Eddike

kildematerialerne til fremstilling af eddike er forskellige: forskellige frugter, korn, alkoholholdige drikkevarer og andre fermenterbare materialer anvendes.

FruitEdit

frugt eddike er fremstillet af frugtvin, normalt uden yderligere smagsstoffer. Fælles smag af frugt eddike omfatter æble, solbær, hindbær, kvede, og tomat. Typisk forbliver smagene af de oprindelige frugter i slutproduktet., De fleste frugtvinegarer produceres i Europa, hvor der er et marked for højprisvinegarer, der udelukkende er fremstillet af specifikke frugter (i modsætning til ikke-frugtvinegarer, der er tilsat frugt eller frugtsmag). Flere sorter produceres i Asien. Persimmoneddike, kaldet gam sikcho, er almindelig i Sydkorea. Jujube eddike, kaldet honaocu eller Hong .aocu, og wololfberry eddike produceres i Kina.,

æblecidereddike er lavet af cider eller æble must og har en brunlig guldfarve. Det sælges undertiden ufiltreret og upasteuriseret med moderen til eddike til stede. Det kan fortyndes med frugtsaft eller vand eller sødet (normalt med honning) til konsum.

Et biprodukt af kommercielle kiwier, der vokser, er en stor mængde af affald i form af misdannet eller på anden måde har afvist, frugt (som kan udgøre op til 30 procent af afgrøden) og kiwier olie., En af anvendelserne til pomace er produktion af Ki .ifrugteddike, der er produceret kommercielt i Ne..ealand siden mindst de tidlige 1990 ‘ ere og i Kina i 2008.granatæbleeddike bruges i vid udstrækning i Israel som en dressing til salat, men også i kødgryderet og i dips. Eddike lavet af rosiner bruges i køkkener i Mellemøsten. Det er overskyet og medium brun i farve, med en mild smag. Eddike fremstillet af datoer er et traditionelt produkt fra Mellemøsten og bruges i Saudi-Arabien og Golflandene.,

PalmEdit

Kokos eddike, der er fremstillet af gæret kokos vand eller sap, er udbredt i Sydøst Asiatiske retter (især Filippinerne, hvor det er kendt som sukang tuba), samt i nogle køkkener i Indien og Sri Lanka, især Goan retter. En overskyet hvid væske, den har en særlig skarp, sur smag med en lidt gæragtig note.

i Filippinerne er der andre typer eddike, der også er lavet af palmesaft. Ligesom kokos eddike, de er biprodukter fra tuba (palm vin) produktion., De to af de mest almindeligt produceret, er nipa palm eddike (sukang nipa eller sukang sasa) og kaong palm eddike (sukang kaong eller sukang irok). Sammen med kokosnød og sukkerrøreddike er de de fire vigtigste traditionelle eddiketyper på Filippinerne og er en vigtig del af det filippinske køkken. Nipa palme eddike er lavet af saften af bladstænglerne af nipa palm. Det har en citrusagtig smag notat til det og giver en udpræget musky aroma. Kaong palme eddike er lavet af saften af blomsterstængler af kaong palm., Det er sødere end alle de andre filippinske eddike typer og er almindeligt anvendt i salatdressing. Eddike fra buri palm sap produceres også, men ikke den samme prævalens som kokosnød, nipa og kaong eddike. Kaong palme eddike produceres også i Indonesien og Malaysia, selvom det ikke er så udbredt som i Filippinerne, fordi palmevinindustrien ikke er så udbredt i disse muslimske flertalslande.,

BalsamicEdit

balsamicoeddike er en aromatisk alderen eddike produceret i provinserne Modena og Reggio Emilia i Italien. Det originale produkt-traditionel balsamicoeddike-er lavet af den koncentrerede juice, eller Most, af hvide Trebbiano druer. Det er mørkebrunt, rig, sød, og kompleks, med de fineste kvaliteter, der ældes i successive fade lavet forskelligt af eg, morbær, kastanje, kirsebær, enebær, og asketræ., Oprindeligt et dyrt produkt, der kun er tilgængeligt for de italienske overklasser, er traditionel balsamicoeddike mærket ” tradi .ionale “eller” DOC ” for at betegne dens beskyttede oprindelsesbetegnelse status og er alderen i 12 til 25 år. En billigere ikke-DOC kommerciel form, der er beskrevet som “aceto balsamico di Modena” (balsamisk eddike fra Modena) blev kendt og tilgængelig over hele verden i slutningen af 20 århundrede, typisk fremstillet med koncentreret druesaft, blandet med en stærk eddike, og derefter farvet og let sødet med karamel og sukker.

balsamicoeddike er lavet af et drueprodukt., Den indeholder ingen balsam. Et højt surhedsniveau er noget skjult af sødmen af de øvrige ingredienser, hvilket gør det blødt. Med hensyn til dens næringsindhold indeholder balsamicoeddike kulhydraterne af druesukker (nogle 17% af den samlede sammensætning), hvilket gør den nogle 5 gange højere i kalorieindhold end typisk destilleret eller vineddike.

CaneEdit

Eddike fremstillet af sukkerrør juice er mest populære i Filippinerne, især i den nordlige Ilocos Region (hvor den kaldes sukang Iloko eller sukang basi), selv om det også er produceret i Frankrig og Usa., Den spænder fra mørkegul til gyldenbrun i farve og har en blød smag, der i nogle henseender ligner riseddike, dog med en noget “friskere” smag. Fordi det ikke indeholder restsukker, er det ikke sødere end nogen anden eddike. I Filippinerne er det ofte mærket som sukang maasim (Tagalog for “sur eddike”).

Rørvinegarer fra Ilocos fremstilles på to forskellige måder. En måde er blot at placere sukkerrørsaft i store krukker; det bliver surt ved bakteriens direkte virkning på sukkeret. Den anden vej er gennem gæring for at producere en lokal vin kendt som basi., Basilikum af lav kvalitet får derefter lov til at gennemgå eddikesyrefermentering, der omdanner alkohol til eddikesyre. Forurenet basi bliver også eddike.

en hvid variation er blevet meget populær i Brasilien i de senere år, hvor det er den billigste type eddike, der sælges. Det er nu almindeligt, at andre typer eddike (lavet af vin, ris og æblecider) sælges blandet med sukkerrøreddike for at sænke omkostningerne.

sukkerrør sirka er lavet af sukkerrørsaft i Punjab, Indien. I løbet af sommeren sætter folk sukkerrørsaft i lerkrukker med jernspik., Gæringen finder sted på grund af virkningen af vildgær. Sukkerrørsaften omdannes til eddike med en sortlig farve. Sirka bruges til at bevare pickles og til smagsstoffer.

GrainsEdit

Kinesisk sort eddike er en gammel produkt lavet af ris, hvede, hirse, durra, eller en kombination heraf. Det har en inky sort farve og en kompleks, malt smag. Der er ingen fast opskrift, så nogle kinesiske sorte vinegarer kan indeholde tilsat sukker, krydderier eller karamelfarve., Den mest populære sort, vinegarhenjiang eddike, stammer fra byen .henjiang i Jiangsu-provinsen, det østlige Kina. Shan maturei moden eddike er en anden populær type kinesisk eddike, der udelukkende er fremstillet af sorghum og andre korn. I dag i Shan .i-provinsen er der stadig nogle traditionelle eddikeværksteder, der producerer håndlavet eddike, der er alderen i mindst fem år med en høj surhedsgrad. Kun eddike fremstillet i Taiyuan og nogle amter i Jin .hong og alderen i mindst tre år betragtes som autentisk Shan .i moden eddike i henhold til den seneste nationale standard., En noget lettere form for sort eddike, lavet af ris, produceres i Japan, hvor den hedder Kuro .u.

riseddike er mest populær i køkkenet i øst-og Sydøstasien. Den Fås i “hvid” (lysegul), rød og sort sorter. Den japanske foretrækker en let riseddike til fremstilling af sushi ris og salatdressinger. Rød riseddike er traditionelt farvet med rød gærris. Sort riseddike (lavet med sort glutinøs ris) er mest populær i Kina, og den bruges også i vid udstrækning i andre østasiatiske lande., Hvid riseddike har en mild surhed med en noget “flad” og ukompleks smag. Nogle sorter af riseddike er sødet eller på anden måde krydret med krydderier eller andre tilsatte aromaer.

malteddike fremstillet af ale, også kaldet alegar, fremstilles af maltbyg, hvilket får stivelsen i kornet til at vende sig til maltose. Derefter brygges en ale fra maltosen og får lov til at blive til eddike, som derefter ældes. Det er typisk lysebrunt i farve. I Det Forenede Kongerige og Canada er malteddike (sammen med salt) en traditionel krydderi til fisk og chips., Nogle fisk og chip butikker erstatte det med ikke-brygget krydderi. Salt og eddike kombineres som en almindelig, traditionel aroma til kartoffelchips; i nogle sorter indebærer dette omdannelse af eddike til natriumacetat eller natriumdiacetat for at undgå at dæmpe produktet i fremstillingen.

SpiritsEdit

udtrykket spirit eddike er undertiden forbeholdt den stærkere sort (5% til 21% eddikesyre) fremstillet af sukkerrør eller fra kemisk produceret eddikesyre., For at blive kaldt “åndeddike” skal produktet komme fra en landbrugskilde og skal fremstilles ved “dobbeltgæring”. Den første gæring er sukker til alkohol og den anden alkohol til eddikesyre. Produkt fremstillet af syntetisk produceret eddikesyre kan ikke kaldes” eddike “i Storbritannien, hvor det tilladte udtryk er”ikke-brygget krydderi”.

Sherryeddike er knyttet til produktionen af sherryvine fra Jere.. Mørk mahogni i farve, den er udelukkende fremstillet af eddikesyregæring af vine., Det er koncentreret og har Generøse aromaer, herunder en note af træ, ideel til vinaigrettes og smagsstoffer forskellige fødevarer. Vineddike er lavet af rød eller hvidvin, og er den mest almindeligt anvendte eddike i syd – og Centraleuropa, Cypern og Israel. Som med vin er der et betydeligt udvalg i kvalitet. Vinvin af bedre kvalitet modnes i træ i op til to år og udviser en kompleks, blød smag. Vineddike har en tendens til at have en lavere surhed end hvide eller cider eddike., Dyrere vinvinegarer er lavet af individuelle vinsorter, såsom champagne, sherry eller pinot gris.

udtrykket “destilleret eddike”, som anvendes i Usa (kaldet “ånd eddike” i STORBRITANNIEN, “hvid eddike” i Canada) er noget af en misvisende, fordi det ikke er fremstillet ved destillation men ved gæring af destilleret alkohol. Fermentatet fortyndes til fremstilling af en farveløs opløsning på 5% til 8% eddikesyre i vand med en pH på cirka 2, 6., Dette er forskelligt kendt som destilleret spiritus,” jomfru ” eddike eller hvid eddike og bruges til madlavning, bagning, kødkonservering og betning samt til medicinske, laboratorie-og rengøringsformål. Det mest almindelige udgangsmateriale i nogle regioner er på grund af dets lave omkostninger bygmalt eller i USA majs. Det er undertiden afledt af olie. Destilleret eddike bruges overvejende til madlavning, selvom det i Storbritannien bruges som et alternativ til brun eller let malteddike., Hvid destilleret eddike kan også bruges til rengøring, og nogle typer sælges specifikt til dette formål.