creme, også kaldet crème pâtissière, er en alsidig komponent i a baker ‘ s værktøjskasse. Kogt på komfuret er det en vaniljesaus, der ligner budding, med en rig smag og en cremet tekstur, der er tyk nok til at holde sin form. Klassisk krydret med vanilje eller chokolade, er det ofte ledes ind éclairs eller flødeboller, og skovles ind pâte sucrée som base for frugt tærter.,

det er simpelt nok at lave: Kombiner mælk, sukker, æg, stivelse og en aroma, og opvarm dem derefter sammen for at udnytte fortykkelseskraften af æg og stivelse. Men hvis det blev forkert, blev det for stift, for løbende eller måske endda for intetsigende. Jeg har været der—på mit første bagejob producerede jeg mange partier, der enten var klumpede, brændte eller vagt minder om suppe.

Jeg har lært af de tidlige fejl, og den største lektion er dette: hvis du forstår og følger de grundlæggende teknikker, er det nemt. Hvis du bare vil komme direkte til det, kan du hoppe til opskriften., Men hvis du vil vide mere om teknikkerne, forklarer jeg de vigtigste trin for succes og tilbyder instruktioner til, hvordan du anvender den grundlæggende teknik til at fremstille chokolade-og citronkagercremer.

Hvad er konditorcreme?

universet af vaniljesaus er stort og varieret., Der er flydende custards som crème anglaise, som i det væsentlige fungerer som en sauce til desserter og stole udelukkende på fortykkelse magt æg; der er bagt custards som tærte, som også bruger æg som deres fortykningsmiddel, men i en tilstrækkelig høj andel, som de sætter mere solidt, og der er stive custards som creme, som kombinerer fortykkelse beføjelser æg og stivelse til at skabe et stof, der kan ledes eller sprede sig og bevarer sin form.,

på sin mest basale er pastryienerbrødcreme en kombination af mælk, æg og stivelse, der koges sammen for at skabe en rig og tyk vanille, der er en arbejdshest i bagerens køkken. En batch kølet konditorcreme har mange anvendelser: den kan røres ind i flødepuffer og éclairs, spredes på lag med butterdej til en mille-feuille eller bruges som fyld i frugtterter, kager (tænk Boston cream pie!), og endda donuts., Desuden, det tjener som base for flere avancerede cremer: lysne det med flødeskum gør crème légère, der kombinerer det med marengs udbytter crème chiboust, og blande den med pisket smør resultater i crème mousseline.

lad os se nærmere på de vigtigste ingredienser; hver spiller en vigtig rolle i at lave en vellykket konditorcreme.

mælk

valget af mælk påvirker en konditorcreme smag, krop og tekstur., Jeg testede sødmælk (som er go-to i de fleste konditorcreme opskrifter) mod skummetmælk, halv og halv og tung fløde og fandt ud af, at der er en god grund til, at sødmælk er den mest almindelige. Det leverer en fuld krop, rig smag og en uovertruffen glat og cremet tekstur.

de andre tre kunne ikke konkurrere: skummetmælk manglede smag og løs i tekstur; halvdelen og halvdelen var for fast, med en afskrækkende smøragtig smag; og tung fløde adskilt under tilberedningsprocessen (fedtet blæste ud og gjorde blandingen til et fedtet rod)., Jeg anbefaler at klæbe med sødmælk for optimale resultater.

æg

æg bidrager smag og giver struktur til konditorcreme. Konditorcreme kræver typisk æggeblommer, ikke hele æg eller hvide, siden, på grund af deres højere fedtindhold, æggeblommer leverer en fyldigere smag, en rigere farve, og et ømt, mere cremet struktur. Udskiftning af æggeblommer med hele æg eller hvide resulterer i en creme, der er mindre smagfuld og mere løs i tekstur.

det, der var vanskeligere at finde ud af, var det optimale antal æggeblommer pr., De fleste opskrifter følger en grov retningslinje på fire til seks æggeblommer for hver to kopper sødmælk. Mine test med fire æggeblommer leverede den ideelle struktur—en, der er stiv og kan holde sin form uden at flyde, men ikke for fast eller tung. Når det er sagt, hvis du vil have en tykkere creme med en eggier-smag, er du velkommen til at tilføje op til seks æggeblommer pr.

stivelse

stivelse fortykker konditorcreme. De fleste opskrifter indeholder mel, majsstivelse eller en blanding af de to. Jeg fandt, at mel producerede en tykkere, tungere tekstur og gav en uønsket “blomstrende” smag., Majsstivelse leverede på den anden side varerne—den havde en lys, ren smag, der ikke maskerede smagen af mejeriet og aromaerne, plus det er glutenfrit (i tilfælde af at det er et plus for dig). Rodstivelser, som kartoffel og tapioka, fungerede slet ikke godt og producerede en jello-lignende konditorcreme med en streng struktur (hvilket betyder, at jeg kunne føle stivelsesholdige tråde i munden).,

Sukker

Sukker, der er påkrævet i en creme til den sødme, det bringer, men det har en anden vigtig rolle: det bidrager til at bremse den hastighed, hvormed æggene koagulerer, så den creme til at blive kogt tilstrækkeligt med en lavere risiko for, at den æggeblommer vil slås for. I lighed med æg var det vanskeligt at negle den optimale mængde. Et flertal af opskrifter tilføje mellem en fjerdedel kop til to tredjedele kop for hver to kopper mælk. Jeg splittede groft forskellen og fandt, at en halv kop leverede det perfekte niveau af sødme—en, der var rig uden at være tandsmerter sød.,

Anvende Varme: Den Kritiske Trin for Fortykkelse Creme

succes eller fiasko af creme hængsler på tilstrækkelig varme creme base. Målet er at tykke vaniljesausen korrekt for at opnå en konsistens, der er stiv, tyk og glat, mens den forbliver let at rør eller sprede. Hvis den resulterende konditorcreme er for løbende og løs, eller overcooked og gritty, så faldt vi enten kort eller overshot dette vigtige trin i processen.,

konditorcreme er afhængig af to fortykningsmidler—stivelsen og æggene—der arbejder i tandem for at tykke vaniljesausen. Den stabile påføring af varme tjener som katalysator for gelatineringsprocesserne for stivelsen og koaguleringen for æggene.

når blandet med vand (leveret af mælken i dette tilfælde) og opvarmet til omkring 175 F f, gelatineres stivelsesgranulat, hvilket betyder, at de absorberer og kvælder op med vand, lækker derefter deres stivelsesholdige molekyler ud, hvilket effektivt fortykker vaniljesausebasen., Mens alt dette sker, denaturerer eller udfolder proteinerne i æggeblommerne og koagulerer eller binder sammen for at danne et stærkt, fleksibelt netværk.

Hvis gelatinering og koagulering var vores eneste bekymringer, kunne vi bringe konditorcremen til 175 F F og gøres. Desværre indeholder æggeblommer et en .ym kaldet amylase, som langsomt kan nedbryde stivelsesmolekylerne og omdanne tyk konditorcreme til en løbende sauce., Løsningen på dette problem kræver, at pastryienerbrødcremen bliver endnu varmere-til det, vi måske beskriver som en” boble”, med blandingen ved en temperatur, der bare er genert af kogning. At holde pastryienerbrødcremen i en boble, mens du pisker konstant i cirka et minut eller deromkring, deaktiverer amylasen, så den ikke længere er en trussel mod strukturen af pastryienerbrødcremen.

at få den ægholdige vaniljesaus så varm kan lyde som om vi risikerer straks at krympe æggene, men flere faktorer er på vores side for at forhindre, at det sker., For det første fortynder mælken ægproteinerne, så de er længere fra hinanden og mindre tilbøjelige til hurtigt og tæt binding. Derudover kører både stivelsen og sukkeret yderligere interferens for at forhindre ægproteinerne i at binde sig. Dette betyder, at du med sikkerhed kan bringe konditorcremen til en nær kog, mens du pisker i mindst et minut, uden at den koger for meget.

og det bringer mig til endnu et meget vigtigt punkt: jeg kan ikke understrege nok behovet for konstant opmærksomhed og whishisking., Hvis du er en multitasker i køkkenet, er det bedst at sætte andre opgaver til side og fokusere al din opmærksomhed på konditorcremen. Gå ikke væk eller tjek din telefon, og sørg for at piskeris, piskeris, piskeris. Whishisking sikrer, at pastryienerbrødcremen er jævnt fortykket og reducerer chancen for, at klumper og brændte pletter udvikler sig.

hvad med temperering?,

Når du foretager creme base, næsten alle creme opskrifter refleksivt opkald til temperering, som indebærer, at der piskes varme mælk i æggene, for at mindske risikoen for at ende med røræg (husk på, at dette sker før den creme er kogt til at blive det).

men du behøver ikke altid at temperere, når du laver konditorcreme. Det er kun nødvendigt, hvis mælken skal opvarmes først., For eksempel, hvis du vil smage pastryienerbrødcremen ved at infusere mælken med noget som vaniljebønnen i denne opskrift eller citronskallet i min citronkagercreme, er temperering nødvendig, fordi mælken er blevet opvarmet under infusionstrinnet.

men hvis der ikke er nogen grund til at forvarme mælken, er det helt okay at simpelthen kombinere alle konditorens ingredienser, mens de er kolde og varme dem sammen., For eksempel, i min chokolade pastryienerbrød creme opskrift, pastryienerbrød creme base er lavet uden en hærdning trin, og derefter chokoladen er smeltet ind i fortykket creme, mens det stadig er varmt.

Du kan læse mere om ins og outs af tempereringsprocessen i vores artikel om teknikken, men vær sikker på, at vi ved Serious Eats kun vil bede dig om at gå igennem det ekstra trin, når det giver mening.,

Hvordan til at Tilføje Smag til Wienerbrød, Fløde

jeg har kogt op utallige partier af wienerbrød cremer, i forfølgelsen ikke kun af en rock-solid grundlæggende opskrift som vanille creme under, men også vejledning om, hvordan at oprette et vilkårligt antal af smag variationer. Min lille gruppe smagstestere, der består af min mand og vores lille barn, prøvede dem smagret med frisk mynte, chokolade, sesamolie, jordnøddesmør og citron for at nævne nogle få., Nogle var hits, andre floppede, men alle var nyttigt, at de fik mig til at udarbejde retningslinjer for, hvordan man bedst går om at tilføje smag:

  • Mælk og Urtete: At udtrække maksimal smag med tør og vegetabilske ingredienser som krydderier, te, krydderurter, kaffe, ingefær, og zests, vil jeg anbefale at tilføre mælk med den første ingrediens. Kombiner mælk og smagsstoffer i en gryde, bring blandingen til en bare simmer, lad den derefter stejle, dækket, i så lidt som et par minutter og op til 1 time, afhængigt af ingrediensen., Du kan derefter spænde større ingredienser efter behov, eller i tilfælde af fint revet citrusskum eller vaniljefrø, lad dem være i. Hvis mælken er stadig varm, når infusionen er færdig, vil du nødt til at temperament æg med det for at forhindre, scrambling, som jeg kalder for i vanille creme opskrift nedenfor og i citron creme (afhængigt af varigheden af infusionen, mælk, vil cool at der er varierende grader, så det centrale er altid temperament, hvis du har nogen bekymring, kan det stadig være for varmt).,
  • våde omrøringer: honning, ahornsirup, granatæblemelasse, citrusjuice, marmelade og aromatiserede olier som sesam og olivenolie er alle fantastiske muligheder. For at tage højde for den ekstra væske skal du ofte øge mængden af majsstivelse og æggeblommer lidt for at opnå en endelig konsistens, der er tyk nok. I de fleste tilfælde skal våde omrøringer kun piskes ind, efter at den færdige konditorcreme er kølet, da mange kan forstyrre den korrekt, hvis den tilføjes tidligere.,
  • Dry Stir-Ins: du kan nærme dig denne kategori på en af to måder, enten ved først at kombinere omrøret med resten af dine tørre ingredienser eller piske det i off-heat, når konditorcremen er korrekt fortykket. Førstnævnte fungerer godt til malede krydderier og kakaopulver, mens sidstnævnte er ideel til hakket chokolade, der smelter i den varme konditorcreme.
  • pastaer: når pastryienerbrødcremen er fjernet fra varmen, kan du røre pastaer, såsom jordnøddesmør, pistaciepasta, Nutella og tahini-pasta., Husk at tilføje enhver usødet pasta, selv i små mængder, vil reducere den samlede sødme af cremen; du bliver nødt til at kompensere for dette ved at øge mængden af sukker. Derudover er der ingen grund til at bekymre dig, hvis du omrører i en særlig tyk pasta; det opløses let i den varme konditorcreme.

Når du er blevet fortrolig med at tilføje individuelle aromaer, er det sjovt at eksperimentere ved at bygge mere komplekse smagskombinationer., For eksempel kan parring af chokolade og mynte i en konditorcreme let opnås ved at stege frisk mynte i mælk og derefter piske i chokolade off-heat. Der er meget fleksibilitet her, og jeg opfordrer dig til at lege rundt. Hvis du har brug for inspiration, er en bog, jeg finder mig selv at nå frem til igen og igen, Smagssaurussen, som tilbyder en ramme for smagsparringer.

kan du Sous Vide Pastryienerbrød fløde?

svaret er…ubestemt., At vide, at dette ville være et populært spørgsmål (plus, jeg var også nysgerrig), jeg gravede et par opskrifter, der hævdede at producere konditorcreme ved hjælp af en nedsænkningscirkulator. Den, jeg fandt, udeladte stivelsen og stolede i stedet på et meget højere antal æggeblommer, idet ideen var, at man med en så præcis temperaturkontrol kunne koge æggeblommerne, indtil de var lige faste nok, men ikke hårde eller kalkholdige, hvilket ville tjene som et effektivt fortykningsmiddel, når det blandes med resten af ingredienserne. Den curdled suppe opskriften produceret var en katastrofe.,

Jeg tinkered rundt med processen, men lykkedes ikke at få det til et sted, hvor smagen eller tekstur var tiltalende. Jeg vil ikke sige, at det er umuligt—måske med mere test er der en måde at få det til at fungere, men jeg har ikke fundet det endnu.