end en måde at temperere chokolade på. En af dem hedder tabling.

chokolade kan lide denne metode, fordi den er effektiv, og de får en øjeblikkelig fornemmelse af, hvordan chokoladen opfører sig. En mængde chokolade smeltes, derefter spredes 2/3 af den på en ren marmorplade og flyttes rundt for at afkøle den, indtil den begynder at blive tykkere., Denne pasta tilsættes tilbage til den resterende smeltede chokolade til “frø” den; når den er hærdet, holdes den mellem 86 and F og 90.F og klar til brug. Fremsættelse er en vidunderlig metode til at bruge, forudsat at du har masser af plads og en stor blok af marmor hængende rundt. At flytte den rundt er lidt hypnotisk.

nougat slik du vil se i slutningen af dette indlæg blev dæmpet af Frank (en af vores test køkken bagere og en tidligere konditor), ved hjælp af det direkte smelter metode: ved meget omhyggeligt at smelte og omrøring chokolade, han holdt den i temperament hele tiden. Det er svært at gøre, og tager nogle praksis.,

for mange hjemmebagere er den mest praktiske metode til temperering af chokolade en proces kaldet såning.

da min kollega blogger MJ tog en chokoladeklasse med den tidligere konditor i Det Hvide Hus Roland Mesnier, spøgte han med at stille metoden og sagde ” Hvem har tid til det i disse dage?”og sådan. Han brugte også såningsmetoden i klassen, så tro ikke, at denne metode er mindst ringere.

men du drømmer om dyppede bær, slik, biscotti, pipede dekorationer eller sætninger, du kan hente og placere på en kage … så lad os komme i gang.

hvilke værktøjer har du brug for?,

et nøjagtigt digitalt termometer er vigtigt.

en skål, en spatel at røre med, en gryde med en tomme vand i den eller en mikrobølgeovn til at smelte chokoladen. Pergamentpapir til at placere dine kølechokolader på. Afhængigt af dit projekt vil du måske dyppe værktøjer, forme, pergamentpapirkegler (til skrivning med smeltet chokolade) eller en forskudt spatel til spredning af hærdet chokolade på bagsiden af en bageplade eller overførselsark.

kort sagt kan såning vises og forklares på få billeder og trin., Den korte version: få chokoladen varm (men ikke for varm) og smeltet. Tilsæt bidder af ikke-smeltet chokolade. Dette er såningsdelen. Rør og afkøle, tag de ikke-smeltede rester ud, test for at se, om det sætter sig ordentligt, dypp derefter, dip, dip. Den rigtige nøgle er dog i detaljerne om de temperaturer, du har brug for at opnå.Smelt chokoladen: Hak chokoladen med en kniv eller chokoladeflishugger. Eller brug vores diske, som allerede er i en let at smelte form og ikke behøver nogen hakning overhovedet. Det er bedst at have en temmelig sund mængde: mindst et pund til at begynde med. To er bedre., Jo mere volumen du har, desto bedre vil den holde temperaturen, hvor du har brug for den for at forblive brugbar.

det er typisk for chocolatiers at arbejde med 10 pund partier ad gangen. Temperering af en filmstørrelsesbjælke med særlig mørk er mulig, men det vil være vanskeligt, fordi dens temperatur vil svinge vildt og ærligt talt i denne proces tæller hver enkelt grad. Der er ikke nok termisk masse i det lille beløb til at forblive ved en temperatur i sekunder, meget mindre de minutter, du vil have til at arbejde med det.,

anbring chokoladen i en skål og læg den over simmende vand, eller mikrobølge den ved halv effekt i korte (30 sekunders) bursts, omrør imellem. Der kommer et punkt, hvor din chokolade er delvist smeltet, med skinnende udseende bidder, der ikke har mistet deres form. Det er omtrent så langt som du vil gå, fordi du kan smelte det resten af vejen bare ved at omrøre. Dit mål er at få alle de forskellige typer krystaller smeltet og chokoladen til at glatte væske uden klumper. Tag chokoladens temperatur.,

  • For bittersøde eller halvsød chokolade, dit mål er 122°F 50°C/
  • For mælk eller hvid chokolade, dit mål er 105°C/40°C

To vigtige ting, du bør undgå: scorching (mikroovn); og at få vand i chokoladen (sydende vand). Begge disse ting vil ødelægge din chokolade, og du bliver nødt til at starte forfra. Vand i smeltet chokolade “griber” det, hvilket forårsager øjeblikkelig omkrystallisation-ikke på en god måde., Chokolade vil være umuligt, og det se ud som dette:

Såning: Tilføj en god størrelse bid af chokolade (“blok seeding”) eller noget mere hakket chokolade til din dejlige pool af smeltet chokolade. De stabile krystaller i denne nye tilføjelse tilskynder til stabile krystalformationer i den smeltede chokolade. Omrøring bliver meget vigtig her, fordi omrøring af chokoladen sikrer, at mindre krystaller dannes og forbliver i suspension.,Cool: rør kontinuerligt, indtil chokoladen er ved eller under 90 F F/32.C; så lavt som 86. F/30. C for mørk chokolade eller 84. f / 28.9. C for mælk eller hvid. Hver chokolade har sin egen” s .eet spot” til dette, og du skal næsten lære personligheden af individuelle mærker og typer. Jeg vil fortælle dig lige nu, det tager længere tid, end du vil have det til. Du skal være i fred med processen, fordi det kræver, hvad det kræver.

Test: Dyp en kniv, ske eller spatel i chokoladen og sæt den ned ved kølig stuetemperatur (65 70 til 70.F)., Hvis chokoladen er i temperament, hærder den ganske hurtigt (inden for 3 til 5 minutter) og bliver fast og skinnende. Hvis du rører ved det, vil din finger komme væk ren.

Bund test er i temperament; top test er begyndt at være alt for cool, og har nogle pletter, der viser.,

Hvis chokoladen er for cool eller ud af temperament, vil det ofte sat i striber, som denne:

Hold på arbejdstemperaturen og dip væk: Normalt mellem 88° til 90°c. Du kan sætte din skål over en anden skål med varmt vand, læg det på et sammenfoldet håndklæde over en meget lav varme pad, eller selv prøve at bruge et krus varmere., Når du arbejder med den, kan chokoladen køle ned; for at bringe den tilbage til en bedre arbejdstemperatur, prøv at gribe din hårtørrer og opvarme chokoladen med den, omrør hele tiden. Du får de bedste resultater, hvis det, du dypper, er tæt på temperaturen på din arbejdschokolade. Som chokolade sætter det kontrakter-hvilket er en af grundene til det springer ud af forme nemt.

tænk på, hvad du kan gøre med din dejlige, tempererede chokolade. Bær…

rør dekorationer…,

dyppe slik…

eller dressing op biscotti.

, Når chokoladen er ret, og det er at udføre sit mirakel foran dine øjne, det er bare den største følelse. Hvis du er fascineret og ønsker at give dette en chance, her er et par ting at huske.

  • chokoladen vinder. Altid. Du skal arbejde på dens vilkår, ikke din., Tørre, kølige dage er gode til dit første forsøg.
  • Forsøg ikke at haste; sørg for at du har et par timer til at afsætte til opgaven.
  • den resterende chokolade kan omhærdes, omdannes til ganache eller sauce eller hakket for at sætte i cookies eller bro .nies.

før du går, vil jeg bare give et råb til kok Wililhelm Wanders, der laver vores egen signatur King Arthur Flour Bakery Chocolates; og til MJ, der tag-sammen med mig om at få denne fra jorden.,næste gang du kigger længselsfuldt på sagen i en chokoladebutik, skal du nikke til tålmodigheden, talentet og dedikationen af de mennesker, der lavede hver af de smukke chokolader for hånd.