Vinaigre

Les matériaux de base pour la fabrication du vinaigre sont variés: différents fruits, céréales, boissons alcoolisées et autres matériaux fermentescibles sont utilisés.

FruitEdit

vinaigres de Fruits sont fabriqués à partir de vins de fruits, généralement sans autre assaisonnement. Les saveurs courantes du vinaigre de fruits comprennent la pomme, le cassis, la framboise, le coing et la tomate. Typiquement, les saveurs des fruits originaux restent dans le produit final., La plupart des vinaigres de fruits sont produits en Europe, où il existe un marché pour les vinaigres à prix élevé fabriqués uniquement à partir de fruits spécifiques (par opposition aux vinaigres non fruitiers infusés avec des fruits ou des arômes de fruits). Plusieurs variétés sont produites en Asie. Le vinaigre de kaki, appelé gam sikcho, est commun en Corée du Sud. Le vinaigre de Jujube, appelé zaocu ou hongzaocu, et le vinaigre de Goji sont produits en Chine.,

le vinaigre de cidre de pomme est fabriqué à partir de cidre ou de moût de pomme, et a une couleur Brun-Or. Il est parfois vendu non filtré et non pasteurisé avec la mère de vinaigre présente. Il peut être dilué avec du jus de fruit ou de l’eau ou sucré (généralement avec du miel) pour la consommation.

un sous-produit de la culture commerciale des kiwis est une grande quantité de déchets sous forme de fruits difformes ou rejetés d’une autre manière (qui peuvent constituer jusqu’à 30% de la récolte) et de grignons de kiwis., L’une des utilisations du Grignon est la production de vinaigre de kiwi, produit commercialement en Nouvelle-Zélande depuis au moins le début des années 1990, et en Chine en 2008.

le vinaigre de grenade est largement utilisé en Israël comme vinaigrette pour la salade, mais aussi dans le ragoût de viande et dans les trempettes. Le vinaigre à base de raisins secs est utilisé dans les cuisines du Moyen-Orient. Il est nuageux et brun moyen, avec une saveur douce. Le vinaigre à base de dattes est un produit traditionnel du Moyen-Orient, utilisé en Arabie Saoudite et dans les pays du Golfe.,

PalmEdit

le vinaigre de noix de coco, Fabriqué à partir d’eau de noix de coco ou de sève fermentée, est largement utilisé dans la cuisine du Sud-Est Asiatique (notamment aux Philippines, où il est connu sous le nom de Sukang tuba), ainsi que dans certaines cuisines de L’Inde et du Sri Lanka, en particulier Un liquide blanc trouble, il a un goût particulièrement vif et acide avec une note légèrement agitée.

aux Philippines, il existe d’autres types de vinaigre également fabriqués à partir de sève de palmier. Comme le vinaigre de noix de coco, ils sont des sous-produits de la production de tubâ (vin de palme)., Les deux plus largement produits sont le vinaigre de palmier Nipa (sukang nipa ou sukang sasa) et le vinaigre de palmier kaong (sukang kaong ou sukang irok). Avec le vinaigre de noix de coco et de canne, ils sont les quatre principaux types de vinaigre traditionnels aux Philippines et sont une partie importante de la cuisine philippine. Le vinaigre de palmier Nipa est fabriqué à partir de la sève des tiges de feuilles de palmier nipa. Il a une note de saveur d’agrumes et confère un arôme nettement musqué. Le vinaigre de palmier Kaong est fabriqué à partir de la sève des tiges florales du palmier kaong., Il est plus doux que tous les autres types de vinaigre Philippin et sont couramment utilisés dans la vinaigrette. Le vinaigre de la sève de palmier buri est également produit, mais pas la même prévalence que les vinaigres de noix de coco, de nipa et de kaong. Le vinaigre de palme Kaong est également produit en Indonésie et en Malaisie, bien qu’il ne soit pas aussi répandu qu’aux Philippines car l’industrie du vin de palme n’est pas aussi répandue dans ces pays à majorité musulmane.,

BalsamicEdit

le vinaigre balsamique est un vinaigre vieilli aromatique produit dans les provinces de Modène et Reggio Emilia en Italie. Le produit original—le vinaigre balsamique traditionnel-est fabriqué à partir du jus concentré, ou moût, de raisins blancs Trebbiano. Il est brun foncé, riche, doux et complexe, les meilleures qualités étant vieillies dans des fûts successifs en bois de chêne, de mûrier, de châtaignier, de cerisier, de genévrier et de frêne., À l’origine un produit coûteux disponible uniquement pour les classes supérieures italiennes, le vinaigre balsamique traditionnel est marqué « tradizionale » ou « DOC » pour désigner son statut D’appellation D’Origine Protégée, et est vieilli de 12 à 25 ans. Une forme commerciale non DOC moins chère décrite comme « Aceto balsamico di Modena » (vinaigre balsamique de Modène) est devenue largement connue et disponible dans le monde entier à la fin du 20ème siècle, généralement faite avec du jus de raisin concentré mélangé à un vinaigre fort, puis coloré et légèrement sucré avec du caramel et du sucre.

le vinaigre Balsamique est fabriqué à partir d’un raisin produit., Il ne contient pas de sapin baumier. Un niveau d’acidité élevé est quelque peu caché par la douceur des autres ingrédients, ce qui le rend moelleux. En termes de contenu nutritionnel, le vinaigre balsamique contient les glucides des sucres de raisin (environ 17% de la composition totale), ce qui le rend environ 5 fois plus calorique que le vinaigre distillé ou de vin typique.

CaneEdit

Le vinaigre à base de jus de canne à sucre est le plus populaire aux Philippines, en particulier dans la région d’Ilocos du Nord (où il est appelé sukang Iloko ou sukang basi), bien qu’il soit également produit en France et aux États-Unis., Il varie du jaune foncé au brun doré et a une saveur moelleuse, similaire à certains égards au vinaigre de riz, mais avec un goût quelque peu « plus frais ». Parce qu’il ne contient pas de sucre résiduel, il n’est pas plus sucré que n’importe quel autre vinaigre. Aux Philippines, il est souvent étiqueté comme sukang maasim (Tagalog pour « vinaigre aigre »).

les vinaigres de canne D’Ilocos sont fabriqués de deux manières différentes. Une façon est de simplement placer le jus de canne à sucre dans de grands pots; il devient acide par l’action directe des bactéries sur le sucre. L’autre façon est par fermentation pour produire un vin local connu sous le nom de basi., Le basi de mauvaise qualité est ensuite autorisé à subir une fermentation à l’acide acétique qui convertit l’alcool en acide acétique. Le basi contaminé devient également du vinaigre.

Une variante blanche est devenue très populaire au Brésil ces dernières années, où c’est le type de vinaigre le moins cher vendu. Il est maintenant courant que d’autres types de vinaigre (à base de vin, de riz et de cidre de pomme) soient vendus mélangés avec du vinaigre de canne pour en réduire le coût.

Le sirka de canne à sucre est fabriqué à partir de jus de canne à sucre au Pendjab, en Inde. Pendant l’été, les gens mettent du jus de canne dans des pots en faïence avec des clous en fer., La fermentation a lieu grâce à l’action de la levure sauvage. Le jus de canne est converti en vinaigre ayant une couleur noirâtre. Le sirka est utilisé pour conserver les cornichons et pour aromatiser les currys.

GrainsEdit

le vinaigre noir chinois est un produit vieilli à base de riz, de blé, de millet, de sorgho ou d’une combinaison de ceux-ci. Il a une couleur Noire d’encre et une saveur complexe et maltée. Il n’y a pas de recette fixe, donc certains vinaigres noirs chinois peuvent contenir du sucre ajouté, des épices ou de la couleur caramel., La variété la plus populaire, le vinaigre de Zhenjiang, est originaire de la ville de Zhenjiang, dans la Province du Jiangsu, dans l’est de la Chine. Le vinaigre mûr de Shanxi est un autre type populaire de vinaigre chinois qui est fabriqué exclusivement à partir de sorgho et d’autres grains. De nos jours, dans la province du Shanxi, il existe encore des ateliers de vinaigre traditionnels produisant du vinaigre fait à la main qui est vieilli pendant au moins cinq ans avec une acidité élevée. Seul le vinaigre fabriqué à Taiyuan et dans certains comtés de Jinzhong et vieilli pendant au moins trois ans est considéré comme un vinaigre mature authentique du Shanxi selon la dernière norme nationale., Une forme un peu plus légère de vinaigre noir, à base de riz, est produite au Japon, où elle s’appelle kurozu.

le vinaigre de riz est le plus populaire dans les cuisines de L’Asie de l’Est et du Sud-Est. Il est disponible en variétés » blanc  » (jaune clair), Rouge et noir. Les Japonais préfèrent un vinaigre de riz léger pour la préparation du riz à sushi et des vinaigrettes. Le vinaigre de riz rouge est traditionnellement coloré avec du riz à la levure rouge. Le vinaigre de riz noir (fait avec du riz gluant noir) est le plus populaire en Chine, et il est également largement utilisé dans d’autres pays D’Asie de l’est., Le vinaigre de riz blanc a une légère acidité avec une saveur quelque peu « plate » et décomplexée. Certaines variétés de vinaigre de riz sont sucrées ou assaisonnées d’épices ou d’autres arômes ajoutés.

le vinaigre de Malt fabriqué à partir de bière, également appelé alegar, est fabriqué par l’orge brassicole, ce qui provoque la transformation de l’amidon dans le grain en maltose. Ensuite, une bière est brassée à partir du maltose et de tourner en vinaigre, qui est ensuite vieilli. Il est généralement brun clair et en couleur. Au Royaume-Uni et au Canada, le vinaigre de malt (avec le sel) est un assaisonnement traditionnel pour le fish and chips., Certains magasins de poisson et de frites le remplacent par des condiments non brassés. Le sel et le vinaigre sont combinés comme un arôme commun et traditionnel pour les chips de pomme de terre; dans certaines variétés, cela implique la conversion du vinaigre en acétate de sodium ou en diacétate de sodium, pour éviter d’amortir le produit lors de la fabrication.

SpiritsEdit

le terme vinaigre d’alcool est parfois réservé à la variété la plus forte (5% à 21% d’acide acétique) fabriquée à partir de canne à sucre ou d’acide acétique produit chimiquement., Pour être appelé « vinaigre d’alcool », le produit doit provenir d’une source agricole et doit être fabriqué par »double fermentation ». La première fermentation est le sucre à l’alcool et le second alcool à l’acide acétique. Un produit fabriqué à partir d’acide acétique synthétique ne peut pas être appelé « vinaigre » au Royaume-Uni, où le terme autorisé est « condiment non brassé ».

le vinaigre de Xérès est lié à la production des vins de xérès de Jerez. De couleur acajou foncé, il est élaboré exclusivement à partir de la fermentation acétique des vins., Il est concentré et a des arômes généreux, y compris une note de bois, idéal pour les vinaigrettes et aromatiser divers aliments. Le vinaigre de vin est fabriqué à partir de vin rouge ou blanc, et est le vinaigre le plus couramment utilisé en Europe du Sud et centrale, à Chypre et en Israël. Comme pour le vin, il existe une gamme considérable de qualité. Les vinaigres de meilleure qualité sont élevés dans du bois jusqu’à deux ans et présentent une saveur complexe et moelleuse. Le vinaigre de vin a tendance à avoir une acidité plus faible que les vinaigres blancs ou de cidre., Les vinaigres de vin plus chers sont fabriqués à partir de variétés individuelles de vin, telles que le champagne, le sherry ou le pinot gris.

le terme « vinaigre distillé » tel qu’il est utilisé aux États-Unis (appelé « vinaigre de spiritueux » au Royaume-Uni, « vinaigre blanc » au Canada) est quelque chose d’un nom erroné parce qu’il n’est pas produit par distillation, mais par fermentation de l’alcool distillé. Le fermentat est dilué pour produire une solution incolore de 5% à 8% d’acide acétique dans de l’eau, avec un pH d’environ 2,6., Ceci est diversement connu sous le nom d’esprit distillé, de vinaigre « vierge » ou de vinaigre blanc, et est utilisé dans la cuisine, la cuisson, la conservation de la viande et le décapage, ainsi qu’à des fins médicinales, de laboratoire et de nettoyage. Le matériau de départ le plus commun dans certaines régions, en raison de son faible coût, est le malt d’orge, ou aux États-Unis, le maïs. Il est parfois un dérivé du pétrole. Le vinaigre distillé est principalement utilisé pour la cuisson, bien qu’au Royaume-Uni, il soit utilisé comme alternative au vinaigre de malt brun ou léger., Le vinaigre distillé blanc peut également être utilisé pour le nettoyage, et certains types sont vendus spécifiquement à cet effet.